APOYO ENTIDADES DE MUJERES RURALES (ESPAÑA): CONVOCATORIA AYUDAS 2015

Mediante la Orden AAA/880/2015, de 7 de mayo, del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente del Gobierno de España, se convocan subvenciones a entidades de mujeres rurales de ámbito nacional, para el ejercicio 2015.

La Ley 38/2003, de 17 de noviembre, General de Subvenciones, establece en su artículo 23, que el procedimiento para la concesión de subvenciones se iniciará siempre de oficio, mediante convocatoria aprobada por el órgano competente.

La Orden AAA/652/2015, de 8 de abril, publicada en el «Boletín Oficial del Estado» número 90, de 15 de abril de 2015, establece las bases reguladoras para la concesión de subvenciones destinadas a entidades de mujeres rurales de ámbito nacional, para el desarrollo de actividades de colaboración y representación ante la Administración General del Estado, así como para la realización de actividades específicas de especial interés para impulsar el papel de las mujeres en el desarrollo rural.

Mediante la presente orden se convocan para el ejercicio 2015 las subvenciones destinadas a entidades de mujeres rurales de ámbito nacional. En su virtud, se acuerda lo siguiente:

Primero. Objeto.

El objeto de la presente orden es convocar, en régimen de concurrencia competitiva, las subvenciones para el ejercicio 2015, destinadas a entidades de mujeres rurales de ámbito nacional, previstas en la Orden AAA/652/2015, de 8 de abril, por la que se establecen las bases reguladoras de la concesión de subvenciones a entidades de mujeres rurales de ámbito nacional, para el desarrollo de actividades de colaboración y representación ante la Administración General del Estado, así como para la realización de actividades específicas de especial interés para impulsar el papel de las mujeres en el mundo rural.

Segundo. Beneficiarios y requisitos para solicitar la subvención.

Podrán ser beneficiarios de estas ayudas las entidades previstas en los artículos 2 y 3 de las bases reguladoras de estas subvenciones, que desarrollen actividades incluidas en el artículo 1 de dichas bases y que, para las actividades previstas en la letra b) del punto 1 de su artículo 1, cumplan los criterios de valoración previstos en su artículo 4 y que se exponen en el apartado quinto de esta orden.

Firmada en Madrid, a 7 de mayo de 2015, por la Ministra de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, P. D. (Orden AAA/838/2012, de 20 de abril), la Directora General de Desarrollo Rural, y Política Forestal, Begoña Nieto Gilarte.


Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 115, de 14/05/2015 (apartado III Otras disposiciones, Sec. III, ref. 5360, páginas 41668-41673).

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

PROGRAMAS PLURIRREGIONALES FORMACIÓN MEDIO RURAL (ESPAÑA): CONVOCATORIA AYUDAS 2015

Mediante la Orden AAA/917/2015, de 12 de mayo, del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente del Gobierno de España, se convocan, para el ejercicio 2015, ayudas a programas plurirregionales de formación dirigidos a los profesionales del medio rural.

La Ley 38/2003, de 17 de noviembre, General de Subvenciones, establece en su artículo 23 que el procedimiento para la concesión de subvenciones se iniciará siempre de oficio, mediante convocatoria aprobada por el órgano competente.

La Orden ARM/787/2009, de 17 de marzo, publicada en el «Boletín Oficial del Estado» número 78, de 31 de marzo de 2009, establece las bases reguladoras para la concesión de subvenciones destinadas a programas plurirregionales de formación dirigidos a los profesionales del medio rural.

Por la presente orden, se convocan para el ejercicio 2015, las ayudas destinadas a programas plurirregionales de formación del medio rural. En su virtud, se dispone lo siguiente:

Primero. Objeto.

Es objeto de la presente orden convocar, en régimen de concurrencia competitiva, las subvenciones para el ejercicio 2015, para programas plurirregionales de formación, dirigidos a los profesionales del medio rural, previstas en la Orden ARM/787/2009, de 17 de marzo, publicada en el «Boletín Oficial del Estado número» 78, de 31 de marzo de 2009.

Segundo. Beneficiarios y requisitos.

Podrán acceder a estas ayudas las organizaciones y entidades previstas en el artículo 2 de las bases reguladoras de estas subvenciones, que desarrollen programas plurirregionales de formación, integrados por actividades formativas cuyos objetivos estén incluidos en el artículo 4 de dichas bases reguladoras y que cumplan los requisitos establecidos en el artículo 5 de las bases reguladoras.

Firmada en Madrid, a 12 de mayo de 2015, por la Ministra de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, P.D. (Orden AAA/838/2012, de 20 de abril), el Secretario General de Agricultura y Alimentación, Carlos Cabanas Godino.


Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 119, de 19/05/2015 (apartado III Otras disposiciones, Sec. III, ref. 5528, páginas 42786-42791).

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

INFOEMPLEO: BENEFICIARIOS BECAS DE ESTUDIOS POSTOBLIGATORIOS UNIVERSITARIOS (ESPAÑA): CURSO 2014/15

Mediante la Resolución de 5 de mayo de 2015, de la Dirección General de Política Universitaria, del Ministerio de Educación, Cultura y Deporte del Gobierno de España, se publican los beneficiarios de becas de carácter general para alumnado que cursa estudios postobligatorios universitarios en el curso 2014-2015.

Por Resolución de 4 de mayo de 2015, del Secretario General de Universidades, se concedieron las becas de carácter general para alumnado que cursa estudios postobligatorios universitarios, convocadas por Resolución de 28 de julio de 2014, de la Secretaría de Estado de Educación, Formación Profesional y Universidades («BOE» de 7 de agosto).

De conformidad con lo dispuesto en el apartado 3.c) del artículo 18 de la Ley 38/2003, de 17 de noviembre, General de Subvenciones, y en el artículo 50.8 de la convocatoria, se resuelve:

Publicar en el «Boletín Oficial del Estado» que los listados completos de los beneficiarios de las referidas becas se encuentran expuestos en los tablones de anuncios de las universidades.

Firmada en Madrid, a 5 de mayo de 2015, por el Director General de Política Universitaria, Jorge Sainz González.


Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 115, de 14/05/2015 (apartado III Otras disposiciones, Sec. III, ref. 5355, página 41646).

José Luis Ares Cea (docente)

INVESTIGACIÓN: SEXAJE EMBRIONES EN OVINO POR PCR

En un trabajo de investigación se ha estudiado el sexaje de embriones en ganado ovino mediante la técnica de amplificación específica por PCR.

La técnica MOET consiste en superovular las hembras de alto valor genético, inseminarlas con semen de machos adecuados y obtener los embriones que son transferidos a otras hembras receptoras. Esta tecnología permite explotar mejor el potencial genético de los animales y acelerar la velocidad de selección. Por dicha razón, dentro del esquema de mejora por prolificidad puesto en marcha por la UPRA-Carnes Oviaragón desde 1994 se contempla que la producción de machos que van a ser testados se realice a través de un programa MOET. Desde los años 80 se van realizando numerosos estudios para poner a punto la técnica MOET en ovino. Sin embargo, el número de descendientes obtenidos en cada superovulación sigue siendo relativamente bajo. Evidentemente, la técnica sería más rentable y efectiva si se pudiese conocer el sexo de los embriones obtenidos previamente a su transferencia.

La extracción de ADN se ha realizado a partir de diferente número de células procedentes de biopsias de mórulas y blastocistos, mediante el kit de extracción “BLOODCLEAN DNA Purification kit” (Biotools). El sexaje de embriones se realizó mediante amplificación específica por PCR de un fragmento de ADN del cromosoma Y (SRY gene; GenBank Acc.Z30265). La amplificación se realizó en un volumen final de 25 ml conteniendo 5 pmol de cada cebador, 200 nM dNTPs, 2,2 mM MgCl2, 50 mM KCl, 10 mM Tris-HCl, 0,1% Triton X-100 y 0.8 U Taq polymerasa (Biotools). Se realizaron 35 ciclos de amplificación con un paso de desnaturalización a 94 ºC durante 30 segundos, de hibridación a 55 ºC durante 30 s, y de extensión a 72 ºC durante 40 s. Previo a los ensayos con embriones se realizaron pruebas de sensibilidad mediante dilución a partir de ADN genómico extraído de células sanguíneas. Las diluciones utilizadas contenían 20 ng, 2 ng, y 200, 20, 2, 0,2 pg.

Igualmente, con el fin de incrementar la seguridad y sensibilidad de la técnica, se ha llevado a cabo la puesta a punto de una PCR doble en dos etapas. Esta PCR consiste en una doble amplificación de dos fragmentos de ADN mediante PCR, uno del gen CGN (GenBank Acc.AY785290), gen estructural que se amplifica tanto en machos como en hembras, y por otra parte, el fragmento específico de ADN del cromosoma Y (SRY gene). La amplificación se realizó en un volumen final de 20 ml conteniendo 5 pmol de cada cebador, 200 nM dNTPs, 2,2 mM MgCl2, 50 mM KCl, 10 mM Tris-HCl, 0,1% Triton X-100 y 1,2 U Taq polymerasa (Biotools). Se realizaron 20 ciclos de amplificación con un paso de desnaturalización a 94 ºC durante 30 s, de hibridación a 55 ºC durante 25 s, y de extensión a 72 ºC durante 45 s. La segunda etapa consistió en una reamplificación del producto PCR resultante usando las mismas condiciones de amplificación, con excepción de que se realizaron 15 ciclos de amplificación en un volumen final de 40 ml. Como en el caso de la PCR simple se realizaron estudios de sensibilidad en las mismas condiciones que los descritos con anterioridad.

Con la metodología descrita se amplificó un fragmento de 166 pares de bases en las biopsias procedentes de embriones machos, mientras que en las muestras procedentes de hembras no se produce amplificación, al carecer las mismas de este locus. Los estudios de sensibilidad a partir de ADN genómico extraído de sangre mostraron un límite mínimo de detección de 20 pg de ADN. En ensayos con diferente número de células procedentes de una biopsia de embriones se encontró que se puede detectar un embrión macho a partir de 5 células. A partir de una cantidad menor de células existe cierta probabilidad de aparición de falsos negativos. Asimismo, para evitar la aparición de falsos negativos y aumentar la sensibilidad de la técnica se realizó la puesta a punto de una PCR doble. Esta PCR consiste en una doble amplificación de dos fragmentos de ADN, uno del gen CGN, gen estructural que se amplifica tanto en machos como en hembras y, por otra parte, el fragmento específico de ADN del cromosoma Y (SRY gene). De forma que en muestras procedentes de hembras aparece una única banda de 243 pb, mientras que en las muestras procedentes de machos aparecen dos bandas de 166 y 243 pb. Los estudios de sensibilidad a partir de ADN genómico extraído de sangre mostraron un límite mínimo de detección de 0,2 pg de ADN, cantidad inferior al ADN contenido en una célula.

Como conclusión general se constata que es posible realizar el sexaje de embriones a partir de una célula, produciendo un daño mínimo al embrión, y en un tiempo de 5 horas, lo que permite mantener los embriones en cultivo y transferirlos frescos, sin necesidad de congelación.


Autoría: J.H. Calvo y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: CARACTERIZACIÓN REPRODUCTIVA CABRA MONCAÍNA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha realizado una caracterización reproductiva de la cabra Moncaína (España).

La cabra del Moncayo tiene su área de expansión en los alrededores de esta zona montañosa de la que recibe su nombre. Es muy apreciada por sus buenas cualidades lecheras, estando en la actualidad en peligro de extinción. Han sido varios los estudios realizados sobre sus caracteres cuantitativos morfoestructurales, no habiendo demasiada bibliografía en cuanto a sus caracteres reproductivos. En el presente trabajo se describen los resultados reproductivos de la explotación ADOCRIN en el periodo de abril de 2001 a octubre de 2004, dentro del proyecto global para la conservación de esta raza.

El censo actual de la explotación ADOCRIN es de 769 cabezas, habiéndose incrementado desde las 544 presentes en el año 2001. La explotación está situada en Añón de Moncayo (Zaragoza). El sistema de manejo se basa en pastoreo de montaña conducido y pernoctando todo el año en corral, con suplementación de correctores, especialmente con nitrógeno no proteico en invierno, durante el que también se suplementa con piensos energéticos. Durante el preparto y la lactación-cría las hembras son mantenidas en estabulación permanente. Desde abril de 2001 hasta marzo de 2003 se realizó monta continua. Posteriormente, se decide pasar a un sistema de separación de machos con 3 periodos de cubrición/año. Se analiza la distribución de las cubriciones–a partir de los datos de partos– en estos periodos.

Los resultados obtenidos en un total de 833 cubriciones (calculadas como fecha de parto menos 145 días) con monta continua, muestran cómo la cabra Moncaína sufre un fuerte anestro en los meses de enero-abril, en los que sólo se acumula el 8-13% de las cubriciones anuales (en el 2001 y 2002, respectivamente) concentrándose el grueso en el segundo (53,9-44,4%) y tercero cuatrimestres (38,0-42,6%). Estos datos difieren en razas desarrolladas en latitudes más elevadas (Saanen, Alpina, etc.) que tienen un anestro profundo desde abril hasta julio y son similares a lo descrito para otras razas en España.

El “efecto macho” genera en las hembras un estímulo sexual con un aumento de la actividad del eje hipotálamo-hipofisario-ovario, efecto que es utilizado como herramienta reproductiva en las épocas de anestro. Tras la introducción de los machos se producen dos picos de celos a los 5-7 días (en muchas de ellas silente seguido de un ciclo corto pero con celo fértil a los 7-12 días post-introducción) y a los 7-12 post-introducción de los machos. Así, la mayoría de las cubriciones se producen entre 7-12 días post-introducción de machos. En este estudio, este pico se observa más desplazado en el tiempo puesto que el día 0 de la curva de partos se considera como el días 145 post-retirada de machos. El 50% de los partos se agrupan entre los 10 y 21 primeros días de paridera y el 95% de los partos entre los 28 y 40. Es de destacar que en la cubrición de septiembre-octubre el agrupamiento es menor a pesar de tratarse de una época de actividad sexual elevada. Estos datos son muy importantes para la planificación reproductiva en años siguientes. La prolificidad obtenida en este manejo no es diferente de la obtenida en cubrición continua (1,28-1,21), estando los valores entre 1,13 y 1,28.

Como conclusión general del estudio puede considerarse que este primer análisis del comportamiento reproductivo de la cabra Moncaína, mediante la descripción de las curvas de partos con monta continua y con efecto macho, demuestra el anestro que sufre esta cabra en los meses de enero a abril.


Autoría: M. Gutiérrez y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: INSEMINACIÓN ARTIFICIAL EN CABRA MURCIANO-GRANADINA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se han estudiado los factores que influyen en la inseminación artificial con semen congelado en cabras de raza Murciano-Granadina (España).

El desarrollo de la inseminación artificial en la raza caprina Murciano-Granadina es una herramienta fundamental para el programa de mejora genética de la asociación de criadores de la Comunidad Valenciana, con la colaboración del Centro de Investigación y Tecnología Animal (CITA-IVIA). En el presente trabajo se estudian algunos factores que pueden influir en la eficacia del método, entre ellos, la profundidad a la que se deposita el semen en el tracto genital de la cabra, la habilidad del inseminador, el macho y la explotación ganadera, así como en la fertilidad tras la inseminación con semen congelado en estación no reproductiva.

Las inseminaciones se realizaron entre el mes de febrero y el mes de mayo de 2004 en 13 ganaderías, sobre cabras de raza Murciano-Granadina que hubieran parido al menos una vez. Tres técnicos realizaron un total de 421 inseminaciones. Se utilizó semen congelado de 6 machos, con un mínimo de tres machos y dos inseminadores por explotación, para evitar confusiones entre sus efectos. Antes de realizar el tratamiento de sincronización se realizaba una preselección con ayuda del ecógrafo, eliminando las pseudogestantes, y a las que presentaban una condición corporal extremadamente baja. El tratamiento de inducción y sincronización de celos consistió en la introducción de una esponja vaginal con 40 mg de FGA (Sincropart, Ceva) durante 11 días. Cuarenta y ocho horas antes de su retirada, se inyectaron, separadamente, 2,5 mg de PGF2α (Enzaprost, Ceva) y 350 U.I. de PMSG (Sincropart, Ceva).

Para la inseminación artificial, el semen fue procesado en el Centro de Selección y Mejora Genética de Ovino y Caprino de Castilla-León (OVIGEN). Seis machos fueron elegidos aleatoriamente de entre los integrantes del centro. Las cabras se inseminaron vía cervical con semen congelado, previamente descongelado a 38ºC durante 40 segundos aproximadamente, entre las 46 ± 1 horas tras la retirada de las esponjas. Se registró la profundidad de deposición del semen con valores entre 0 y 4 en rangos de 1 cm, para deposición vaginal, endocervical a tres niveles, y post-cervical (intrauterina), respectivamente.

El análisis estadistico se realizó asumiendo que la fertilidad sigue una distribución binomial, ajustándose a un modelo lineal generalizado por el método de máxima verosimilitud (GENMOD procedure, SAS, 2001) usando el siguiente modelo: Fijkl = μ + Gi + Mj + Pfk + Il + eijkl, donde: Fijkl es fertilidad, definida como éxito al parto (sí/no); Gi es la granja, i = 1-13; Mj es el macho, j = 1-6; Pfk es la profundidad de inseminación, k = Vaginal (Vg)), 1 (1-2 cm), 2 (2-3 cm), 3 (3-4cm), (postcervical (PC)); Il es inseminador, l = 1-3; eijkl es el error residual. Se utilizó un test Chi-cuadrado para comparar entre los niveles de aquellos factores que tenían un efecto significativo. Finalmente, se realiza un ANOVA para determinar si los factores estudiados (G, M, Pf, I) influían significativamente sobre la prolificidad. El número mínimo de cabras inseminadas por granja fue 23 y el máximo 49.

Los resultados obtenidos muestran una fertilidad real global del 53%, similar a las obtenidas en otras razas: WDE y BDE (62%), Saanen y Alpina (65%), Angora (51%). Los factores que influyen sobre la fertilidad son la explotación y la deposición del semen (P<0,05), mientras que ni el macho ni el inseminador tuvieron efectos significativos (P < 0,05; NS; no significativo). Sólo el factor explotación afectó a la prolificidad (P<0,01). Los resultados de fertilidad presentan una gran variabilidad entre explotaciones caprinas, con valores entre el 37 y el 77 %, que también fue observada por otros autores. Dentro del efecto explotación, se han incluido tanto el manejo como las características de la granja y de los animales.

En la mayoría de las hembras se realizó una deposición seminal endocervical, a mayor o menor profundidad. En el 7% de las hembras se depositó vaginalmente. Sólo en el 18% de las hembras inseminadas se logró atravesar el cérvix. En este trabajo, los valores obtenidos son menores que los de las razas Angora y Cashmere (30-60%). Por otra parte, se ha constatado la importancia de atravesar el cérvix, ya que los resultados de fertilidad así obtenidos son superiores a los de inseminación vaginal o endocervical (73% vs. 36-50%, respectivamente; P<0,05). Otros autores observaron una diferencia de fertilidad de 53 puntos entre deposición intrauterina y endocervical (hasta un máximo de 1 cm), mientras que en este trabajo, con un mayor número de hembras inseminadas, la diferencia observada fue ligeramente inferior (37 puntos de porcentaje).



Autoría: I. Salvador y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

LÁCTEOS CASEROS: QUESO SEMICURADO-1

A continuación, se describen los pasos de la receta casera del queso semicurado de pasta prensada, elaborado con leche cruda o pasterizada de vaca:

1-Comprar leche de vaca pasterizada de corta vida comercial (3-4 días), o bien emplear leche cruda procedente de animales sanos sin enfermedades transmisibles al ser humano. En este último caso se deben extremar las precauciones higiénico-sanitarias para evitar contaminaciones que afecten la calidad del producto final. También se puede elaborar este tipo de queso a partir de leche de oveja, de cabra, de búfala o de cualquier otra especie animal típica de cada región ganadera. Si se utiliza leche de vaca habrá que comprar unos ocho litros para obtener un kilogramo de queso, aproximadamente; en los restantes casos, se requiere menos cantidad por tratarse de leches con más extracto coagulable. 

2-Atemperar la leche a unos 32-33 ºC en baño de agua, utilizando cualquier recipiente de cocina, metálico, acero inoxidable, cerámica, vidrio, etc. El valor de la temperatura se controla con un termómetro de cocina o de alcohol. 

3-En el caso de emplearse leche pasterizada es recomendable utilizar cultivos iniciadores de la fermentación láctica (fermentos lácticos), dado que gran parte de la flora bacteriana beneficiosa se ha destruido durante el calentamiento. Asimismo, se deben reponer las pérdidas de calcio debidas al tratamiento térmico de la leche, generalmente se añade cloruro cálcico de uso alimentario, antes de los cultivos lácticos. Las dosis de ambos vendrán fijadas en los envases de los productos comerciales. A continuación, se remueve la leche para que ambos ingredientes se distribuyan homogéneamente y se deja reposar durante 15-20 minutos, evitando que se modifique la temperatura inicial (32-33 ºC).

4-El coagulante necesario para hacer el queso se puede adquirir en empresas especializadas en auxiliares para la industria láctea o en farmacia. Normalmente, los coagulantes se venden en dos tipos de presentaciones comerciales: líquido y en polvo. Pueden utilizarse coagulantes de origen animal, vegetal o microbiano. Cualquiera que sea el coagulante adquirido se deben emplear en las dosis y concentraciones recomendadas por las empresas fabricantes en los envases. Los productos en polvo suelen tener concentraciones estandarizadas, desde 1/100.000 a 1/150.000 de fuerza coagulante, es decir, que una unidad de la cantidad de cuajo añadido (por ejemplo, 1 miligramo) es capaz de cuajar cien o ciento cincuenta mil unidades de leche (100 o 150 gramos, respectivamente). Para calcular la cantidad de coagulante necesario para añadir a 1 kilogramo de leche, se multiplicaría por 10 la cifra anterior, de modo que harían falta 10 o 15 miligramos, en función de la presentación comercial del producto adquirido. Los coagulantes líquidos son menos concentrados, oscilando su fuerza desde 1/10.000 a 1/20.000; en este caso, en lugar de su pesaje habría que medir su volumen, realizándose los cálculos igual que en el caso anterior. Los coagulantes en polvo se conservan mucho tiempo en un ambiente seco, mientras que los líquidos tienen una fecha de caducidad corta y deben conservarse en frigorífico a 4-10 ºC. 

5-Una vez que la leche tiene la temperatura indicada en el paso 2, y que se tiene preparado el coagulante (pesado o medido) se añade de una sola vez toda la cantidad calculada según el paso 4, removiendo a continuación intensamente todo el volumen contenido en el recipiente, para que se mezclen bien durante 45 segundos y se deja reposar, controlando que la temperatura se mantenga más o menos constante. Para remover se puede utilizar una cuchara grande, una espumadera, un cazo, o un utensilio similar, evitando siempre la formación de espuma. En ambientes muy fríos se puede recubrir el recipiente con una tela impermeable o plástico para mantener la temperatura o introducirlo en un baño de agua de temperatura controlada. 

6-Transcurridos, unos 45-50 minutos, la leche deberá estar totalmente cuajada, es decir, habrá dejado de ser líquida pasando a ser un semisólido o una especie de gelatina. Para comprobar que efectivamente la leche está cuajada se suelen realizar algunas pruebas empíricas, como por ejemplo, hacer un corte pequeño con un cuchillo en el centro de la masa y levantar con éste ligeramente ambos bordes comprobando si mantienen su estructura más o menos intacta; o introducir en el centro de la masa de cuajada una varilla hasta que toque el fondo del recipiente y observar si se mantiene en posición vertical sin inclinarse ni caerse; o despegar con el cuchillo o con las manos la masa de las paredes del recipiente sin que ésta se rompa, etc. 

7-Una vez realizadas las comprobaciones anteriores, se procede a cortar o trocear la masa de cuajada con ayuda de un cuchillo, una espátula de hoja ancha, o cualquier utensilio de cocina similar, durante unos 5 minutos hasta obtener unos trozos más o menos homogéneos del tamaño de guisante. A continuación, se deja reposar la masa cortada unos 15 minutos, para facilitar el desuerado de la misma (eliminación del suero).

8-Evitando que la masa se enfríe, se procede a trasladarla fuera del recipiente donde ha cuajado, bien de forma manual ('a puñados') o mediante un colador metálico o de plástico de cocina, disponiéndola por capas hasta llenar los moldes comerciales  o caseros para facilitar su escurrido. Este tipo de queso semicurado se adapta bien a las formas cilíndricas no elevadas o redondeadas. Previamente hay que calcular el número de moldes necesarios en función de la cantidad de leche utilizada en la elaboración del queso. Una vez que los moldes están llenos comienza la operación del prensado, que se realiza aplastando con las palmas de las manos la masa del interior, para eliminar únicamente una parte del suero (no todo el suero), dejando más o menos contenido de humedad según el gusto del consumidor. Esta operación suele durar alrededor de unos 20 minutos por cada queso. Otro modo de hacer el prensado es colocar sobre los quesos una superficie plana que soporta un objeto de peso previamente conocido. 

9-Este tipo de queso semicurado se puede comer con o sin sal. En el caso de que se prefiera salado, se puede hacer de varias maneras: añadiendo sal de grano medio a la masa de cuajada, antes de su introducción en los moldes; frotando con sal toda la superficie del queso después de finalizado el prensado. Se recomienda usar sal de buena calidad, como la de origen marino. La cantidad de sal va a gusto del consumidor, así como la duración del salado (24-36 horas). 

10-El queso semicurado es un queso madurado, que según la normativa vigente debe tener entre 20 y 44 días desde la fecha de elaboración antes de su consumo en las piezas inferiores a 1,5 kilogramos, y entre 35 y 104 días en los de mayor tamaño. Durante este período de maduración se van formando las características sensoriales del queso (color, textura, aroma, sabor), por lo que se requieren unos lugares o recintos apropiados con unas condiciones constantes de temperatura, humedad relativa y ventilación. Para asegurar la maduración correcta de los quesos, las condiciones óptimas de temperatura y humedad relativa deben estar comprendidas en los intervalos de 12-16 ºC, y 80-90%, respectivamente. Asimismo, es necesario realizar un volteo diario de los quesos durante todo el tiempo de maduración, para evitar deformaciones, detectar posibles problemas de contaminación, y conseguir una curación más homogénea. 

11-Finalizada la etapa de maduración, los quesos semicurados se pueden consumir directamente o almacenarlos en condiciones frigoríficas a 4-6 ºC, respetando siempre los tiempos indicados en el paso anterior.  

12-Estos quesos tienen variados usos en cocina, combinando muy bien en pinchos, tapas y raciones con otros alimentos. Son muy apropiados como aperitivos y entremeses, y acompañando algunos primeros y segundos platos. 

José Luis Ares Cea (docente)