CARACTERÍSTICAS QUESO 'LA CALAHORRA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades de las comarcas agrarias de Guadix y Baza (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), al noreste de la provincia de Granada (España) y algunos municipios de la comarca de Iznalloz.

Otros nombres: adopta el nombre de la localidad granadina homónima.

Definición: queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche de oveja, principalmente, mezclada con algo de leche de cabra. De coagulación enzimática y de pasta prensada, no cocida. De semigraso a graso.

Presentación: forma cilíndrica, con un radio el doble de dimensión que la altura, con las caras planas grabadas por el dibujo del 'entremiso' (aspecto muy singular) y el lateral grabado por el 'cincho' de esparto. Peso de 1,5 a 2,5 kg.

Antecedentes: surge como uno de los escasos quesos de oveja andaluces, en una región donde predomina la cabra, aunque con el transcurso del tiempo los ganaderos con rebaños mixtos comienzan a elaborarlos empleando mezcla de leche de amabas especies. Posiblemente haya que buscar la explicación de esta variedad tradicional en el origen castellano de los colonos que repoblaron esta zona a partir del siglo XV. Es una zona con presencia de rebaños de ovejas de razas Segureña o Montesina, alejados de su área de origen e implantación.  

Características organolépticas: corteza, de color marrón parduzco, es dura pero algo pringosa, con los dibujos muy característicos, bien grabados. El interior es abierto, presentando numerosos ojos, regulares e irregulares, repartidos por todo el corte. La pasta es algo blanda y elástica. El sabor es fuerte, muy personalizado, algo picante, muy cremoso, con un ligero retrogusto a oveja y un poco proteolizado.

Composición química: extracto seco total (ES) = 65-75%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 42-50%; sal (Cl Na) = 2,8-3,5%; pH = 5,6-6,2.


Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'CÁDIZ': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades de la comarca agraria de La Sierra de Cádiz (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), al noreste de la provincia de Cádiz (España) y algunos municipios de la comarca de La Janda.

Otros nombres: conocido también como queso de la serranía de Cádiz, o queso de cabra de Cádiz.

Definición: queso fresco a tierno, elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática y de pasta prensada y no cocida. De semigraso a graso.

Presentación: forma cilíndrica, con las caras planas y marcadas con el dibujo del entremiso y el lateral grabado por el cincho de esparto. Peso variable de 1,5 a 2,5 kg, aunque se puede presentar en formatos más pequeños.

Antecedentes: tiene una tradición muy antigua, es mayoritariamente un queso fresco elaborado de forma artesanal por los cabreros y sus familias en las dehesas con ganado caprino de las sierras de la provincia de Cádiz; en determinadas zonas se elaboran tambíen quesos madurados y conservados en aceite de oliva, o en manteca de cerdo ibérico, y "emborrados" en salvado de trigo.

Características organolépticas: en los frescos la corteza es de color blanco brillante, bien formada y estriada; en los quesos madurados, presenta una tonalidad amarillenta más oscura en los más curados. El corte es también blanco, cerrado, compacto con algunos ojos de forma irregular distribuidos por la masa. El sabor y el aroma son los característicos de un queso fresco de cabra: láctico, dulzón y ligeramente salado a la vez; húmedo, compacto y mantecoso al paladar y con aroma a leche de cabra.

Composición química: extracto seco total (ES) = 38-42% (52-60%); materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 39-43% (45-51%); sal (Cl Na) = 1,3-1,8% (2,1-2,3%); pH = 5,1-5,4 (5,7-6,0).


Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'PEDROCHES': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades de la comarca agraria de Los Pedroches (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), al norte de la provincia de Córdoba (España).
Otros nombres: conocido también como queso de los pedroches o del valle de los pedroches.

Definición: queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche de oveja. De coagulación enzimática; con coagulante vegetal, y de pasta prensada y no cocida. De graso a extragraso.

Presentación: forma cilíndrica con las caras lisas, planas o ligeramente convexas, y el lateral grabado por el cincho de esparto. El peso varía entre 900 gr y 1,5 kg.
Antecedentes: el denominado valle de los Pedroches (Córdoba), junto con los valles vecinos de La Serena (Badajoz) y de Alcudia (Ciudad Real), constituyen una verdadera unidad geográfica y agraria, aunque separada administrativamente, donde se encuentra el origen de la oveja de raza Merina. Para los rebaños trashumantes, constituían zonas de pastoreo de invierno y de primavera, época de ordeño y de elaboración quesera. La comarca de Los Pedroches es algo más árida, seca y rocosa; el encinar se encuentra disperso debido al mayor desarrollado del cultivo de cereales. En general, las ovejas aprovechan bien los páramos, los montes bajos, la dehesa, los barbechos y los rastrojos del final del verano. Este queso suele compactarse algo más que el de La Serena y, una vez madurado, tiene una textura más seca y cerrada o “prieta”.
Características organolépticas: corteza dura, lisa y bien formada, de color amarillo brillante y, en ocasiones, untada de aceite de oliva. La pasta es compacta, con ojos pequeños y abundantes distribuidos irregularmente por toda la masa, de color blanco amarillento. La textura es diferente en los quesos prensados, de mayor consistencia y firmeza al corte, que en las 'tortas', muy cremosas e idóneas para untar. El sabor es acusado, acídulo, algo picante, amargo y mantecoso al paladar.
Composición química: extracto seco total (ES) = 61-75%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) =  48-53%; sal (Cl Na) = 2,5-3,2%; pH = 5,6-6,1.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (autor)

2-CUAJO Y ENZIMAS COAGULANTES: DEFINICIONES (ESPAÑA)

En el punto 4 del Anexo de la Orden de 14 de enero de 1988 del Ministerio de Relaciones con las Cortes y de la Secretaría del Gobierno (BOE número 17, 20/01/1988), se enumeran las siguientes definiciones:

4.1.Enzimas coaaulantes de leche son los de origen animal, vegetal o microbiano y sus mezclas capaces de provocar el desdoblamiento de la molécula de caseína, bajo las condiciones tecnológicas habituales en el proceso al que van destinados.

Se clasifican en:

*Cuajo: Es el producto líquido, pastoso o sólido, cuyo componente activo está constituido por la mezcla de las enzimas obtenidas por la extracción de los cuajares de rumiantes exclusivamente.

*Coagulante de leche: Es el producto llquido, pastoso o sólido, cuyo componente activo está constituido por otra(s) enzima(s) diferente(s) de los incluidos en el apartado anterior.

4.2 Titulo: Es la indicación de la actividad coagulante (AC) de las enzimas presentes, expresada en unidades de coagulación (ÚC) de acuerdo con el método y técnica F1L 110.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

1-CALIDAD QUESOS FUNDIDOS: DEFINICIÓN (ESPAÑA)

En el punto 1 del Anexo II del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos fundidos elaborados en España, se incluye la siguiente definición: "se entiende por queso fundido el producto obtenido por molturación, mezcla, fusión y emulsión, de una o más variedades de queso con o sin adición de leche, productos lácteos y otros productos alimenticios".

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

LOS QUESOS: DEFINICIONES Y CONCEPTOS

No existe actualmente una definición del queso, de aceptación universal, que aporte en su texto una información clara y precisa, integrando tanto la naturaleza y características de las materias primas como el resto de los elementos que intervienen en la caracterización de este alimento, entre ellos, el conjunto de las técnicas de elaboración y comercialización utilizados, y otros no menos importantes como la composición química, flora microbiana, aspecto y presentación, valor nutritivo, descriptores sensoriales, etc.; factores todos ellos esenciales para una identificación correcta de las numerosas variedades de quesos existentes en el mundo.

Tras una exhaustiva labor recopilatoria de las definiciones habituales de los quesos se puede comprobar que los criterios más empleados habitualmente por los diferentes especialistas se sustentan fundamentalmente en determinados aspectos del proceso productivo.

A modo de ejemplo, se incluyen a continuación algunas de las definiciones existentes sobre los quesos.

A comienzos del siglo pasado, en el Congreso Internacional de Ginebra de 1908, se definió el queso como "el producto de la maduración de la cuajada procedente de la coagulación, debida al cuajo o por la acidificación de la leche entera, de la nata o de la leche parcial o totalmente desnatada, sin adición de sustancias, a excepción de los productos propios de las prácticas queseras normales como fermentos, sal, especias, colorantes naturales, etc".

En 1966, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) definió el queso como "producto fresco o madurado obtenido por coagulación de la leche entera u otros productos lácteos como nata, leche parcial o totalmente desnatada, suero de mazada o de sus mezclas, y posterior separación del suero".

Otros especialistas, como Alais (1985), lo definieron como "una forma de conservación de la caseína y de la materia grasa de la leche, que se obtiene por coagulación de la misma seguida del desuerado, donde se separan por un lado el suero constituido por la mayor parte del agua y de los componentes solubles de la leche y, por otro, la cuajada que aún retiene una pequeña fracción del suero”.

Fuente: Informe Técnico (1999). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (autor)