5-CALIDAD QUESOS FUNDIDOS: COMPOSICIÓN (ESPAÑA)

En el punto 3 del Anexo II del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos fundidos elaborados en España, se incluyen los factores esenciales de composición y calidad; en el apartado 3.1. se enumeran los siguientes ingredientes esenciales: Queso.

En el apartado 3.2. se establecen los siguientes ingredientes facultativos:

*Productos lácteos en cantidad limitada por el porcentaje de lactosa, que no excederá del 6%, expresado en masa/masa sobre el producto terminado, descontando los ingredientes de 3.2.3 (sustancias aromáticas autorizadas) y 3.2.4. (especias, condimentos y alimentos).

*Cloruro sódico en dosis limitadas por la buena práctica de fabricación.

*Sustancias aromáticas autorizadas.

*Especias, condimentos y alimentos, con incidencia organoléptica apreciable, siempre que no excedan del 30% en masa sobre el producto terminado.

En el apartado 3.3. se establecen las características físico-químicas de los quesos fundidos: en quesos sin las adiciones contempladas en los apartados 3.2.3 (sustancias aromáticas autorizadas) y 3.2.4. (especias, condimentos y alimentos), el límite mínimo de colesterol, dentro de los esteroles, será de un 98% sobre la fracción esterólica del insaponificable, determinados por cromatografía gaseosa.

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

4-CALIDAD QUESOS FUNDIDOS: CLASIFICACIÓN (ESPAÑA)

En el punto 2 del Anexo II del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos fundidos elaborados en España, se incluyen las posibles denominaciones del queso, con la excepción de lo indicado en apartado 2.3. del Anexo I de este Real Decreto (denominación según contenido graso sobre el extracto seco total), utilizándose el término "Queso fundido" para el producto que presente un extracto seco total mínimo del 35% (masa/masa), pudiendo completarse esta denominación con las siguientes indicaciones:

En el apartado 2.3. (expresiones según presentación) se establece que los quesos fundidos se podrán denominar: utilizando las expresiones «para untar» o «para extender», cuando el queso fundido se destine a este fin, siempre que el extracto seco total sea como mínimo del 30% (masa/masa).

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

3-CALIDAD QUESOS FUNDIDOS: CLASIFICACIÓN (ESPAÑA)

En el punto 2 del Anexo II del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos fundidos elaborados en España, se incluyen las posibles denominaciones del queso, con la excepción de lo indicado en apartado 2.3. del Anexo I de este Real Decreto (denominación según contenido graso sobre el extracto seco total), utilizándose el término "Queso fundido" para el producto que presente un extracto seco total mínimo del 35% (masa/masa), pudiendo completarse esta denominación con las siguientes indicaciones:

En el apartado 2.2. (variedades de queso) se establece que los quesos fundidos se podrán denominar:

*Con el nombre de una variedad de queso siempre que ésta constituya al menos el 50% de las materias primas. El queso de la citada variedad deberá representar como mínimo el 75% de la mezcla de quesos utilizados en la elaboración del producto, debiendo pertenecer el 25% restante a una variedad o variedades similares.

*Con los nombres de más de una variedad siempre que únicamente se hayan utilizado dichas variedades y que al menos constituyan el 50% de las materias primas. Ninguna de ellas podrá representar un porcentaje

inferior al 10% de las materias primas utilizadas.

Asimismo, en los quesos con denominaciones de calidad protegidas se debe cumplir con lo establecido en el Reglamento (CE) n.º 510/2006 del Consejo, de 20 de marzo, sobre protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios.

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

2-CALIDAD QUESOS FUNDIDOS: CLASIFICACIÓN (ESPAÑA)

En el punto 2 del Anexo II del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos fundidos elaborados en España, se incluyen las posibles denominaciones del queso, con la excepción de lo indicado en apartado 2.3. del Anexo I de este Real Decreto (denominación según contenido graso sobre el extracto seco total), utilizándose el término "Queso fundido" para el producto que presente un extracto seco total mínimo del 35% (masa/masa), pudiendo completarse esta denominación con las siguientes indicaciones:

En el apartado 2.1. (contenido graso) se establece que según sean los porcentajes de materia grasa sobre el extracto seco total (masa/masa), los quesos fundidos se podrán denominar:

*Extragraso: contenido mínimo del 60%.

*Graso: contenido mínimo del 45% e inferior al 60%.

*Semigraso: contenido mínimo del 25% e inferior al 45%.

*Semidesnatado: contenido mínimo del 10% e inferior al 25%.

*Desnatado: contenido inferior al 10%.

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

1-CALIDAD QUESOS FUNDIDOS: DEFINICIÓN (ESPAÑA)

En el punto 1 del Anexo II del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos fundidos elaborados en España, se incluye la siguiente definición: "se entiende por queso fundido el producto obtenido por molturación, mezcla, fusión y emulsión, de una o más variedades de queso con o sin adición de leche, productos lácteos y otros productos alimenticios".

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

1-CALIDAD DE QUESOS: MARCO LEGAL (ESPAÑA)

En el Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, del Ministerio de la Presidencia se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos elaborados en territorio español (BOE nº 239, 6/10/2006).

En el procedimiento de aprobación de esta normativa se ha tenido en cuenta el Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, relativo al Código Alimentario Español, que establece la normativa relativa a los quesos en la sección 2.ª (Derivados de la leche) perteneciente al capítulo XV (leches y derivados). Esta normativa se complementa con lo establecido por la Orden de 29 de noviembre de 1985, que aprueba las normas de calidad para quesos y quesos fundidos destinados al mercado interior, modificada por las Órdenes de 8 de mayo de 1987, de 3 de mayo de 1988, y de 20 de mayo de 1994.

Asimismo, son aplicables diversas disposiciones estatales y comunitarias de carácter horizontal, relacionadas con los productos lácteos y con los alimentos en general, siendo también de referencia las normas del «Codex Alimentarius» relativas a quesos y quesos fundidos.

Por otra parte, el Real Decreto 1113/2006, además de unificar toda la normativa mencionada facilitando su aplicación al sector quesero, persigue favorecer la competencia y la defensa de los derechos de los consumidores. En su tramitación han sido consultadas las comunidades autónomas y los sectores afectados, con informe favorable de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria.

Esta nueva normativa ha sido sometida al procedimiento previsto en la Directiva 98/34/CE, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de junio, por la que se establece un procedimiento de información en materia de las normas y reglamentaciones técnicas, y en el Real Decreto 1337/1999, de 31 de julio, por el que se regula la remisión de información en materia de normas y reglamentaciones técnicas y reglamentos relativos a los servicios de la sociedad de la información.

Finalmente, el real decreto 1113/2006 se aprueba a propuesta de los responsables de los Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación, y de Sanidad y Consumo, de acuerdo con el Consejo de Estado y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 29 de septiembre de 2006. Consta de artículo único (objeto y ámbito de aplicación), una disposición adicional, una disposición transitoria, una disposición derogatoria y dos disposiciones finales; además de los anexos I (norma de calidad para quesos) y II (norma de calidad para quesos fundidos).

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)