En el punto 2 del Anexo I de la Orden de 29 de mayo de 2013 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía se establecen las siguientes "Definiciones".
1.Comarca Agraria: Agrupación de Términos Municipales bajo el ámbito territorial de una Oficina Comarcal Agraria (OCA), según aparece reflejado en el Anexo II de la Orden de 7 de febrero de 2008, por la que se aprueba la Carta de Servicios de las Oficinas Comarcales Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca.
2.Leche cruda: La leche producida por la secreción de la glándula mamaria de animales de abasto que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40°C ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.
3.Leche pasterizada: Es la obtenida tras someter la leche cruda a un tratamiento térmico, especificado en el punto 6 de este Anexo, mediante el cuál se destruyen todos los gérmenes patógenos y casi la totalidad de los no patógenos, sin modificación notable de sus características propias ni de su valor nutritivo, presentando reacción negativa a la prueba de la fosfatasa alcalina.
4.Quesería Artesana: Establecimiento donde se elabora queso artesano.
5.Quesería Artesana de Granja: Establecimiento vinculado al titular de una sola explotación ganadera o cónyuge o asimilado al efecto, familiar en primer grado de afinidad o consanguinidad, donde se elaboran quesos con leche de cabra, oveja o vaca y sus mezclas, procedente exclusivamente de los animales de esa explotación.
6.Quesero Artesano: Persona física que tiene responsabilidad directa en la elaboración del queso y que tiene una cualificación acreditada.
7.Queso Artesano: Queso elaborado con la intervención de un artesano, a partir de leche cruda o pasterizada de cabra, oveja o vaca y sus mezclas, en un centro de transformación autorizado, siguiendo las condiciones de elaboración establecidas en la presente norma.
8.Queso Artesano de Granja: Queso elaborado con la intervención de una persona artesana, a partir de leche cruda o pasterizada de cabra, oveja o vaca y sus mezclas en una Quesería Artesana de Granja, siguiendo las condiciones de elaboración establecidas en la presente norma.
9.Queso fresco: Es aquel que está dispuesto para el consumo una vez finalizado el proceso de elaboración.
10.Queso madurado: Es el que, tras el proceso de elaboración, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos del mismo. Podrán utilizarse las denominaciones facultativas: Tierno, semicurado, curado, viejo y añejo en función del peso y del tiempo mínimo de maduración. (Anexo II).
11.Requesón Artesano: Es el producto elaborado exclusivamente a partir del suero producido en la elaboración de Quesos Artesanos.
12.Requesón Artesano de Granja: Es el producto elaborado exclusivamente a partir del suero producido en la elaboración de Quesos Artesanos de Granja.
Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)
