SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN: MEDIDAS DE PREVENCIÓN LEY 17/2011 ESPAÑA

A continuación, se expone el Capítulo I de La Ley 17/2011, de 5 de julio, del Gobierno de España, sobre seguridad alimentaria y nutrición, aprobada por las Cortes Generales, donde se establecen las Medidas de prevención y seguridad de los alimentos y piensos (artículos 8 y 9).

Artículo 8. Principio de seguridad de los alimentos y de los piensos.

1. Conforme a lo requerido en el artículo 14 del Reglamento (CE) 178/2002, solo podrán comercializarse alimentos y piensos que en condiciones de uso normales, sean seguros.

2. Para determinar que un alimento es seguro, además de lo previsto en el artículo 14.3 del referido Reglamento, se tendrán también en cuenta los posibles efectos, por la sensibilidad particular de una categoría específica de consumidores, cuando el alimento esté destinado a ella.

3. Asimismo y de acuerdo con lo dispuesto en artículo 15 del mencionado Reglamento, no podrá comercializarse ni darse a ningún animal destinado a la producción de alimentos ningún pienso que no cumpla los requisitos de seguridad alimentaria establecidos en la normativa que resulte de aplicación.

Artículo 9. Obligaciones de los operadores económicos.

1. De acuerdo con las disposiciones de la Sección 4 del Capítulo II del Reglamento (CE) 178/2002, los operadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos se asegurarán, en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución que tiene lugar en las empresas bajo su control, de que los alimentos o los piensos cumplen los requisitos de la legislación alimentaria pertinentes a los efectos de sus actividades y verificarán que se cumplen dichos requisitos. A tal efecto, deberán establecer y poner en marcha sistemas y procedimientos eficaces, que verificarán las autoridades competentes mediante sistemas de control adecuados, según se establece en los artículos 1 y 5 del Reglamento (CE) 852/2004.

2. De conformidad con el artículo 19 del mencionado Reglamento n.º 178/2002, si un operador de empresa alimentaria considera o tiene motivos para pensar que alguno de los alimentos que ha importado, producido, transformado, fabricado o distribuido no cumple los requisitos de seguridad de los alimentos, procederá inmediatamente a su retirada del mercado cuando los alimentos hayan dejado de estar sometidos a su control inmediato e informará de ello a las autoridades competentes. En caso de que el producto pueda haber llegado a los consumidores, el operador informará de forma efectiva y precisa a los consumidores de las razones de esa retirada y, cuando las autoridades competentes lo consideren necesario, recuperará los productos que ya les hayan sido suministrados cuando otras medidas no sean suficientes para alcanzar un nivel elevado de protección de la salud.

3. Igualmente, de conformidad con el artículo 20 del mismo Reglamento 178/2002, si un operador de empresa de piensos considera o tiene motivos para pensar que alguno de los piensos que ha importado, producido, transformado, fabricado o distribuido no cumple los requisitos de inocuidad, procederá inmediatamente a su retirada del mercado e informará de ello a las autoridades competentes. En las mencionadas circunstancias, o en el caso previsto en el artículo 15.3 de dicha norma comunitaria, cuando el lote o remesa no cumplan la obligación de inocuidad, dicho pienso será destruido, a menos que la autoridad competente acepte otra solución. El operador informará de forma efectiva y precisa a los usuarios de ese pienso de las razones de su retirada y, si es necesario, recuperará los productos que ya les hayan sido suministrados cuando otras medidas no sean suficientes para alcanzar un nivel elevado de protección de la salud.

4. Los operadores de empresas alimentarias y de piensos colaborarán con las autoridades competentes en relación con las medidas adoptadas para evitar los riesgos que presente alguno de los alimentos o de los piensos que suministren o hayan suministrado.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 160, de 6/7/2011 (apartado 1 Disposiciones generales de la Jefatura del Estado, Sec. I, páginas 71283-71319).

Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS: TOMA DE MUESTRAS EN ESPAÑA

A continuación, se relacionan las equivalencias de las principales normas analíticas aplicadas en España para la toma de muestras de leche y productos lácteos, según los organismos de procedencia, indicando en cada caso el código de identificación de las mismas.

UNE 34103-Instrucciones generales para la extracción de muestras de leche y productos lácteos.

FIL 2: 1958-Métodos de toma de muestras de la leche y productos lácteos.

FIL 50 A: 1980-Leche y productos lácteos. Guía de técnicas de toma de muestras.

ISO/ R 707-1968-Leche y productos lácteos. Método de toma de muestras. 

Las normas denominadas UNE (Una Norma Española) son publicadas por el Instituto Nacional de Racionalización y Normalización (IRANOR), el cual es miembro de la Organización Internacional de Normalización (ISO), que también publica sus propias normas, las ISO, en idioma inglés. La Federación Internacional de Lechería (FIL/IDF) publica las normas FIL en idiomas inglés y francés.

Las normas UNE, ISO y AFNOR, así como otras normas nacionales o internacionales pueden obtenerse a través del IRANOR (Madrid, España). Las Normas FIL pueden obtenerse a través del Comité Nacional Lechero o en la Federation Internationale de Laiterie (Bruxelles, Bélgica).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS: NORMATIVA ESPAÑA

En el sector lácteo se emplean diversas normas de calidad relativas a las técnicas de los controles analíticos de laboratorio de la leche y sus productos derivados, aprobadas por distintos organismos nacionales e internacionales. En el caso de España, los métodos analíticos aplicados en la leche y los productos lácteos, proceden principalmente de cuatro organismos: Instituto Nacional de Racionalización y Normalización (IRANOR), Organización Internacional de Normalización (ISO), Federación Internacional de Lechería (FIL/IDF), Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO), y Asociación Francesa de Normalización (AFNOR). 

Las normas denominadas UNE (Una Norma Española) son publicadas por el Instituto Nacional de Racionalización y Normalización (IRANOR), el cual es miembro de la Organización Internacional de Normalización (ISO), que también publica sus propias normas, las ISO, en idioma inglés. La Federación Internacional de Lechería (FIL/IDF) publica las normas FIL en idiomas inglés y francés. La Asociación Francesa de normalización (AFNOR) publica sus normas en francés.

Las normas UNE, ISO y AFNOR, así como otras normas nacionales o internacionales pueden obtenerse a través del IRANOR (Madrid, España). Las Normas FIL pueden obtenerse a través del Comité Nacional Lechero o en la Federation Internationale de Laiterie (Bruxelles, Bélgica).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

APOYANDO LOS QUESOS ARTESANOS: ESPAÑA CONSTITUCIÓN ESPAÑOLA 1978

Continuando con la sección de este blog denominada "Apoyando los Quesos Artesanos", en esta ocasión se incluyen dos artículos (130 y 148) de la Constitución Española de 1978, por la que se fomenta la actividad artesanal en España (BOE nº 311, de 29 de diciembre de 1978).

En el artículo 130, se establece lo siguiente:

1. Los poderes públicos atenderán a la modernización y desarrollo de todos los sectores económicos y, en particular, de la agricultura, de la ganadería, de la pesca y de la artesanía, a fin de equiparar el nivel de vida de todos los españoles.
2. Con el mismo fin, se dispensará un tratamiento especial a las zonas de montaña.

El punto 14ª del apartado 1 del artículo 148 incluye expresamente a la artesanía, entre las actividades y materias de competencia de las Comunidades Autónomas españolas.

Disposición final.

Esta Constitución entrará en vigor el mismo día de la publicación de su texto oficial en el Boletín Ooficial del Estado. Se publicará también en las demás lenguas de España. Por tanto, se manda a todos los españoles, particulares y autoridades, que guarden y hagan guardar esta Constitución como Norma Fundamental del Estado, Juan Carlos R. Firmada en Madrid a 27 de diciembre de 1978, por el Presidente de las Cortes, Antonio Hernández Gil, el Presidente del Congreso de los Diputados, Fernando Álvarez de Miranda y Torres, y el Presidente del Senado, Antonio Fontán Pérez.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 311, de 29/12/1978 (referencia BOE-A-1978-31229).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: ADITIVOS EN YOGUR-1

Continuando con las técnicas de análisis de calidad del yogur es necesaria la identificación de diversos aditivos, entre ellos, los colorantes, edulcorantes, espesantes y conservantes, que en España se realiza mediante los métodos seleccionados y recomendados por por el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. En próximas entradas de este blog se expondrán las técnicas empleadas habitualmente.

Referencias.

-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

CARACTERIZACIÓN QUESOS DE HUELVA (ESPAÑA): VARIEDADES TRADICIONALES

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) y la Planta Piloto de Lácteos del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía han participado en el estudio de caracterización de los quesos tradicionales elaborados en la provincia de Huelva (España) durante el año 2004.

En una primera etapa se estudiaron las recetas de quesos empleadas por un grupo de artesanas de la comarca de El Andévalo, incluyendo tanto las elaboradas con leche de oveja como las de leche de cabra. En todos los casos se visitaron las explotaciones ganaderas para recopilar la información de forma directa mediante una encuesta técnica a las productoras, complementada con una completa caracterización tecnológica del proceso productivo. Asimismo, se recogieron muestras de quesos en todas las explotaciones estudiadas para evaluar los parámetros físico-químicos y microbiológicos en laboratorio.

La provincia de Huelva cuenta con dos variedades de quesos, incluidas en el listado de productos lácteos aprobado por la Comisión Europea en 1996, la denominada 'Montes de San Benito', elaborada exclusivamente con leche de oveja, y la 'Sierra de Aracena', de leche de cabra. Asimismo, se elabora el queso 'Sierra Morena', compartido con las provincias de Córdoba, Jaén y Sevilla.

Fuente: Circular informativa (2004). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España). Ana María Rey Gómez (gerente).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

LABORATORIO: AGUA, GRASA Y EXTRACTO SECO MAGRO EN MANTEQUILLA-1

Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación del extracto seco magro y del contenido de agua y grasa en la mantequilla.

Principios y fundamentos metodológicos. 

Se define el contenido de agua en la mantequilla como la pérdida de masa, expresado como porcentaje (en masa), según se determina por el procedimiento descrito.

Se define el contenido de extracto seco magro en la mantequilla como el porcentaje (en masa), de las sustancias, según se determina.

Se define el contenido en materia grasa en la mantequilla como el porcentaje, en masa, que se obtiene restando de 100 el contenido de agua y el de extracto seco magro.

El contenido de agua se determina gravimétricamente secando una cantidad conocida de mantequilla a 102 ± 2 ºC.

El contenido de extracto seco magro se determina gravimétricamente después de extraer con éter de petróleo la grasa de la mantequilla secada.

Material y aparatos utilizados.

-Balanza analítica con una tolerancia de 0,1 mg.

-Estufa de desecación bien ventilada y controlada mediante termostato, ajustada para su funcionamiento a una temperatura de 102 ± 2 ºC.

-Cápsulas metálicas, de porcelana, o de vidrio, resistentes a la corrosión, que tengan unas dimensiones mínimas de 25 mm de altura y 50 mm de diámetro.

-Crisoles filtrantes, de vidrio sintético, con porosidad número 3, y provistos en la trompa de matraces de filtración.

-Varilla con pieza final de material adecuado.

Reactivos necesarios.

-Éter de petróleo con límites de ebullición entre 30 y 60 ºC. En su defecto, usar éter de petróleo 40-60 ºC  (PRS). Este reactivo no debe dejar ningún residuo por evaporación.

Procedimiento analítico.

1.Preparación de la muestra: La muestra debe mezclarse con una varilla o un agitador mecánico, excepto cuando el mezclado no se considere necesario; en el caso de realizarse esta operación se hará lo más rápidamente posible, sin exceder de un minuto, y con unas condiciones de temperatura comprendidas entre 23-28 ºC, sin exceder nunca de 35 ºC. Antes de pesar la muestra deberá ponerse siempre a la temperatura ambiente.

2.Determinación de agua: Secar la cápsula en la estufa hasta masa constante, dejando enfriar la cápsula en desecador hasta la temperatura ambiente durante unos 30-35 minutos, y pesar la cápsula vacía. Seguidamente se pesan en la cápsula, de 5 a 10 g de la muestra de mantequilla, y se introduce en la estufa donde permanecerá al menos una hora; después se deja enfriar la cápsula en un desecador a la temperatura ambiente (30-35 minutos) y se pesa nuevamente. Se repite la operación del secado a intervalos de media hora hasta masa constante, con una variación igual o inferior a 0,5 mg, realizándose todas las pesadas con una precisión de 0,1 mg. En el caso de que aumente la masa, se toma la masa mínima para el cálculo. En esta determinación no deben emplearse materiales absorbentes.

3.Determinación del extracto seco magro: Secar el crisol de vidrio filtrante en la estufa hasta masa constante. Dejar enfriar el crisol a temperatura ambiente (30-35 minutos) y pesar. Añadir de 10 a 15 ml de éter de petróleo caliente a la cápsula que contiene el extracto seco procedente de la determinación de agua, de manera que se disuelva la grasa. Separar la mayor cantidad posible del sedimento adherido a la cápsula utilizando una varilla y pasar cuantitativamente la solución sobre la punta de la varilla al crisol. Repetir las operaciones cinco veces. Lavar el sedimento que queda en el crisol con 25 ml de éter de petróleo caliente. Secar la cápsula y el crisol en la estufa durante 2 horas; después se deja que la cápsula y el crisol se enfríen a la temperatura ambiente (30-35 minutos), procediendo a su pesaje. Hay que repetir las operaciones durante períodos de 30 minutos a la temperatura de secado hasta que la masa no disminuya mas. Todas las pesadas se harán con una precisión de 0,1 mg. 

Expresión de los resultados.

1-El contenido de agua de la mantequilla, expresado en porcentaje por masa, se obtiene por la fórmula siguiente:

Contenido de agua (en %) = 100 x (M - n) / M

teniendo en cuenta que el significado de los factores de la fórmula son:

M = masa, en gramos, de la muestra.

n = masa, en gramos, de la muestra después del secado.

Para la determinación del contenido de agua, la diferencia entre el resultado de determinaciones paralelas no deberá exceder de 0,1 g de agua para 100 g de mantequilla.

2-El método de cálculo del extracto seco magro de la muestra de mantequilla se realiza mediante la siguiente fórmula:

Extracto seco magro = (A₂-A₁) + (B₂-B₁) x 100/ M

teniendo en cuenta que el significado de los factores de la fórmula son:

A₁= masa, en gramos, del crisol vacío.

A₂= masa, en gramos, del crisol conteniendo sedimento.

B₁= masa, en gramos, de la cápsula vacía.

B₂= masa, en gramos, de la cápsula con sedimento residual.

M = masa, en gramos, de la muestra.

Para la determinación del contenido de extracto seco magro, la diferencia entre los resultados de determinaciones paralelas no deberá exceder de 0,05 g de extracto seco magro para 100 g de mantequilla.

3-El método de cálculo del contenido de grasa se realiza mediante la siguiente fórmula:

Contenido de grasa (en %) = 100 – (E + S)

teniendo en cuenta que el significado de los factores de la fórmula son:

E = porcentaje, en masa, de agua (calculado mediante la fórmula del punto 1.).

S = porcentaje, en masa, de extracto seco magro (calculado con la fórmula del punto 2.).

Referencias.

-Métodos de análisis. Boletín Oficial del Estado (21/7/1977 y 22/7/1977).
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)