PRESENTACIÓN JORNADA LÁCTEA 2012 (LOJA, ESPAÑA)

La generación y la transferencia del conocimiento al sector agroalimentario andaluz son los cometidos principales del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), institución que desde su creación viene desarrollando múltiples programas específicos dirigidos a difundir los avances científicos y técnicos entre los empresarios y profesionales de los distintos sectores productivos de la región, entre ellos, el sector lácteo.

Dentro de este marco, el IFAPA ha organizado la jornada sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad", que se celebró el día 12 de septiembre de 2012 en las instalaciones del Grupo de Desarrollo Rural del Poniente Granadino en la localidad de Loja (Granada). En la organización de la jornada, el IFAPA ha contado con la valiosa colaboración de este Grupo de desarrollo rural y de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, y de numerosas entidades e instituciones, entre ellas, las asociaciones de ganaderos, criadores de razas autóctonas, federaciones de cooperativas, oficinas comarcales agrarias, ayuntamientos, quienes realizaron una importante difusión del evento en sus ámbitos de actuación.

Esta jornada, estructurada en base a varias conferencias temáticas y una mesa final de debate, se dirige a ganaderos, industrias y empresas artesanales de transformación, técnicos y profesionales del sector lácteo andaluz. El evento ha tenido una buena respuesta por parte del sector lácteo, pues a pesar del difícil momento por el que atraviesan muchas empresas, han asistido más de un centenar de participantes.

En el programa de las jornadas se abordaron los temas que más preocupan a las empresas lácteas andaluzas en estos momentos, especialmente aquellos relacionados con la calidad diferenciada de las materias primas y productos, así como la necesidad de que las administraciones públicas apliquen una mayor flexibilidad en la normativa vigente, especialmente en los pequeños establecimientos lácteos, igual que se hace en otras regiones europeas.

La administración andaluza tiene previsto aprobar próximamente una norma para regular la calidad de los quesos y otros productos lácteos artesanos, como herramienta para diferenciar las producciones de las pequeñas empresas de la región, del mismo modo que lo hicieron en su día otras regiones españolas. Con ello se pretende lograr una mayor transparencia competitiva entre las empresas lácteas locales y mejorar la calidad de la información que llega a los consumidores y al resto de los agentes del mercado.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).
José Luis Ares Cea (conferenciante)

PROGRAMA JORNADA SECTOR LÁCTEO 2012 (LOJA, ESPAÑA)

Organizada por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), la Jornada Técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la nueva normativa de Calidad" se celebró el día 12 de septiembre de 2012 en la localidad de Loja (Granada, España). La organización del evento contó con la valiosa colaboración del Grupo de Desarrollo Rural del Poniente Granadino y la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía.

Esta jornada, reunió a más de un centenar de asistentes del sector lácteo: productores de leche, empresas de transformación artesanal, industrias lácteas, asociaciones de ganaderos, criadores de razas autóctonas, queseros artesanos, así como a técnicos y profesionales de entidades e instituciones públicas y privadas.

El programa de la jornada se desarrolló en base a cinco conferencias, finalizando con una mesa de debate abierta a la participación de todo el público asistente. A continuación, se detallan los temas desarrollados en el programa de la jornada, y los ponentes participantes en este evento:

18:00 horas. Inscripción y entrega de documentación.

18:15-18:30h. Bienvenida a los asistentes:

Andrés Ruiz Martín. Presidente del Grupo de Desarrollo Rural del Poniente Granadino (GDR).

José Luis Fernández Fernández. Gerente GDR.

18:30-18:45h. Presentación de la jornada:

José Luis Ares Cea. IFAPA Centro Alameda del Obispo.

18:45-19:00h. Proyecto Transforma “Mejora integral de los sistemas adehesados andaluces”:

Francisco A. Arrebola Molina. IFAPA Centro Hinojosa del Duque.

19:00-19:30h. Normativa sobre Letra Q y su aplicación en Andalucía:

Julio Jiménez García. Dirección General de Calidad, Industrias Agroalimentarias y Producción Ecológica.

Diego Barriga Velo. IFAPA Centro Hinojosa del Duque.

19:30-20:00h. Normativa sobre quesos artesanos y su aplicación en Andalucía:

María Jesús Jiménez Horwitz. Presidenta de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía.

20:00-20:30h. El control oficial en pequeñas queserías artesanales:

María del Pino Goicoechea Acosta. Responsable del Plan del sector Lácteo de Granada.

Manuel Porcel Cruz. Delegación Provincial de la Consejería de Salud.

20:30-24:00h.. Debate y conclusiones:

Moderador: José Luis Ares Cea. IFAPA Centro Alameda del Obispo.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).
José Luis Ares Cea (coordinador)

PROTAGONISTAS: PROMOCIÓN DEL CONSUMO DE QUESOS EN ESPAÑA

Con el ánimo de fomentar el consumo de los quesos autóctonos españoles, el Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino (MARM) ha editado y distribuido en 2012 un calendario informativo sobre distintos aspectos de las variedades tradicionales acompañado de imágenes ilustrativas de sus principales características. A continuación se detallan los textos de esta campaña promocional.

En España tenemos más de 100 variedades de quesos: disfruta de sus diferentes texturas, aromas y sabores.

¿Conoces nuestros quesos con Denominación de Origen Protegida (DOP) e Indicación Geográfica Protegida (IGP)?. Puedes hacerlo consultando nuestra web 'alimentacion.es'

Los quesos se pueden elaborar con leches de vaca, oveja o cabra, o con la mezcla de dos o más especies ganaderas.

Los quesos se pueden clasificar, según su tiempo de maduración, en tiernos, semicurados, curados, viejos y añejos.

Según su contenido en materia grasa, los quesos se clasifican en desnatados (menos de 10%), semidesnatados (entre 10 y 25%), semigrasos (25-45%), grasos (45-60%), y extragrasos (más de 60%).

¿Cómo puedes acompañar un queso?. Puedes combinarlo con nueces, almendras, avellanas, higos secos, uvas pasas, dulce de membrillo, mermeladas o frutas frescas (uvas, peras o manzanas). Tanto en canapés, como en ensaladas y postres. Sin olvidar un buen pan, vino o sidra.

Para apreciar al máximo las cualidades del queso debes consumirlo a una temperatura próxima a 20 ºC. Es importante sacarlo del frigorífico para que se alcance dicha temperatura, como mínimo una hora antes de su consumo.

Para conservar un queso ya empezado, es conveniente guardarlo en un recipiente hermético, y colocarlo en la parte menos fría del frigorífico.

Puedes degustar varios tipos de quesos preparando una 'tabla', siguiendo este orden: queso fresco, queso blanco pasterizado, queso tierno, semicurado, curado, viejo, añejo y, por último, el queso azul.

Para cortar los quesos frescos y tiernos, es conveniente introducir la hoja del cuchillo en un recipiente con agua caliente, y cortarlos en forma de pequeñas 'barritas' de un grosor mínimo de 5 milímetros.

Los quesos semicurados, curados, viejos y añejos, se pueden cortar en forma de pequeñas 'cuñas', 'triángulos' o 'barritas' de un grosor entre 5 y 10 milímetros.

Disfruta de nuestros mejores quesos autóctonos, sólos o acompañando a las más variadas carnes, pescados, ensaladas, arroces y postres. 

Fuente: Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino (MARM, 2012). Madrid (España).
José Luis Ares Cea (profesor)

PROTAGONISTAS: LOS QUESOS ESPAÑOLES CON DENOMINACIONES PROTEGIDAS

Las principales variedades de quesos tradicionales elaboradas en el Mediterráneo están protegidas por una denominación de calidad, que garantiza a los consumidores el origen geográfico del producto, la zona de producción de la leche, la raza ganadera, la receta empleada en el proceso de elaboración, y las características cualitativas de las materias primas y de los productos finales, entre otros aspectos.

Estas denominaciones de calidad están reguladas por una norma específica elaborada consensuadamente por una representación paritaria del sector, con el apoyo técnico de las administraciones públicas. Una vez tramitado el pliego de condiciones técnicas y la documentación correspondiente, la aprobación del reglamento definitivo es competencia de la Unión Europea, concediendo de esta manera la protección del queso reconocido en todo el territorio comunitario.

En España, existen hasta la fecha un total de 25 variedades de quesos con denominaciones de calidad reconocidas por la Unión Europea, 24 de ellas están protegidas mediante denominaciones de origen (DOP), y la restante, con una indicación geográfica (IGP). De este modo, no sólo se garantiza a los consumidores la seguridad alimentaria, la salud pública y la trazabilidad del proceso productivo, sino que además se añade un plus de autenticidad sobre la calidad del queso ligada a un determinado territorio y a una "manera de hacer" muy enraizada con la cultura y tradición de las zonas rurales.

Los 24 quesos españoles DOP, clasificados por regiones de producción y clase de leche utilizada, son los siguientes:

ARZÚA-ULLOA: elaborado en Galicia, con leche de vaca.

CEBREIRO: elaborado en Galicia, con leche de vaca.

SAN SIMÓN DA COSTA: elaborado en Galicia, con leche de vaca.

TETILLA: elaborado en Galicia, con leche de vaca.

AFUEGA'L PITU: elaborado en Asturias, con leche de vaca.

CABRALES: elaborado en Asturias, con leche de vaca, cabra y oveja.

GAMONEDO: elaborado en Asturias, con leche de vaca, cabra y oveja.

PICÓN-BEJES-TRESVISO: elaborado en Cantabria, con leche de vaca, cabra y oveja.

CANTABRIA: elaborado en Cantabria, con leche de vaca.

QUESUCOS DE LIÉBANA: elaborado en Cantabria, con leche de vaca y oveja.

IDIAZÁBAL: elaborado en País Vasco y Navarra, con leche de oveja.

RONCAL: elaborado en Navarra, con leche de oveja.

ZAMORANO: elaborado en Castilla y León, con leche de oveja.

L'ALT URGELL Y LA CERDANYA: elaborado en Cataluña, con leche de vaca.

LA SERENA: elaborado en Extremadura, con leche de oveja.

IBORES: elaborado en Extremadura, con leche de cabra.

TORTA DEL CASAR: elaborado en Extremadura, con leche de oveja.

MANCHEGO: elaborado en Castilla-La Mancha, con leche de oveja.

MURCIA: elaborado en Murcia, con leche de cabra.

MURCIA AL VINO: elaborado en Murcia, con leche de cabra.

MAHÓN-MENORCA: elaborado en Menorca, con leche de vaca.

FLOR DE GUÍA Y QUESO DE GUÍA: elaborado en Canarias, con leche de vaca y oveja.

MAJORERO: elaborado en Canarias, con leche de cabra.

PALMERO: elaborado en Canarias, con leche de cabra.

La variedad de queso IGP es:

VALDEÓN: elaborado en Castilla y León, con leche de vaca y cabra.

Fuente: Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino (MARM, 2012). Madrid (España).

José Luis Ares Cea (profesor)

PROTAGONISTAS: LOS QUESOS MEDITERRÁNEOS DE GANADERÍA PROPIA, UN FACTOR DE CALIDAD (UNIÓN EUROPEA)

Muchos de los paisajes mediterráneos no serían lo que son hoy si no fuese por los singulares rebaños de vacas, cabras, ovejas y búfalas, que "colorean" los rincones más remotos del amplio territorio. Tampoco muchos pueblos y aldeas conservarían su cultura y tradiciones milenarias, sin la actividad ganadera y quesera derivada de la laboriosidad de sus gentes, convertidas además en verdaderos cuidadores del medio natural y en protectores de la biodiversidad local (suelo, flora y fauna).

Sin duda gracias a la labor ancestral y continuada de muchos ganaderos, gran parte de las razas autóctonas mediterráneas han llegado hasta nuestros días, produciendo carne, leche y lana, en zonas donde apenas existen alternativas económicas. Sin olvidar de que estas producciones lácteas son la base de la actividad quesera más diversa del mundo, con un patrimonio de variedades de quesos tradicionales casi inagotable. Se puede afirmar que no existiría una tradición quesera mediterránea sin una vocación ganadera y pastoril autóctonas, donde las razas lecheras locales permiten un buen aprovechamiento de los recursos naturales del territorio, por otra parte, la actividad quesera también contribuye al mantenimiento de la ganadería tradicional en estas zonas, al añadir valor a la producción de leche transformada en queso, y mejorar el nivel de rentabilidad de las explotaciones ganaderas.

La sostenibilidad de muchos ecosistemas mediterráneos y la fijación de población en las zonas rurales depende en gran medida de la pujanza y fortaleza de las empresas ubicadas en sus territorios. En este sentido, los resultados de un minucioso estudio económico ponen de manifiesto claramente de que la elaboración de queso incrementa la rentabilidad de las explotaciones ganaderas frente a la alternativa de venta de la leche a terceros, en porcentajes superiores al 50% (quesos artesanales de calidad diferenciada).

Respecto a la tipología de empresas queseras existentes en el Mediterráneo, se puede constatar de que coexisten establecimientos de distintas dimensiones y capacidades productivas, ubicados a lo largo y ancho del territorio. En este sentido, dentro del marco del proyecto europeo Miredaf, se estudiaron las características de las empresas del sector quesero en distintas regiones: Andalucía, Basilicata, Campania, Córcega, Provenza-Alpes-Costa Azul, contrastando sus resultados económicos en función de los precios de venta de los quesos.

Los mejores indicadores económicos se registraron en los establecimientos con ganaderías propias ubicados en las regiones de Provenza-Alpes-Costa Azul, y Córcega, donde se elaboran exclusivamente con leche de la misma explotación los quesos identificados como fermier, que son reconocidos por los consumidores como productos singulares de alta calidad. Este tipo de pequeñas queserías disponen de un número de registro oficial que les permite realizar la venta directa de sus productos artesanos en el propio establecimiento, o bien de una autorización sanitaria para vender fuera dentro de un radio o perímetro determinado.

Por el contrario, las queserías artesanales de las regiones españolas (Andalucía) e italianas (Basilicata y Campania) presentaron peores indicadores económicos, debido principalmente a la falta de diferenciación de los quesos elaborados con leche de ganadería propia y a la deficiente transmisión de un mensaje claro a los consumidores.

La falta de una normativa oficial específica que regule la calidad específica de los quesos elaborados artesanalmente con leche de ganadería propia en Andalucía, a diferencia de lo que ocurre en otras regiones europeas, dificulta la valorización de estas producciones por parte de los consumidores, y todo ello a pesar de que en la actualidad alrededor del 50% de las queserías andaluzas elaboran sus productos con leche de la misma explotación. En este sentido, la aprobación de una legislación específica para los quesos de ganadería propia, permitiría reducir los costes de inversión de las queserías impulsando la creación de nuevas empresas de transformación, con la consiguiente valorización de las razas autóctonas y las producciones ganaderas locales.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares y Jean Paul Dubeuf (autores)

OVEJA MERINA DE GRAZALEMA (ESPAÑA)

Una de las principales características de la raza ovina Merina de Grazalema es su gran rusticidad, con una buena capacidad para soportar las bajas temperaturas y los húmedos inviernos de las sierras andaluzas (sur de España). Los rebaños de esta raza autóctona se localizan fundamentalmente en la Sierra de Cádiz (Sierra de Grazalema) y en la Serranía de Ronda (Málaga), aunque también existen algunos rebaños en la Sierra sur de Sevilla, en la Janda de Cádiz e incluso en la Sierra de Huelva.

Estas ovejas están muy adaptadas a los ecosistemas serranos, aprovechando como ninguna otra raza los recursos naturales de la zona, que constituyen la base de su alimentación, lo cual también contribuye a la conservación y mantenimiento de estos espacios protegidos andaluces, principalmente en la prevención de incendios forestales.

Respecto a las características raciales y los sistemas de explotación de la oveja Merina de Grazalema, hay que destacar que se trata de un animal de perfil subconvexo, de proporciones longilíneas y un peso aproximado de 45-55 kg en las hembras y entre 75 y 85 kg en los machos. El principal sistema de explotación es el extensivo, aprovechando los recursos naturales de la zona mediante pastoreo directo. Suelen ser frecuentes las explotaciones extensivas en las que se integran las ovejas de esta raza junto con otras especies ganaderas como el caprino, el porcino (tronco ibérico) y el vacuno, contribuyendo así a la biodiversidad en el medio rural. Existen también rebaños de ovejas cruzadas con Merinos Precoces.

En el año 2001 se constituyó en Villaluenga del Rosario (Cádiz) la Asociación de Criadores de la Raza Ovina Merina de Grazalema (Amegra), encargada de velar por su pureza y protección y de la llevanza del libro genealógico de la raza. El censo actual de esta raza se estima en unas 5.000 cabezas, agrupadas en 34 explotaciones ganaderas ubicadas en Andalucía (Amegra, 2011).

Una de las potencialidades de esta raza autóctona es su idoneidad para la obtención de productos de calidad diferenciada (carne y leche), especialmente las producciones ecológicas, que abarcan a más del 50% de las explotaciones, con la consiguiente valorización en los mercados. Dentro de la producción cárnica destacan las canales de cordero tipo 'pascual', mientras que la leche se destina principalmente a la elaboración de quesos artesanos. Ambas producciones se realizan en régimen semiextensivo, con rebaños de unas 100-200 ovejas que salen a pastar bajo la custodia permanente del pastor. En cuanto al manejo reproductivo de los rebaños, son habituales las cifras medias de un macho por cada 25 hembras y una tasa de reposición del 16,57%.

La producción de leche por oveja y lactación, estimada mediante el método Fleischman, es de 135,3 kg en 159 días, con porcentajes medios de grasa del 7,1 % y alto porcentaje de proteína con valores de 6,8 %. En la actualidad, debido a la evolución de precios en el mercado, la explotación de la oveja Merina de Grazalema se orienta hacia la producción lechera para la elaboración del afamado queso de Grazalema, variedad tradicional incluida en el Catálogo de Quesos Españoles (Mapa, 1990). 

Esta reconversión hacia la producción láctea ha supuesto una revitalización de esta raza autóctona, contribuyendo a incrementar su censo, y a mejorar la rentabilidad de las explotaciones ganaderas (Casas y col., 2005). Recientemente, se ha constituido un grupo de trabajo para elaborar un reglamento técnico que permita conseguir una indicación geográfica protegida (IGP) para el queso elaborado en la Sierra de Cádiz con la leche de oveja de esta raza.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y José María Castel (autores)

OVEJA SEGUREÑA (ESPAÑA)

Las ovejas de raza Segureña, cuyo nombre se debe a la sierra y río Segura (España), tienen una elevada rusticidad y altos niveles productivos, y pueden vivir en medios inaccesibles para la especie ovina, como ocurre en algunas zonas áridas de Andalucía oriental, con un clima continental riguroso y extremado y una escasa y mal distribuida pluviometría (próxima a los 350 mm), donde a menudo subsisten muchos de estos rebaños con una alimentación escasa debido a que el período vegetativo de los pastos se reduce a unos pocos meses al año.

Este medio difícil, que no permite el desarrollo de otras actividades ganaderas, unido a los buenos niveles de producción de esta raza autóctona, ha permitido mantener su pureza hasta la fecha, siendo la Asociación Nacional de Criadores de Ovino Segureño la entidad encargada de su promoción y control (Ancos, 2006).

Esta raza que en general se considera de aptitud fundamentalmente cárnica, especializada en la producción de corderos de gran calidad, que se suelen sacrificar a pesos que oscilan de 24 a 30 kg, y cuyas canales son muy demandadas en los mercados de Cataluña y Levante.

Sin embargo, hay que señalar que esta raza ovina tiene un potencial lechero nada desdeñable como lo demuestran los resultados obtenidos tras muchos años de investigaciones en la Finca Experimental Los Morales en Huéscar (Granada), contrastados con datos de varios rebaños de la zona y de otras localidades andaluzas, y que ponen de manifiesto como la producción estacional de leche para la elaboración de quesos artesanos puede suponer unos ingresos importantes de cara a asegurar la futura rentabilidad de estas explotaciones ovinas en Andalucía (Cruz y Ares, 1988-1995).

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y José María Castel (autores)