LABORATORIO: EXTRACTO SECO LECHE-1

Continuando con los métodos oficiales de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación del extracto seco de las leches natural, certificada, higienizada y esterilizada. 

Principios y fundamentos metodológicos.

Se entiende por contenido en extracto seco de las leches natural, certificada, higienizada y esterilizada, el residuo, expresado en porcentaje en peso, obtenido después de efectuada la desecación de la leche de que se trate por el procedimiento expuesto a continuación, que corresponde al descrito en la norma FIL-21: 1962 de la Federación Internacional de Lechería (FIL). Una cantidad conocida de leche se deseca a temperatura constante hasta peso constante. El peso obtenido después de desecar representa el de la materia seca.

Material y aparatos utilizados.
-Balanza analítica, de sensibilidad 0,1 mg como mínimo.
-Desecador provisto de un buen deshidratante: gel de sílice con indicador.
-Estufa de desecación que permita conseguir una temperatura constante a 102 ± 2 ºC.
-Cápsulas metálicas planas, en metal inoxidable o de vidrio de 2 cm de altura aproximadamente y  de 6 a 8 cm de diámetro, aproximadamente, con tapas adecuadas.
-Baño de agua.

Procedimiento analítico.
1.Preparación de la muestra: Antes del análisis, se atempera la muestra a 20 ± 2 ºC, y se mezcla cuidadosamente. En el caso de que la materia grasa no se distribuya de forma homogénea se debe calentar lentamente hasta una temperatura de 40 ºC, mezclando suavemente y luego se enfría hasta alcanzar 20 ± 2 ºC.
2.Determinación del parámetro composicional: Secar la cápsula de la tapa a 102 ± 2 ºC durante 30 minutos. Colocar la cápsula tapada en un desecador, dejarla enfriar a la temperatura ambiente y pesarla. Poner aproximadamente 3 ml de la muestra de leche en la cápsula, taparla y pesarla. Poner la cápsula destapada en baño de agua durante 30 minutos. Poner la cápsula y su tapa en una estufa de desecación a 102 ± 2 ºC durante 2 horas. Resulta conveniente poner la tapa a un lado de la cápsula. Cubrir la cápsula con la tapa y ponerla 1 hora más en la estufa de desecación, luego se deja enfriar y se vuelve a pesar. Repetir la desecación hasta que la diferencia entre dos pesadas consecutivas no sea mayor de 0,5 mg.

Expresión de los resultados.

Contenido en extracto seco (en %) = 100 x P'/ P 

teniendo en cuenta la siguiente nomenclatura:
P´= peso en gramos de la muestra después de la desecación.
P = peso en gramos de la muestra antes de la desecación.

Si a la muestra de la leche se le han adicionado como conservadores sustancias no volátiles, como por ejemplo, potasio dicromato, se debe corregir la expresión del extracto seco como se expone a continuación:

Contenido en extracto seco ( en %) = 100 x (P' - C') / (P - C)
teniendo en cuenta la siguiente nomenclatura:
C´= cantidad DE conservante no volátil en la muestra analizada.
C= porcentaje de conservante x P/ 100

En caso de ser potasio dicromato, el contenido porcentual de conservante se determina según el método correspondiente al mismo, y que se expone en este blog.
La diferencia entre dos determinaciones repetidas no debe ser mayor de 0,05% del extracto seco.

Referencias.

-Norma Internacional FIL-IDF 21: 1962.
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: LACTOSA DE LA LECHE-1

Continuando con los métodos oficiales de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación de la lactosa de la leche. 

Principios y fundamentos metodológicos.

Se entiende por contenido en lactosa de la leche el contenido en lactosa monohidratada expresado en porcentaje en peso, determinado por el procedimiento expuesto a continuación, que corresponde al descrito en la norma FIL-28: 1964 de la Federación Internacional de Lechería (FIL). Este método es aplicable a las leches (no alteradas) natural, certificada, higienizada, esterilizada, y a las reconstituidas (asimismo, no alteradas) y posteriormente de las leches concentrada, evaporada, condensada y en polvo. También puede aplicarse a las muestras de leche conservadas por adición de formaldehido (1:2500). El contenido el lactosa se determina indirectamente, una vez desproteinizada la leche, por valoración de la cantidad de halógeno reducido al final de la reacción entre la lactosa y el yoduro potásico-cloramina T.

Material y aparatos utilizados.
-Balanza analítica.
-Matraces aforados de 100 ml.
-Pipetas de 5, 10, 25 y 40 ml.
-Papel filtro (lavado en ácido, velocidad media: 11 a 12,5 cm).
-Embudos filtrantes.
-Matraces erlenmeyer, de una capacidad de 150 a 200 ml.
-Matraces erlenmeyer, de 150 ml con cierre esmerilado.
-Bureta de 10 ml graduada a 0,02 ml.

Reactivos necesarios.
-Ácido clorhídrico 2 N.
-Ácido orto-fosfórico de 85% (PA).
-Ácido sulfúrico de 96%.
-Ácido sulfúrico 1N.
-Agua destilada (PA).
-Almidón soluble.
-Cloramina T.
-Potasio yoduro (PA).
-Sodio tiosulfato 0,05 N.
-Sodio tungstato 2-hidrato.

Para preparar el reactivo del ácido tungsténico se disuelven 7 gramos de sodio tungstato 2-hidrato (PA) en 870 ml de agua destilada (PA), y se añaden 0,1 ml de una solución de ácido orto-fosfórico de 85% (PA), y 70 ml de ácido sulfúrico 1N. La solución de cloramina T utilizada es 0,004 N, para lo que se pesan 5,70 gramos por litro. El sodio tiosulfato se utiliza como solución ligeramente superior a 0,040 N, a partir de sodio tiosulfato de 0,05 N. La solución de potasio yoduro es del 10%, y debe estar recién preparada (incolora). La solución de almidón soluble es al 1%.

Procedimiento analítico.
1.Preparación de la muestra: Antes del análisis poner la muestra a la temperatura de 20 ± 2 ºC, y mezclarla con cuidado. En el caso de que no se obtenga una dispersión homogénea de la materia grasa, se debe calentar la muestra lentamente a 40 ºC, mezclar suavemente y enfriar a 20 ± 2 ºC.
2.Determinación del parámetro composicional: Añadir con pipeta 10 ml de leche a un matraz aforado de 100 ml, 25 ml de agua destilada (PA), y 40 ml del reactivo de ácido tungsténico y mezclar suavemente. Completar hasta 100 ml con agua destilada, mezclar, dejar que se deposite el precipitado, y filtrar con un filtro seco y recoger en un matraz también seco. Con una pipeta tomar 10 ml de filtrado y verterlo en un matraz erlenmeyer de 150 ml provisto de tapón esmerilado. Añadir 5 ml de la solución de potasio yoduro (PA) y exactamente 20 ml de la solución de cloramina T, mezclando seguidamente. Tapar el matraz con su tapón, previamente humedecido con un poco de la solución de potasio yoduro, y mantenerlo en la oscuridad durante 1,5 horas a 18-20 ºC. Quitar el tapón, enjuagarlo en el matraz con un poco de agua destilada (PA), y añadir 5 ml de la solución de ácido clorhídrico 2 N, y exactamente 10 ml de la solución sodio tiosulfato 0,05 N. Valorar con una aproximación de 0,02 ml con la solución de sodio tiosulfato 0,05 N, añadiendo, hacia el final de la valoración, unas dos o tres gotas de la solución de almidón soluble.
3.Ensayo en blanco: Efectuar un ensayo en blanco siguiendo exactamente el método operatorio descrito, pero empleando 10 ml de agua destilada (PA) en lugar del filtrado.

Expresión de los resultados.

Calcular la diferencia entre los valores de tiosulfato obtenidos para el ensayo en blanco y para el de la leche; corregir el valor en función del volumen del precipitado, multiplicando por 0,992. Para convertir la cifra obtenida en lactosa monohidratada, hay que tener en cuenta que 1 ml de solución de tiosulfato 0,040 N corresponde a 0,00720 gramos de lactosa monohidratada, y expresar los resultados en porcentajes de lactosa monohidratada. La aplicación de este factor 0,992 a todas las leches enteras no ocasiona ningún error sensible; sin embargo, si el método se aplica a la leche desnatada, deberá utilizarse 0,996 como factor de corrección. La diferencia máxima entre dos determinaciones repetidas no debe sobrepasar de 0,05% de lactosa.

Observaciones.

La solución de tiosulfato se debe normalizar periódicamente, por ejemplo, por valoración de 10 ml de potasio yodato 0,04 N, a los que se les habrá añadido 5 ml de solución de potasio yoduro (PA), y 5 ml de la solución de ácido clorhídrico 2 N (para esta normalización del sodio tiosulfato 0,05 N puede emplearse potasio yodato 0,025 M).
La concentración de la solución de tiosulfato ha sido elegida de tal forma que la lectura en bureta sea de 2 a 3,5 ml para la mayor parte de las muestras de leche, y de 9,5 a 9,7 ml para los ensayos en blanco.
Cuando se procede a una serie de análisis se deben preparar los filtrados y los ensayos en blanco hasta la adición de potasio yoduro inclusive. Finalmente, se añade rápidamente la solución de cloramina T a cada matraz, y se anota la hora. Después de 1,5 horas (se admite una tolerancia de 1:20-1:40), se añade el ácido clorhídrico en todos los matraces, siguiendo el mismo orden. De este modo, se detiene la reacción y los matraces se pueden valorar por turno.

Referencias.

-Norma Internacional FIL-IDF 28: 1967.
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: CASEÍNA DE LA LECHE-1

Continuando con los métodos oficiales de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación de la caseína de la leche. 

Principios y fundamentos metodológicos.

Se entiende por contenido en caseína de la leche el contenido en proteínas, expresado en porcentaje en peso, obtenidas después de una precipitación a pH 4,6, siguiendo el procedimiento expuesto a continuación, que corresponde a la norma FIL-20: 1964 de la Federación Internaciónal de Lechería (FIL). Este método es aplicable a las leches (no alteradas), natural, certificada, higienizada, esterilizada, y a las reconstituidas (no alteradas posteriormente), de las leches concentrada, evaporada, condensada y en polvo. Asímismo puede aplicarse a las muestras de leche conservadas por adición de formaldehido (1:2500). Se determina la cantidad total de nitrógeno de la leche; a continuación, la caseína se precipita con un tampón acético-acetato y se filtra, determinándose luego la cantidad de nitrógeno del filtrado. La cantidad de caseína se calcula con estas dos determinaciones de nitrógeno, que se realizan empleando el método Kjeldahl (como en el caso de las proteínas ya descrito).

Material y aparatos utilizados.
-Pipetas de 0,5, 1 y 10 ml.
-Probeta graduada de 100 ml.
-Matraz graduado de 100 ml.
-Papel filtro, lavado en ácido, velocidad media: de 11 a 12,5 cm.
-Embudos.

Reactivos necesarios.
-Ácido acético glacial (PA).
-Agua destilada (PA).
-Sodio acetato 1 M.

Se utiliza una solución de ácido acético al 10% (peso/ volumen).

Procedimiento analítico.
1.Preparación de la muestra: Antes del análisis poner la muestra a 20 ± 2,0 ºC y mezclar cuidadosamente. Si no se obtiene una dispersión homogénea de la materia grasa, calentar la muestra lentamente a 40 ºC; mezclar suavemente y enfriar a 20 ±2 ºC.
2.Determinación del parámetro composicional: Determinar el contenido total en nitrógeno (NT) de la leche utilizando el método Kjeldahl, descrito anteriormente para el análisis de las proteínas de la leche.
El precipitado de la caseína se realizará de la siguiente manera: Llevar con pipeta 10 ml de leche a un matraz aforado de 100 ml. Añadir 75 ml de agua destilada (PA) a 40 ºC, y verter después 1 ml de la solución de ácido acético. Mezclar suavemente el contenido del matraz y esperar 10 minutos. Añadir con pipeta 1 ml de la solución de sodio acetato 1M. Mezclar de nuevo. Dejar enfriar el contenido del matraz a unos 20 ºC, completar hasta 10 ml con agua destilada y mezclar invirtiendo lentamente el matraz. Cuando el precipitado de caseína y materia grasa se haya depositado, filtrar con filtro seco y recoger el filtrado en un recipiente seco. Seguidamente, determinar el contenido en nitrógeno de 50 ml de filtrado límpido (nitrógeno no caseínico: NNC), utilizando el método Kjeldahl según la metodología ya descrita.
3.Ensayo en blanco. Además del ensayo en blanco previsto en el método descrito para la determinación de las proteínas de la leche, conviene también hacer un ensayo en blanco para comprobar los reactivos que precipitan la caseína, utilizando para ello 50 ml de agua destilada (PA), 0,5 ml de la solución de ácido acético, y 0,5 ml de la solución sodio acetato 1M.

Expresión de los resultados.
Calcular el porcentaje en peso de NT en la leche y del NNC en el suero límpido, con tres cifras significativas. Corregir la cifra obtenida para NNC por el volumen del precipitado, multiplicando el valor obtenido por 0,994, y calcular la cantidad de caseína mediante la siguiente fórmula:

Cantidad de caseína (en %) = 6,38 x (NT – NNC)

La aplicación de este factor a todas las leches enteras no entraña error sensible; sin embargo, si se aplica el método a la leche desnatada, el factor de corrección utilizado deberá ser 0,998.

La diferencia entre dos determinaciones repetidas no debe sobrepasar el 0,04% de caseína.

Referencias.

-Norma Internacional FIL-IDF 29: 1964.
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: PROTEÍNAS DE LA LECHE-1

Continuando con los métodos oficiales de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación de las proteínas de la leche. 

Principios y fundamentos metodológicos.
Las proteínas de la leche se determinan mediante el contenido en nitrógeno expresado en porcentaje en peso, y multiplicado por el factor de conversión, según el método expuesto a continuación, descrito en la norma FIL-20: 1962 de la Federación Internacional de Lechería (FIL). Se trata de un método aplicable, tanto a las leches no alteradas, natural, certificada, higienizada, esterilizada, como a las reconstituidas, procedentes de las leches concentrada, evaporada, condensada y en polvo, asimismo, no alteradas. La determinación del nitrógeno total se realiza por aplicación del método Kjeldahl, que se basa en el tratamiento de una cierta cantidad de leche pesada previamente, utilizando como reactivo el ácido sulfúrico en presencia de mercurio II óxido como catalizador con objeto de transformar el nitrógeno de los compuestos orgánicos en nitrógeno amoniacal. El amoníaco obtenido en el proceso se libera por la adición de sodio hidróxido, se destila, y se recoge a una solución de ácido bórico siendo, a continuación, valorado el amoníaco liberado.

Material y aparatos utilizados.
-Balanza analítica de 1 mg de sensibilidad mínima.
-Aparato de digestión que permita mantener el matraz Kjeldahl en una posición inclinada y provisto de un sistema de calentamiento que no afecte más que a la parte del matraz ocupada por el líquido.
-Matraz Kjeldahl de 500 ml de capacidad.
-Refrigerante Liebig de tubo interior rectilíneo.
-Un tubo de salida con bulbo de seguridad, esférico, y conectado a la parte inferior del refrigerante por unión esmerilada.
-Una alargadera conectada al matraz Kjeldahl y al refrigerante Liebig por medio de goma, y uniones esmeriladas.
-Un matraz erlenmeyer de 500 ml de capacidad.
-Probetas graduadas de 25, 50, 100 y 150 ml.
-Bureta de 50 ml, con escala graduada a 0,1 ml.
-Materiales para facilitar la ebullición: Trozos pequeños de porcelana dura o perlas de vidrio en la etapa de digestión, y en la destilación, se utilizan pequeños trozos de piedra pómez recién calcinados.

Reactivos necesarios.
-Ácido bórico en solución del 4%.
-Ácido clorhídrico 0,1 N.
-Ácido sulfúrico del 96%.
-Agua destilada.
-Azul de metileno.
-Indicador mixto para titulaciones de amoníaco.
-Mercurio II óxido rojo.
-Piedra pómez de 4-8 mm.
-Potasio sulfato.
-Rojo de metilo.
-Sodio tetra-borato 10-hidrato.
-Sodio hidróxido 97% en lentejas.
-Sodio sulfuro 9-hidrato.

El ácido sulfúrico hidróxido se prepara a base de 500 mg de sodio hidróxido del 97% (en lentejas) y 12 g de sodio sulfuro 9-hidrato, disueltos en 1000 ml de agua destilada (PA).
Si no se cuenta con el indicador mixto ya preparado, puede hacerse disolviendo 2 g de rojo de metilo y 1 g de azul de metileno  en 1000 ml de alcohol etílico del 96% (v/v).
La solución de sodio tetra-borato 10-hidrato se utiliza para la valoración del ácido clorhídrico.
Todos los reactivos y las soluciones utilizadas no deben contener sustancias nitrogenadas.

Procedimiento analítico.
1.Preparación de la muestra: Antes del análisis hay que atemperar la muestra a 20 ± 2 ºC, y a continuación se mezcla cuidadosamente hasta conseguir una dispersión homogénea de la materia grasa; en caso contrario, hay que calentarla lentamente a 40 ºC, mezclar suavemente y enfriarla de nuevo a 20 ± 2 ºC.
2.Determinación del parámetro composicional: Introducir y en primer lugar, sucesivamente en el matraz Kjeldahl algunas perlas de vidrio o pequeños trozos de porcelana, y luego añadir unos 10 g de potasio sulfato, 0,5 g de mercurio II óxido rojo, y finalmente, unos 5 g de leche exactamente pesados, con una aproximación de 1 mg. Posteriormente, se añaden 20 ml de ácido sulfúrico del 96% mezclando el contenido del matraz; calentar cuidadosamente el matraz Kjeldhal sobre el dispositivo hasta que no se forme espuma y el contenido se vuelva líquido. Continuar la reacción por calentamiento más intenso, hasta que el contenido del matraz esté perfectamente límpido e incoloro. Durante el calentamiento, agitar varias veces el contenido del matraz, y cuando el líquido esté perfectamente límpido, proseguir la ebullición durante una hora y media, evitando todo sobrecalentamiento local. Dejar enfriar el contenido del matraz a la temperatura ambiente, añadir alrededor de 150 ml de agua destilada, y varios fragmentos de piedra pómez, mezclando cuidadosamente y dejarlo enfriar un poco más de tiempo. Verter, con una probeta graduada en el matraz Kjeldahl, un volumen de 50 ml de la solución de sodio hidróxido conteniendo sulfuro. Durante esta operación, mantener el matraz inclinado, para que el sodio hidróxido se deslice a lo largo de la pared del recipiente evitando que ambos líquidos se mezclen; conectar inmediatamente el matraz Kjeldahl al refrigerante por medio de la alargadera, mezclar el contenido del matraz por agitación, y calentar hasta ebullición evitando la formación de espuma. Proseguir la destilación hasta el momento en que el contenido del matraz presente ebullición en régimen turbulento ('a saltos') y, entonces, regular el calentamiento para que la destilación dure por lo menos 20 minutos. Enfriar bien el destilado para evitar que se caliente la solución de ácido bórico. Poco tiempo antes de terminar la destilación, bajar el matraz erlenmeyer para que el tubo de salida no esté introducido en la solución de ácido bórico. Detener el calentamiento, elevar el tubo de salida y enjuagar sus paredes exteriores e interiores con un poco de agua destilada (PA). A continuación, se valora el destilado utilizando ácido clorhídrico 0,1 N.
3.Ensayo en blanco: Se realiza aplicando el método operatorio ya descrito, pero utilizando cinco mililitros de agua destilada (PA), en lugar de la muestra de leche.

Expresión de los resultados.
1.Nitrógeno total: Se calcula el contenido en nitrógeno total mediante la siguiente fórmula:
Nitrógeno total (en %) = 1,40 N x (V1-V0)/ P
utilizando los factores enumerados a continuación:
N = normalidad del ácido clorhídrico.
V1 = volumen en mililitros de ácido clorhídrico utilizado en la determinación.
V0 = volumen en mililitros de ácido clorhídrico utilizado en el ensayo en blanco.
P = peso en gramos de la leche empleada en el análisis.

La diferencia máxima entre dos determinaciones repetidas no debe sobrepasar el 0,005% de nitrógeno.

2.Proteínas: Para expresar el contenido en proteínas de la leche analizada es preciso multiplicar la cantidad de nitrógeno total, obtenida según el método descrito, por un factor de conversión que se fija en 6,38. En consecuencia, el contenido en proteínas viene dado por la siguiente fórmula:
Proteínas (en %) = 1,40 N x (V1-V0) x 6,38/ P

Referencias.
-Norma Internacional FIL-IDF 20: 1962.
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: GRASA DE LA LECHE-5

Continuando con los métodos oficiales de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica de la materia grasa en la leche natural, mediante el protocolo desarrollado por Gerber (método rápido alternativo).

Principios y fundamentos metodológicos.
El método de Gerber es un procedimiento analítico rápido basado en la liberación total de la grasa de la leche natural por disolución previa de las sustancias proteicas, la separación de la materia grasa mediante la centrifugación, y la posterior medida volumétrica de ésta. Este método se puede aplicar al análisis de leches cruda, pasterizada y esterilizada.

Material y aparatos utilizados.
-Pipetas aforadas de 11 ml.
-Dosificador de émbolo de 10 ml para añadir el ácido sulfúrico.
-Baño de agua regulable a 65 ºC.
-Centrífuga Gerber.
-Butirómetro original Gerber. Existen varios tipos de butirómetros de uso para la determinación de la materia grasa de la leche:
a)Graduación en una escala de 0 a 5 con 100 divisiones de 0,1, de cuello ranurado.
b)Graduación en una escala de 0 a 5 con 100 divisiones de 0,1, de cuello liso.
c)Graduación en una escala de 0 a 7 con 100 divisiones de 0,1, de cuello ranurado.
d)Graduación en una escala de 0 a 9 con 100 divisiones de 0,1, de cuello ranurado.
-Tapones de caucho.
-Empujador metálico para colocar los tapones de caucho en los butirómetros.

Reactivos necesarios.
Los reactivos necesarios son los siguientes:
-Ácido sulfúrico de 90-91% de riqueza, y densidad de 1,82.
-Alcohol iso-amílico.

Procedimiento analítico.
Determinación del parámetro composicional: Colocar en el interior del butirómetro 10 mililitros de ácido sulfúrico del 90-91% de riqueza, y agregar cuidadosamente 1 mililitro de leche de la muestra, dejando que se deslice lentamente por las paredes del butirómetro evitando que se mezcle con el ácido, hasta observar claramente la separación de ambos en dos capas diferenciadas. A continuación, agregar 1 mililitro de alcohol iso-amílico utilizando el dosificador, y cerrar el butirómetro. Agitar enérgicamente el butirómetro, siendo conveniente envolverlo previamente en un paño para evitar posibles fugas o proyecciones del contenido al exterior. Una vez disuelta totalmente la fase proteica de la leche, se voltea y se deja reposar durante poco tiempo para asegurar la completa disolución, y entonces se colocan los butirómetros en la centrífuga, dejándolos en movimiento durante unos cinco minutos. Transcurrido este tiempo se sacan de la centrífuga cuidadosamente, evitando mover la capa de la materia grasa separada existente en el interior del butirómetro, y se introduce en un baño María a una temperatura de 65 ºC durante unos cinco minutos. Posteriormente, se saca del baño, se seca y se procede a la rápida lectura de la capa de materia grasa medida sobre la escala graduada del butirómetro.

Expresión de los resultados.
No es necesario realizar ningún cálculo, ya que los resultados de la grasa de la leche se leen directamente en la escala graduada del butirómetro.

Observaciones.
1.A veces el volumen de líquidos en el interior del butirómetro no es suficiente para que la columna de grasa quede dentro de la escala graduada; en este caso, antes de centrifugar, es conveniente añadir unas gotas de ácido sulfúrico, o bien agua destilada después de la centrifugación, con objeto de que la capa de grasa pueda leerse en la correspondiente escala.
2.Después de la agitación del butirómetro y antes de centrifugar, puede resultar conveniente, colocarlo en el baño María a 65 ºC durante 5 a 15 minutos, con objeto de que la acción de los reactivos sobre la muestra de leche sea más completa, sin embargo, hay que tener en cuenta que esta operación puede reducir el tamaño de los glóbulos grasos, presentando el inconveniente de que aumenta ligeramente el volumen de materia grasa, lo cual puede dar lecturas con valores algo superiores (error por exceso). No obstante, si el tiempo de permanencia de los butirómetros en el baño no se prolonga más allá de los 15 minutos, se registran variaciones de lectura apenas apreciables, que se encuentran dentro del error experimental propio de este método (0,05% en materia grasa). En cambio, la ventaja es que esta operación permite apreciar claramente, antes de la centrifugación de los butirómetros, si la disolución ha sido total, factor que resulta fundamental para la correcta aplicación de este método.
3.En leches conservadas mediante formol, no es aconsejable el empleo de este método, ya que la disolución de la proteína es imposible o incompleta, por lo que la separación de la capa grasa en la centrifugación no es completa ni nítida, con el consiguiente error en los resultados obtenidos.

Referencias.
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: GRASA DE LA LECHE-4

Continuando con los métodos oficiales de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica de la materia grasa en la leche en polvo.

Principios y fundamentos metodológicos.
Este método es aplicable a las leches en polvo, entera, y parcialmente y totalmente desnatada, definidas en el Reglamento de Centrales Lecheras y otras Industrias Lácteas. En este sentido, se entiende por contenido en materia grasa de la leche en polvo el porcentaje en masa de las sustancias determinadas por el procedimiento expuesto a continuación, que corresponde al descrito en la norma FIL-9A: 1969 de la Federación Internacional de Lechería (FIL). El contenido en materia grasa se determina gravimétricamente por extracción de la citada materia grasa de una solución alcohólico-amoniacal de leche en polvo mediante éter etílico y éter de petróleo, evaporación de los disolventes y pesado del residuo, según el principio del método Röse-Gottlieb.

Material y aparatos utilizados.
Se utilizan los mismos elementos descritos en la metodología analítica de leches natural, certificada, higienizada y esterilizada (ver entrada de este blog del día 19/02/2014, publicado hora: 04.39).

Reactivos necesarios.
Se utilizan los mismos reactivos enumerados en la metodología analítica de leches natural, certificada, higienizada y esterilizada (ver entrada de este blog del día 19/02/2014, publicado hora: 04.39).

Procedimiento analítico.
1.Preparación de la muestra: Trasvasar la leche en polvo a un recipiente limpio y seco, provisto de cierre hermético, con una capacidad que corresponda, aproximadamente, a dos veces el volumen de la muestra en polvo. Cerrar enseguida el recipiente y mezclar cuidadosamente la leche en polvo, agitándolo e invirtiéndolo repetidamente. Durante la preparación de la muestra deberá evitarse, en la medida de lo posible, la exposición de la leche en polvo al aire atmosférico con objeto de reducir al mínimo la absorción de humedad.
2.Ensayo en blanco: Se realiza igual que en la metodología analítica de leches natural, certificada, higienizada y esterilizada (ver entrada de este blog del día 19/02/2014, publicado hora: 04.39).
3.Determinación del parámetro composicional: Se realiza igual que en la metodología analítica de leches natural, certificada, higienizada y esterilizada (ver entrada de este blog del día 19/02/2014, publicado hora: 04.39), excepto que se pesa, aproximadamente, 1 gramo de leche entera en polvo o 1,5 gramos si se trata de leche en polvo parcialmente o totalmente desnatada, añadiendo 10 mililitros de agua destilada (PA), y agitando hasta la dispersión total del polvo de leche. Después de añadir la solución de amonio hidróxido 25% (en NH3), se calienta en baño María a una temperatura de 60-70 ºC durante 15 minutos, agitando varias veces y, si fuese necesario, se enfría con agua corriente.

Expresión de los resultados.
Se procede igual que en la metodología analítica de las leches natural, certificada, higienizada y esterilizada (ver entrada de este blog del día 19/02/2014, publicado hora: 04.39).

Referencias.

-Norma internacional FIL-IDF 9A: 1969.
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: GRASA DE LA LECHE-2

Continuando con los métodos oficiales de análisis de productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica de la materia grasa en leche desnatada.

Principios y fundamentos metodológicos.
Esta metodología es aplicable a las leches líquidas, no concentradas, y concretamente a la leche esterilizada desnatada, definida en el Reglamento de Centrales Lecheras y otras Industrias Lácteas. Se entiende por contenido en materia grasa de la leche desnatada el porcentaje en masa de la cantidad total de lípidos y sustancias lipoideas, determinada por el procedimiento expuesto a continuación, que corresponde al descrito en la norma FIL-22: 1968 de la Federación Internacional de Lechería (FIL). El contenido en materia grasa se determina gravimétricamente por adición de amoníaco y alcohol a una cantidad conocida de leche desnatada, extrayendo por medio de un disolvente de los lípidos y de las sustancias lipoideas, y una vez evaporado el disolvente, se realiza el pesaje del residuo obtenido por aplicación del método Röse-Gottlieb.

Material y aparatos utilizados.

-Balanza analítica, de sensibilidad mínima 0,1 miligramos.
-Probetas o matraces de extracción apropiados provistos de tapones para cierre hermético (corcho o vidrio esmerilado).
-Erlenmeyer o matraces de fondo plano, de 150 a 250 ml de capacidad, con zona esmerilada para identificación.
-Materiales que faciliten la ebullición, exentos de materia grasa; por ejemplo, perlas de vidrio.
-Dispositivos apropiados para la evaporación de los disolventes.
-Estufa que permita obtener una temperatura constante de 102-104 ºC, o estufa de desecación por vacío.
-Pipetas graduadas de 10 ml.

Reactivos necesarios.
-Agua destilada.
-Alcohol etílico del 96% (v/v).
-Amonio hidróxido al 25% (en NH3).
-Éter etílico.
-Éter de petróleo de 40-60 ºC.

En el caso del alcohol etílico se puede utilizar el de 96% (v/v), o bien alcohol etílico desnaturalizado con alcohol metílico o con éter de petróleo. El éter etílico empleado debe estar exento de peróxidos. Y el amonio hidróxido al 25% (en NH3) tendrá una densidad de 0.91 a una temperatura de 20 ºC, con un aspecto límpido e incoloro. Todos los reactivos utilizados en el procedimiento no deben dejar residuos después de la evaporación.

Procedimiento analítico.
1.Preparación de la muestra: Mezclar la muestra cuidadosamente. En caso necesario, calentar primero la muestra a 35-40 ºC, y después de mezclar, se debe enfriar a 20 ºC antes de su análisis.
2. Determinación del parámetro composicional: Pesar unos 10 gramos de muestra, con una aproximación de 10 miligramos, o bien introduciendo exactamente 10 mililitros (a 20 ± 2 ºC) de leche desnatada en el aparato de extracción. Añadir 1 ml de la solución de amonio hidróxido 25% (en NH3), y mezclar cuidadosamente. Seguidamente, añadir 10 ml de alcohol etílico 96% (v/v) y mezclar el contenido, luego añadir 25 ml de éter etílico y, después de cerrar el aparato de extracción, mezclar el contenido agitando e invirtiendo varias veces durante 1 minuto. Añadir 25 ml de éter de petróleo 40-60 ºC, cerrar el aparato de extracción y mezclar el contenido agitando e invirtiendo repetidas veces. Dejar reposar el aparato de extracción al menos 2 horas o centrifugar durante cinco minutos como mínimo a unas 500-600 revoluciones por minuto, hasta que la capa de éter etílico-éter de petróleo esté totalmente límpida y completamente separada de la fase acuosa. Trasvasar lo mejor posible, la capa de éter etílico-éter de petróleo por decantación, o con ayuda de un dispositivo de sifón, teniendo cuidado de no trasvasar la fase acuosa, y utilizando para ello un erlenmeyer o matraz de fondo plano, que contenga un material destinado a facilitar la ebullición, previamente desecado y pesado. Realizar una segunda extracción utilizando 15 ml de éter etílico y 15 ml de éter de petróleo 40-60 ºC, siguiendo el procedimiento indicado anteriormente. Transvasar al mismo matraz la capa de éter etílico-éter de petróleo y a continuación, destilar con cuidado los disolventes contenidos en el matraz. Después de la evaporación de los disolventes, secar la materia grasa durante 1 hora en estufa de vacío a 70-75 ºC y una presión inferior a 50 mm de mercurio), o bien mediante una estufa de presión normal a 102-104 ºC, colocando el matraz en posición horizontal. Dejar enfriar el matraz y pesar cuando haya alcanzado la temperatura ambiente. Continuar con el proceso de desecación hasta peso constante (desecación en vacío) o hasta un ligero aumento del peso (desecación a presión normal). En el último caso, tomar para el cálculo el último valor encontrado antes del aumento del peso. Si se considera necesario, la materia grasa puede volver a disolverse en éter de petróleo 40ºC-60 ºC para comprobar el resultado del análisis.
3 Ensayo en blanco: Para el control de los reactivos es necesario efectuar un análisis en blanco siguiendo exactamente la forma de operar indicada anteriormente y utilizando 10 ml de agua destilada en lugar de leche desnatada. El ensayo en banco no deberá indicar más que una cantidad inapreciable. Para determinar la influencia de las variaciones de temperatura y humedad del aire, pesar un matraz y tratarlo como el utilizado para el análisis, pero sin llenarlo con los disolventes.

Expresión de los resultados.
En el cálculo de porcentaje de materia grasa se tendrán en cuenta, si es necesario, los valores encontrados en los ensayos en blanco. Si la cantidad de leche tomada para el análisis se ha tomado con una pipeta, es necesario tener en cuenta la densidad de la leche. La diferencia entre los resultados en dos determinaciones repetidas no debe ser mayor de 0,005 gramos de materia grasa por 100 gramos de producto.

Referencias.
-Norma internacional FIL-IDF 22: 1963.
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: GRASA DE LA LECHE-1

Dentro de esta sección del blog dedicada a los procedimientos y métodos de análisis de alimentos en las instalaciones de los laboratorios de control de calidad, se inicia esta serie con los diferentes productos procedentes de las explotaciones lecheras y de los elaborados en industrias y empresas lácteas artesanales. En esta primera entrada se expone la metodología analítica de la materia grasa de las leches natural, certificada, higienizada y esterilizada, enteras o parcialmente desnatadas.

Principios y fundamentos metodológicos.

Este método es aplicable a las leches natural, certificada, higienizada y esterilizada, enteras o parcialmente desnatadas, tal como se definieron en el antiguo Reglamento de Centrales Lecheras y otras industrias lácteas. En este sentido, se entiende por contenido en materia grasa de estos distintos tipos de leche, el porcentaje (expresado en masa) de las sustancias determinadas por el procedimiento expuesto a continuación, que corresponde al descrito en la norma FIL-1A: 1969 de la Federación Internacional de Lechería (FIL). El contenido en materia grasa se determina gravimétricamente, por extracción de la citada materia grasa de una solución alcohólico-amoniacal del tipo de leche de que se trate, mediante éter etílico y éter de petróleo, evaporación de los disolventes y pesado del residuo, según el principio del método de Röse-Gottlieb.

Material y aparatos utilizados.

-Balanza analítica.

-Probetas o matraces de extracción adecuados, provistos de tapones de vidrio esmerilado, de tapones de corcho y otros dispositivos de cierre inatacables por los disolventes utilizados. Los tapones de corcho serán de buena calidad y se tratarán semetiéndolos sucesivamente a extracciones con éter etílico y con éter de petróleo. Después se introducirán durante al menos 20 minutos, en agua a una temperatura de 60º C o superior, y se dejarán enfriar también en agua, con objeto de que ya estén saturados cuando se utilicen.

-Matraces de paredes delgadas y bases planas, de una capacidad de 150 a 250 ml.

-Estufa de desecación, bien ventilada y controlada termostáticamente (ajustada para que funcione a una temperatura de 102 ± 2ºC), o una estufa de desecación por vacío (temperatura 70-75 ºC, y presión inferior a 50 mm de mercurio: Hg).

-Materiales para facilitar la ebullición, exentos de materia grasa, no porosos ni deleznables al ser utilizados, como, por ejemplo, perlas de vidrio o trozos de carburo de silicio (el empleo de estos materiales es facultativo.

Reactivos necesarios.

Todos los reactivos deberán ser de calidad pura para análisis, y no dejar en la evaporación mayor cantidad de residuos que la autorizada para el ensayo en blanco. En caso necesario, los reactivos podrán destilarse de nuevo en presencia de 1 gr aproximadamente de mantequilla deshidratada por 100 mililitros de disolvente. El agua que se utilice deberá ser destilada o, por lo menos, de igual pureza que el agua destilada. 

Los reactivos necesarios son los siguientes:

-Agua destilada.

-Alcohol etílico del 96% (volumen/ volumen).

-Amonio hidróxido del 25% (en NH3).

-Cobre II sulfato 5-hidrato.

-Éter etílico.

-Éter de petróleo (40-60 º C).

-Potasio yoduro.

En el caso del amonio hidróxido del 25% (en NH3), puede tener una densidad aproximada a 20/4 de 0.910), o bien puede utilizarse una solución más concentrada, siempre que se conozca dicha concentración.

Se puede utilizar alcohol etílico del 96% (v/v) o, en su defecto, alcohol etílico desnaturalizado con alcohol metílico, metiletilcetona, benceno o éter de petróleo.

El éter etílico utilizado debe estar exento de peróxidos. En este sentido, para el ensayo de los peróxidos, hay que añadir a 10 ml de éter etílico mediante una pequeña probeta con tapón de vidrio, previamente enjuagada con un poco de éter, y 1 ml de solución al 10% de potasio yoduro recién preparada. A continuación ,se agita y se deja reposar durante 1 minuto, no debiendo aparecer coloración amarilla en ninguna de las dos capas. Asimismo, el éter etílico puede mantenerse exento de peróxidos, añadiendo una lámina de zinc húmeda, que deberá sumergirse completamente en una solución ácida diluida de cobre II sulfato 5-hidrato durante 1 minuto, y lavarse después con agua destilada. En este caso, hay que utilizar, por litro de éter etílico, una superficie de 80 cm2 aproximadamente de lámina de zinc cortada en bandas lo suficientemente largas para que lleguen por lo menos, hasta el centro del recipiente.

El éter de petróleo debe tener su punto de ebullición entre los 30º y 60º C, o en su defecto, hay que usar éter de petróleo 40-60 ºC.

El disolvente mixto, debe prepararse poco tiempo antes de su utilización, mezclando volúmenes iguales de éter etílico y éter de petróleo. Asimismo, la mezcla de disolventes se podrá sustituir en aquellos casos en que su utilización esté prevista por éter etílico o por éter de petróleo.

Procedimiento analítico.

1.Preparación de la muestra: Previamente conseguir que la muestra alcance una temperatura de 20 ºC, mezclándola cuidadosamente a continuación hasta obtener una distribución homogénea de la materia grasa. Se debe evitar agitar muy enérgicamente para evitar la formación de espuma en la leche o el batido de la materia grasa. En el caso de que resultase dificultoso dispersar la capa de nata se puede calentar lentamente hasta alcanzar los 35-40 ºC, mezclando cuidadosamente y teniendo la precaución de reincorporar a la muestra la nata que pudiera haberse adherido a las paredes del recipiente. Seguidamente hay que enfriar la muestra hasta alcanzar la temperatura ambiente; también puede utilizarse un homogeneizador apropiado para facilitar la dispersión de la grasa. Conviene tener presente que si la materia grasa líquida se separase del resto de componentes, o si se observase la presencia de partículas blancas de forma irregular adheridas a las paredes del recipiente que contiene la muestra, los resultados obtenidos en el procedimiento de análisis serán incorrectos.

2. Ensayo en blanco: Se realiza al mismo tiempo que se determina el contenido en materia grasa de la muestra, empleando 10 ml de agua destilada en lugar de la muestra de leche, siendo el resto del procedimiento idéntico al que se ha descrito anteriormente, es decir, se utiliza el mismo tipo de aparato de extracción, e iguales cantidades de reactivos. Si el resultado obtenido en el ensayo en blanco excediese de 0,5 mg, entonces será necesario comprobar la calidad de los reactivos utilizados y, en su caso, deberán sustituirse o purificarse aquellos no adecuados para esta técnica analítica.
3.Determinación del parámetro composicional: Previamente hay que secar el matraz, empleando perlas de vidrio o trozos de carburo de silicio, con objeto de facilitar la ebullición moderada, durante la subsiguiente eliminación de los disolventes, en la estufa durante un intervalo de media a una hora. A continuación, se deja enfriar el matraz hasta la temperatura ambiente de la balanza y, una vez enfriado, se procede a su pesaje con una aproximación de 0,1 mg; luego, se invierte tres o cuatro veces el recipiente que contiene la muestra preparada y se pesa inmediatamente en el aparato de extracción, directamente o por diferencia de 10 a 11 gramos de la muestra bien mezclada, con una aproximación de 1 mg. Se añaden 1,5 ml de la solución de amonio hidróxido 25% (en NH3), o un volumen equivalente de una solución más concentrada, mezclando convenientemente. Añadir 10 ml de alcohol etílico 96% (v/v), y mezclar suavemente, de modo homogéneo, manteniendo abierto el aparato de extracción. Añadir 25 ml de éter etílico, cerrar el aparato y agitarlo vigorosamente, invirtiéndolo varias veces, durante 1 minuto. Si es necesario, enfriar el aparato con agua corriente. Quitar el tapón cuidadosamente y añadir 25 ml de éter de petróleo, utilizando los primeros mililitros para enjuagar el tapón y el interior del cuello del aparato, dejando que los líquidos de los enjuagues penetren en el último. Cerrarlo, volviendo a colocar el tapón y agitarlo e invertirlo repetidamente durante 30 segundos. En el caso de que no esté previsto utilizar la centrifugación, hay que evitar agitar la muestra muy enérgicamente. Dejar el aparato en reposo hasta que la capa líquida superior esté completamente límpida y claramente separada de la fase acuosa. Si se utiliza una centrífuga cuyo motor no sea trifásico, podrían producirse chispas, siendo necesario tomar las debidas precauciones para evitar una explosión o un incendio debido a la presencia de vapores de éter ocasionada, por ejemplo, por la rotura de un tubo de vidrio dentro del aparato. Siempre es conveniente quitar el tapón y enjuagarlo, y también el interior del cuello del aparato, con unos mililitros de la mezcla de disolventes, dejando que los líquidos de los enjuagues penetren en el aparato. Hay que trasvasar con cuidado el contenido del matraz, lo más completamente posible, por decantación de la capa superior de decantación o con la ayuda de un sifón; si el trasvase no se efectúa mediante sifón, puede ser necesario añadir un poco de agua destilada para incrementar la separación entre las dos capas, con objeto de facilitar la decantación. Enjuagar el exterior e interior del cuello del aparato, o el extremo y la parte inferior del sifón, con algunos ml de la mezcla de disolventes. Dejar deslizar los líquidos de enjuague del exterior del aparato dentro del matraz y los del interior del cuello y del sifón, dentro de aparato de extracción. Seguidamente, hay que proceder a realizar una segunda extracción repitiendo las operaciones ya descritas, desde la adición del éter etílico, pero utilizando solo 15 ml de éter etílico y 15 ml de éter de petróleo. Efectuar una tercera extracción procediendo como se ha indicado anteriormente, pero omitiendo el enjuague final. Eliminar con cuidado por evaporación o destilación la mayor cantidad posible de disolvente, incluido el alcohol etílico. Si el matraz es de pequeña capacidad será necesario eliminar un poco de disolvente después de cada extracción de la manera antes indicada. Cuando ya no subsista olor a disolvente, calentar el matraz, tumbado, durante 1 hora en la estufa. Dejar que el matraz se enfríe hasta la temperatura ambiente de la balanza como se indicó y pesar con una aproximación de 0,1 mg. Repetir la operación calentando a intervalos de 30 y 60 minutos hasta obtener una masa constante. Añadir de 15 a 25 ml de éter de petróleo para comprobar si la materia extraída es totalmente soluble. Calentar ligeramente y agitar el disolvente mediante un movimiento rotatorio hasta que toda la materia grasa se disuelva. Si la materia extraída es totalmente soluble en el éter de petróleo, la masa de materia grasa de la leche analizada será la diferencia entre las pesadas efectuadas. En caso contrario o de duda, extraer completamente la materia grasa contenida en el matraz, mediante lavados repetidos con éter de petróleo caliente, dejando que se deposite la materia no disuelta antes de cada decantación. Enjuagar tres veces el exterior del cuello del matraz. Calentar el matraz, tumbado, durante 1 hora en la estufa, y dejar que se enfríe hasta la temperatura ambiente de la balanza, como lo indicado anteriormente, y proceder a su pesaje con una aproximación de 0,1 miligramo.

Expresión de los resultados.
La masa, expresada en gramos, de la materia grasa extraída es:
(M1 - M2) - (B1 - B2)
y el contenido en materia grasa de la muestra, expresado en porcentaje de la masa es:
(M1 - M2) - (B1 - B2) x 100 / S,
siendo estos valores los siguientes:

M1 = masa, en gramos, del matraz M, que contiene la materia grasa después de desecar hasta masa constante.
M2 = masa, en gramos, del matraz M, sin materia grasa, o en el caso de presencia de materias insolubles, después de extraer completamente la materia grasa.
B1 = masa,, en gramos, del matraz B, del ensayo en blanco, después de desecar hasta masa constante.
B2 = masa, en gramos, del matraz B, o en el caso de presencia de materias insolubles, después de extraer completamente la materia grasa.
S = masa, en gramos, de la cantidad de muestra utilizada en la determinación analítica.

Los valores obtenidos por este procedimiento analítico serán válidos si la diferencia entre los resultados de dos determinaciones repetidas, hallados en pruebas simultáneas o realizadas una inmediatamente después de otra, por el mismo analista o técnico de laboratorio, no sobrepasa los 0,03 gramos de materia grasa de 100 gramos de producto analizado.

Referencias.
-Norma Internacional FIL-IDF 1A: 1969.
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987. 

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

PROTAGONISTAS: LOS QUESOS EN EL MUNDO

En diversos estudios y publicaciones se pone de manifiesto la existencia de un elevado número de variedades de quesos a nivel mundial, cifra que para algunos autores supera ampliamente el millar; se puede afirmar que prácticamente no existe país en el mundo donde no se elabore este producto en la actualidad.

Esta gran diversidad de quesos se debe, en gran medida, a la clase de leche según la especie animal de la que se obtiene esta materia prima, así como a las diferentes técnicas empleadas en el proceso de elaboración, principalmente en las fases de coagulación, desuerado y maduración. Entre estos estudios figura el catálogo de quesos de la Federación Internacional de Lechería (FIL), donde se incluyen 510 variedades distintas, clasificadas según la materia prima empleada, consistencia de la masa, aspecto interior y exterior, peso, humedad y materia grasa del queso. Otros autores (Battistotti y col., 1985) catalogaron a nivel mundial 400 variedades de quesos, atendiendo a los siguientes criterios: clase de leche y, respecto al queso, su aspecto, consistencia y posibles tipos de pasta.

La mayoría de los quesos incluidos en estos catálogos son variedades tradicionales de sus zonas de producción, siendo los productos elaborados artesanalmente los más representativos del entorno geográfico, el clima y las características socioeconómicas y culturales autóctonas. Históricamente, ciertas regiones son conocidas mundialmente por sus quesos tradicionales, cuyos nombres, generalmente geográficos, han permitido la promoción y difusión de estas zonas queseras llegando su fama a otros lugares muy distantes de las mismas.

Considerando los distintos grupos de quesos elaborados habitualmente en el mundo: frescos, prensados, pasta blanda, cocidos, azules y de pasta hilada, entre otros, son las variedades de pasta prensada las más difundidas en la mayoría de los países. No obstante, cabe destacar que los quesos frescos son los que han tenido una mayor expansión durante la última década.

Europa es sin duda el "continente del queso", tanto por la gran diversidad de sus productos autóctonos como por las cifras de consumo. En este sentido, hay que destacar el importante patrimonio quesero de los países de la Unión Europea, según se expone en numerosos estudios y trabajos de caracterización de las diferentes variedades autóctonas. En general, existe una mayor diversidad de quesos en los países del área mediterránea: España, Francia, Grecia, Italia y Portugal.

Fuente: Informe Técnico (1999). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (autor)