QUESO MEDITERRÁNEO: CACIORICOTTA CAPRINA DEL CILENTO (ITALIA)

La 'Cacioricotta Caprina del Cilento' es el queso típico del Parque Nacional de Cilento y Valle de Diano, en la región italiana de Campania, elaborándose tradicionalmente con leche de cabra, aunque algunas veces se añaden cantidades mínimas de leche de oveja de los rebaños de la zona.

Este queso debe su nombre a la singular receta empleada en su elaboración que tiene dos particularidades: el proceso térmico, según el cual se realiza primero un calentamiento (hasta la temperatura de 85-90 °C) y después un enfriamiento (hasta 35-37°C), y el tipo de cuajo utilizado (de origen animal).

Este queso está ligado a las más antiguas tradiciones queseras del Cilento, y se considera como un auténtico símbolo del territorio; aún es frecuente su producción artesanal en pequeñas queserías de campo a partir de la leche de cabras de la raza Cilentana (población autóctona).

La técnica empleada en su elaboración permite también incorporar a la cuajada las proteínas del suero presentes en el requesón. Posteriormente, se extrae la cuajada obtenida y se prensa manualmente en moldes de mimbre o plástico, sometiéndose la masa a continuación a calentamiento y salado en seco.

La forma es cilíndrica o cilindrocónica, de altura y diámetro variables, según las costumbres de cada zona y las recetas tradicionales familiares. Su peso varía entre 500 g y 1 kg; la pasta es muy compacta de color blanco sin ojos u ojos pequeños, de consistencia granulosa. La corteza es muy delgada, pudiendo no existir en el queso fresco; el olor es intenso, y a veces recuerda a la hierba o paja; el sabor es suave, con un acusado equilibrio entre dulce y salado.

Generalmente se prefiere consumirlo fresco, recién desuerado, como queso fresco de mesa (con miel o aceite de oliva); en algunos casos se madura en lugares frescos (bodegas o cuevas) untando las piezas de queso externamente con aceite de oliva (cada 25 días, aproximadamente) durante unos 2-3 meses, obteniendo así un óptimo producto para rallar.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Raffaele Soriero (autor).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: MOZZARELLA NELLA MORTEDDA (ITALIA)

La conocida como 'Mozzarella nella Mortedda' elaborada tradicionalmente en la región italiana de Campania, responde a la utilización de la "mortedda" o "mortella", nombre dialectal que se le da al arrayán o mirto, arbusto muy difundido en el matorral mediterráneo, y que caracteriza a este queso fresco de pasta hilada.

Se obtiene de la transformación exclusiva de leche de vaca, y la técnica es la clásica de las pastas hiladas, si bien en este caso la maduración de la cuajada se produce en ausencia, parcial o total, de suero. Con las operaciones de hilado y moldeado, se confiere una forma alargada, elipsoidal, plana o aplastada e irregular, con un peso que varía desde 100-150, hasta 500 g.

El resultado es un queso seco y compacto, con una pasta de consistencia firme, casi gomosa, pero sin llegar a ser "estropajosa"; presenta un color blanco marfil; revestida de una película externa (corteza) lisa y lustrosa que se desprende (“deshilacha”) fácilmente.

Hoy día se elabora en pequeños recipientes, junto con ramitas de arrayán, pero en el pasado se envolvía completamente en grandes "haces" de este arbusto ligados o atados con brotes de retama; tal costumbre estaba unida, probablemente, a la necesidad de conservación durante el transporte, desde las zonas de montaña, donde se elaboraba, aprovechando el pastoreo del ganado, hasta los pueblos donde se vendía o se consumía por parte de la familia.

Las hojas de arrayán conferían al producto un aroma almizclado inimitable y un sabor muy herbáceo con notas aromáticas intensas que recuerdan un poco al limón o al cedro. Respecto a las mozzarellas comunes, presenta en boca una acidez ligeramente más pronunciada, siendo más apreciadas por los consumidores las producidas con leche de vaca de raza Podólica.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Raffaele Soriero (autor).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: RICOTTA (ITALIA)

La 'Ricotta' italiana, o requesón (en español), no se define como un queso, en sentido técnico estricto, sino que se considera como un derivado lácteo obtenido mediante el calentamiento del suero residual que queda tras la el desuerado de la cuajada, durante el proceso de transformación quesera.

El nombre deriva, precisamente, del doble tratamiento térmico experimentado primero por la leche (35-37°C), y después por el suero (90°C). A esta temperatura se produce el "afloramiento" en la superficie de los 'copos' o 'grumos' de requesón que son retirados, y colocados en el interior de moldes adecuados de forma troncocónica, para facilitar el desuerado.

Es un producto de pasta tierna de color blanco perlado, olor intenso a leche cocida y gusto delicado, ligeramente dulce. Forma parte de la tradición quesera del Parque Nacional del Cilento y Valle de Diano, y puede ser de oveja, de cabra, de vaca o de búfala según la leche utilizada en cada proceso de elaboración del queso de cada zona.

La Ricotta se consume fresca, como producto de mesa o para rellenar un tipo concreto de pasta como ocurre con los famosos raviolis, o incluso en pastelería como ingrediente de dulces tradicionales como la 'pastiera' (tarta napolitana), o la 'sfogliatella' (empanadilla de hojaldre).

A veces se sala en seco y se deja madurar para utilizarla rallada como condimento en los primeros platos de cocina (pasta de grano duro hecha en casa).

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Raffaele Soriero (autor).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: SCAMORZA (ITALIA)

El nombre del queso 'Scamorza' deriva casi seguramente del 'scamozzare', que significa "desmochar" o decapitar, en referencia a la forma típica de esta variedad tradicional, semejante a la de una pera, con un leve estrangulamiento en la parte superior que forma una protuberancia denominada habitualmente "cabeza", de la cual a su vez salen dos o más formaciones llamadas "orejas". 

Es un queso de peso reducido, oscilando entre los 300 y 500 gramos. La Scamorza tiene pasta blanca, compacta, similar a la mantequilla, sin ojos, mucho más blanda que la del Provolone y del Caciocavallo pero sin alcanzar la terneza de la Mozzarella. El sabor es suave y fresco o, en el caso de la Scamorza ahumada, algo más intenso, con aroma y sabor levemente acre y acidulado.

La técnica utilizada en la elaboración de la variedad tradicional es similar a la de la obtención del queso 'Provolone', sin embargo, se diferencia de éste en que es un producto más dulce, con pasta más tierna. Para la elaboración del Caciocavallo y de la Scamorza, se recurre normalmente a leche de vaca, entera y cruda, raramente pasterizada, a la que se añade suero en dosis menores que para el Provolone. La leche se coagula a unos 35° C en 20-30 minutos empleando una dosis de cuajo líquido de 20-25 ml por hectolitro de leche.

La cuajada se rompe, usando primero la 'spannarola' (desnatadora) para mover las gruesas láminas superficiales y después con el rodillo hasta reducir la masa a gránulos con las dimensiones de una avellana. Terminada la rotura se deja reposar los coágulos durante algunos minutos, procediendo entonces a la extracción de una parte del suero, antes de la cocción. La cocción se produce añadiendo suero caliente, a temperatura y en cantidad tal que confiera a la masa una temperatura final no superior a los 40-42 °C. En el caso de la Scamorza se omite a veces la cocción, limitándose a que la cuajada en maduración mantenga una temperatura en torno a los 35°C, durante el tiempo necesario.

Terminada la cocción, la cuajada se extrae de la caldera, se amasa y se deja madurar en local caliente durante un periodo de tiempo variable, de 3 a 8 horas, hasta que la pasta se pueda "hilar", realizando pruebas añadiendo agua caliente a 80-90 °C. El hilado se produce del modo que es habitual para las otras pastas hiladas, mientras que la preparación se realiza por parte de operarios expertos que modelan la pasta con las manos, haciendo presión con los pulgares para darle una forma esférica. Finalmente el operario 'strozza' (estrangula) la masa en la parte superior para obtener el 'collo' (cuello) de la pieza.

La porción terminal se cierra, modelando con el pulgar y el índice de la mano, dos o más "orejillas", o bien una pequeña "cabeza" superior, según la costumbre de cada artesano. Las piezas modeladas se enfrían en agua durante al menos media hora, después se introducen en salmuera concentrada y fría durante un periodo variable de tiempo (1 hora o más) de acuerdo con las dimensiones de los quesos.

Una vez secos, los quesos se "amarran", para su presentación final, de dos en dos piezas, mediante hojas de junco (Junctus acutus L.), rafia u otro material y, tras una breve maduración, ya pueden ser consumidos.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: FORMAGGIO DEI ZACCUNI (ITALIA)

El queso 'Formaggio dei Zaccuni' se conoce en España como 'Queso de los Zaccuni'; se produce en los municipios italianos de Guardia Perticara, Corleto Perticara, Aliano, Gallicchio y Armento. El término 'zaccuni' indica las estopas, los tallos secos y las cortezas de árboles que constituían en algunos periodos del año la alimentación normal de la cabra rústica de la Basilicata.

Este queso se produce exclusivamente en las explotaciones para su consumo familiar, tiene un sabor intenso y pastoso. También se suele consumir asado a la brasa o empanado y frito, según los usos y costumbres de cada zona.

La leche entera de cabra es calentada a 38-40 °C, y su coagulación se produce con la adición de cuajo de cabrito y/o cordero o cuajo líquido de ternero. La coagulación ocurre en unos 40 minutos, procediendo a continuación, a su rotura para facilitar la separación del suero.

En las elaboraciones tradicionales, la cuajada se rompía con las manos; actualmente, se suele utilizar el 'scuopolo' o bastón de madera; seguidamente, se deja reposar durante algunos minutos sumergida en el suero.

A continuación se trasvasa a moldes de junco o plástico y se prensa con las manos, para favorecer la expulsión del suero. Las piezas así obtenidas, son recalentadas en suero caliente para favorecer la formación de la corteza.

La salazón se realiza en seco y el consumo puede realizarse cuando han transcurrido unos 15-20 días.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: MANTECA DE BASILICATA (ITALIA)

Este queso tradicional italiano denominado 'Manteca' recuerda en español a la mantequilla. Originariamente se elaboraba con leche de vacas en pastoreo. El proceso de elaboración y los utensilios son todavía los tradicionales.

Se obtiene a partir del suero residual de la elaboración del 'Caciocavallo Podólico', que se recalienta en el fuego hasta la temperatura de 82-87 °C para obtener el afloramiento de la primera ricotta (requesón) que se recoge con la típica 'cucchiara' (cuchara) y se pone a escurrir en un paño o tela durante toda la noche.

A la mañana siguiente, el requesón se elabora en un balde, añadiendo alternativamente agua caliente y fría para separar la parte grasa de la proteica. La parte grasa se retira y se bate repetidamente con las manos para separar el agua residual de la mantequilla, al final de esta operación se modela en forma de pelota y se sumerge en agua fría para su endurecimiento.

La bola o pelota de grasa se introduce en una lámina de pasta de 'Caciocavallo' con un espesor de 1 cm, operación muy compleja y delicada que no todos los queseros son capaces de realizar. El producto acabado es de forma esferoidal con "cabeza" y con un peso de 300-500 g. La salazón se realiza en salmuera saturada durante unas 12 horas.

La Manteca, según algunos ganaderos, si se conserva en lugar fresco y seco dura varios meses. Al igual que ocurre con el 'Burrino', este queso presenta una doble estructura, constituida por una parte interna de mantequilla, de color amarillo intenso, consistencia cremosa, sabor dulce y aroma desde floral a herbáceo, y una parte externa típica del Caciocavallo Podólico fresco, siendo por consiguiente elástica, de sabor láctico y ligeramente sabroso y de color amarillo pajizo que evoluciona al amarillo intenso conforme avanza la maduración.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: CASIELLO (ITALIA)

El queso 'Casiello' se produce en las zonas interiores de la Basilicata (Italia), pero el producto más renombrado es típico de los municipios de Corleto Perticara, Guardia Perticara, Armento, Gallicchio, Missanello, Aliano, Craco, Stigliano, Gorgoglione, Cirigliano, Accettura, San Mauro Forte, Ferrandina, Oliveto y Garaguso.

El Casiello es una variante de la receta tradicional de la Cacioricotta y se produce de julio a septiembre, con leche entera de cabra. Su forma es esférica y se elabora a mano.

La leche de cabra, procedente del ordeño de la tarde, se lleva a ebullición y después se enfría hasta 38-40 °C. La coagulación se realiza con cuajo en pasta de cordero o cabrito o cuajo líquido de ternero, y dura unos 45 minutos.

La cuajada obtenida se rompe en gránulos con dimensiones similares a las de los granos de arroz y se deja depositar en el fondo de la caldera. La pasta se recoge y modela con las manos durante unos 10-15 minutos para favorecer la expulsión del suero haciendo que adopte formas esferoidales.

La salazón no se hace si el queso se vende fresco, en cambio si se venden curados se salan en seco y se dejan madurar durante unos 4 meses en locales frescos y secos.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).

José Luis Ares (coordinación)