LEGISLACIÓN: MODIFICACIÓN LETRA Q Y OTRAS DISPOSICIONES PEQUEÑAS EMPRESAS LÁCTEAS EN ESPAÑA

Mediante el Real Decreto 198/2017, de 3 de marzo, del Ministerio de la Presidencia y para las Administraciones Territoriales del Gobierno de España, se modifican el Real Decreto 1728/2007, de 21 de diciembre, por el que se establece la normativa básica de control que deben cumplir los operadores del sector lácteo y se modifica el Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, por el que se regulan la identificación y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de los movimientos de la leche, el Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, por el que se establece la normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, el Real Decreto 1528/2012, de 8 de noviembre, por el que se establecen las normas aplicables a los subproductos animales y los productos derivados no destinados al consumo humano, y el Real Decreto 476/2014, de 13 de junio, por el que se regula el registro nacional de movimientos de subproductos animales y los productos derivados no destinados al consumo humano.

Normativa modificada:

-Real Decreto 1728/2007, de 21 de diciembre, por el que se establece la normativa básica de control que deben cumplir los operadores del sector lácteo y se modifica el Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, por el que se regulan la identificación y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de los movimientos de la leche, que en desarrollo de la normativa reglamentaria correspondiente de la Unión Europea, definían los controles mínimos obligatorios a realizar por los operadores económicos vinculados a la producción de la leche cruda de vaca en todas sus etapas, de manera que todos los operadores y laboratorios del sector lácteo actuaran de manera homogénea.

-Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, por el que se establece la normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, con igual regulación para el sector productor lácteo ovino y caprino.

Con la experiencia adquirida durante el periodo de aplicación de las citadas normas, se ha observado la necesidad de su modificación, en determinados aspectos, para el sector de las queserías de campo y pequeñas queserías, en especial en aquellos aspectos de análisis de la leche no previstos en la normativa de la Unión Europea, o que no afectan a la leche de oveja y cabra, así como adecuar el contenido de los análisis de laboratorio a las necesidades sanitarias. Ello no supone merma alguna de las actuaciones de control oficial para garantizar la seguridad alimentaria, que se mantienen, o incluso de la calidad de la leche, dentro del marco de las acciones previstas en el Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria (PNCOCA), aprobado de acuerdo con el artículo 41 del Reglamento (CE) 882/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004 (DOUE-L-2004-81110), sobre los controles oficiales para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre sanidad animal y bienestar de los animales.

Asimismo, se considera necesario modificar el apartado 4 del artículo 4 del Real Decreto 1528/2012, de 8 de noviembre, por el que se establecen las normas aplicables a los subproductos animales y los productos derivados no destinados al consumo humano; para prever el régimen de convocatorias de la Comisión Nacional de subproductos de origen animal no destinados a consumo humano; y para eliminar el carácter transitorio de su disposición transitoria quinta sobre recogida, transporte y eliminación de determinados materiales de categoría 3 por métodos distintos de la incineración o el enterramiento «in situ», incorporando esta posibilidad en el articulado de manera permanente.

Finalmente, es necesario modificar el Real Decreto 476/2014, de 13 de junio, por el que se regula el registro nacional de movimientos de subproductos animales y los productos derivados no destinados al consumo humano, para, en el apartado 1 del artículo 3, concretar que en el Registro nacional de movimientos de subproductos animales y productos derivados no destinados al consumo humano, se inscribirán los operadores con instalaciones registrados o autorizados de acuerdo con el artículo 20 del Real Decreto 1528/2012, de 8 de noviembre; en el apartado 1 del artículo 4 establecer la necesidad de que se suministren ciertos datos para las plantas intermedias, y plantas de transformación que reciban animales muertos en explotación de ganado vacuno, y, en el anexo I, contemplar dichos datos.

En la elaboración de la presente disposición se ha consultado a las comunidades autónomas y a las entidades representativas de los sectores afectados, habiendo emitido informe la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria. En su virtud, a propuesta de la Ministra de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente y de la Ministra de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, con la aprobación previa del Ministro de Hacienda y Administraciones Públicas, de acuerdo con el Consejo de Estado, y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 3 de marzo de 2017, se dispone lo siguiente:

Artículo primero. Modificación del Real Decreto 1728/2007, de 21 de diciembre (BOE-A-2008-823), por el que se establece la normativa básica de control que deben cumplir los operadores del sector lácteo y se modifica el Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, por el que se regulan la identificación y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de los movimientos de la leche.

El Real Decreto 1728/2007 queda modificado como sigue:

Uno. En el apartado 1 del artículo 2, se incluye una nueva letra l), con el siguiente contenido:
«l) Centro de transformación de pequeña capacidad: establecimiento vinculado a un operador en el que se elaboran productos lácteos a partir de leche cruda o pasteurizada de cabra, oveja, vaca o sus mezclas, procedente del ganado propio o de explotaciones situadas en un radio de 50 kilómetros. El total de leche utilizada para la elaboración de dichos productos no podrá superar los 500.000 kilos/año.»

Dos. El apartado 9 del artículo 4 se substituye por el siguiente:
«9. Los productores que transformen su producción en la explotación, además de lo establecido en este artículo, deberán cumplir a efectos de la transformación de la leche cruda, las exigencias establecidas en el anexo II del Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, así como en el anexo III, sección IX relativo a la leche cruda del Reglamento (CE) 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004.»

Tres. El artículo 7 queda modificado como sigue:
a) El apartado 1 se substituye por el siguiente:
«1. En el caso de las muestras obligatorias establecidas en el artículo 5 se realizarán los siguientes análisis: células somáticas, colonias de gérmenes a 30º C y presencia de residuos de antibióticos.»
b) El apartado 3 queda sin contenido.

Cuatro. Se añade un nuevo párrafo en el apartado c) del artículo 9.1 con la siguiente redacción:

«No obstante lo anterior, el lavado de las cisternas podrá realizarse en el propio centro lácteo siempre que la capacidad del contenedor y las instalaciones con las que cuente el centro permitan y aseguren su correcta limpieza, cuando el centro lácteo sea un centro de transformación de pequeña capacidad. En este caso, asimismo, no será necesaria la hoja de registro de lavados descrita en el anexo III.»

Cinco. Se añade un párrafo nuevo al apartado 2 del artículo 10, con el siguiente contenido:

«No obstante, no será precisa dicha toma de muestras y consecuente análisis cuando el centro lácteo sea un centro de transformación de pequeña capacidad y se hayan tomado, al menos, dos muestras al mes durante los dos meses consecutivos anteriores, en la explotación o explotaciones de origen de la leche, con resultado analítico satisfactorio, salvo que la leche provenga de otro país. En este caso, el centro lácteo deberá disponer de la documentación acreditativa del resultado analítico satisfactorio y conservarla a disposición de la autoridad competente durante, al menos, un año.»

Artículo segundo. Modificación del Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, por el que se establece la normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra (BOE-A-2011-9995).

El Real Decreto 752/2011 queda modificado como sigue:

Uno. En el apartado 1 del artículo 2, se incluye una nueva letra w), con el siguiente contenido:
«w) Centro de transformación de pequeña capacidad: establecimiento vinculado a un operador en el que se elaboran productos lácteos a partir de leche cruda o pasteurizada de cabra, oveja, vaca o sus mezclas, procedente del ganado propio o de explotaciones situadas en un radio de 50 kilómetros. El total de leche utilizada para la elaboración de dichos productos no podrá superar los 500.000 kilos/año.»

Dos. El apartado 9 del artículo 4 se substituye por el siguiente:
«9. Los productores que transformen su producción en la explotación, además de lo establecido en este artículo, deberán cumplir a efectos de la transformación de la leche cruda, las exigencias establecidas en el anexo II del Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, así como en el anexo III, sección IX relativo a la leche cruda del Reglamento (CE) 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004.»

Tres. El artículo 7 queda modificado como sigue:
a) El apartado 1 se substituye por el siguiente:
«1. En el caso de las muestras obligatorias establecidas en el artículo 5 se realizarán los siguientes análisis: colonias de gérmenes a 30 ºC y presencia de residuos de antibióticos.»

b) El apartado 3 queda sin contenido.

Cuatro. Se añade un nuevo párrafo en el apartado c) del artículo 9.1, con el siguiente contenido:
«El lavado de las cisternas podrá realizarse en el propio centro lácteo siempre que la capacidad del contenedor y las instalaciones con las que cuente el centro permitan y aseguren su correcta limpieza, cuando el centro lácteo sea un centro de transformación de pequeña capacidad. En este caso, asimismo, no será necesaria la hoja de registro de lavados descrita en el anexo III.»

Cinco. Se añade un nuevo párrafo en el apartado 2 del artículo 10:
«No obstante, no será precisa dicha toma de muestras y consecuente análisis cuando el centro lácteo sea un centro de transformación de pequeña capacidad y se hayan tomado, al menos, dos muestras al mes durante los dos meses consecutivos anteriores, en la explotación o explotaciones de origen de la leche, con resultado analítico satisfactorio, salvo que la leche provenga de otro país. En este caso, el centro lácteo deberá disponer de la documentación acreditativa del resultado analítico satisfactorio en las explotación o explotaciones de origen, y conservarla a disposición de la autoridad competente durante, al menos, un año.»

Artículo tercero. Modificación del Real Decreto 1528/2012, de 8 de noviembre, por el que se establecen las normas aplicables a los subproductos animales y los productos derivados no destinados al consumo humano (BOE-A-2012-14165).

El Real Decreto 1528/2012 queda modificado como sigue:

Uno. El apartado 4 del artículo 4, queda redactado de la siguiente manera:
«4. La Comisión Nacional se reunirá, previa convocatoria de su presidente, tantas veces como la situación lo requiera o cuando lo solicite cualquiera de sus miembros.»

Dos. Se añade un nuevo apartado 3 al artículo 16:

«3. Las autoridades competentes podrán autorizar la recogida, transporte y eliminación de los materiales de categoría 3 referidos en el artículo 10. f) del Reglamento (CE) 1069/2009, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de octubre, por medios diferentes a los establecidos en dicho Reglamento (CE) 1069/2009, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de octubre, y distintos de la incineración o el enterramiento in situ. 

Podrán acogerse a esta posibilidad los establecimientos o plantas que no generen más de 20 Kg semanales de los subproductos mencionados, independientemente de la especie de origen.

La recogida, transporte y eliminación de los materiales anteriores se realizará conforme a la Ley 22/2011, de 28 de julio, de residuos y suelos contaminados.

Los operadores de estos establecimientos deberán tener una documentación actualizada que justifique la entrega de estos subproductos a la empresa autorizada para la gestión de residuos y llevar un registro semanal de salidas de los subproductos mencionados en el artículo 10 f) del Reglamento 1069/2009, en el que se indique al menos:

a) La cantidad y tipo de subproducto. 

b) La fecha de salida.»

Tres. La disposición transitoria quinta queda sin contenido.

Artículo cuarto. Modificación del Real Decreto 476/2014, de 13 de junio, por el que se regula el registro nacional de movimientos de subproductos animales y los productos derivados no destinados al consumo humano (BOE-A-2014-6436).

El Real Decreto 476/2014 queda modificado como sigue:

Uno. El apartado 1 del artículo 3 queda redactado como sigue:
«1. Se crea, adscrito a la Dirección General de Sanidad de la Producción Agraria del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, el Registro Nacional de movimientos de subproductos animales y productos derivados no destinados al consumo humano (SANDACH), que agrupará todos los datos registrados por los órganos competentes de las comunidades autónomas, y de los operadores con instalaciones registrados o autorizados de acuerdo con el artículo 20 del Real Decreto 1528/2012, de 8 de noviembre y los datos de los movimientos de material SANDACH de los establecimientos cárnicos sujetos a autorización de acuerdo con el Reglamento (CE) 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004.»

Dos. El apartado 1 del artículo 4 queda redactado como sigue:

«1. Todos los operadores deberán facilitar la comunicación de los movimientos de SANDACH al registro previsto en el artículo anterior.

Los datos a facilitar serán:
a) Para los establecimientos de origen, los establecidos en el anexo I, apartados 1, 2, 3 y 4.

b) Para los establecimientos de destino, los establecidos en el anexo I, apartado 5.

c) Para las plantas intermedias, y plantas de transformación que reciban animales muertos en explotación de ganado vacuno, los establecidos en el anexo I, apartados 3,4 y 6.

Los operadores de los establecimientos de origen, deberán introducir por medios electrónicos los datos del documento comercial a que se refiere la letra a), los operadores de los establecimientos de destino deberán grabar las recepciones de esos envíos de acuerdo con lo establecido en la letra b), y las plantas intermedias o plantas de transformación que reciban animales muertos en explotación de ganado vacuno deberán introducir por medios electrónicos los datos del documento comercial a que se refiere la letra c).»

Tres. Se añade un nuevo apartado 6 en el anexo I, con el siguiente contenido:
«6. Datos de la carga a rellenar por las plantas intermedias y plantas de transformación que reciban animales muertos en explotación:

a) Fecha de recepción.

b) Cantidad recibida (peso).

c) Identificación individual de cada animal en el caso de ganado vacuno.»

Disposición final única. Entrada en vigor.

El presente Real Decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado». Dado en Madrid, el 3 de marzo de 2017, por FELIPE R y la Vicepresidenta del Gobierno y Ministra de la Presidencia y para las Administraciones Territoriales, SORAYA SÁENZ DE SANTAMARÍA ANTÓN 

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 63, de 15/03/2017 (apartado I Disposiciones generales, Sec. I, ref. 2780, páginas 18725-18730).

Fuente: Circular informativa (2017). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN: MEDIDAS DE PREVENCIÓN LEY 17/2011 ESPAÑA

A continuación, se expone el Capítulo I de La Ley 17/2011, de 5 de julio, del Gobierno de España, sobre seguridad alimentaria y nutrición, aprobada por las Cortes Generales, donde se establecen las Medidas de prevención y seguridad de los alimentos y piensos (artículos 8 y 9).

Artículo 8. Principio de seguridad de los alimentos y de los piensos.

1. Conforme a lo requerido en el artículo 14 del Reglamento (CE) 178/2002, solo podrán comercializarse alimentos y piensos que en condiciones de uso normales, sean seguros.

2. Para determinar que un alimento es seguro, además de lo previsto en el artículo 14.3 del referido Reglamento, se tendrán también en cuenta los posibles efectos, por la sensibilidad particular de una categoría específica de consumidores, cuando el alimento esté destinado a ella.

3. Asimismo y de acuerdo con lo dispuesto en artículo 15 del mencionado Reglamento, no podrá comercializarse ni darse a ningún animal destinado a la producción de alimentos ningún pienso que no cumpla los requisitos de seguridad alimentaria establecidos en la normativa que resulte de aplicación.

Artículo 9. Obligaciones de los operadores económicos.

1. De acuerdo con las disposiciones de la Sección 4 del Capítulo II del Reglamento (CE) 178/2002, los operadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos se asegurarán, en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución que tiene lugar en las empresas bajo su control, de que los alimentos o los piensos cumplen los requisitos de la legislación alimentaria pertinentes a los efectos de sus actividades y verificarán que se cumplen dichos requisitos. A tal efecto, deberán establecer y poner en marcha sistemas y procedimientos eficaces, que verificarán las autoridades competentes mediante sistemas de control adecuados, según se establece en los artículos 1 y 5 del Reglamento (CE) 852/2004.

2. De conformidad con el artículo 19 del mencionado Reglamento n.º 178/2002, si un operador de empresa alimentaria considera o tiene motivos para pensar que alguno de los alimentos que ha importado, producido, transformado, fabricado o distribuido no cumple los requisitos de seguridad de los alimentos, procederá inmediatamente a su retirada del mercado cuando los alimentos hayan dejado de estar sometidos a su control inmediato e informará de ello a las autoridades competentes. En caso de que el producto pueda haber llegado a los consumidores, el operador informará de forma efectiva y precisa a los consumidores de las razones de esa retirada y, cuando las autoridades competentes lo consideren necesario, recuperará los productos que ya les hayan sido suministrados cuando otras medidas no sean suficientes para alcanzar un nivel elevado de protección de la salud.

3. Igualmente, de conformidad con el artículo 20 del mismo Reglamento 178/2002, si un operador de empresa de piensos considera o tiene motivos para pensar que alguno de los piensos que ha importado, producido, transformado, fabricado o distribuido no cumple los requisitos de inocuidad, procederá inmediatamente a su retirada del mercado e informará de ello a las autoridades competentes. En las mencionadas circunstancias, o en el caso previsto en el artículo 15.3 de dicha norma comunitaria, cuando el lote o remesa no cumplan la obligación de inocuidad, dicho pienso será destruido, a menos que la autoridad competente acepte otra solución. El operador informará de forma efectiva y precisa a los usuarios de ese pienso de las razones de su retirada y, si es necesario, recuperará los productos que ya les hayan sido suministrados cuando otras medidas no sean suficientes para alcanzar un nivel elevado de protección de la salud.

4. Los operadores de empresas alimentarias y de piensos colaborarán con las autoridades competentes en relación con las medidas adoptadas para evitar los riesgos que presente alguno de los alimentos o de los piensos que suministren o hayan suministrado.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 160, de 6/7/2011 (apartado 1 Disposiciones generales de la Jefatura del Estado, Sec. I, páginas 71283-71319).

Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

5-CONTROL LECHE CRUDA OVEJA Y CABRA: CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS RESPONSABLES EXPLOTACIÓN GANADERA (ESPAÑA)

En el artículo 4 del capítulo II (Controles obligatorios en la explotación ganadera) del Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Gobierno de España, relativo a la normativa básica de control para los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, se establecen los criterios y procedimientos de actuación de los responsables de estos controles obligatorios.

Artículo 4. Controles obligatorios en la explotación.

1. Antes de cargar la leche cruda en la cisterna de transporte, será obligatorio realizar un control de parámetros, dirigido a comprobar que la leche cruda reúne las condiciones higiénico-sanitarias adecuadas.

2. No podrá someterse la leche cruda en la explotación a ningún tipo de tratamiento ni mezcla que pueda alterar sus características físico-químicas o de composición, como centrifugación o cualquier tipo de filtración que retenga partículas menores de 70 micras, salvo enfriamiento, en el rango de temperaturas establecido en el apartado 3.b) de este artículo.

3. El control será realizado por el tomador de muestras antes de su carga en la cisterna de transporte y consistirá en:

a) Inspección visual sobre el contenido del tanque de frío para la comprobación del color, olor, apariencia de la leche cruda y ausencia de contaminación macroscópica.

b) Control de la temperatura del tanque de frío mientras la leche cruda está en agitación. Se comprobará que éste disponga de un dispositivo de medida de la temperatura en correcto funcionamiento. Transcurridas dos horas desde la finalización del turno de ordeño, la leche cruda almacenada en el tanque tendrá una temperatura máxima de 8 ºC en el caso de recogida diaria, y máxima de 6 ºC si la recogida no se efectúa diariamente. Se diseñarán las rutas de recogida para evitar cargar leche cruda a una temperatura superior.

c) Control de las condiciones de limpieza del tanque y de la sala que lo aloja, así como de la estanqueidad de la sala.

d) En caso de que exista sospecha del deterioro microbiológico de la leche cruda, el tomador de muestras podrá realizar una prueba para determinar la acidez de la leche cruda o para determinar la estabilidad al alcohol, antes de cargar ésta en la cisterna. Si decide no realizar pruebas en ese momento, la leche cruda deberá ser cargada en un compartimento independiente en la cisterna. En tal caso, las pruebas se llevarán a cabo antes de la descarga de la leche cruda en el centro lácteo, tras avisar de la sospecha al responsable del mismo por escrito o mediante otra forma por la cual quede constancia de su recepción.

e) Prueba de detección de residuos de antibióticos en la explotación previa a la carga, según las condiciones establecidas en el Anexo IV. En caso de sospecha o certeza de presencia de residuos de antibióticos, se realizará una prueba de detección de los mismos en la explotación previa a la carga, según las condiciones establecidas en el anexo IV.

4. Tras la realización de los anteriores controles sólo podrá cargarse en la cisterna de transporte la leche cruda que presente las siguientes características:

a) Olor, color, apariencia normales y sin contaminación macroscópica.

b) Temperatura superior a 0 ºC e igual o inferior a la establecida en el apartado 3 b).

c) Almacenamiento en un tanque con buenas condiciones de limpieza.

d) Cuando, tras la realización de las pruebas de acidez o estabilidad, resulte con una acidez inferior a 25 grados Dornic (ºD) o estable al alcohol, prueba ésta realizada mezclando a partes iguales leche y alcohol etílico de gradación nunca inferior a 45º.

e) Resultar negativa la prueba establecida en el apartado 3.e).

5. Si una vez cargada la leche cruda en la cisterna, el tomador de muestras observara posos en el fondo del tanque, deberá informar sobre esta circunstancia al productor y al responsable del centro lácteo por escrito o mediante otra forma por la cual quede constancia de su recepción.

6. Cuando, con arreglo a lo dispuesto en el presente artículo la leche cruda no pueda recogerse, el personal responsable de la recogida deberá comunicar al responsable del centro lácteo en el que se hubiera realizado la primera entrega, que la leche cruda procedente de dicha explotación no ha sido recogida y el motivo. El responsable del centro lácteo comunicará a la «base de datos Letra Q» esta circunstancia.

7. Además de la información transmitida según los apartados 3 letra d) y 5 de este artículo el tomador de muestras comunicará por escrito o mediante otra forma por la cual quede constancia de su recepción al centro lácteo cualquier detalle, dato u observación recibida o detectada en el entorno del productor que produzca leche cruda de oveja y cabra que pueda tener influencia en la seguridad de la leche cruda destinada al consumo humano.

8. El productor informará al centro lácteo al que provee de cualquier cambio en la calificación sanitaria de su explotación.

9. Los productores que transformen su producción en la explotación, además de lo establecido en este artículo, deberán cumplir a efectos de la transformación de la leche cruda, las exigencias establecidas en el anexo II del Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004; así como en el anexo III, sección IX, capítulo I relativo a la leche cruda del Reglamento (CE) 853/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 137, de 9/6/2011 (apartado I Disposiciones generales, Sec.I., 9995, páginas 58609-58631).

Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

1-CONTROL LECHE CRUDA OVEJA Y CABRA: NORMATIVA BÁSICA EN ESPAÑA

Mediante el Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Gobierno de España, se establece la normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra.

En este sentido, a partir del año 2002, la Unión Europea publicó un extenso marco legislativo en materia de higiene alimentaria, que constituye los principios generales, básicos y comunes, para la producción y comercialización de todos los alimentos según normas higiénicas, y más en concreto, en el ámbito de la producción de leche cruda de oveja y cabra. Asimismo, se reafirmó la responsabilidad de los distintos agentes de la cadena alimentaria en la producción de alimentos seguros. Así, los Reglamentos (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene general de los productos alimenticios, y (CE) 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre las condiciones específicas de higiene de los alimentos de origen animal establecen, respectivamente, las normas generales y específicas relativas a la higiene de la producción de diversos alimentos, incluida la leche cruda de oveja y cabra.

Por otra parte, en enero de 2008, se publicó el Real Decreto 1728/2007, de 21 de diciembre, por el que se establece la normativa básica de control que deben cumplir los operadores del sector lácteo y se modifica el Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, por el que se regulan la identificación y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de los movimientos de la leche. De este modo, se agrupan en una norma nacional todos los requisitos de la legislación europea para la producción de leche. Asimismo, procede, mediante el presente real decreto, desarrollar dichos reglamentos comunitarios en el ámbito nacional de la producción de leche cruda de oveja y cabra, estableciendo los controles mínimos obligatorios a realizar por los agentes productores de estos alimentos, así como armonizar las condiciones exigibles a los laboratorios de análisis de leche cruda de oveja y cabra, y la actuación homogénea de los mismos ante la toma de muestras, análisis y comunicación al órgano competente.

Adicionalmente, en la presente norma se extiende al ovino y caprino de leche la obligación, establecida en el Real Decreto 1728/2007, de 21 de diciembre, por el que se establece la normativa básica de control que deben cumplir los operadores del sector lácteo y se modifica el Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, de transmitir a la «base de datos Letra Q» los resultados generados en la ejecución de los diversos controles, hasta ahora sólo aplicable al sector lácteo bovino. 

En el Reglamento (CE) 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, no se establece nivel umbral de cumplimiento para células somáticas en leche cruda de ovino y caprino. Sin embargo, en este real decreto se incluye la obligación de comunicar los resultados de este parámetro, a fin de mejorar la transparencia de las relaciones entre los agentes que forman esta cadena de producción, así como para la obtención de un banco de datos.

Por otro lado, los Reglamentos (CE) 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de los controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano, y (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud y bienestar de los animales, establecen la supervisión de la ejecución de estos controles en cada etapa de producción y transformación, mediante los correspondientes controles oficiales por los órganos competentes. En la presente norma se establecen las bases para la ejecución de dichos controles oficiales en el ámbito de la producción de leche cruda de oveja y cabra.

En la elaboración de este real decreto han sido consultadas las comunidades autónomas y las organizaciones representativas de los sectores afectados. Asimismo, se ha sometido al procedimiento de información en materia de normas y reglamentaciones técnicas y de reglamentos relativos a los servicios de la sociedad de la información, previsto en la Directiva 98/34/CE, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de junio, así como en el Real Decreto 1337/1999, de 31 de julio, que incorpora esta Directiva al ordenamiento jurídico español.

En su virtud, a propuesta de las Ministras de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino, y de Sanidad, Política Social e Igualdad, de acuerdo con el Consejo de Estado y previa deliberación del Consejo de Ministros, en su reunión del día 27 de mayo de 2011, se dispone la aprobación del presente real decreto. Dado en Madrid, el 27 de mayo de 2011, por Juan Carlos R., y el Ministro de la Presidencia, Ramón Jáuregui Atondo.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 137, de 9/6/2011 (apartado I Disposiciones generales, Sec.I., 9995, páginas 58609-58631).

Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

5-SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN: INSTRUMENTO SEGURIDAD LEY 17/2011 ESPAÑA

A continuación, se expone el Capítulo IV de La Ley 17/2011, de 5 de julio, del Gobierno de España, sobre seguridad alimentaria y nutrición, aprobada por las Cortes Generales, donde se establecen los Instrumentos de seguridad alimentaria (artículos 24-28).

Artículo 24. Registros.

1. Para la consecución de los objetivos de esta ley, las Administraciones públicas, en el ejercicio de sus competencias, crearán o mantendrán los registros necesarios para el conocimiento de las distintas situaciones de las que puedan derivarse acciones de intervención en materia de seguridad alimentaria. La solicitud de inscripción en los registros no comportará actuaciones adicionales por parte de los interesados, salvo las derivadas de la actualización de la información declarada y la solicitud de cancelación de inscripción al causar baja.

2. La exigencia de autorizaciones sanitarias, así como la obligación de someter a registro por razones de seguridad alimentaria a las empresas o productos, serán establecidas reglamentariamente, tomando como base lo dispuesto en la presente ley, la normativa europea y el artículo 25 de la Ley General de Sanidad.

3. La Administración General del Estado (AGE), sin menoscabo de las competencias de las comunidades autónomas, desarrollará los registros de alimentos y piensos, de carácter nacional, de las empresas, establecimientos o instalaciones que los producen o importan, transforman o comercializan, que recogerá las autorizaciones o comunicaciones que las comunidades autónomas lleven a cabo de acuerdo con sus competencias.

4. Los distintos registros existentes estarán conectados y se coordinarán entre si a fin de asegurar la unidad de datos, economía de actuaciones y eficacia administrativa.

5. Además, a tenor de lo dispuesto en el anexo V, capítulo I, del Reglamento 2074/2005 de la Comisión, de 5 de diciembre de 2005, por el que se establecen medidas de aplicación para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y para la organización de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, se introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) 853/2004 y (CE) 854/2004, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición será la responsable de establecer el sitio web nacional para facilitar su coordinación con el sitio web de la Comisión Europea.

Artículo 25. Sistema nacional coordinado de alertas alimentarias.

1. Con el objetivo de proteger la salud humana y poder gestionar los riesgos alimentarios para la salud de los consumidores se dispone de un sistema nacional de red de alerta, denominado Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información, cuyos principios de actuación y funcionamiento se basan en lo establecido en los artículos 50 a 52 del Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, mediante el cual se establece el sistema de alerta rápida comunitario, así como los acordados en los Órganos de Coordinación y Cooperación entre las Administraciones públicas con competencias en materia de seguridad alimentaria, establecidos por la Ley 11/2001.

2. El sistema estructurado en forma de red, está destinado a facilitar una comunicación e intercambio rápido de información de aquellas actuaciones que se lleven a cabo por parte de las autoridades competentes en caso de riesgos graves para la salud humana, derivados del consumo de alimentos y piensos.

3. En el sistema participarán como puntos de contacto de carácter habitual las autoridades competentes, así como aquellos puntos de contacto que con carácter opcional se estimen oportunos para la adecuada gestión de los riesgos.

4. Corresponde a la Administración General del Estado la coordinación del sistema de red de alerta en el territorio nacional así como la integración del sistema en los sistemas de alerta comunitarios e internacionales, y designará el organismo de la misma que se constituye en punto de contacto nacional a estos efectos.

5. La información vinculada al funcionamiento de estas redes se encontrará sometida en su tratamiento a la confidencialidad y al secreto profesional. Dichos principios alcanzan de especial manera a los miembros y el personal de los sistemas de alerta nacional y europeo en el desempeño de sus actuaciones. El secreto profesional y el deber de confidencialidad tendrán especial reflejo en los procedimientos, acuerdos y convenios que protocolicen las líneas directrices de funcionamiento que en este artículo se establecen.

6. El sistema nacional de intercambio rápido de información, formado por las autoridades competentes de la Administración General del Estado y de las comunidades autónomas, informará, en su caso, a las administraciones locales que realicen control oficial y mantendrá informado al público sobre aquellos productos que puedan suponer un riesgo, del riesgo en sí mismo y de las medidas adoptadas por las autoridades competentes, o que deban adoptar los consumidores, cuando sea aconsejable o necesaria la actuación de los consumidores, para minimizar los riesgos.

7. Asimismo, se dispondrá de un plan general para la gestión de crisis, considerado en el artículo 55 del Reglamento (CE) 178/2002, en el ámbito de la seguridad alimentaria y de piensos. Dicho plan especificará los procedimientos para llevar a cabo la gestión de una crisis.

Artículo 26. Principios de la comunicación de riesgos.

1. Las autoridades competentes de las Administraciones públicas comunicarán a las partes interesadas o al público en general, teniendo siempre muy presente los principios de independencia, transparencia, proporcionalidad y confidencialidad, la información necesaria ante la existencia de una situación de riesgo en materia de seguridad alimentaria. Para ello, se utilizarán los cauces adecuados, aplicando los procedimientos establecidos con anterioridad, consensuados entre dichas administraciones y los sectores implicados, adoptando siempre medidas de comunicación del riesgo sobre una sólida base científica, ponderando, de manera especial, la transparencia informativa y velando para evitar una innecesaria alarma de la población y causando el menor perjuicio posible al operador económico.

2. Las autoridades competentes adoptarán, cuando sea necesario, las medidas apropiadas para informar al ciudadano de las características del riesgo, con un mensaje objetivo, fiable, apropiado, entendible y accesible, que tenga presente la sensibilidad y preocupación de la ciudadanía, impidiendo la discriminación de cualquier colectivo de población que por razones culturales, lingüísticas, religiosas, sociales o, por cualquier discapacidad, tenga especial dificultad para el acceso efectivo a la información o a las medidas.

3. Para la consecución de los objetivos señalados en los apartados anteriores, se fomentará la organización de encuentros y actividades divulgativas de ámbito nacional e internacional, con objeto de buscar herramientas de comunicación que posibiliten la generación de conocimiento en un campo en el que se considera imprescindible hacer entendible la gradación de la percepción del riesgo y la comprensión de la índole del mismo a la población. Igualmente, se fomentará la consolidación de la plataforma de intercambio de información puesta en marcha entre los estados miembros de la Unión Europea, con objeto de mejorar las estrategias de cooperación y facilitar las vías de comunicación.

4. En el caso de que el riesgo detectado afecte a más de una comunidad autónoma, la comunicación inicial corresponderá a la Administración General del Estado, previa información a las autoridades competentes de las comunidades autónomas afectadas y en coordinación con ellas.

5. Las autoridades competentes, cuando consideren que existe una situación de riesgo en materia de seguridad alimentaria, que requiera de la comunicación inmediata de tal circunstancia, podrán realizar, informando a los operadores económicos afectados, la correspondiente advertencia a través de los medios de comunicación que estimen más efectivos, trasladando el coste de las comunicaciones efectuadas a los operadores económicos, responsables de la situación de riesgo creada, si se confirma dicho riesgo.

Artículo 27. Sistema de Información.

1. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición será el organismo encargado de desarrollar, mantener y actualizar un sistema de información sobre seguridad alimentaria y nutrición, en colaboración con las comunidades autónomas, y con criterios de transparencia y objetividad respecto de la información generada, y que garantice su disponibilidad a todas las administraciones públicas competentes en la materia, a los operadores económicos y a los consumidores. El diseño, objetivos, contenidos y acceso a este sistema se acordarán en la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, a través de sus órganos encargados de establecer mecanismos eficaces de coordinación y cooperación entre las Administraciones públicas con competencias en materia de seguridad alimentaria.

2. Todas las Administraciones públicas competentes en la materia aportarán al sistema de información los datos necesarios para hacer de este sistema una herramienta de gestión integral dentro de la seguridad alimentaria, incluyendo evaluaciones del riesgo, dictámenes científicos y caracterización de riesgos emergentes y control oficial de alimentos.

3. Podrá ser objeto de inclusión en el sistema de información la realización de informes y estadísticas para fines estatales en estas materias, así como las de interés general supracomunitario y las que se deriven de compromisos con las instituciones europeas, que se llevarán a cabo con arreglo a las determinaciones metodológicas y técnicas que establezcan al efecto.

Artículo 28. Actuaciones de formación.

1. Las Administraciones públicas promoverán programas y proyectos con la finalidad de fomentar el conocimiento en seguridad alimentaria y nutrición.

2. Las autoridades competentes garantizarán que todo el personal, encargado de efectuar los controles oficiales, recibe la formación continuada adecuada en su ámbito de actuación, que le capacite para cumplir su función, de una forma competente y coherente, atendiendo a los criterios que establezcan las directrices que en el ámbito de formación proporcionen los organismos europeos.

3. Las autoridades competentes ejercerán la labor de control, en relación con la suficiencia de la cualificación de los trabajadores en materia de manipulación de alimentos y la aplicación de prácticas correctas de higiene en el puesto de trabajo, correspondiendo la responsabilidad del diseño de contenidos de la formación a los operadores económicos.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición establecerá unos criterios mínimos para todo el territorio nacional, que deberán ser consensuados en sus diversos órganos de coordinación en materia de reconocimiento de la formación de los manipuladores de alimentos.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 160, de 6/7/2011 (apartado 1 Disposiciones generales de la Jefatura del Estado, Sec. I, páginas 71283-71319).

Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)