2-INNOVACIÓN EN UNIÓN EUROPEA 2020: NUEVO ENFOQUE (ESPAÑA)

La Comisión Europea hizo pública su propuesta el día 30 de noviembre de 2011 para el próximo Programa Marco de I+D+I, “Horizonte 2020”. En este sentido, España apoya el compromiso de la Unión Europea con los objetivos de la Estrategia Europa 2020, que quedan claramente reflejados en la estructura y ambición de la propuesta de Horizonte 2020, que con un presupuesto de 80.000 M€ y una apuesta decidida por el desarrollo de una economía basada en el conocimiento para la salida de la crisis económica, la Comisión ha puesto sobre la mesa del Parlamento y el Consejo y que se ha venido discutiendo con intensidad durante la Presidencia danesa.

Igualmente, España apoya el nuevo enfoque de la Comisión, en el que se integran por primera vez los tres principales programas europeos de financiación de la I+D+I en un único programa que cubre el ciclo completo de la idea hasta su comercialización en el mercado, tendiendo puentes sobre el periodo conocido como “valle de la muerte”, en el que las empresas nacientes invierten recursos, pero esta inversión aún no revierte en beneficios.

Por otra parte, el respaldo de España a la Estrategia Europa 2020 va más lejos que la simple idea clásica de “difusión y uso” que tradicionalmente ha formado parte de los Programas Marco europeos; se pretende apoyar la formalización del plan de negocio y la constitución legal de iniciativas empresariales, la puesta en marcha de proyectos piloto, el desarrollo de pruebas de concepto o actividades de demostración, la búsqueda de potenciales clientes, etc.

Horizonte 2020 tiene además una serie de sinergias muy importantes con otras políticas de la Unión Europea como la política regional. En este sentido, se considera especialmente importante que un mismo proyecto tenga la posibilidad de ser apoyado por fondos diferentes (como Horizonte 2020 y los fondos regionales) mediante procedimientos únicos y sencillos de presentación y justificación.

El enfoque de Horizonte 2020 está orientado hacia la resolución de los problemas de la sociedad y pone en marcha una metodología interdisciplinar para dar respuestas innovadoras a los grandes retos, evitando duplicidades o exclusión de áreas relevantes. Asimismo, se considera esencial que se mantenga una definición amplia de estos retos, que permita iniciativas de abajo arriba (“bottom-up”) y proporcione cabida para abordarlos desde la óptica de las ciencias sociales y las humanidades, llamadas sin duda a hacer una contribución esencial. Es también importante que se establezcan medidas concretas para asegurar una promoción eficaz de la dimensión de género en la I+D+I.

Fuente: Informe científico (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

1-INNOVACIÓN EN UNIÓN EUROPEA 2020: POSICIÓN ESPAÑOLA

A continuación, se presenta un interesante informe sobre la Posición española "Horizonte 2020" para el próximo Programa Marco de Investigación, Desarrollo e Innovación de la Unión Europea, elaborado por un equipo multidiscilpinario de expertos en ciencia, tecnología e innovación, pertenecientes a distintas instituciones y entidades, especialmente varios integrantes del sistema de I+D+I español, entre los que se encuentran: universidades y la Conferencia de Rectores de Universidades Españolas (CRUE), Organismos Públicos de Investigación (OPIs), Ministerios y otras Administraciones públicas, asociaciones científicas, centros tecnológicos, sindicatos de trabajadores, centros de I+D públicos y privados, Fundaciones, Plataformas Tecnológicas, agrupaciones empresariales y empresas de múltiples sectores, que participan de manera habitual en programas europeos de I+D+I.

Este informe (versión final, 2012) destaca que España ha aumentado considerablemente su participación en los Programas Marco de Investigación, Desarrollo e Innovación (I+D+I) de la Unión Europea, lo que demuestra el potencial y el interés de la comunidad científica y tecnológica española en estas convocatorias comunitarias.

Para impulsar esta participación en el futuro, se está elaborando una estrategia de fomento de la presencia de equipos científicos y tecnológicos españoles en los programas de I+D+I europeos, involucrando a los diversos actores del sistema (empresas, universidades, centros de investigación, organismos públicos de investigación, centros tecnológicos, fundaciones, etc.) en este campo.

Esta estrategia contará con medidas e incentivos que sirvan de revulsivo para aumentar significativamente la participación de equipos de científicos españoles, y promover una mayor conexión de nuestro sistema con Europa, en estos momentos más necesaria que nunca. Tener éxito en el Programa Marco no sólo pasa por trabajar sobre buenas ideas y transformarlas en propuestas de calidad científica y técnica, sino también por posicionarlas estratégicamente, por asumir el liderazgo y por dar el salto cualitativo necesario para que cada vez haya más entidades públicas y privadas españolas entre los promotores de iniciativas conjuntas en todos los niveles.

Fuente: Informe científico (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

ELABORACIÓN QUESO 'SERVILLETA': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Servilleta' es el siguiente (receta tradicional):

Antiguamente, este queso se elaboraba en el campo con el coagulante vegetal recolectado y preparado por los propios ganaderos ('hierbacuajo'), a partir de la leche cruda entera de cabras y ovejas recién ordeñadas, procedentes en su mayoría de explotaciones ganaderas en régimen familiar, con pequeños rebaños que aprovechaban los pastos de las serranías y montes de la zona de producción. En verano, muchos ganaderos se desplazaban con sus animales a las zonas altas de las sierras para buscar los mejores pastos.

Cuando la temperatura de la leche es de unos 30 ºC, se añade el coagulante vegetal o el cuajo de cabrito o de cordero lechal preparado en la explotación ganadera; a continuación, se remueve la leche para facilitar la correcta distribución del cuajo, empleando las manos o con la ayuda de algún utensilio, y se deja reposar hasta su cuajado.

Transcurridos, unos 30-45 minutos y, una vez cuajada la leche, se procede a trocear o cortar suavemente la masa hasta obtener un grano del tamaño de avellana o cereza. A continuación, se procede al desuerado de la masa, que se va depositando en las telas o cedazos para su moldeado tan característico de este tipo de queso; se va compactando manualmente la masa dentro de las telas mediante unos movimientos muy singulares para conseguir el formato globoso de 'servilleta', anudando los extremos en el vértice superior en la zona central de la tela ('pezón').

Una vez atadas y cerradas las telas, los quesos se prensan manualmente durante unos 5 minutos con una intensidad suficiente para terminar su compactado, y se dejan reposar hasta completar su desuerado (15-20 minutos); se quitan las telas ('destelado') y se procede al salado por frotación o espolvoreo con sal gruesa. El queso fresco se puede consumir al poco tiempo después del salado (6-8 horas) o al día siguiente, mientras que los quesos curados se orean o maduran en condiciones ambientales en lugares frescos hasta su consumo, que mayoritariamente suele hacerse antes de los 30 días. 

En las elaboraciones realizadas en instalaciones queseras modernas se emplea leche pasterizada, fermentos lácticos y coagulantes de procedencia industrial. 

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (profesor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'SERVILLETA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: originariamente en la Costera de Ranes (Valencia) y en la región del Alto Vinalopó (Alicante), aunque su elaboración se realiza también en otras zonas de la Comunidad Autónoma Valenciana.

Otros nombres: se conoce también en la lengua valenciana como 'formatge de tovalló', debido a la utilización de esta prenda de ropa como molde para escurrir el queso.

Definición: queso fresco o tierno, de corta a media curación, elaborado con leche de cabra, o de oveja o con la mezcla de ambas. De coagulación enzimática y pasta prensada, no cocida, ligeramente compactada. Graso. 

Presentación: forma paralepipédica y lisa, de aspecto de globo, con los bordes redondeados, y la cara superior con una pequeña protuberancia o 'pezón' originada por la marca dejada al anudar de forma manual los extremos de la tela o 'cedazo' utilizada como molde. Presenta estrías radiales características debidas al tipo de moldeado. El peso es inferior a 2 kg.

Antecedentes: desde hace muchos años, este queso se elabora de forma artesanal en numerosas explotaciones caprinas y ovinas ubicadas en las zonas de sierras y montes próximas a la conocida 'huerta valenciana'. En estas zonas los rebaños de cabras aprovechaban los pastos y el matorral del monte bajo para su alimentación en régimen de pastoreo, y en el mismo campo, después del ordeño de las cabras o las ovejas, los ganaderos hacían estos quesos utilizando una servilleta de tela para escurrir y moldear la masa de cuajada, lo que confiere el aspecto característico de estos productos. Actualmente, estos quesos se elaboran en pequeñas queserías familiares y en algunas cooperativas empleando procedimientos artesanales. En diversas ferias y mercados locales, entre ellos, el de Xátiva, se pueden adquirir y degustar estos quesos tradicionales tan singulares.

Características organolépticas: la corteza es lisa y cerrada, y con la 'trama' de la tela bien grabada; su  color varía de blanco a amarillento en los quesos frescos y madurados, respectivamente. La pasta es cerrada, aunque puede presentar algunas cavidades originadas durante el moldeado, con una textura poco elástica, algo gomosa a veces, ligeramente compactada, y firme al corte. El aroma y el sabor son poco intensos en los quesos frescos, con suaves notas lácticas propias de la leche utilizada en su elaboración, aumentando su intensidad en los más curados, con frecuencia ligeramente salados, y algo mantecosos al paladar; en general, de corta o media persistencia en boca.

Composición química: extracto seco total (ES) = 55-61%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 46-51%; sal (Cl Na) = 2,5-3,0%; pH = 5,3-5,6.


Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (profesor)

COOPERACIÓN EXTERIOR: GUATEMALA MICROEMPRESAS CAPRINAS (PROGRAMA INTEGRADO DE TRABAJO)

El ganado caprino se extiende por los cinco continentes, con numerosas razas autóctonas o foráneas, puras o cruzadas, adaptadas a los ecosistemas más diversos, en regiones tropicales, desérticas, frías e incluso llegando hasta latitudes próximas a los polos en zonas de hielos y glaciares permanentes. Las cabras se encuentran tanto en las zonas litorales, como en valles, mesetas, altiplanicies, montes y serranías, y en grandes altitudes en las cadenas montañosas más importantes. En este sentido, podemos afirmar que pocas especies animales están tan adaptadas al medio natural como el ganado caprino, proporcionando además, en muchas de estas zonas, prácticamente el principal sustento alimenticio y de indumentaria y calzado de las poblaciones locales (leche, carne, quesos, pelo, cueros, etc.).

En los países de Centroamérica y del Caribe, igual que ocurre en otras regiones del mundo, los pequeños rebaños o 'hatos' de cabras también constituyen la base de la economía doméstica de muchas familias en las zonas rurales, representando la leche y los quesos, junto con la carne y sus productos derivados, prácticamente, las únicas fuentes de proteínas animales en las dietas alimenticias de esas poblaciones, desde hace varios siglos.

Para que estas pequeñas producciones caprinas que, en muchos casos, se pueden considerar como de auténtica "subsistencia" en las condiciones más difíciles, se puedan transformar en una fuente de ingresos más o menos constante para las familias rurales, además de proporcionar productos para el autoconsumo doméstico, se requieren el desarrollo y la puesta en marcha de programas integrados específicos para la especie caprina, dirigidos a la creación de microempresas ganaderas y pequeños establecimientos de elaboración de productos artesanales (lácteos, cárnicos, cueros y pieles), con la asistencia y apoyo técnico de las instituciones y entidades locales.

En el caso concreto de Guatemala, hace unos años, se puso en contacto conmigo, Rodrigo Arias, Presidente de la Asociación de Fomento Caprino de ese país, con objeto de desarrollar un programa de cooperación internacional para la capacitación de los ganaderos de caprino (caprinocultores) integrados en dicha entidad asociativa. En este sentido, según mi experiencia profesional en programas de desarrollo integrado en otras regiones de similares características socioeconómicas, es necesario realizar un conjunto de actividades con los ganaderos, artesanos y técnicos, muy participativas, "pegadas" al terreno, y partiendo de la situación real existente tanto en lo relativo a los conocimientos adquiridos previamente por las poblaciones locales, como por la tipología de las instalaciones y tecnologías adoptadas en este sector productivo en cada región o zona del territorio de actuación.

En la propuesta de trabajo, que elaboré entonces, se incluían una serie de actividades, muy interrelacionadas pero, al mismo tiempo, ordenadas secuencialmente en un calendario adaptado a las disponiblidades horarias de los productores y técnicos locales con objeto de aprovechar más eficazmente los recursos humanos y materiales disponibles. Las actividades programadas se desarrollarían en las siguientes fases o pasos:

• Conocimiento de la situación actual del sector caprino en Guatemala: revisión de estudios e informes previos, visitas a los establecimientos caprinos, charlas con productores y técnicos.
• Diseño de programa de trabajo integrado y participativo: reuniones con los productores, mesas de debate con los técnicos y autoridades de instituciones y entidades públicas y privadas.
• Cursos de capacitación de los productores: impartir conocimientos teórico-prácticos sobre instalaciones, manejo del ganado, sistemas de producción tradicionales, elaboración de productos lácteos y cárnicos, higiene y sanidad, seguridad alimentaria, control de calidad, almacenamiento y comercialización, etc.
• Cursos de perfeccionamiento profesional para técnicos locales: formación especializada sobre los recientes avances científico-técnicos en el sector caprino, innovaciones tecnológicas, nuevos productos, organización y gestión de microempresas ganaderas y pequeños establecimientos artesanales, transferencia y asesoramiento al sector, estrategias de marketing, etc.
• Fomento de microempresas caprinas: diseño de proyectos-tipo de inversión, estudio técnico-económico específico, análisis de viabilidad real, estrategias de producción y comercialización, asociacionismo, etc.

Fuente: Cooperación internacional con países de Centroamérica. Propuesta de trabajo para Guatemala (2006).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

TRABAJOS PRÁCTICOS MÓDULO 2: ALUMNADO CURSO DE ESPECIALISTA EN QUESERÍA 2013 (ESPAÑA)

A continuación, se enumeran los bloques temáticos de los trabajos que deben realizar los alumnos del Módulo 2 "Recepción y Almacenamiento de Materias Auxiliares", integrado dentro del programa de actividades formativas no presenciales del curso de "Especialista en Quesería", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), y que se celebra actualmente en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

Los trabajos, individuales, deberán abordar los siguientes tres aspectos:

1-Ingredientes esenciales en el proceso de elaboración de quesos.

2-Ingredientes facultativos en el proceso de elaboración de quesos.

3-Normativa aplicable al cuajo y otras enzimas coagulantes de la leche.

Los alumnos deberán presentar y entregar sus trabajos en su próximo periodo de formación presencial en el centro educativo, que tendrá lugar durante el siguiente curso (Módulo 3).

Fuente: Comunicación docente (21-03-2013). Curso de Especialista en Quesería. Planta Piloto de Lácteos IFAPA de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

XXXVIII JORNADAS OVINO Y CAPRINO 2013 EN MÁLAGA (ESPAÑA)

Organizadas por la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia (SEOC) las próximas jornadas sobre los sectores ovino y caprino se celebrarán en la Diputación Provincial de Málaga (España) los días 18 al 20 de septiembre de 2013. Este evento, de carácter anual, tiene lugar cada año en una localidad de la geografía española, siendo la próxima la XXXVIII edición, y está dirigido a técnicos, investigadores, empresarios y profesionales de ambos sectores productivos. El programa de actividades se desarrolla en distintas sesiones temáticas, que incluyen los últimos conocimientos científicos y avances tecnológicos en el ámbito de la producción, reproducción, alimentación, genética, calidad de productos, comercialización, etc.

Más información: www.seoc.eu

Fuente: Circular informativa (18-03-2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)