5-DOCENCIA SOBRE TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LÁCTEOS EN ESCUELA DE PASTORES 2013 DE GRAZALEMA (ESPAÑA)

En el marco del programa formativo de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13, dentro del Módulo 8 sobre "Asociacionismo y Comercialización", impartido del 15 al 19 de abril de 2013 en las instalaciones del Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España), se presentan (quinta entrada del blog) los contenidos didácticos correspondientes al apartado de "Análisis matricial 'DAFO' del sector quesero artesanal".

En este sentido, hay que señalar que una de las metodologías utilizadas frecuentemente en los trabajos de investigación sectoriales es el análisis matricial 'DAFO', integrando los resultados obtenidos en la identificación de las debilidades, amenazas, fortalezas y oportunidades de sistemas de producción y comercialización.

En el caso del sector lácteo, a pesar de la favorable situación descrita anteriormente, no cabe duda de que tiene también su problemática específica, debida en gran parte, a la elevada atomización empresarial, el aislamiento geográfico de muchas microempresas, escasez de recursos económicos y humanos, prolongadas jornadas laborales, debilidad de sus estructuras productivas y económicas, exigencias burocráticas, entre otros aspectos, que condicionan el desarrollo sostenible de este modelo a largo plazo en muchas regiones españolas.

Diversos estudios realizados en los últimos años revelan la incidencia de éstos y otros factores en las empresas lacteas artesanales españolas; en el caso del sector quesero andaluz, se amplió el estudio citado anteriormente, incorporando los nuevos establecimientos creados en la última década, mediante un proyecto concertado de I+D cofinanciado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) y la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) (Ares y Rey; 2003).

Por otra parte, con objeto de aportar algunos resultados obtenidos en estudios posteriores realizados en el sector quesero de Andalucía, se resumen a continuación los datos del diagnóstico sectorial obtenidos en el proyecto europeo MIREDAF (iniciativa Interreg-Medocc 2003-06), con la participación de diversas instituciones públicas y entidades privadas de varias regiones queseras mediterráneas. De cada región quesera participante en dicho proyecto se realizó un estudio mediante la metodología matricial DAFO, lo que permitió hacer un análisis comparativo de la situación sectorial en los distintos países europeos mediterráneos.

El plan de acción local (PLA) realizado en Andalucía permitió hacer un diagnóstico actualizado sobre el sector quesero artesanal de la región. El trabajo de campo de este análisis sectorial regional consistió en la realización de encuestas a las queserías andaluzas, mediante su cumplimentación con la presencia directa del técnico encuestador en cada una de las empresas seleccionadas previamente (60 queserías). Con ello se pretende que este diagnóstico sea un documento de trabajo para sensibilizar las autoridades regionales, y permita aunar esfuerzos con otras entidades e instituciones públicas y privadas, para movilizar las fuerzas vivas de este sector artesanal en Andalucía, completando la labor de vertebración iniciada por la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), desde el año 1997.

Los principales objetivos del diagnóstico son:

*Objetivos específicos:

• Conocer y difundir la realidad actual del sector quesero regional en las distintas instituciones y entidades, así como en el conjunto de la sociedad.
• Potenciar el papel en el sector de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).

*Objetivos operativos:

• Obtener un diagnóstico actualizado sobre la situación y posibilidades de evolución futura del sector quesero artesanal mediante el análisis matricial DAFO.
• Avanzar en la caracterización del sistema tradicional de producción de los quesos artesanales andaluces.
• Divulgar los resultados del análisis matricial entre los queseros, las instituciones públicas y entidades privadas de ámbito regional.
• Reforzar la presencia de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) como interlocutor necesario en los foros técnicos y políticos de discusión y debate dentro y fuera de Andalucía.

El trabajo de campo, incluyendo en el estudio queserías de las ocho provincias andaluzas, ha sido realizado por la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), con la colaboración del IFAPA Alameda (Córdoba), utilizando un cuestionario previamente diseñado para llevar a cabo este diagnóstico sectorial (Ares y Rey), recopilando información relativa a los sistemas de producción, tecnologías queseras, edificios e instalaciones, características socioeconómicas, calidad de productos, canales de comercialización, etc. Los principales valores de la información recogida en las encuestas se muestran en las siguientes tablas (número de respuestas y porcentajes de frecuencias):  características empresariales (tabla 3), características tecnológicas (tabla 4), características productivas (tabla 5), características comerciales (tabla 6).

Los resultados obtenidos se han difundido al conjunto del sector quesero andaluz a través de distintos eventos: jornadas técnicas, encuentros empresariales, ferias gastronómicas, asamblea de socios de la AQAA, concursos de quesos, degustaciones y catas para profesionales de la hostelería y el turismo, asociaciones de consumidores, reuniones y mesas de trabajo con queseros y técnicos, etc.

Asimismo, se ha realizado una amplia divulgación en los medios de comunicación regionales y locales (Diario Córdoba, Cancionero, Cadena Ser, ABC, Sur, TV municipal de Baena, Canal Sur TV, etc.), así como en internet. También se han publicado diversos artículos técnicos en la revista francesa La Chèvre, la italiana Caseus, y las españolas Industrias Lácteas Españolas (ILE), Mundo Ganadero y Almería Agrícola. En distintos congresos y simposios se han presentado diversas comunicaciones y ponencias a nivel nacional e internacional.

Más información: http://joseluisares.blogspot.com.es/

Fuente: Material didáctico del Módulo 8 de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13. Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España). Docencia impartida (19/04/2013).

José Luis Ares Cea (profesor)

4-DOCENCIA SOBRE TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LÁCTEOS EN ESCUELA DE PASTORES 2013 DE GRAZALEMA (ESPAÑA)

Dentro del programa formativo de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13 se incluye el Módulo 8 sobre "Asociacionismo y Comercialización", impartido del 15 al 19 de abril de 2013 en las instalaciones del Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España). En esta cuarta entrada del blog, se presentan a continuación los contenidos didácticos correspondientes al apartado de "El modelo de las pequeñas empresas lácteas: fortalezas, problemática y desafíos".

Actualmente, se elaboran en España, quesos y otros derivados lácteos de excelente calidad, reconocida con numerosos galardones en concursos nacionales e internacionales; muchos de estos productos lácteos se elaboran y comercializan por las pequeñas empresas constituyendo, por tanto, un modelo empresarial eficaz, al menos, desde el punto de vista de la calidad diferenciada de sus producciones artesanales.

Por otra parte, hay que destacar que este modelo está muy enraizado en las tradiciones queseras de numerosas regiones rurales españolas, y sus productos presentan unas características cualitativas singulares en función de los ecosistemas donde se localizan, como se recoge en la numerosa bibliografía existente. A modo de ejemplo, podemos citar el estudio realizado en el sector quesero tradicional de Andalucía, primera región española en la especie caprina, con más del 40% del censo total de animales, alrededor de unas 7.000 explotaciones ganaderas y más del 50% de la producción nacional de leche de cabra.

Analizando particularmente la evolución del conjunto del sector lácteo andaluz, se observa que el subsector quesero tradicional, integrado mayoritariamente por pequeñas empresas queserías, ha experimentado un crecimiento importante durante las últimas dos décadas, tanto en lo que se refiere al número de nuevas empresas como a las cifras de producción y tipos de productos elaborados. Esta evolución ha sido muy importante si se tiene en cuenta cuál era la situación del sector hace más de veinte años cuando se comenzó una amplia prospección de las zonas queseras andaluzas, con la financiación de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.

Este primer trabajo de campo realizado empleando la metodología científica y que, tanto por su amplitud (303 elaboradores de quesos), como por el número de municipios estudiados (261 localidades, 55 comarcas agrarias, de las ocho provincias), y la duración del estudio (1986-1995), ha sido la mayor investigación sobre el sector quesero tradicional realizado hasta la fecha en España (Ares, tesis doctoral).

En dicha prospección se recopiló abundante información de campo sobre la situación de las empresas elaboradoras de quesos tradicionales en Andalucía, mediante una encuesta con múltiples preguntas (154 parámetros integrados en cinco cuestionarios), realizada utilizando la metodología de la entrevista directa con los productores, sobre las grandes áreas temáticas y los principales aspectos de los modelos productivos de las distintas zonas rurales: sistemas ganaderos, producción de leche, procesos de elaboración de queso y otros derivados lácteos, tipificación de los productos finales, e indicadores socioeconómicos. La prospección perseguía dos objetivos fundamentales, por un lado, conocer la situación real de los elaboradores de quesos tradicionales andaluces y, por otro, detectar la problemática específica del sector a nivel regional, recogiendo información cuantificable sobre aquellas prácticas y métodos de elaboración artesanales en riesgo de desaparición.

En la tabla 1 se muestra la distribución geográfica de las empresas andaluzas encuestadas, según su ubicación territorial político-administrativa (provincias, comarcas y municipios). La provincia con más queserías de campo encuestadas es Granada (52), seguida de Sevilla (46), Córdoba (40), Cádiz (34), Huelva (33), Jaén (33), Málaga (33), y Almería (32). 

Asimismo, dicho trabajo permitió obtener una amplia información real sobre la importancia de la actividad quesera tradicional en los diferentes ecosistemas andaluces, incluyendo diversos elementos físicos (topográficos, edafológicos, climáticos), biológicos (recursos naturales, flora local, razas ganaderas autóctonas) y productivos (cultivos, usos y aprovechamientos del medio, sistemas de producción, etc.), cuya caracterización ha sido una herramienta fundamental para tipificar los aspectos cualitativos que difrencian las distintas variedades de quesos andaluces.

Las empresas encuestadas (en valores de frecuencias porcentuales) se agruparon en las cinco grandes áreas geográficas que se muestran en la tabla 2: Sierra-montaña, Dehesa, Vega-campiña, Árida-semiárida, Costa-litoral. En este sentido, se observa un predominio claro de las queserías tradicionales andaluzas localizadas en zonas montañosas como sierras y dehesas (71,3%) frente al resto, siendo esta situación similar a la descrita en el Inventario de los quesos artesanos de otras regiones españolas con una fuerte tradición quesera, entre ellas Asturias, Cantabria, Castilla-León, Cataluña, Extremadura, Galicia, Navarra, País Vasco, etc.

Este trabajo de investigación puso de manifiesto el enorme potencial del sector quesero tradicional de Andalucía como elemento dinamizador y vertebrador del territorio, con un tejido empresarial de pequeños establecimientos lácteos muy arraigado en las ocho provincias de la región. Esta fortaleza se apoya precisamente en la gran diversidad de quesos tradicionales existente en Andalucía, igual que ocurre en otras regiones españolas, con una amplia calidad diferenciada basada en modelos productivos sostenibles y respetuosos con la biodiversidad de los territorios rurales: ecosistemas y paisajes, rebaños de razas autóctonas, aprovechamiento de los pastos y alimentos naturales por los animales, recuperación de recetas y métodos ancestrales de trabajo, naturaleza de las materias primas locales, elaboración artesanal de producciones limitadas, comercialización propia y directa, etc.

Más información: http://joseluisares.blogspot.com.es/
Fuente: Material didáctico del Módulo 8 de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13. Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España). Docencia impartida (19/04/2013).

José Luis Ares Cea (profesor)

3-DOCENCIA SOBRE TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LÁCTEOS EN ESCUELA DE PASTORES 2013 DE GRAZALEMA (ESPAÑA)

En el desarrollo del programa formativo de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13, dentro del Módulo 8 sobre "Asociacionismo y Comercialización", impartido del 15 al 19 de abril de 2013 en las instalaciones del Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España), se presentan a continuación, en esta tercera entrada del blog, los contenidos didácticos correspondientes al apartado de "Factores de calidad diferenciada en los alimentos lácteos tradicionales".

Vamos a comentar algunos de los factores de calidad diferenciada más valorados por los consumidores de productos lácteos tradicionales en España, requisitos que, por otra parte, reúnen actualmente muchas pequeñas empresas españolas de este sector productivo y, que deben ser suficientemente explicados para crear la 'imagen de marca' que los diferencie del resto de los operadores del mercado.

*Territorio: las explotaciones lecheras y las microempresas de elaboración y comercialización de productos lácteos tradicionales se distribuyen por toda la geografía española, con unas condiciones climáticas y de recursos naturales muy diversas, lo que refuerza la imagen de origen territorial, especialmente rural de estos alimentos.

*Ecosistemas naturales: las regiones lácteas españolas son las que presentan una mayor diversidad de ecosistemas dentro de los países productores de la Unión Europea; si realizamos un itinerario de norte a sur y de este a oeste, sin olvidar las islas, nos encontraremos con pequeñas empresas lácteas artesanales, desde las zonas de alta montaña, montes y serranías, alternadas por extensos valles y mesetas, con presencia de grandes superficies de ecosistemas singulares, como las dehesas ricas en arboleda y pastos naturales, incluyendo los diversos paisajes de las marismas occidentales y áreas litorales, hasta las comarcas orientales áridas y semiáridas que constituyen los paisajes desérticos más extensos de todos los países comunitarios. En todos estos ecosistemas es posible ver aún hoy rebaños de animales productores de leche, lo que denota la fuerte tradición ganadera en las zonas rurales españolas.

*Protección del medio ambiente: aunque en este importante aspecto aún no se han alcanzado los niveles deseables en la mayoría de las regiones lácteas españolas, entre otras causas, por ser un considerado aún como un bien de valor intangible para muchas personas, sin embargo, cada vez es más elevado el porcentaje de consumidores que sí valoran muy positivamente el respeto por la naturaleza. En este sentido, también hay que resaltar que en la actualidad las especies ganaderas han dejado de considerarse negativamente como animales "depredadores" de los recursos naturales, pasando a desempeñar un papel importante en materia de protección del medio ambiente, por su creciente interés en la "limpieza natural" del monte, alimentándose de pastos, pastizales y otra vegetación seca que pueden ser la causa de futuros incendios forestales; en algunas regiones españolas se está fomentando actualmente la presencia controlada de rebaños en montes y serranías, aprovechando estas cualidades para abrir verdaderos cortafuegos naturales.

*Sistemas productivos: aunque durante los últimos años se ha registrado en España una creciente intensificación de las empresas ganaderas de producción de leche, sin embargo, afortunadamente, aún existen muchas zonas donde se siguen manejando estos animales con sistemas tradicionales en régimen extensivo en el campo o "al aire libre", y en sus variantes semientensiva o semiintensiva, con un aprovechamiento directo de los recursos naturales mediante el pastoreo continuo o estacional, lo cual confiere a las producciones lácteas unas características singulares. Estos sistemas productivos tradicionales, incluyendo en algunas zonas y épocas del año, las antiguas prácticas de la trashumacia y trastermitancia, muy adaptados a las exigencias alimentarias de los animales en el campo, tienen un interés creciente en las propias políticas agrarias comunitarias (PAC), con líneas de ayudas específicas para el desarrollo rural sostenible de áreas desfavorecidas, entre ellas, varias regiones españolas. Por otra parte, existen numerosos trabajos científicos que muestran la incidencia de estos sistemas productivos tradicionales, especialmente, la alimentación mediante pastoreo, sobre las características cualitativas de la leche de los rebaños en régimen extensivo, y sobre la calidad final de los productos lácteos elaborados con esta materia prima.

*Razas autóctonas: existen en España numerosas razas ganaderas autóctonas que constituyen un valioso patrimonio genético, y cuyas producciones lecheras están destinadas principalmente a la elaboración de productos lácteos, siendo la carne y la piel casi "subproductos" de escaso valor y poca presencia en el mercado. De hecho algunas de estas razas autóctonas de especial protección no han desaparecido de nuestra geografía por el aprovechamiento de las producciones lácteas para el autoconsumo familiar o para la elaboración de productos tradicionales de venta predominantemente en el mercado local.

*Procesos de transformación y elaboración: el sector lácteo tradicional de transformación de la leche está integrado mayoritariamente por microempresas de pequeñas edificaciones, instalaciones sencillas, y reducida maquinaria, caracterizándose por el empleo de leche entera y fresca (recién ordeñada) sin apenas almacenamiento antes de su procesado, las recetas autóctonas, el trabajo manual (artesanal) en muchas etapas del proceso de elaboración, escasa o nula automatización, ausencia de aditivos artificiales, respeto de los tiempos y condiciones del modelo productivo según usos y costumbres locales, presentaciones naturales de los productos, etc. Factores todos ellos que constituyen un auténtico "patrón de calidad" común en los productos lácteos tradicionales, especialmente en los quesos, elaborados en las distintas regiones españolas.

*Comercialización: las pequeñas cantidades de productos lácteos que comercializan, en general, las microempresas de campo o "granja" y artesanales, condiciona negativamente su presencia en los grandes circuitos comerciales, de forma individual. Sin embargo, existen en España algunas empresas de distribución especializadas en la comercialización de los productos de los pequeños establecimientos lácteos, así como algunas asociaciones y entidades que venden en común sus propias producciones. En general, las pequeñas empresas lácteas de las distintas regiones españolas comercializan mayoritariamente sus productos en el mercado local, tanto en las instalaciones de elaboración como mediante la venta directa a los establecimientos comerciales, o incluso al consumidor final en ferias y mercados tradicionales. Estos canales cortos de comercialización tienen grandes ventajas para los clientes y consumidores, debido a la rápida rotación de los productos lácteos sin largos periodos de almacenamiento, con la consiguiente preservación de las características organolépticas y, finalmente, una oferta muy dirigida a la demanda real del mercado (casi "a la carta"). No obstante, es muy necesario que los productores hagan mayores esfuerzos en materia de promoción de sus productos lácteos y, sobre todo, a la hora de "explicar" su calidad diferenciada a los clientes y consumidores finales.

Más información: http://joseluisares.blogspot.com.es/

Fuente: Material didáctico del Módulo 8 de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13. Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España). Docencia impartida (19/04/2013).
José Luis Ares Cea (profesor)

2-DOCENCIA SOBRE TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LÁCTEOS EN ESCUELA DE PASTORES 2013 DE GRAZALEMA (ESPAÑA)

Continuando con el desarrollo del programa formativo de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13, dentro del Módulo 8 sobre "Asociacionismo y Comercialización", impartido del 15 al 19 de abril de 2013 en las instalaciones del Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España), se presentan en esta segunda entrada del blog los contenidos correspondientes al apartado de "Alimentos Lácteos Tradicionales".

Desde hace varios años, en muchas regiones de la Unión Europea, la actividad agroalimentaria tradicional viene experimentando profundos cambios estructurales, algunos de consecuencias negativas para el sector primario, incluyendo la ganadería lechera, como son la salida o "fuga" de recursos humanos y capitales hacia los sectores secundario y terciario, durante los últimos años, con las consiguientes repercusiones en el desarrollo de muchas zonas rurales marginales, y sus nefastos efectos sobre el territorio (despoblación, envejecimiento, desaparición de sistemas productivos tradicionales, etc.), el medio ambiente (degradación de la naturaleza, desertización, incendios forestales, pérdida de biodiversidad), y el propio tejido empresarial (escasa actividad económica, baja rentabilidad de las empresas, elevado desempleo, etc.).

A esta problemática general, en muchas regiones españolas se añadían otras deficiencias no menos importantes en materia de infraestructuras y equipamientos de ciertos servicios básicos como el transporte, las comunicaciones, electrificación, sanidad, educación, etc., que impedían el desarrollo económico sostenible de numerosas comarcas agrarias a un ritmo similar al del medio urbano, especialmente en la década de los años ochenta. Esta situación de desequilibrio en el desarrollo territorial español comienza a modificarse positivamente a partir del ingreso de España en la Unión Europea, en gran medida, por los fondos de financiación europeos, que han permitido la realización de importantes inversiones en el medio rural.

En la década de los noventa, la modernización de muchas pequeñas empresas ganaderas y microestablecimientos artesanales, así como la creación de un tejido empresarial muy implantado en las zonas rurales económicamente menos favorecidas, con establecimientos orientados hacia la producción de leche exclusivamente, y/o a la elaboración y comercialización de los productos lácteos tradicionales, han supuesto un cambio cualitativo importante en este sector productivo. No obstante, hay que señalar que esta mejora estructural del sector lácteo español no se ha visto reflejada en el mercado, en cuanto a su verdadero potencial de producción y transformación de alimentos lácteos tradicionales de calidad diferenciada.

Un estudio serio de mercado respecto a la demanda española real de las pequeñas producciones lácteas tradicionales, entre ellas, los alimentos elaborados artesanalmente, de demanda creciente en muchos países, permitiría que las microempresas adquieran un conocimiento específico para definir sus estrategias productivas y comerciales, en función de los gustos de los consumidores actuales. De este modo podrían realizar una verdadera planificación aprovechando al máximo todo su potencial, en especial, para poder estar presentes en aquellos segmentos comerciales que mejor valoricen la calidad difrenciada de sus productos finales.

En este sentido, no hay que olvidar los cambios en las costumbres y hábitos alimentarios de los consumidores actuales, con un porcentaje creciente de personas que valoran positivamente las singulares características cualitativas de los alimentos lácteos tradicionales, pero a cambio exigen una información cada vez más especializada sobre dichos productos antes de comprarlos, es decir, una mayor "profesionalización" de productores y distribuidores.

Entre las características que añaden valor en la comercialización directa de los productos lácteos tradicionales, adquiere una gran importancia la información especializada de la calidad diferenciada de estos alimentos, exigiendo muchos consumidores una explicación minuciosa y clara por parte de los productores ('narrar los quesos', se dice en Italia). Estas características se encuentran íntimamente ligadas al territorio y el medio natural, base del desarrollo armónico y sostenible de estas actividades en las pequeñas empresas a largo plazo.

Precisamente, debido a la estructura de estas pequeñas empresas lácteas de producciones limitadas, no se pueden aplicar las conclusiones de muchos estudios de mercado sectoriales basados en las cifras de las grandes industrias, propias de economías netamente productivistas y de zonas socioeconómicamente más desarrolladas, que se alejan bastante de la situación real de muchas áreas rurales españolas.

Más información: http://joseluisares.blogspot.com.es/

Fuente: Material didáctico del Módulo 8 de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13. Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España). Docencia impartida (19/04/2013).
José Luis Ares Cea (profesor)

1-DOCENCIA SOBRE TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LÁCTEOS EN ESCUELA DE PASTORES 2013 DE GRAZALEMA (ESPAÑA)

Dentro del programa formativo de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13 se incluye el Módulo 8 sobre "Asociacionismo y Comercialización", impartido del 15 al 19 de abril de 2013 en las instalaciones del Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España). Esta tercera edición de la Escuela está organizada por la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía (CAPMA), contando para ello con la colaboración del Ayuntamiento de esta localidad, la Asociación de Criadores de Raza Ovina Merina de Grazalema (AMEGRA), y de la Asociación de Criadores de Raza Caprina Payoya (ACAPA).

 

Los alumnos son ganaderos y jóvenes que proceden de distintos puntos de la geografía andaluza, y de otras regiones españolas, que buscan mejorar su actual cualificación profesional para desarrollar la actividad en su propia empresa o encontrar empleo en este sector productivo. Los principales objetivos de esta Escuela es la formación del alumnado en el área de la producción ganadera extensiva, especialmente, en los sistemas tradicionales de pastoreo, ya que en la actualidad el oficio de "pastor" de ganado se está perdiendo en muchas zonas rurales españolas a un ritmo preocupante. La formación de los jóvenes del medio rural debe ser un instrumento que evite la desaparición de este oficio tradicional del campo.

 

A continuación, se presentan los contenidos temáticos de la unidad didáctica correspondiente al "Análisis DAFO de la Transformación y Comercialización de Productos Lácteos", integrada dentro del citado Módulo 8 del programa formativo de la Escuela de Pastores. A efectos didácticos he estructurado las clases impartidas en los siguientes apartados:

 

• La transformación y comercialización de los productos lácteos: situación actual del sector.
• Los alimentos lácteos tradicionales.
• Factores de calidad diferenciada en los alimentos lácteos tradicionales.
• El modelo de las pequeñas empresas lácteas: fortalezas, problemática y desafíos.
• Análisis matricial 'DAFO' del sector quesero artesanal.
• Elección del modelo de empresa láctea.
• Conclusiones.

En esta página del blog se incluyen los contenidos de la primera parte de la actividad docente sobre la "Transformación y comercialización de los productos lácteos: situación actual del sector".

La elaboración y venta de alimentos de características tradicionales, entre ellos, los productos lácteos constituyen, frecuentemente, las únicas actividades empresariales de muchas zonas rurales españolas, carentes de otras posibilidades económicas a corto o medio plazo.

El análisis general de la estructura del sector lácteo en España revela que la mayor parte del tejido empresarial está integrado por microempresas ganaderas y pequeños establecimientos artesanales, existiendo un censo menor de industrias de dimensiones productivas medianas y grandes que, sin embargo, son las que envasan, transforman y comercializan el mayor volumen de la leche producida a nivel nacional. Y además hay que señalar que son precisamente estas empresas de mayor volumen las que establecen las "reglas" del mercado, tanto en la fijación de los precios de compra de la leche a los ganaderos, como en los requisitos de calidad exigida a los productores, y en la logística del abastecimiento (rutas de recogida, calendario, volúmenes mínimos, etc.).

Por otra parte, estas grandes industrias lácteas que, en su mayoría, comercializan las producciones a través de las grandes superficies y cadenas comerciales, están también sujetas a estrictas condiciones de negociación a la hora de establecer los precios de venta para sus productos finales que, generalmente, se fijan "a la baja".

Finalmente, cerrando la cadena de valor del sector lácteo se encuentran los consumidores que, lamentablemente, no tienen la 'cultura láctea', de otros países de nuestro entorno, lo cual se refleja, por ejemplo, en el mínimo porcentaje que representan las cifras de consumo de los derivados lácteos artesanales frente a los productos industriales convencionales.

En este sentido, es una realidad fácilmente constatable, que los quesos y otros derivados lácteos artesanales están ausentes, salvo algunas excepciones, de los grandes circuitos comerciales, incluyendo algunos tan importantes como los sectores de la hostelería y el turismo o las tiendas especializadas en productos 'gourmet'.

Por tanto, y mirando hacia el futuro, cabría preguntarse, ¿Qué estrategias pueden adoptar los pequeños productores de derivados lácteos artesanales para valorizar sus producciones?.

Una posible estrategia sería apostar por la elaboración de alimentos tradicionales, tema que abordaré en el siguiente apartado (entrada blog: docencia II).

Más información: http://joseluisares.blogspot.com.es/

Fuente: Material didáctico del Módulo 8 de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13. Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España). Docencia impartida (19/04/2013).
José Luis Ares Cea (profesor)

TRANSFORMACIÓN Y VENTA DIRECTA DE PRODUCTOS AGROGANADEROS AUTÓCTONOS 2013 EN UBRIQUE (ESPAÑA)

En el Museo de la Piel de la localidad de Ubrique (Cádiz, España) tuvo lugar, en las magníficas dependencias del Convento de Capuchinos, la Mesa Redonda sobre "Los Productos Agroganaderos: Transformación y Venta" el día 18 de abril de 2013, con el siguiente Programa:

18:00 hs: Presentación. Luis Jiménez García, Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente.

18:15 hs: "La producción de quesos artesanos". José Luis Ares Cea (IFAPA Alameda del Obispo, Córdoba).

18:40 hs: "Los quesos de granja". Rafael Villadén Sánchez (Asociación QUESERÁ). No asistió.

18:55 hs: "La venta: canales cortos de comercialización". Rosario Guerrero Rubiales (COAG Andalucía).

19:10 hs: Debate (abierto).

21:00 hs: Acto de Clausura.

La programación de esta Mesa Redonda está organizada por la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía en el marco de la "Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13", contando para ello con la colaboración del Ayuntamiento de Ubrique, la Asociación de Criadores de Raza Ovina Merina de Grazalema (AMEGRA) y la Asociación de Criadores de Raza Caprina Payoya (ACAPA).

En este evento se ha contado con la asistencia de los alumnos de la tercera edición de la Escuela de Pastores de Andalucía, así como con la participación de ganaderos y técnicos de las asociaciones de criadores de razas autóctonas (Merina de Grazalema y Payoya). Asimismo, asistieron algunos queseros de la zona y de personas interesadas en conocer los valores de la ganadería de pastoreo como actividad dinamizadora de los recursos naturales de este territorio.

Una de las principales inquietudes del sector ganadero y de las pequeñas empresas lácteas de elaboración es la falta de un marco legal más flexible y menos burocrático, que permita transformar las producciones lecheras locales mediante proyectos de inversiones reducidas, igual que ocurre desde hace tiempo en otras regiones españolas y europeas. En este sentido, los pequeños establecimientos lácteos de nueva creación permitirían añadir valor a las producciones locales, generar empleo y, en definitiva, mejorar la calidad de vida de las poblaciones rurales.

Desde el punto de vista negativo en el balance de la Mesa Redonda hay que señalar la ausencia del representante de Queserá que, una vez más, ha dejado sin respuesta a diversas cuestiones planteadas por los asistentes al evento, interesados en conocer la situación actual de las "queserías de campo" en Andalucía. En mi opinión, este sector debería plantearse seriamente su representación en este tipo de eventos en el futuro. 

Fuente: Mesa Redonda sobre "Los Productos Agroganaderos: Transformación y Venta. Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13. Museo de la Piel (18/04/2013). Ubrique (Cádiz, España).

José Luis Ares Cea (conferenciante) 

4-TRAZABILIDAD QUESERÍAS: MAQUINARIA Y UTILLAJE

Otro capítulo importante de la Memoria técnica del plan de autocontrol de calidad aplicable en el sistema de trazabilidad de la cadena alimentaria es el de la descripción de maquinaria y utillaje de cada empresa, incluyendo los distintos tipos de vehículos que fuesen necesarios para los transportes tanto interiores como exteriores. Aunque el inventario del equipamiento de una quesería es muy variable y depende de muchos factores, entre ellos, de su dimensión productiva y de las diferentes líneas de elaboración, sin olvidar las propias estrategias empresariales definidas en cada establecimiento, no obstante, se exponen a continuación aquellos elementos de uso más frecuente en la industria quesera,  tomando como referencia una capacidad media de transformación en queso de 1.000-1.500 litros de leche/ día.

En el caso de las microempresas de campo y queserías artesanales de menor capacidad, se puede evitar la instalación de varios de los siguientes elementos, y realizar diversas tareas y operaciones de forma manual.

• Tanque (uno o varios) de enfriamiento de leche, en número y capacidad variable según el volumen de producción 'diario' (24 horas, para uno o dos ordeños) o de 'fin de semana' (48 horas), de material de acero inoxidable. En general, vienen provistos de un pequeño equipo frigorífico con un serpentín interior para la circulación del fluido refrigerante y de un mecanismo de agitación para mover la leche durante el tiempo del proceso de enfriamiento.
• Bombas sanitarias centrífugas con carenado inoxidable, para trasvase de fluidos o líquidos e instalación de manguera de uso alimentario. Normalmente suelen existir dos circuitos de trasvase de los fluidos: uno para la leche desde los tanques de enfriamiento a la cuba de cuajar y, otro, para el suero obtenido, desde la propia cuba o carro de prensado hasta el depósito del lactosuero.
• Pasterizador de leche (opcional) a base de un intercambiador de placas, de capacidad variable según sea el ritmo de tratamiento, construido en acero inoxidable, generalmente instalado sobre plataforma compacta, incluyendo circuito de tuberías, bombas centrífugas, depósito de nivel constante, panel de control, llaves y dispositivos, etc.
• Cuba de cuajado, manual o mecanizada (total o parcialmente), de formato y capacidad variables, construida en acero inoxidable. Existen diferentes sistemas de calentamiento y enfriamiento mediante camisas y serpentines de acero inoxidable. Asimismo, las cubas están dotadas de los instrumentos de corte (liras) y amasado o agitación y removido (pala) de la cuajada, y de los dispositivos para la separación del suero (chapas de bloqueo). Su ubicación dentro del obrador puede ser tanto apoyada directamente sobre el suelo como sobre una plataforma elevada. Las cubas modernas suelen llevar dispositivos para controlar la velocidad de corte y amasado y la temperatura de la leche y de la cuajada.
• Carro de preprensado o desuerador, de capacidad y dimensiones variables, construido en acero inoxidable, con válvula de conexión a bomba para el trasiego del suero hasta el depósito exterior.
• Mesa de trabajo (una o varias) para manipulación de quesos, de dimensiones variables, con una o más bateas de apoyo, imprescindible de tipo móvil sobre ruedas, construida en acero inoxidable y con un canal de desagüe del suero, para evitar los encharcamientos en la mesa.
• Prensa para el prensado de los quesos, de dimensiones variables según la producción y tamaño de los quesos, con uno o varios carriles o calles simples o dobles, construida completamente en acero inoxidable. Las prensas más utilizadas actualmente son las de tipo horizontal de accionamiento neumático (por aire a presión), dotadas de un compresor de aire, llaves de cierre y manómetros de control de presiones.
• Cubetas para lavado de moldes, de material plástico o de acero inoxidable, de diferentes capacidades y formatos, con desagüe para eliminación de las aguas y productos de limpieza.
• Moldes, generalmente de materiales plásticos (PVC o similares), de diferentes formas y tamaños, fabricados en material autorizado para uso alimentario, provistos o no de pleitas laterales y tapas y fondos lisos o con grabados. En la actualidad los moldes microperforados se están utilizando más frecuentemente que los moldes perforados tradicionales, por facilitar el desuerado. 
• Depósito de salmuera o saladero, de acero inoxidable o de material plástico apropiado, de diferentes capacidades. Los equipos modernos llevan una válvula de desagüe, y dispositivos para la agitación y control de temperatura, incluso sistemas de filtración y evacuación de los residuos (fangos e impurezas).
• Cámaras frigoríficas, para oreado, maduración y/o conservación de los quesos, dotadas de los equipos de refrigeración y los sistemas de control de las condiciones de funcionamiento (temperatura, humedad relativa, velocidad de aire, renovaciones de aire). Las cámaras modernas suelen estar construidas con paneles aislantes, revistiendo toda la superficie tanto en las paredes como el suelo y el techo. Dentro de las cámaras los quesos se disponen, habitualmente, sobre estanterías, cajas o rejillas apilables, de distintas dimensiones, y construidas en materiales plásticos o de acero inoxidable.
• Envasadora y etiquetadora, de gran diversidad de tipos y modelos comerciales, desde las de diseño sencillo y accionamiento manual hasta las máquinas de vacío o de funcionamiento en atmósfera controlada mediante el uso de gases inertes. Asimismo, existen máquinas que fabrican los propios envases, otras de tipo 'túnel' para el pintado de los quesos, diversas cortadoras y porcionadoras automáticas, etc.
• Frigorífico para almacenar ingredientes como el cuajo, los fermentos lácticos, enzimas, reactivos, etc.
• Vehículo frigorífico para el reparto comercial de quesos y, en su caso, cisterna móvil refrigerada para la retirada de la leche de las explotaciones ganaderas suministradoras.
• Utensilios varios: lavamanos de accionamiento de pedal, expendedores adosados o 'de mano' para el uso de los detergentes y desinfectantes, papel sanitario, secamanos, lavabotas, exterminadores de insectos, papeleras y contenedores para los residuos, taquillas para la ropa, etc.

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

CONFERENCIA INTERNACIONAL CAPRINOS 2012 EN GRAN CANARIA (ESPAÑA)

La XI Conferencia Internacional sobre Caprino (International Conference on Goats), organizada por la Asociación Internacional del Caprino (International Goat Association, IGA, por sus siglas en inglés) se ha celebrado en Gran Canaria (España) del 24 al 27 de septiembre de 2012, siendo la primera ocasión en que este importante evento se realiza en nuestro país. El objetivo fundamental de esta Conferencia, que tiene lugar cada cuatro años, es la actualización de conocimientos sobre esta especie ganadera, incorporando los últimos avances del sector.

Esta XI edición se desarrolló bajo el título "Actividades Industriales y Rurales en el Sector Caprino, incorporando Ciencia, Innovación y Desarrollo", contando con una numerosa participación de técnicos, investigadores, docentes, y diversos colectivos de profesionales relacionados con este sector productivo.

El programa abordado en el evento fue muy completo, mediante debates científicos, conferencias y ponencias, acciones divulgativas, talleres temáticos, etc. Asimismo, se analizaron las situaciones actuales del sector caprino en diferentes países y sus principales desafíos técnicos, sociales y económicos. Las producciones animales, incluidas las de la especie caprina, también están afectadas por la crisis global actual, el cambio climático, las nuevas fuentes energéticas y la lucha contra la pobreza endémica de muchas regiones rurales. De ahí que cobre una gran importancia realizar diagnósticos integrales del sector para identificar adecuadamente sus problemas reales, y de este modo poder abordar proyectos de inversión eficientes y sostenibles.



Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

CONCLUSIONES III FORO CAPRINO 2012 EN ANTEQUERA (ESPAÑA)

A continuación, se resumen las principales conclusiones del III Foro Nacional del Caprino celebrado en la localidad de Antequera (Málaga, España) durante los días 31 de mayo y 1 de junio de 2012, bajo el lema "Aunando esfuerzos para construir el futuro". Este evento, organizado por la Federación Andaluza de Asociaciones de Caprino de Raza Pura (Cabrandalucia) en colaboración con el Ayuntamiento local, se realizó en las instalaciones de la cooperativa Hojiblanca de Antequera, contando con la participación de más de veinte ponentes y moderadores nacionales e internacionales.

Las conclusiones del Foro, agrupadas en tres bloques temáticos, fueron las siguientes (recopilación de Manuel Sánchez Rodríguez):

Módulo I: Futuro de la Producción caprina, ¿hacia dónde vamos en la forma de producir?

1-Es necesario valorizar adecuadamente un "producto de lujo" como es la leche de cabra, transformando la mayor parte de su volumen de producción en quesos puros de cabra de calidad.

2-España cuenta con un extraordinario potencial genético caprino con el que hay que seguir trabajando para aumentar el nivel productivo de nuestras razas autóctonas, y por tanto, la rentabilidad de las explotaciones.

3-Es necesario racionalizar la alimentación en nuestros sistemas de explotación, optimizando el uso de concentrados y potenciando el empleo de forrajes y subproductos.

4-Hay que realizar una correcta planificación de las inversiones, mejorar la gestión de los rebaños y optimizar la mano de obra para garantizar la rentabilidad de nuestras explotaciones ganaderas.

5-Para disminuir la dependencia externa de materias primas para la alimentación del ganado existe una gran oportunidad para los sistemas pastorales, pero tendrá que optimizarse la utilización de los recursos naturales.

6-Hay que instar a las adminsitraciones públicas para que se tengan en cuenta las especificidades del sector caprino en el actual proceso de negociación de la Política Agraria Común (PAC).

Módulo II: Futuro de la Sanidad caprina, ¿hacia dónde vamos en la forma de financiar y organizar la sanidad?

1-En el marco del Plan Sanitario Caprino lo prioritario es avanzar en la lucha contra las zoonosis, en particular la tuberculosis, sin olvidar la fiebre Q y las enfermedades emergentes, por su implicación en la salud pública y en el comercio internacional.

2-Las Asociaciones de Defensa Sanitaria Ganaderas (ADSG) han jugado un papel determinante en la mejora de la sanidad animal en nuestro país, aunque es necesario reflexionar sobre nuevos modelos, funciones y financiación.

3-Es necesario un nuevo modelo de gestión de la sanidad caprina, basado en el establecimiento de líneas de actuación comunes y normativas homogéneas y consensuadas para todo el territorio nacional.

4-No hemos sido capaces de transmitir a los ganaderos la importancia de los trabajos sobre sanidad animal; los costes sanitarios siguen siendo percibidos como un impuesto y no como una inversión.

5-Hay que dejar claro que la clave del futuro en todo caso pasa por la medicina preventiva.

Módulo III: Futuro de la Transformación y Comercialización de los productos del sector caprino, ¿hacia dónde vamos en la forma de transformar y vender?

1-Las grandes empresas de distribución alimentaria tienen la capacidad de fijar los precios de los productos independeintemente de los costes de producción y de transformación; existe una necesidad clara de mejorar la transparencia y de equilibrar la cadena de valor.

2-Las nuevas normas sobre las relaciones contractuales en el sector lácteo otorgan a las organizaciones de productores una gama de herramientas para mejorar su capacidad de influir en la formación del precio de nuestros productos caprinos.

3-Es fundamental disponer de un sistema permanente de información sectorial; para ello, es necesario contar con datos estadísticos fiables y actualizados del sector caprino.

4-Hay que establecer un "Plan Estratégico" para la leche de cabra desde y para el sector, donde la Interprofesional deberá jugar un papel determinante.

5-Hay que realizar una importante labor de promoción y concienciación para dar a conocer los quesos de cabra españoles ligados a nuestros sistemas de explotación, orientandos a la diversificaciób y calidad de los productos finales.

6-Es inevitable para el sector transformador avanzar en competitividad, para satisfacer las demandas del mercado actual.

Más información en la revista Málaga Ganadera (número 41, diciembre 2012).

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

III FORO NACIONAL DEL CAPRINO 2012 EN ANTEQUERA (ESPAÑA)

El III Foro Nacional del Caprino tuvo lugar en la localidad de Antequera (Málaga, España) los días 31 de mayo y 1 de junio de 2012, bajo el lema "Aunando esfuerzos para construir el futuro". En esta edición se contó con una gran afluencia de participantes: ganaderos, técnicos, y profesionales de distintos sectores relacionados con el ganado caprino. Este evento se celebró en las instalaciones de la cooperativa Hojiblanca, y fue inaugurado, entre otras autoridades y representantes del sector, por Juan Andrés Gaspar, presidente de Cabrandalucia, Mónica Bermúdez, delegada de Agricultura, y Manuel Barón, alcalde de Antequera.

En esta edición participaron en el Foro más de veinte ponentes y moderadores nacionales e internacionales, agrupados en los tres bloques temáticos siguientes: 

Módulo I: Futuro de la Producción caprina, ¿hacia dónde vamos en la forma de producir?

Módulo II: Futuro de la Sanidad caprina, ¿hacia dónde vamos en la forma de financiar y organizar la sanidad?

Módulo III: Futuro de la Transformación y Comercialización de los productos del sector caprino, ¿hacia dónde vamos en la forma de transformar y vender?

Como resumen de las principales conclusiones del Foro, hay que destacar la enorme importancia que tendría para el futuro del sector caprino que en la nueva Política Agraria Comunitaria (PAC) se tengan en cuenta las producciones locales de aquellos sectores productivos más ligados al desarrollo sostenible de las zonas rurales, como ocurre con el caprino, mediante el fomento de los sistemas de pastoreo tradicionales y el aprovechamiento racional de los recursos naturales.

Finalmente, el sector reclama la aprobación de un "Plan Estratégico para el Caprino" que permita la valorización de los productos de esta especie, muchos de los cuales son prácticamente desconocidos fuera de sus zonas de producción, a pesar de su calidad y de su estrecha vinculación con la conservación de numerosas razas de cabras autóctonas, algunas de ellas, en serio peligro de extinción. Dicho Plan debe ser impulsado por el propio sector caprino, si se quiere evitar la progresiva desaparición de explotaciones ganaderas, y consolidar un crecimiento sostenible en el futuro.

Más información en la revista Málaga Ganadera (número 41, diciembre 2012).

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

CURSO TRANSFORMACIÓN, COMERCIALIZACIÓN Y DIVERSIFICACIÓN PRODUCTOS GANADEROS 2012 (ESPAÑA)

El curso de formación sobre "Transformación, Comercialización y Diversificación de Productos ganaderos" se enmarca dentro de la segunda edición de la Escuela de Pastores de Andalucía, organizada conjuntamente por las consejerías de Agricultura y Pesca, y la de Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, con la colaboración de la Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña (Cabrama).

Este curso presencial, de contenidos teórico-prácticos, y con una duración de 30 horas lectivas, constituye el módulo 7 del itinerario formativo de la Escuela de Pastores (480 horas), impartiéndose del 9 al 13 de enero de 2012 en el Centro de Desarrollo Económico de la localidad de Casabermeja (Málaga, España).

La principal finalidad del curso es la capacitación de pastores y ganaderos de caprino, muy especialmente a quienes ya realizan su trabajo habitual en sistemas tradicionales de pastoreo o se van a incorporar como trabajadores en explotaciones extensivas de la región.

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)