INVESTIGACIÓN: CALIDAD DE LECHE DE CABRA Y MANEJO EXPLOTACIONES DE COVAP (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha estudiado la calidad de la leche de cabra y su relación con parámetros técnicos y de manejo en explotaciones ganaderas del grupo caprino de la cooperativa 'Covap' (Pozoblanco, España).

En este trabajo se ha utilizado la base de datos de las explotaciones caprinas de la cooperativa correspondiente al período 2003-2004, que incluyen 28 rebaños y más de 5.000 reproductoras. 

Los resultados obtenidos revelan que todas las explotaciones estudiadas tienen ordeño mecánico, la mayoría con unidad final (82,1%), si bien todavía predomina la lactancia natural en la cría de cabritos (60,7%) y no es usual el sellado de pezones (25%), aunque en muchos casos se realiza algún tipo de antibioterapia de secado (53,6%). La producción lechera está influenciada por la raza, instalaciones, sistema de explotación, tipo de alimentación y tipo de antibioterapia de secado. La calidad higiénico-sanitaria de la leche, presenta diferencias significativas entre razas, sistemas de explotación, tipo de alimentación e instalaciones; sin embargo, no se detectaron diferencias al comparar el tipo de lactancia y la práctica del sellado de pezones.

Autoría: M. Sánchez y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: MATERIAL DE AHUMADO Y TEXTURA INSTRUMENTAL DE QUESOS ARTESANOS CANARIOS (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha estudiado el efecto del material utilizado en el ahumado sobre el perfil de textura instrumental de los quesos artesanales elaborados en las islas Canarias (España). 

En este trabajo se han utilizado seis materiales diferentes: cáscara de almendra (Prunus dulcis), troncos de tunera seca (Opuntia ficus indica), acículas y tronco de pino canario (Pinus canariensis), jara (Cistus monspeliensis) y brezo (Erica arborea). Se determinó el Perfil de Textura (TPA) de los quesos tanto en compresión como en penetración, obteniéndose cinco parámetros de textura: fracturabilidad, dureza, adhesividad, cohesividad y elasticidad.

Los resultados obtenidos muestran que los quesos ahumados con mayor maduración tenían más dureza (p<0,05) y eran más fracturables (p<0,01), pero menos elásticos (p<0,01) que los más jóvenes, cuando la medida de la textura se hacía a compresión. En este test, únicamente la cohesividad se vio afectada por el material usado en el proceso de ahumado. Cuando la medida se hacía en penetración, los quesos ahumados con mayor tiempo de maduración continuaban siendo más duros pero no así menos elásticos, mientras que el efecto del material de ahumado resultó más importante influyendo tanto en la cohesividad (p<0,001) como en la elasticidad (p<0,01).

Autoría: S. Álvarez y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO PARMESANO RALLADO (ITALIA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso italiano Parmesano rallado comercializado en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos comercializados en España reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 20,3 ± 4,2 (mínimo = 14,1 máximo = 27,5)
-Grasa = 29,9 ± 4,0 (mínimo = 27,0 máximo = 37,0)
-Proteína = 38,1± 5,2 (mínimo = 29,0 máximo = 44,2)
-Ácido láctico = 2,3 ± 0,4 (mínimo = 1,8 máximo = 2,7)
-Cenizas = 7,0 ± 0,9 (mínimo = 6,3 máximo = 8,8)
-Humedad del queso magro = 28,8 ± 5,0 (mínimo = 22,4 máximo = 37,7)
-Grasa del extracto seco total = 37,5 ± 4,0 (mínimo = 32,6 máximo = 43,1)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 422 ± 49 (mínimo = 359 máximo = 499)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 3,04 ± 0,52 (mínimo = 2,34 máximo = 3,84)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 1120 ± 241 (mínimo = 637 máximo = 1363)
-Fósforo (P): 885 ± 238 (mínimo = 735 máximo = 1407)
-Sodio (Na): 1200 ± 338 (mínimo = 833 máximo = 1875)
-Potasio (K): 91 ± 17 (mínimo = 57 máximo = 111)
-Magnesio (Mg): 60 ± 84 (mínimo = 12 máximo = 249)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 4913 ± 988 (mínimo = 2805 máximo = 5964)
-Hierro (Fe): 816 ± 384 (mínimo = 404 máximo = 1490)
-Cobre (Cu): 243 ± 156 (mínimo = 85 máximo = 471)
-Manganeso (Mn): 111 ± 60 (mínimo = 48 máximo = 190)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,1 ± 0,5 (mínimo = 2,5 máximo = 4,0)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,5 ± 0,4 (mínimo = 2,0 máximo = 3,0)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,5 ± 0,2 (mínimo = 1,3 máximo = 1,7)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 3,5 ± 0,6 (mínimo = 2,7 máximo = 4,2)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,7 ± 0,5 (mínimo = 3,2 máximo = 4,2)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,4 ± 0,8 (mínimo = 10,2 máximo = 12,6)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,8 ± 0,3 (mínimo = 1,4 máximo = 2,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,3 ± 0,2 (mínimo = 1,1 máximo = 1,7)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 28,5 ± 2,2 (mínimo = 25,5 máximo = 31,1)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,0 ± 0,4 (mínimo = 2,3 máximo = 3,6)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,9 ± 0,2 (mínimo = 0,6 máximo = 1,2)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 9,7 ± 1,8 (mínimo = 7,2 máximo = 12,5)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 23,4 ± 1,9 (mínimo = 20,6 máximo = 26,0)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,3 ± 0,8 (mínimo = 1,0 máximo = 3,3)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,4 ± 0,3 (mínimo = 1,0 máximo = 1,8)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,73 ± 0,23 (mínimo = 1,56 máximo = 2,21)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 27,1 ± 12,1 (mínimo = 16,5 máximo = 52,9)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 20,5 ± 10,4 (mínimo = 10,5 máximo = 41,1)
-Nitrógeno amínico (NF): 12,9 ± 4,9 (mínimo = 7,2 máximo = 19,7)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 2,4 ± 0,6 (mínimo = 1,6 máximo = 3,1)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 8,7 ± 3,5 (mínimo = 4,0 máximo = 15,2)
-Alfa-caseína: 26,7 ± 1,9 (mínimo = 24,0 máximo = 30,4)
-Beta-caseína: 22,5 ± 5,6 (mínimo = 15,3 máximo = 30,0)
-Gamma-caseína: 36,0 ± 7,0 (mínimo = 24,7 máximo = 43,0)
-Origen (caseína inmóvil): 6,0 ± 3,1 (mínimo = 1,0 máximo = 10,8)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 370 ± 111 (mínimo = 204 máximo = 484)
-Triptófano (Trp-NS): 114 ± 38 (mínimo = 75 máximo = 178)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,40 ± 0,18 (mínimo = 5,25 máximo = 5,76)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,791 ± 0,039 (mínimo = 0,743 máximo = 0,882)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0177 ± 0,0530 (mín = 0,0060 máx = 0,0923)

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

EVENTOS: CONGRESO CLIMATIZACIÓN Y REFRIGERACIÓN 2015 MADRID (ESPAÑA)

El XIII Congreso Iberoamericano de Climatización y Refrigeración 'CIAR 2015', bajo el lema "En busca de una climatización eficiente", se celebrará del 28 al 30 de abril de 2015 en la ciudad de Madrid (España), organizado por la Asociación Técnica Española de Climatización y Refrigeración (ATECYR), con la colaboración de la Fundación de la Energía de la Comunidad de Madrid. 

Este evento está promovido por la Federación de Asociaciones Iberoamericanas de Climatización y Refrigeración, entidad sin ánimo de lucro integrada por varios países. El Congreso está dirigido a proyectistas, fabricantes, instaladores, empresas de mantenimiento, así como a los propietarios y usuarios de este tipo de instalaciones. Se han programado distintas actividades, entre ellas, jornadas técnicas, conferencias magistrales, reuniones de trabajo, encuentros técnicos, sobre varias cuestiones de interés: eficiencia, calidad y sostenibilidad, programas de simulación energética, ahorro y reducción del consumo, nuevos sistemas y refrigerantes, etc. Asimismo, se presentarán diversos proyectos con los avances tecnológicos en este sector.

Más información: www.ciar2015.org

José Luis Ares (docente)

INVESTIGACIÓN: SALADO Y PROTEÓLISIS EN QUESOS SEMIDUROS DE OVEJA FRIZONA-CORRIEDALE

En un trabajo de investigación se ha estudiado el efecto de diferentes tiempos de salado sobre la proteólisis de los quesos semiduros elaborados con leche de oveja 'Frizona-Corriedale' (Argentina). 

El objetivo general de este trabajo fue contribuir al conocimiento de las características de los quesos de oveja elaborados en Argentina. Se evaluó la influencia de distintos tiempos de salado sobre la composición, fracciones nitrogenadas y grado de maduración.

La bioquímica de la maduración del queso es compleja e involucra tres procesos primarios como la glicolisis o hidrolisis (lactosa), proteólisis (proteínas) y lipólisis (materia grasa); la importancia de cada uno de ellos está directamente relacionada con la variedad del queso elaborada. En general se considera a la proteólisis como un importante fenómeno bioquímico que tiene lugar durante la maduración del queso, debido a su marcado impacto en la textura y el desarrollo del aroma del queso. Durante este proceso, las proteínas son degradadas a productos primarios (polipéptidos), y posteriormente a productos secundarios (péptidos medianos y pequeños), y finalmente a aminoácidos libres. Muchas de estas sustancias producidas durante la proteólisis actúan como precursores del aroma de los quesos.

Este trabajo se realizó elaborando 18 quesos semiduros de leche de oveja de dicha raza, a escala piloto, distribuyéndose para su estudio en tres grupos (6 quesos por grupo), con tres tiempos de salado distintos (1, 4 y 7 días) mediante su inmersión en una salmuera saturada. Posteriormente, los quesos se maduraron durante 120 días. Los quesos pesaron aproximadamente 3 kilogramos cada uno. Los parámetros analizados en los quesos fueron la humedad, la cantidad de proteínas, materia grasa, fracciones de nitrógeno solubles (al 2 y 12% en ácido tricloroacético, respectivamente), concentración de sodio (espectrofotometría de absorción atómica). El grado de maduración se calculó como la relación porcentual entre el nitrógeno soluble a pH = 4,6 y el nitrógeno total. Para los resultados se aplicó el análisis de la varianza (ANOVA) utilizando el paquete estadístico Statgraphics.

Como conclusión general se aprecia una disminución significativa en las fracciones de nitrógeno soluble, grado de maduración y valores de humedad. Los elevados valores de nitrógeno soluble obtenidos con un día de salado indican un buen nivel de proteólisis.


Autoría: Z.G. Santini y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: CARACTERIZACIÓN GENÉTICA Y PRODUCTIVA EN OVEJA MERINA DE GRAZALEMA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha realizado la caracterización genética y productiva de la oveja 'Merina de Grazalema' (Andalucía, España), para desarrollar un programa de recuperación de esta raza autóctona. 

La raza autóctona andaluza Merina de Grazalema, catalogada en peligro de extinción, contribuye al desarrollo de las zonas rurales de la sierra de Grazalema (Cádiz) y de la Serranía de Ronda (Málaga), así como al mantenimiento del medio ambiente de estos espacios protegidos andaluces. 

En este estudio se han controlado las lactaciones de 300 ovejas. Los resultados obtenidos muestran una capacidad lechera aceptable; aunque las producciones medias diarias de leche son de 0,58 kilogramos por oveja, existen bastantes animales que superan 1 kg/ día. La duración media de la lactación ha sido de 203,8 días con una producción media de 118,3 kg, siendo los valores de composición de 15,8 % de extracto quesero, 8,9 % de grasa y 6,84 % de proteína. 

En cuanto a la producción de carne, se han controlado 378 corderos desde el nacimiento hasta el sacrificio, observándose un crecimiento básicamente lineal hasta los 80-90 días de vida. La ganancia media diaria (GMD) ha sido de 0,234 kg, presentando una tendencia descendente desde el crecimiento máximo, en torno a los 40 días de vida, hasta los 100 días. 

La caracterización genética de la raza a partir de 32 microsatélites de ADN, muestra un alto grado de variabilidad (He = 70,88 % y Ho = 69,36 %). El Ne ha oscilado entre 10,26 y 631,7, lo que supone un incremento de consanguinidad por generación (DF) del 4,8 % y 0,07 %, respectivamente.

Autoría: J.P. Casas y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: LACTACIÓN Y PRODUCCIÓN LECHERA EN CABRA MALAGUEÑA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha estudiado la influencia de distintos factores de la lactación y la época del parto sobre la cantidad y calidad de la leche en cabras de raza Malagueña (Andalucía, España).

Este trabajo se realizó en 25 explotaciones en control lechero de la Asociación de Criadores de la Cabra Malagueña (Cabrama), analizándose los datos de las lactaciones superiores a 5 meses, con objeto de estudiar los parámetros relacionados con la producción, incluyendo la duración de las lactaciones, y la calidad de la leche. 

Los resultados obtenidos alcanzan los mejores valores cuando los partos son tardíos (paridera de invierno). Sólo la primera lactación tiene una duración significativamente inferior a las otras (p<0,001). Las producciones medias diarias más altas se obtienen entre la segunda y la séptima lactación. Las lactaciones correspondientes a partos tardíos son un 10% superiores a las tempranas, aunque la duración de las mismas sea un poco inferior y los períodos de secado algo superiores.

Autoría: A. Sánchez y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)