miércoles, 8 de octubre de 2014

INVESTIGACIÓN: 2-ESTUDIO DEL COLOR EN QUESOS AHUMADOS DE CANARIAS (ESPAÑA) METODOLOGÍA

Continuando con el estudio sobre el color superficial de los quesos tradicionales elaborados en las Islas Canarias (España), y ahumados con empleo de distintos materiales, realizado conjuntamente en Instituto Canario de Investigaciones Agrarias y Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, por S. I. Álvarez y colaboradores, se presenta seguidamente la metodología utilizada.

En el citado trabajo de investigación se elaboraron 24 quesos experimentales con leche procedente de cabras canarias. Todos los quesos se fabricaron bajo las mismas condiciones experimentales utilizando tecnología tradicional (Fresno et al., 1998). Los quesos pesaron entre 1-1.5 kg. El ahumado fue realizado cuatro días después de la elaboración quesera, como es usual en este tipo de quesos (Fresno et al., 1992) que se consumen muy frescos (Fresno, 2000). 

El proceso de ahumado fue llevado a cabo en recipientes (bidones metálicos) con el humo producido de manera directa por la incompleta degradación térmica de los seis materiales que son comúnmente utilizados por los queseros locales (cáscara de almendra, brezo, jara, hojas de cactus, tronco y acículas de pino. Se determinó el color en superficie dos días después del proceso de ahumado utilizando un espectro colorímetro portátil MINOLTA (Minolta CR-400). Los valores de CIE L, Croma y Hue angle fueron determinados en la superficie de los quesos. El parámetro L toma valores desde 0 hasta 100 siendo utilizado como medida de claridad. La intensidad del color fue determinado usando el valor del Croma, mientras que el Hue angle representa una medida del tono de color. Fueron utilizados cuatro quesos de cada material de ahumado, realizándose nueve mediciones sobre la franja central del queso. Se determinó estadísticamente el efecto del tipo de ahumado, para las variables de color, utilizando el procedimiento de ANOVA (SPSS V. 11.0).

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

INVESTIGACIÓN: 1-ESTUDIO DEL COLOR EN QUESOS AHUMADOS DE CANARIAS (ESPAÑA)

A continuación, se presenta un interesante estudio sobre el color superficial de los quesos tradicionales elaborados en las Islas Canarias (España), y ahumados con empleo de distintos materiales, realizado conjuntamente en Instituto Canario de Investigaciones Agrarias y Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, por S. I. Álvarez y colaboradores.

RESUMEN
En las Islas Canarias se fabrican diversos quesos ahumados artesanales que hacen uso de seis materiales diferentes: cáscara de almendra (Prunus dulcis), troncos de tunera seca (Opuntia ficus indica), acículas y tronco de pino canario (Pinus canariensis), jara (Cistus ladaniferus) y brezo (Erica arborea). El objetivo de este trabajo ha sido determinar el efecto del material de ahumado en el color superficial de los quesos.
Para ello se midió el color en superficie de 24 quesos experimentales usando un colorímetro y determinando los parámetros de claridad, croma o saturación y tono. Los resultados mostraron que el material usado en el proceso de ahumado tuvo un efecto significativo en el color del queso. Los ahumados con cáscara de almendra y tronco de pino resultaron ser los más oscuros, mientras que los de acícula de pino fueron los más claros y también los que presentaron tonos más amarillentos.
Este trabajo ha sido posible gracias a la financiación del proyecto de investigación CAL02-075-C3-1, donde se incluyen diversos estudios:
"Caracterización de los quesos Gomero y Herreño".
"Efecto del ahumado y determinación de indicadores específicos".
"Optimización del ahumadero experimental del queso Palmero”.


Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

CERTIFICADOS DE PROFESIONALIDAD EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): AVOCACIÓN DE COMPETENCIAS PARA EXPEDICIÓN Y REGISTRO EN 2014

Mediante la Resolución de 16 de julio de 2014, de la Secretaría General de Formación Profesional y Educación Permanente, de la Consejería de Educación, Cultura y Deporte de la Junta de Andalucía (España), se avocan las competencias de la persona titular de la Dirección General de Formación Profesional para el Empleo para la expedición y registro de los Certificados de Profesionalidad que derivan de las competencias que se citan.

El artículo 6 del Decreto 3/2012, de 5 de mayo, del Presidente, sobre reestructuración de Consejerías, dispone que le corresponden a la Consejería de Educación las competencias que tenía asignadas la Consejería de Empleo en materia de formación profesional para el empleo. La Dirección General de Formación Profesional para el Empleo, adscrita a la Secretaria General de Formación Profesional y Educación Permanente, tiene asignada, entre otras competencias, la expedición de los Certificados de Profesionalidad y la gestión, mantenimiento y registro de los mismos, tal como queda establecido en el artículo 18.c) y d) del Decreto 128/2013, de 24 de septiembre, por el que se establece la estructura orgánica de la Consejería de Educación, Cultura y Deporte.

Por otro lado, mediante la Orden de 1 de abril de 2014, de la Consejería de Educación, Cultura y Deporte, por la que se convoca, para el año 2014, procedimiento de evaluación y acreditación de las competencias profesionales adquiridas a través de la experiencia laboral o de vías no formales de formación para determinadas unidades de competencia, en el ámbito de la Comunidad Autónoma de Andalucía, se estableció el procedimiento de acreditación de competencias, en el ámbito autonómico para el año 2014.

Asimismo, la Orden de 21 de marzo de 2014, por la que se convoca procedimiento de evaluación y acreditación de las competencias profesionales adquiridas a través de la experiencia laboral o de vías no formales de formación para determinadas unidades de competencia de la cualificación profesional "ADG310_3 Asistencia documental y de gestión en despacho y oficinas", en el ámbito de la comunidad Autónoma de Andalucía, y la Orden de 20 de mayo de 2014, por la que se convoca procedimiento de evaluación y acreditación de las competencias profesionales adquiridas a través de la experiencia laboral o de vías no formales de formación para determinadas unidades de competencia de la cualificación profesional MAP593_2 operaciones portuarias de carga, estiba, descarga, desestiba y transbordo, en el ámbito de la Comunidad Autónoma de Andalucía, establecieron los procedimientos de acreditación de competencias, para las cualificaciones específicamente mencionadas, en el ámbito autonómico.

La Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación Profesional, dedica expresamente el artículo 8 al reconocimiento, evaluación, acreditación y registro de las cualificaciones profesionales, y recoge, en su apartado 1, el carácter y validez de los títulos de Formación Profesional y de los Certificados de Profesionalidad, que son las ofertas de formación profesional, referidas al Catalogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, que acreditan las correspondientes cualificaciones profesionales a quienes las hayan obtenido. Es por ello que la obtención del Certificado de Profesionalidad se convierte en el acto finalizador de todo el procedimiento de evaluación y acreditación de competencias profesionales y elemento necesario para completar todo el proceso de reconocimiento de las mismas.

Las personas participantes en las convocatorias mencionadas anteriormente solicitarán dicho certificado una vez conseguida la acreditación de las cualificaciones correspondientes. La obtención del mismo es fundamental para conservar su puesto de trabajo o para conseguir la inserción laboral. Por ello, la expedición del mencionado documento en un plazo de tiempo determinado es cuestión primordial para beneficiar a estas personas desempleadas y así favorecer la generación de empleo. Teniendo en cuenta la concurrencia de las causas referidas en el párrafo anterior, se considera conveniente avocar por razones de índole técnica y social la expedición y registro de los Certificados de Profesionalidad, derivados de ambas convocatorias, en la Secretaría General de Formación Profesional y Educación Permanente.

En su virtud, en ejercicio de las competencias atribuidas en el artículo 14 de la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo Común, y en los artículos 103 y 104 de la Ley 9/2007, de 22 de octubre, de la Administración de la Junta de Andalucía. se dispone lo siguiente:

Primero. Avocar las competencias que el artículo 18.d) del Decreto 128/2013, de 24 de septiembre, atribuye a la persona titular de la Dirección General de Formación Profesional para el Empleo, para la expedición y registro de los certificados de profesionalidad que derivan de los procedimientos de acreditación de competencias, convocados por la Orden de 1 de abril de 2014, por la Orden de 21 de marzo de 2014 y por la Orden de 20 de mayo de 2014.

Segundo. Publicar la presente Resolución en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía conforme establece el artículo 59.6 de la Ley 30/1992, 26 de noviembre, de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo Común.

Tercero. La presente Resolución tendrá efectos el mismo día de su publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía. Firmada en Sevilla, a 16 de julio de 2014, por la Secretaria General, Guadalupe Fernández Rubio.

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) nº 158, de 14/08/2014 (apartado 3 Otras disposiciones, páginas 57 y 58).



Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

MEJORA SANIDAD VEGETAL EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): CONVOCATORIA AYUDAS 2014 PARA ATRIAS

Mediante la Resolución de 26 de diciembre de 2013, de la Dirección General de la Producción Agrícola y Ganadera, de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía (España), se convocan para el año 2014 las ayudas previstas en la Orden de 2 de diciembre de 2011, por la que se aprueban las bases reguladoras para la concesión de subvenciones dirigidas a la mejora de la Sanidad Vegetal mediante la aplicación de técnicas de Control Integrado a través de las Agrupaciones para Tratamientos Integrados en Agricultura (ATRIAs).

La citada Orden establece en su disposición adicional única que anualmente, mediante resolución de la persona titular de la Dirección General de la Producción Agrícola y Ganadera, se realizará la convocatoria pública para acceder a las citadas subvenciones, en la que se determinará el plazo de presentación de las solicitudes, así como la cuantía total máxima destinada a la línea de subvención. Por ello, considerando oportuno proceder a la convocatoria de estas subvenciones para 2014 y en ejercicio de las competencias atribuidas, se resuelve lo siguiente:

Primero. Convocatoria.
Se convocan para el año 2014, en régimen de concurrencia competitiva, las ayudas previstas en la Orden de 2 de diciembre de 2011, por la que se aprueban las bases reguladoras para la concesión de subvenciones dirigidas a la mejora de la Sanidad Vegetal mediante la aplicación de técnicas de Control Integrado a través de las Agrupaciones para Tratamientos Integrados en Agricultura (ATRIAs).

Segundo. Solicitudes y utilización de medios telemáticos.
1. Las solicitudes, dirigidas a la persona titular de la Delegación Territorial de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente que corresponda, se presentarán conforme al modelo previsto como Anexo I, que se publica con la presente Resolución.
2. De conformidad con lo previsto en el artículo 3 del Reglamento de los procedimientos de concesión de subvenciones de la Administración de la Junta de Andalucía, aprobado por el Decreto 282/2010, de 4 de mayo, y el apartado 10.c) del Cuadro Resumen de las bases reguladoras previstas en la Orden de 2 de diciembre de 2011, las solicitudes podrán ser presentadas utilizando medios electrónicos conforme se establece en la Orden reguladora. Además, el estado de tramitación del procedimiento de concesión de estas ayudas podrá ser consultado por las personas interesadas, previa identificación, a través de la página web de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, en la dirección www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca, en la que figurarán los actos de trámite realizados, su contenido y fecha en que fueron dictados.

Tercero. Plazo de presentación de solicitudes.
El plazo de presentación de las solicitudes de ayuda será de quince días a contar desde el día siguiente al de la publicación de la presente Resolución en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía.

Cuarto. Plazo máximo para resolver.
1. De acuerdo con lo establecido en el apartado 16 del Cuadro Resumen de las bases reguladoras previstas en la Orden de 2 de diciembre de 2011, el plazo máximo para resolver y notificar la resolución del procedimiento será de seis meses. Dicho plazo se computará a partir del día siguiente al de finalización del plazo de presentación de solicitudes.
2. La solicitud podrá entenderse desestimada si, transcurrido el plazo previsto para su resolución, no hubiera recaído resolución expresa, de conformidad con lo establecido en el último párrafo del artículo 120.4 del Texto Refundido de la Ley General de la Hacienda Pública de la Junta de Andalucía, aprobado por el Decreto Legislativo 1/2010, de 2 de marzo.

Quinto. Financiación.
1. Las ayudas se financiarán con cargo a los Presupuestos Generales del Estado. Las aplicaciones presupuestarias a las que se imputarán las ayudas correspondientes al año 2014, así como la cuantía total máxima destinada a la línea de ayuda, será la siguiente:
-Aplicaciones presupuestarias:
0.1.16.00.18.00.74217.71B.9.
0.1.16.00.18.00.772.17.71B.6.
0.1.16.00.18.00.782.17.71B.5.
1.1.16.00.18.00.742.17.71B.0.2013.
1.1.16.00.18.00.772.17.71B.7.2013.
1.1.16.00.18.00.782.17.71B.6.2013.
3.1.16.00.18.00.742.17.71B.3.2015.
3.1.16.00.18.00.772.17.71B.0.2015.
3.1.16.00.18.00.782.17.71B.0.2015.
- Cuantía total máxima: 125.800 euros.
2. No obstante, en virtud de lo previsto en el artículo 5.5 de la Orden de 2 de diciembre, en caso de aumento del crédito inicial disponible, se podrán atender aquellas solicitudes que, aún cumpliendo todos los requisitos, no hayan sido beneficiarias por agotamiento de dicho crédito.
3. Las ayudas tendrán carácter de ayudas de mínimis y se ajustarán a lo establecido en el Reglamento (CE) 1998/2006, de la Comisión de 15 de diciembre de 2006, relativo a la aplicación de los artículos 87 y 88 del Tratado a las ayudas de mínimis, de conformidad con lo contemplado en el apartado 2.a) del Cuadro Resumen de las bases reguladoras previstas en la Orden de 2 de diciembre de 2011.

Sexto. Efectos.
La presente Resolución surtirá efectos a partir del día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía. Firmada en Sevilla, a 26 de diciembre de 2013, por el Director General, Rafael Ángel Olvera Porcel.

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) nº 3, de 7/01/2014 (apartado 1 Disposiciones generales, páginas 30-35).



Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

INFOEMPLEO: ASESORES DE FORMACIÓN EN PRÁCTICAS DEL PROFESORADO EN ALMERÍA (ESPAÑA) RESULTADOS DE EVALUACIÓN 2014

Mediante la Resolución de 23 de julio de 2014, de la Delegación Territorial de Educación, Cultura y Deporte en Almería (España), sobre evaluación de asesores y asesoras de formación en prácticas, según lo dispuesto en el Decreto 93/2013, de 27 de agosto, por el que se regula la formación inicial y permamente del profesorado en la Comunidad Autónoma de Andalucía, así como el Sistema Andaluz de Formación Permanente del Profesorado.

El Decreto 93/2013, por el que se regula la formación inicial y permanente del profesorado en la Comunidad Autónoma de Andalucía, así como el Sistema Andaluz de Formación Permanente, dispone, en su artículo 52, que las personas seleccionadas para el ejercicio de la función asesora deberán superar un programa de formación inicial. Por su parte, en la Resolución de la Delegación Territorial de Educación, Cultura y Deporte de Almería, de fecha 23 de diciembre de 2013, fueron nombrados asesores y asesoras en prácticas el personal seleccionado por la convocatoria de la Orden de 1 de octubre de 2013, para la provisión de plazas vacantes de asesores y asesoras de Centros del Profesorado.

Las Instrucciones de 24 de enero de 2014, de la Dirección General de Innovación Educativa y Formación del Profesorado, para el modelo de itinerario formativo del programa de formación inicial y evaluación de las asesorías de Centros del Profesorado en fase de prácticas, y la evaluación en el cuarto año y octavo año de las asesorías, establece que los asesores y asesoras en prácticas serán evaluados al finalizar el programa de formación inicial como «apto» y «no apto». Aquellas personas que obtengan la calificación de «apto» serán nombradas como asesores y asesoras de los Centros del Profesorado correspondiente por la persona titular de la Delegación Territorial de Educación, Cultura y Deporte, con efectos administrativos y económicos de 1 de septiembre de 2014.

A la vista de la información anterior, y según lo dispuesto en el artículo 53 del mencionado Decreto 93/2013, esta Delegación Territorial se resuelve lo siguiente:

Primero. Publicar la relación de personas que han superado el programa de formación inicial y son nombradas asesores y asesoras de formación en el Anexo I de la presente Resolución.

Segundo. Dichos nombramientos tendrán efectos económicos y administrativos de fecha 1 de septiembre de 2014.
Contra esta Resolución, que no pone fin a la vía administrativa, las personas interesadas podrán interponer, en el plazo de un mes, a partir del día siguiente al de la publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía, recurso de alzada ante la persona titular de la Consejería competente en materia de educación, de conformidad con lo previsto en los artículos 107.1, 114 y 115 de la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo Común.
Firmada en Almería, 23 de julio de 2014, por la Delegada, Isabel Arévalo Barrionuevo.

ANEXO I
Relación de personas que han superado el programa de formación inicial y son nombradas asesores y asesoras de formación de los centros del profesorado, con indicación del Centro del Profesorado y la fecha de finalización del nombramiento (ver BOJA).

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) nº 149, de 1/08/2014 (apartado 2.1. Nombramientos, situaciones e incidencias, páginas 11 y 12).



Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

INFOEMPLEO: CONTRATACIÓN PERSONAL INVESTIGADOR POSTDOCTORAL EN ANDALUCÍA (ESPAÑA) PUBLICIDAD CONCESIÓN DE INCENTIVOS 2008

Mediante el Anuncio de 9 de julio de 2014, de la Secretaría General de Universidades, Investigación y Tecnología, de la Consejería de Economía, Innovación, Ciencia y Empleo de la Junta de Andalucía (España), se da publicidad a la concesión de incentivos para la contratación de personal investigador postdoctoral en las universidades públicas y organismos de investigación de Andalucía.

La Disposición Adicional Quinta de la Orden de 11 de diciembre de 2007, por la que se establecen las bases reguladoras del programa de incentivos a los agentes del sistema andaluz del conocimiento y se efectúa su convocatoria para el periodo 2008-2013, acuerda que para el resto de convocatorias en curso, será de aplicación la prolongación del año postdoctoral establecido en el artículo 63.2 de la citada Orden. Por su parte, en la Resolución de 20 de junio de 2013, de la Secretaría General de Universidades, Investigación y Tecnología, se instrumenta el procedimiento de concesión de los incentivos correspondientes a la tercera fase de formación del personal investigador, que ha concluido y obtenido el título de doctor/a a cargo de los proyectos de investigación de excelencia incentivados mediante Resolución de 16 de diciembre de 2008.

Mediante Resolución de 7 de julio de 2014, de la Secretaría General de Universidades, Investigación y Tecnología, se conceden incentivos a las Universidades y Organismos de Investigación de Andalucía para la tercera fase del personal investigador en formación adscritos a los proyectos de investigación de excelencia de la convocatoria 2008, que se relacionan en el Anexo de la citada Resolución. A efectos de general conocimiento y en cumplimiento de lo dispuesto en el artículo 123 del Texto Refundido de la Ley General de la Hacienda Pública de la Junta de Andalucía, aprobado mediante Decreto Legislativo 1/2010, de 2 de marzo, y del artículo 31 del Decreto 282/2010, de 4 de mayo, por el que se aprueba el Reglamento de los procedimientos de concesión de subvenciones de la Administración de la Junta de Andalucía, esta Secretaría General de Universidades, Investigación y Tecnología por el presente anuncio da publicidad a los siguientes incentivos concedidos.

El contenido íntegro de la Resolución se encuentra publicado en la web de la Junta de Andalucía,

1. Resolución de 7 de julio de 2014.
Aplicación presupuestaria: 1.1.11.00.18.00.742.09.54A.1.2013.
Organismo/ Importe Incentivo (€)/ Número de contratos incentivados (ver BOJA).
Firmado en Sevilla, a 9 de julio de 2014, por el Secretario General, Francisco Triguero Ruiz.

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) nº 137, de 16/07/2014 (apartado 5.2. Otros anuncios oficiales, páginas 163 y 164).



Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

QUESO A QUESO: De la Mesta

DE LA MESTA: es un queso de receta tradicional elaborado con mezcla de leches de oveja y de vaca y, opcionalmente, cabra, de diferentes razas en cualquier lugar del territorio español, que está amparado bajo una norma de calidad donde se establecen su composición y características específicas, quedando exceptuados de la misma las variedades protegidas por denominaciones de origen e indicaciones geográficas vigentes. Se clasifica dentro del grupo de los quesos madurados, de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, elaborándose con mezclas de leches cruda o pasterizada en las siguientes proporciones (en volumen): 75% como mínimo de leche de oveja, 15% como mínimo de leche de vaca y, en su caso, 5% como máximo de leche de cabra. Es un queso graso, con una forma cilíndrica y de caras ligeramente planas; sus dimensiones son variables sin sobrepasar los 12 y 22 centímetros de altura y diámetro, respectivamente; su peso es inferior a 4 kilogramos, generalmente entre los 2,0 y 3,5 kg. Se admiten las presentaciones con tiempos de maduración de al menos 30 días en los quesos elaborados con leche pasterizada, y de 60 días en los de leche cruda; se puede conservar sumergido en aceite de oliva, o recubierto de cera o mediante el parafinado o plastificado exterior de las piezas enteras con materiales poliméricos con o sin colorantes, así como su envasado al vacío. Asimismo, son frecuentes las presentaciones en porciones, y lonchas, en envases al vacío o protegidos por una película extensible de material plástico de uso alimentario. La corteza tiene una consistencia dura, seca o embadurnada en aceite de oliva, con una coloración de tonalidades variables desde el amarillento hasta el negro verdoso en aquellos quesos que no se eliminan los mohos superficiales; coexisten los quesos de corteza lisa con los que la tienen grabada con los dibujos de los moldes tradicionales en la superficie lateral y la característica 'flor' en ambas caras. La pasta es semidura, de consistencia media y compacta, coloración ligeramente amarilla variando en intensidad desde el blanco amarillento a tonalidades más oscuras a medida que avanza la curación; su textura es firme al corte y cerrada (sin ojos) o bien con escasos orificios repartidos regular o irregularmente, de forma más o menos alargada, o esféricos de aspecto mate o brillante y tamaño inferior al guisante; al tacto presenta una textura rugosa, algo húmeda en los quesos de menor curación y poco elástica; en boca, tiene una adherencia baja a media, buen comportamiento a la masticación, con cierta cremosidad, algo granulosos al paladar los quesos más curados y muy solubles los más jóvenes. Su olor es de intensidad media-alta, y ligeramente láctico los menos curados, con notas a cuero los más viejos. Su sabor es levemente ácido, con un toque dulce, característico de los quesos de mezcla de leches, siendo más intenso a medida que avanza la maduración, pudiendo apreciarse suaves notas picantes y astringentes en boca en los muy curados; el gusto residual es equilibrado, que recuerda a frutos secos o avellana; su persistencia global es media.

Fuente: Norma de composición y características específicas del «Queso de la Mesta».
Texto: José Luis Ares Cea