4-CATA DE QUESOS: FASE OLFATO-GUSTATIVA

En la fase olfato-gustativa de la cata de quesos intervienen los sentidos del tacto, oído, olfato y gusto. El conjunto de sensaciones olfato-gustativas constituye la fase más importante de la cata del queso, ya que permite la percepción de olores, texturas, aromas, sabores y otras sensaciones que, junto con el gusto residual y la persistencia final, posibilitan la descripción e identificación correctas de los quesos.

Para evaluar la textura del queso se emplean los elementos mecanoreceptores de la boca (lengua, muelas y dientes). La textura tiene un importante papel en la percepción de los sabores del queso. Al morder el queso, se comienza a percibir las diversas características mecánicas, tales como la firmeza o el grado de dureza, deformabilidad, adhesividad, cohesividad y su friabilidad o facilidad para desmenuzarse en muchos pedazos, etc. 

Desde el comienzo hasta el final de la masticación se percibe la granulosidad de la pasta, una sensación que puede ser de tipo: fino (harina fina, azúcar 'glassé') como en las 'tortas' y otros quesos blandos, arenoso (pera tierna) típico de ciertos azules, granuloso (sémola). Asimismo, existen otros aspectos de la textura en boca que aportan una valiosa información sobre el queso catado, como por ejemplo, la solubilidad, es decir, cuando una muestra funde más o menos rápido en la boca. En este sentido, los quesos tipo 'torta' tienen una alta solubilidad en boca.

El grado de humedad del queso puede ser muy bajo cuando necesitamos producir mucha saliva mientras masticamos la muestra para poder tragarla. Por el contrario existen quesos con una impresión de humedad alta (liberan mucha humedad) tales como los frescos muy jugosos. La gomosidad se manifiesta en aquellos quesos cuya consistencia plástica se hace deformable o 'maleable' después de un cierto esfuerzo bucal. Otra característica es la pastosidad, presente en quesos que tienen simultáneamente un carácter adherente y harinoso.

Con el sentido del oído se puede percibir una sensación crujiente cuando masticamos un queso con pequeños 'cristales', atributo típico de quesos de larga curación. Aunque hay discrepancias entre los expertos, muchos catadores no consideran un defecto la presencia de pequeños 'cristales' en determinados tipos de quesos añejos, sino más bien un atributo característico de su proceso de larga maduración, interpretado como una prueba de autenticidad del producto catado.

El tipo de olor y su intensidad se percibe cuando acercamos el queso a la nariz. Dicha intensidad puede ser baja como en los quesos frescos o tiernos de vaca o muy alta en los quesos azules y otros muy fermentados (proteolizados). Una vez que hayamos olido el queso y apreciado su intensidad, pasamos a identificar dicho olor con la familia correspondiente: Lácticos (yogur, mantequilla, leche cocida, nata, suero, etc.), Vegetales(hierba, heno, madera verde, verduras, etc.), Florales (miel, rosa, violeta, etc.), Afrutados (cítricos, frutas tropicales, manzana, albaricoque, frutos secos crudos, etc.), Torrefactos (caramelo oscuro, vainilla, frutos secos tostados, café, chocolate, etc.), Especias (clavo, nuez moscada, menta, pimienta, etc.), Animales (establo, estiércol, cuajo, etc.), Olores agresivos (rancio, amoniacal, butírico, acético, agrio, jabón, pútrido, propiónico, sulfuroso, picante en nariz, mohoso, etc.).

El aroma del queso es definido como un conjunto de sensaciones que detectamos por vía retronasal durante la degustación. Para captarlo hay que masticar el queso durante algunos segundos manteniendo la respiración, a continuación se libera el aire por la nariz en varias veces ("a rachas"), con la boca cerrada, con el fin de que se manifiesten los diferentes aromas y su intensidad. La intensidad del aroma es muy variable, desde ligera o débil en los quesos tiernos y pasterizados de media curación hasta muy alta en los de leche cruda de larga curación. Los aromas se identifican por familias de la misma manera que para el caso de los olores.

Los sabores básicos o elementales de los quesos los percibimos en la lengua. El dulce y salado en la parte baja (adelante), el sabor ácido en los laterales y el amargo en la parte alta (atrás) y hacia el centro. En la cavidad bucal también se pueden percibir otras sensaciones extrañas denominadas habitualmente "sensaciones trigéminales”, caracterizadas por sabores irritantes (picante, astringente, ardiente, etc.) y agresivos (acre, metálico, medicamentoso, etc.).

El gusto residual (regusto o retrogusto) es una sensación olfato-gustativa que aparece al final de la degustación del queso y que difiere de las sensaciones percibidas durante su permanencia en boca. En el gusto residual pueden aparecer aromas, sabores elementales y otras sensaciones intrabucales y se procede de la misma manera que en la evaluación del olor y el aroma.

Finalmente, la persistencia global es la duración de la sensación olfato-gustativa, es decir, el tiempo que permanece el sabor en boca y que puede ser breve si dura menos de 3 segundos, media entre 10 y 15 segundos y larga si persiste más de 30 segundos.

Fuente: Docencia en la Universidad de Córdoba (España).
José Luis Ares Cea (autor)

3-CATA DE QUESOS: FASE VISUAL

Toda cata de quesos comienza con la evaluación de las características organolépticas de las muestras mediante el sentido de la vista (fase visual).

En primer lugar se debe evaluar el aspecto exterior del queso, es decir, qué forma tiene el queso entero cilíndrico, tubular, discoidal, etc); cómo es la corteza o superficie (lisa, rugosa, con marcas, lavada con vino, untada de aceite, etc.); el color de la corteza; el tamaño del producto entero, que puede ser muy variable de unos quesos a otros (desde 50 gramos hasta 10-12 kilogramos, entre los de consumo más habitual).

A continuación, se procede a cortar o preparar el queso para evaluar su aspecto interior. En esta etapa se debe valorar el color de la pasta que, en general, suele ser blanquecino en los quesos de cabra aunque los muy maduros pueden llegar a tener tonalidades "marfil" o "hueso"; los quesos de oveja son de color blanco-anarillento hasta un color amarillo tenue o pajizo en los madurados; el color en los quesos de vaca varía del blanco-amarillento en los más tiernos al amarillo-anaranjado en los más curados. La intensidad del color  amarillo es más fuerte cuando el queso está elaborado con leche de animales en pastroreo, que se alimentan con pastos y forrajes frescos.

En los quesos denominados “azules” (pasta azul), por acción de los mohos (quesos enmohecidos), predomina la pasta de color blanco a blanco-marfil con vetas verde-azuladas más o menos oscuras y abundantes dependiendo del tipo de receta y condiciones de maduración.

El tamaño, la forma, la cantidad y la distribución de los ojos o agujeros indican si el queso ha tenido o no una correcta fermentación. Los buenos quesos de leche cruda poseen ojos pequeños (1-2 mm), redondos o ligeramente aplastados, brillantes, repartidos de forma uniforme en toda la pasta y en cantidad limitada. La existencia de aberturas o cavidades en la pasta indican una calidad defectuosa; lo mismo ocurre cuando el queso está "hinchado" o "abombado" y cuando, incluso, se aprecian olores desagradables al cortarlo o prepararlo para su degustación. Los quesos sin ojos o agujeros, también se denominan de textura cerrada o de pasta "lisa".

En quesos muy curados es frecuente la presencia de puntos blancos (cristales de tirosina), que para muchos consumidores no deprecia la calidad del queso.

En esta fase visual de la cata se pueden apreciar tanto las cualidades positivas de los quesos como las anomalías debidas a la presencia de defectos y alteraciones en los estándares de calidad de los productos catados. Los defectos más habituales en los quesos se pueden clasificar en dos grupos: las alteraciones de la superficie o corteza, y las del interior o pasta.

Entre las primeras son frecuentes las coloraciones heterogéneas, manchas multicolores, grietas o aberturas extrañas, ojos o agujeros irregulares, corteza pegajosa, deformaciones, etc. Las alteraciones de la pasta más habituales son: deformaciones (abombamiento), grietas o aberturas extrañas,  coloraciones heterogéneas, manchas multicolores, pasta adhesiva, suero sobrenadante, reblandecimiento, "cerco" pronunciado (zona próxima a la corteza), "desmoramiento" al corte (pasta no cohesiva), etc.

Fuente: Docencia en la Universidad de Córdoba (España).
José Luis Ares Cea (autor).

ANÁLISIS SENSORIAL DE QUESOS: TÉCNICA DE CATA

El análisis sensorial consiste en evaluar a través de los sentidos las características o atributos de un determinado producto agroalimentario. En general, el análisis sensorial está aún poco presente en los planes de control de calidad desarrollados en la industria quesera, a diferencia de lo que ocurre con otros alimentos. Sin embargo, durante los últimos años, el análisis sensorial va cobrando mayor importancia, especialmente, en los quesos protegidos por denominaciones de origen y otras menciones de calidad diferenciada.

En primer lugar, hay que señalar que aunque la cata es una actividad eminentemente subjetiva, a diferencia de lo que ocurre con otras técnicas analíticas de alimentos, no obstante, mediante el entrenamiento previo se consigue formar paneles de catadores expertos, capaces de valorar los productos catados dentro de rangos de puntuación bastante acotados.

Existen muchos tipos de catas de quesos, entre las modalidades más comunes, destacan las descriptivas, las promocionales, los concursos, las degustaciones informativas, debiendo elegirse la técnica adecuada en cada caso. Empleando la técnica elegida, el panel de catadores procede a evaluar los quesos de la sesión de cata correspondiente, realizando un "escaneo" o "radiografía" de los atributos presentes en las muestras catadas. Esta información puede ser comparada con referencias de calidad facilitadas en la propia sesión de cata (carta de colores, escalas de texturas, colección de aromas, etc.), o de forma empírica mediante las impresiones sensoriales basadas en los conocimientos adquiridos previamente.

Los resultados de la cata se recopilan en diferentes tipos de fichas técnicas utilizando modelos adaptados a cada caso. La cumplimentación de las fichas técnicas se realiza individualmente por parte de cada catador, con el fin de que la evaluación sensorial resulte lo más imparcial posible. La valoración de los atributos del queso se realiza mediante sistemas de puntuación comprendidos entre valores prefijados según los tipos de productos catados. Con frecuencia se emplean valores comprendidos en una escala de 0-9 puntos, aunque este rango puede ser inferior o superior.

En el caso de la cata de quesos, se distinguen dos fases claramente diferenciadas. En una primera, la fase visual, los catadores evalúan la presentación de los quesos, puntuando primero el aspecto externo (corteza, formato, tamaño, color, posibles defectos, etc.); a continuación, se evalúan los atributos del queso “al corte” (color, firmeza, cerco, defectos, etc.). La segunda fase se denomina olfato-gustativa, que es en general, la que incluye los atributos principales en la evaluación de la calidad global del queso (aroma, textura en boca, olor, sabor, retrogusto).

Un catador experto debe tener entre sus principales cualidades, la disciplina, la percepción sensorial, la concentración y la reflexión comparativa, y una buena memoria. El tabaco, las especias, el alcohol, el picante y la sal ocultan sabores y enmascaran aromas sutiles, por lo que es preciso evitar su consumo en las horas previas a la sesión de cata. Es importante que los miembros de los paneles de cata utilicen un vocabulario común que permita utilizar criterios uniformes en las valoraciones sensoriales.


Fuente: Docencia en la Universidad de Córdoba (España).
José Luis Ares Cea (autor).

2-CATA DE QUESOS: PREPARACIÓN SESIÓN

En la preparación de una sesión de cata de quesos intervienen un conjunto de elementos fundamentales para el correcto desarrollo de la actividad, entre ellos, es muy importante la elección de un lugar o recinto adecuados para su realización, así como las condiciones ambientales interiores (luz, temperatura, humedad relativa, ventilación).

El lugar de realización de la sesión de cata de quesos será preferentemente un recinto cubierto, sin ruidos ni olores extraños, provisto de agua potable, con buena iluminación (natural mejor que artificial), y unas condiciones de temperatura de 20-22ºC, humedad relativa de 60-70%, y óptima ventilación. Existen salas de cata diseñadas específicamente para la realización de esta actividad, con compartimentos individuales para los catadores, que incluyen los elementos necesarios y el control de las condiciones ambientales. 

La preparación de una cata requiere también disponer de una serie de materiales y utensilios adecuados según los distintos tipos de quesos (cuchillo, hilo cortante, tenedor, cuchara, platos, vaso o copa, servilletas).

Cada catador debe tener a su disposición suficiente cantidad de pan o palillos de bajo contenido en sal, manzanas ligeramente ácidas y agua de mineralización débil. Entre queso y queso se come un poco de pan o manzana para eliminar los posibles "recuerdos" de la cata anterior, y se bebe agua mineral para "limpiar" la boca antes de realizar la cata siguiente. 

Los quesos enteros se mantienen refrigerados a 4-8ºC, y unas 2-4 horas antes de su preparación se ponen a temperatura ambiente para que se atemperen antes de inciar la sesión de cata. 

En la modalidad de cata denominada "ciega", la preparación previa de los quesos consiste en eliminar las etiquetas y cualquier signo o marca comercial para garantizar el anonimato de la procedencia de las muestras. En otros modos de cata (promocionales, exposiciones, ferias, degustaciones informativas, etc.) se presentan los quesos con sus etiquetas originales.

La persona responsable de la organización de la cata debe establecer el orden de presentación de los quesos, teniendo en cuenta las características sensoriales de los mismos, principalmente, la intensidad del olor y sabor. Se recomienda comenzar la sesión de cata con los quesos más suaves y terminar con los más fuertes.

En el caso de que se desee catar un elevado número de quesos, conviene realizar una clasificación previa de las muestras en grupos y categorías, de manera que nunca se organicen sesiones muy intensivas. El número óptimo de quesos por catador es de 6-8 muestras por grupo o categoría. En las catas técnicas no debe superarse las 20-24 muestras por sesión o jornada diaria. 

Atendiendo al tipo de leche empleada según la especie animal de procedencia, las muestras a catar se pueden clasificar como quesos de vaca, cabra, oveja, búfala, otras, y sus respectivas mezclas. Otro modo de clasificación utilizada frecuentemente en la cata tiene en cuenta la consistencia de la pasta del queso: blanda, semidura, dura; también se pueden clasificar los quesos por su grado de maduración como frescos, tiernos, semicurados, curados, viejos, añejos; de textura abierta o cerrada; de pasta lavada, cocida, filante, fundida; quesos de coagulación láctica, enzimática o mixta; quesos enmohecidos en corteza, pasta azul, etc.

Los quesos deben cortarse o prepararse con los elementos adecuados a los distintos tipos de muestras (cuchillos, hilos cortantes, raspadores, cucharas, etc.) en el momento previo al inicio de la cata (30-45 minutos antes) para evitar su oxidación y la modificación de sus características organolépticas.

Fuente: Docencia en la Universidad de Córdoba (España).

José Luis Ares Cea (autor).

1-CATA DE QUESOS: ORGANIZACIÓN

A la hora de organizar una cata o una degustación de quesos hay que tener en cuenta una serie de aspectos fundamentales que condicionan, en gran medida, el éxito de estas actividades. Conviene hacer siempre un programa previo de la actividad que se va a realizar, incluyendo la metodología según la naturaleza de la misma (cata técnica o degustación informal), el lugar o recinto, los materiales y utensilios a utilizar, el personal necesario, el tipo de colectivo al que se dirige, el número de personas participantes, el horario de la sesión, los tipos de quesos y número de variedades previstas, los modelos de fichas técnicas a cumplimentar, la preparación y orden de presentación de los quesos, los tiempos de cada sesión, entre otros. 

Una vez redactado el programa y realizados todos los preparativos iniciales, es imprescindible comenzar con una explicación de la actividad y las instrucciones y las normas a seguir, dirigida a todos los participantes, con una mayor o menor extensión y profundidad según las características del evento. Según mi experiencia personal, con más de mil catas de quesos organizadas durante mi actividad profesional hasta la fecha, las charlas previas a los participantes no deben alargarse demasiado (máximo: 15-20 minutos), empleando un lenguaje claro, con unos contenidos seleccionados en función del tipo de evento y del colectivo participante. 

Durante las dos últimas décadas, el análisis sensorial ha incrementado su importancia dentro de los sistemas de control de calidad de alimentos, empleándose habitualmente en muchos sectores productivos (vinos, aceites, jamones, etc.). La evaluación de un alimento a través de nuestros cinco sentidos (vista, oído, tacto, olfato y gusto), aunque de carácter subjetivo, nos aporta una información valiosa sobre las características o atributos organolépticos del producto final, e incluso, de las materias primas e ingredientes utilizados en el proceso de elaboración.

En general, si bien el análisis sensorial está aún poco desarrollado en la industria láctea, no obstante su empleo se va extendiendo progresivamente, durante los últimos años, en el control de calidad de los quesos amparados por denominaciones de origen, muchas de las cuales han formado y puesto en marcha sus propios paneles de catadores expertos (consejos reguladores).

Existen diversas formas de presentar los resultados de la actividad realizada, según sean los criterios establecidos inicialmente (nominativos, anónimos, valores absolutos, valores relativos, análisis comparados, etc.). En cualquier caso los resultados obtenidos en las catas y degustaciones, se hayan presentado sólos o acompañados de otra información complementaria, deberían utilizarse como instrumentos para mejorar la calidad de los quesos evaluados sensorialmente y, en general, para elevar el nivel de formación de los consumidores.

Fuente: Docencia en la Universidad de Córdoba (España).

José Luis Ares Cea (autor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'MÁLAGA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades serranas y sus estribaciones en las comarcas agrarias de Antequera (norte) y Serranía de Ronda (oeste), y algunos municipios de las comarcas de Guadalhorce (centro-sur) y Vélez Málaga (sureste) (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), en la provincia de Málaga (España).

Otros nombres: se conoce también como queso de las serranías de Málaga, o de los montes de Málaga.

Definición: queso fresco o tierno elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática; de pasta compactada pero blanda. De graso a extragraso.

Presentación: forma cilíndrica, con las caras superior e inferior grabadas con el dibujo del 'entremiso' y el lateral grabado por el 'cincho' de esparto. El peso varía de 2 a 3 kg. En la fabricación industrial oscila entre 1 y 2 kg, aunque más recientemente se están elaborando quesos de tamaño más pequeño (250-500 gr).

Antecedentes: desde hace muchos años, este queso se elabora de forma artesanal en numerosos cortijos y explotaciones caprinas de la serranía de Ronda y de los montes de Málaga. Actualmente, esta elaboración está siendo desplazada por pequeñas industrias que pasterizan la leche de cabra. La arraigada tradición artesanal de esta variedad de queso se pone de manifiesto por la enorme diversidad de 'entremisos' de madera con distintos motivos decorativos que le confieren una apreciable singularidad en las distintas zonas de producción. 

Características organolépticas: corteza es de color blanco en los frescos y blanco-amarillenta en los más oreados. La pasta es consistente, firme, cerrada y con algunos ojos de forma irregular. El aroma y el sabor son agradables y dulzones, típicos del queso fresco de cabra; algo ácido, poco salado y mantecoso al paladar.

Composición química: extracto seco total (ES) = 42-53%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 50-55%; sal (Cl Na) = 1,9-2,0%; pH = 5,2-5,6.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'SIERRA MORENA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades serranas y sus estribaciones en las comarcas agrarias de Sierra Morena (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), en las provincias españolas de Córdoba (centro), Huelva (norte), Jaén (noroeste) y Sevilla (noroeste).

Otros nombres: se conoce también como queso de la Sierra Norte de Sevilla, por ser la zona de mayor producción.

Definición: queso fresco o madurado, elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática y de pasta prensada, no cocida. De graso a extragraso.

Presentación: forma cilíndrica, con las caras planas y rayadas con el dibujo propio del 'entremiso' y el lateral liso. El peso varía entre 800 gr y 1,5 kg, siendo más comunes los quesos de aproximadamente 1 kg.

Antecedentes: este queso se elabora de forma artesanal en numerosos cortijos y explotaciones caprinas de la Sierra Morena. Actualmente, su producción en el campo se encuentra en regresión, y gran parte de la producción lechera serrana se transforma en pequeñas queserías artesanales y en una cooperativa ganadera ubicadas en la zona. Además de consumirse fresco, este queso se suele dejar orear, e incluso conservarlo largo tiempo en aceite de oliva.  

Características organolépticas: corteza es de color blanco en los frescos y amarillenta en los madurados. La pasta es de consistencia firme, poco prensada, mayoritariamente de textura cerrada y con algunos ojos de forma irregular, distribuidos por toda la masa, de color blanco. El sabor es láctico, ligeramente salado, muy limpio y con aroma a leche de cabra.

Composición química: extracto seco total (ES) = 42-56%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 49-60%; sal (Cl Na) = 1,2-2,8%; pH = 5,3-5,7.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (autor)