INVESTIGACIÓN: SALADO Y PROTEÓLISIS EN QUESOS SEMIDUROS DE OVEJA FRIZONA-CORRIEDALE

En un trabajo de investigación se ha estudiado el efecto de diferentes tiempos de salado sobre la proteólisis de los quesos semiduros elaborados con leche de oveja 'Frizona-Corriedale' (Argentina). 

El objetivo general de este trabajo fue contribuir al conocimiento de las características de los quesos de oveja elaborados en Argentina. Se evaluó la influencia de distintos tiempos de salado sobre la composición, fracciones nitrogenadas y grado de maduración.

La bioquímica de la maduración del queso es compleja e involucra tres procesos primarios como la glicolisis o hidrolisis (lactosa), proteólisis (proteínas) y lipólisis (materia grasa); la importancia de cada uno de ellos está directamente relacionada con la variedad del queso elaborada. En general se considera a la proteólisis como un importante fenómeno bioquímico que tiene lugar durante la maduración del queso, debido a su marcado impacto en la textura y el desarrollo del aroma del queso. Durante este proceso, las proteínas son degradadas a productos primarios (polipéptidos), y posteriormente a productos secundarios (péptidos medianos y pequeños), y finalmente a aminoácidos libres. Muchas de estas sustancias producidas durante la proteólisis actúan como precursores del aroma de los quesos.

Este trabajo se realizó elaborando 18 quesos semiduros de leche de oveja de dicha raza, a escala piloto, distribuyéndose para su estudio en tres grupos (6 quesos por grupo), con tres tiempos de salado distintos (1, 4 y 7 días) mediante su inmersión en una salmuera saturada. Posteriormente, los quesos se maduraron durante 120 días. Los quesos pesaron aproximadamente 3 kilogramos cada uno. Los parámetros analizados en los quesos fueron la humedad, la cantidad de proteínas, materia grasa, fracciones de nitrógeno solubles (al 2 y 12% en ácido tricloroacético, respectivamente), concentración de sodio (espectrofotometría de absorción atómica). El grado de maduración se calculó como la relación porcentual entre el nitrógeno soluble a pH = 4,6 y el nitrógeno total. Para los resultados se aplicó el análisis de la varianza (ANOVA) utilizando el paquete estadístico Statgraphics.

Como conclusión general se aprecia una disminución significativa en las fracciones de nitrógeno soluble, grado de maduración y valores de humedad. Los elevados valores de nitrógeno soluble obtenidos con un día de salado indican un buen nivel de proteólisis.


Autoría: Z.G. Santini y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-20 LÁCTEOS (ESPAÑA)

Continuando con el reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro del "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se muestra seguidamente la práctica del "Salado en salmuera".

Una vez preparada la salmuera según lo expuesto en la práctica anterior, se procede a llevar los quesos hasta el saladero o lugar donde se va a realizar la operación del salado, que en este caso, se hace colocando los quesos en la cuba de salmuera, donde permanecerán el tiempo prefijado en la receta. Esta modalidad de salado por flotación requiere darle la vuelta a los quesos, al menos una vez, para que ambas caras estén en contacto directo con la salmuera.

Aunque en menor proporción que en las operaciones anteriores, durante el salado los quesos aún continúan desuerando, con las consiguientes pérdidas de proteínas solubles, sales minerales y lactosa, que se eliminan por causa de la presión osmótica, debiendo ser compensadas por la solución salina de la salmuera que entra al queso, para favorecer la distribución homogénea de la sal en el interior del producto y, al mismo tiempo, evitar sus mermas de peso.

Durante el salado se favorece la formación de la corteza del queso, así como la intensidad de su sabor y su posterior conservación, dependiendo el tiempo o velocidad de esta operación de factores tales como el formato y tamaño del queso, la superficie relativa del producto en contacto con la salmuera, el porcentaje de humedad de la pasta y la corteza, la textura, la concentración salina, la temperatura, el pH o acidez, etc. Es muy conveniente vigilar estos parámetros para controlar el salado, sin olvidar la necesaria renovación de la salmuera cuando aparezcan los primeros indicios de contaminación.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)