La región mediterránea de Andalucía (sur de España) tiene una superficie total de 87.597 km2 y una población que se aproxima a los 8,5 millones de habitantes, lo que la sitúa como la primera y la segunda región española por censo poblacional, y por extensión superficial, respectivamente. Administrativamente, el territorio andaluz está integrado por 8 provincias, 62 comarcas y 770 municipios. Esta región tiene una gran diversidad de paisajes: campiñas, llanuras, mesetas, serranías y montes, zonas de alta montaña, marismas y costas, e incluso áreas desérticas. Sierra Nevada, cadena montañosa oriental, presenta la mayor altitud de la España continental, predominando las localidades ubicadas en zonas montañosas en gran parte del territorio andaluz, con unos 400 municipios situados a una cota superior a los 500 metros de altitud.
A continuación, se presentan algunos datos estadísticos sobre la importancia socioeconómica en Andalucía de los sectores de la agricultura, ganadería y transformación de leche y productos lácteos (CAP, 2003):
- Activos agrarios totales (número): 377.000
- Superficie de pastos y pastizales (%): 16
- Superficie forestal (%): 11
- Explotaciones lecheras caprinas, ovinas y bovinas (número): 24.435
- Explotaciones lecheras caprinas y ovinas (número): 7.840
- Explotaciones caprinas lecheras (número): 6.961
- Producción de leche de vaca (millones de litros/ año): 640
- Producción de leche de cabra (millones de litros/ año): 253
- Producción de leche de oveja (miles de litros/ año): 760
- Establecimientos de transformación láctea (número): 236
Aunque el turismo es un sector muy importante para la economía andaluza, la agricultura es el segundo sector productivo por número de personas empleadas, detrás de los servicios (sector terciario), y por delante de la industria (sector secundario). Las grandes superficies de olivar, cereales y cultivos industriales (algodón, oleaginosas, remolacha) constituyen el motor de la economía agrícola regional, muy superior al sector ganadero, que representa un 14-15% de la producción final agraria, y está integrado principalmente por pequeñas explotaciones en régimen familiar. Sin embargo, hay que destacar su enorme importancia por su presencia y dispersión en todos los rincones de la geografía andaluza, contribuyendo notablemente a la vertebración del territorio y a la fijación de la población en el medio rural.
En cuanto al análisis del sector lácteo, las estadísticas oficiales, por subsectores productivos, revelan que la producción de leche de vaca procede principalmente de explotaciones ganaderas de tipo intensivo, muy concentradas en algunas comarcas, siendo el mayor volumen recolectado por las grandes industrias de envasado y transformación. La mayor parte de la leche de vaca producida es destinada al consumo como alimento en forma líquida en envases de larga vida comercial (esterilizada o uperizada), y a la elaboración de quesos industriales de calidad más o menos 'estandar' (fundamentalmente quesos frescos y curados de mezcla con leche de cabra), así como a una amplia gama de productos lácteos muy procesados (batidos, yogures, natas, etc.).
Respecto al subsector caprino, hay que destacar que Andalucía es la primera región productora de leche de cabra de España y de la Unión Europea., representando actualmente más del 50% del total nacional. Al contrario, de lo que ocurre con la producción lechera bovina, las explotaciones caprinas andaluzas se distribuyen por todo el territorio regional, con diferentes sistemas productivos (extensivos, semiextensivos, intensivos), donde las cabras aprovechan mejor los recursos naturales (pastos, pastizales y matorral) de los diferentes ecosistemas, complementados con algunas especies forrajeras y diversos subproductos (algodón, leguminosas, olivo). Gran parte de la leche de cabra producida en Andalucía se comercializa 'a granel' en mercados de fuera de la región (centro y norte de España, Francia, Países Bajos), o bien se destina a la elaboración de quesos de mezcla, o se exporta congelada en forma de cuajada, para ser transformada en grandes industrias queseras. Únicamente un pequeño porcentaje de la leche de cabra producida en Andalucía es transformada en fresco dentro de la región, en especial, por parte de las pequeñas empresas artesanas locales que mantienen así las antiguas tradiciones queseras andaluzas. Aún hoy existen numerosas explotaciones caprinas que aprovechan, mediante sistemas tradicionales de pastoreo, las superficies de monte y pastos naturales, con las consiguientes repercusiones positivas en la calidad de la leche producida, si bien la superficie total forestal andaluza representa un porcentaje inferior al de otras regiones europeas.
Por otra parte, aunque el censo de explotaciones lecheras ovinas andaluzas es difícil de estimar, debido a su inclusión en las estadísticas oficiales dentro de los rebaños caprinos, y por la pequeña producción de leche de la mayor parte de estas ganaderías, no obstante, se observa un interés creciente en la región por los productos lácteos elaborados con la leche de esta especie animal. Por otra parte, no hay que olvidar que Andalucía cuenta con cinco variedades tradicionales de quesos de oveja reconocidas por la Unión Europea, con el potencial que esto representa (Decisión Comisión, 1996).
En cuanto a la situación actual del sector quesero artesanal de Andalucía, cabe destacar que a pesar del incremento sostenido del censo total de empresas en la región durante las últimas dos décadas, no obstante, su distribución provincial es claramente desigual, existiendo aún un pequeño número de queserías en las provincias de Almería, Huelva y Jaén respecto al resto de provincias andaluzas. En este sentido, habría que apoyar decididamente a los ganaderos y productores de leche de estas zonas, y a los nuevos proyectos e iniciativas de posibles emprendedores, desde las distintas instituciones públicas y entidades privadas con competencias en el sector lácteo, con objeto de potenciar un mejor aprovechamiento de los recursos autóctonos.
Durante los últimos años la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía viene promoviendo diversas campañas de calidad para fomentar la implantación de sistemas de gestión de calidad certificada en las empresas alimentarias de la región. Actualmente, en el listado oficial de empresas queseras elaborado por la citada Consejería no se incluye aquellos establecimientos que no tienen trabajadores asalariados o cuyo volumen de facturación anual es inferior a 120.000 euros. Aunque desde dicho departamento se está realizando una actualización de las bases de datos de los registros públicos para incluir a todas las pequeñas empresas queseras existentes en la región, no obstante, podemos avanzar, en base a nuestras investigaciones, que el censo actual supera ligeramente las ochenta queserías (en actividad).
Hace unos años, la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), entidad asociativa creada en 1998, y pionera en la región, realizó una amplia encuesta con objeto de conocer la situación real del sector quesero artesanal andaluz en las ocho provincias, dentro del marco de un proyecto de investigación concertado con el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA Alameda del Obispo, Córdoba). Los principales resultados obtenidos en ese trabajo muestran que el 56% de los queseros encuestados utilizan la leche producida en sus propias explotaciones, y en el caso de aquellas empresas que compran leche a otros ganaderos el 50% de las mismas proviene de explotaciones cercanas ubicadas en la misma comarca que la quesería encuestada (Ares y Rey, 2004).
La leche más utilizada en Andalucía para la elaboración de quesos es la de cabra. Otros datos de dichas encuestas ponen de manifiesto la importancia de las empresas queseras de pequeña producción, con sencillas instalaciones y una superficie construida entre 100 y 200 m2. La mayor parte de las edificaciones e instalaciones queseras se localizan en las zonas rurales, existiendo un elevado porcentaje de pequeñas queserías ubicadas dentro de las propias fincas o explotaciones ganaderas. Las tres cuartas partes de las queserías artesanas estudiadas se pusieron en marcha en el periodo 1990-1995, realizando sus principales inversiones en las instalaciones y equipamiento con el apoyo económico de los fondos de la Unión Europea. En relación con el empleo generado, el 68 % de estas queserías artesanas cuentan con menos de cinco trabajadores directos, aunque las de mayor capacidad productiva pueden generar también otros cinco o incluso más empleos indirectos. Durante los últimos años ha aumentado el número de trabajadores en el 60% de las empresas encuestadas, lo cual indica una tendencia creciente de este sector productivo.
Finalmente, como se defiende desde la propia Asociación de Queseros Artesanos (AQAA), en todos los eventos en los que participa, "Andalucía, nuestra región, tiene un rico patrimonio quesero que desde la AQAA queremos dar a conocer a la sociedad en su conjunto, proponiendo un recorrido geográfico de los quesos artesanos andaluces, para disfrutar de un mundo de colores, aromas, texturas y sabores peculiares, comenzando con los tradicionales quesos frescos, tiernos, semicurados, curados, viejos, y añejos, pero sin olvidar aquellos otros productos más peculiares como los de pasta blanda, las 'tortas', los conservados en aceite de oliva virgen extra, con especias, plantas aromáticas, 'emborrados' con salvado de trigo, y manteca ibérica, así como los nuevos alimentos lácteos que poco a poco van ganando protagonismo en el mercado gracias al esfuerzo innovador de nuestros artesanos".
Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).
José Luis Ares (coordinación)
