PUBLICACIÓN: CUADERNO GANADERO 1998-1 ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Título: CALIDAD DE LA LECHE. LA TOMA DE MUESTRAS.
Revista: Cuaderno del ganadero.
Temática: Ganadería, Sector lácteo, Producción de leche, Normativa, Toma de muestras de leche.
Claves: ganadería lechera, sector lácteo, explotaciones ganaderas, producción de leche, normativa, toma de muestras de leche, Andalucía.
Contenidos: Sector lácteo, Explotaciones lecheras, Normativa aplicable, Toma de muestras de leche, Rutinas del muestreo, Pruebas y determinaciones, Condiciones de conservación, Almacenamiento y transporte de las muestras para su análisis.

Ilustraciones: Diagramas, esquemas y figuras.
Autoría: Javier González-Palencia Lagunilla, Enrique Abraira Sobrado y José Enrique Pujalte Vidal.
Editorial: Servicio de Publicaciones de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía/ LIGAL.
Lugar de publicación: Sevilla (España).

Volumen/ número: sn/ C-001.
Extensión: 8 páginas.
Idioma: español.

Año: 1998.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares Cea, ha adaptado este cuaderno en los programas formativos sobre mejora de la calidad de la leche impartidos a los empresarios de Andalucía durante varios años.

Fuente: Circular informativa (1999). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España)

PUBLICACIÓN: CATÁLOGO 'LA DESPENSA DE ANDALUCÍA' (ESPAÑA)

Hace unos años la Asociación para el Desarrollo Rural de Andalucía (ARA) realizó la edición de un catálogo, en colaboración con la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España), denominado "La Despensa de Andalucía", donde se muestra la amplia gama de alimentos andaluces, siendo posiblemente la oferta más diversificada de todas las regiones españolas. Esta Asociación tiene su ámbito de actuación en más de 650 localidades andaluzas, con una población total superior a mitad de los habitantes de la región. 

En este Catálogo, acompañado de numerosas ilustraciones, se incluye el Directorio de las principales empresas agroalimentarias de Andalucía, agrupadas por los tipos de productos elaborados, entre ellos, los siguientes. aceites de oliva, conservas, legumbres, encurtidos, frutos secos, arroces, productos cárnicos, mermeladas y confituras, miel, repostería, vinos y otras bebidas alcohólicas, vinagres y, por supuesto, los lácteos incluyendo la gran variedad de quesos de cada provincia andaluza.

Este rico patrimonio alimentario andaluz es el resultado de muchos siglos de interacción continuada de numerosos factores, entre ellos, el clima, el suelo, la vegetación, las razas ganaderas autóctonas, los modos y costumbres artesanales, las recetas tradicionales, etc.

En relación con el sector quesero, estos factores principales junto con otros de carácter secundario, han hecho posible que Andalucía tenga hoy una gran diversidad de quesos, principalmente de cabra y de oveja y, en menor medida, de vaca, con un amplio abanico de tipos y categorías: frescos, pasta blanda, pasta dura, lácticos, 'tortas', tiernos, semicurados, curados, viejos, añejos, quesos enmohecidos, conservados (en aceites, especias, hierbas aromáticas, con salvados de cereales, manteca, etc.). Esta diversidad es cada vez más reconocida en los circuitos gastronómicos nacionales e internacionales. 

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha colaborado con la información relativa a las empresas del sector lácteo y sus principales producciones.

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España)

PROTAGONISTAS: FUTURO DEL QUESO ARTESANO EN LA UNIÓN EUROPEA, JORNADA TÉCNICA 1993 EN PANES (ASTURIAS, ESPAÑA)

La reciente creación de la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas y la aprobación de sus Estatutos en la reunión celebrada el día 10 de abril de 2013 en Madrid, dentro del marco del  XVII Salón de Gourmets que tuvo lugar en la "Feria Internacional de Alimentación y Bebidas de Calidad", en el recinto ferial Juan Carlos I (IFEMA), tiene una enorme trascendencia para el sector quesero español, ya que viene a culminar un proceso de más de dos décadas de trabajo de empresarios, técnicos y Administraciones públicas por conseguir una estructura asociativa fuerte y realmente representativa de las microempresas y pequeñas queserías artesanales y de campo distribuidas por todo el territorio nacional, especialmente en las zonas rurales de la geografía española.

Quienes llevamos varios años luchando por el asociacionismo en el sector quesero artesanal y hemos asistido y participado en varias ocasiones en diversas actuaciones para lograr su vertebración, para que las pequeñas empresas se hagan escuchar 'con una sola voz', y comprobando lamentablemente como uno tras otro se sucedían en el tiempo los intentos fallidos, tenemos en esta ocasión muchos motivos para alegrarnos y para demostrar con nuestro apoyo desinteresado que en esta oportunidad sí lograremos la articulación de los esfuerzos aprovechando las sinergias del sector en todas las regiones de España, igual que ocurre con otros países de nuestro entorno geográfico.

Para los más jóvenes quiero recoger en este blog, uno de los intentos pioneros por vertebrar el sector quesero artesanal en el ámbito de la Unión Europea, celebrado en la localidad de Panes (Asturias, España) en septiembre del año 1993, hace ya casi veinte años. Este evento fue organizado conjuntamente por la Confederación de Cooperativas Agrarias de España (CAE) y la Unión de Cooperativas Agrarias Asturianas (UCAPA), con la colaboración de la Asociación de Queseros Artesanos, el Ayuntamiento de Peñamellera Baja y la Comercializadora Asturiana de Productos Agroalimentarios (COASA). Fueron patrocinadores del evento el Instituto de Fomento Asociativo Agrario y la Caja de Ahorros de Asturias.

Este evento contó con la participación de empresarios, técnicos y funcionarios de distintas instituciones públicas procedentes de diversos países comunitarios y regiones españolas, con un completo programa desarrollado en base a ocho Mesas-coloquio, sobre temas muchos de los cuales tienen aún hoy plena actualidad, entre ellos, los siguientes:

• La actividad quesera artesanal como actividad protectora del entorno natural.
• El queso artesano como factor de ecodesarrollo.
• La formación de los recursos humanos: objetivos, medios y evolución de los programas formativos.
• La comercialización de los quesos artesanos.
• El queso artesano ante el Mercado Único Europeo.
• Las marcas de calidad, una cuestión de supervivencia.
• Propuestas nacionales y regionales en defensa del queso artesanal.
• Conclusiones.

A pesar de que las conclusiones fueron muy ambiciosas, o quizás por ello, hay que lamentar que, salvo algunas excepciones, la mayoría de las mismas, cayeron en el olvido más profundo, con la consiguiente frustración, una vez más, para el conjunto del sector quesero artesanal español, ya que otros países europeos sí pusieron en marcha varias de las acciones aprobadas en el evento, con repercusiones muy positivas. El programa de trabajo finalizó con una visita técnica a diversas queserías, secaderos de quesos y cuevas de maduración ubicadas en la zona.

Sin embargo, en mi opinión toda esta lucha no fue en vano, ya que las distintas actuaciones realizadas durante estos últimos veinte años, han ido creando un cierto 'poso' del que ahora se puede y debe aprovechar el sector quesero artesanal en su conjunto. No me cabe ninguna duda que la primera Junta Directiva elegida con carácter provisional de la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas, encabezada por María Jesús Jiménez Horwitz, en calidad de presidenta de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), y contando con la inestimable ayuda como dinamizadora del proyecto de Remedios Carrasco, junto con queseros y técnicos de distintas regiones, permitirán que esta vez sí sea posible lograr la vertebración de una estructura sectorial fuerte y dinámica, en defensa de este sector productivo artesanal.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

HEMEROTECA 2/03/1989: DIARIO CÓRDOBA-1 (ESPAÑA)

Aunque no comparto el lema de "que todo tiempo pasado fue mejor", sin embargo, no se puede dejar de reconocer lo acertado de esta expresión tradicional en algunos casos concretos, en los que irremediablemente se realizan actuaciones condenadas de antemano al mayor de los fracasos, sin que una o varias personas podamos hacer nada para evitarlo. Y es precisamente, en ese momento, cuando echamos la vista atrás buscando encontrar viejas respuestas para las nuevas cuestiones o, incluso, podríamos decir, aflicciones y necesidades de los productores y empresarios de un determinado sector económico.

En este sentido, rebuscando entre mis viejos papeles he encontrado una noticia de prensa que sin duda merece formar parte de esta sección de 'hemeroteca', que "sin prisas pero sin pausas" voy poniendo a disposición de los seguidores y lectores de este blog, con la intención de continuar difundiendo la cultura láctea en la población. Valga esta finalidad prioritaria para defender la importancia de la ganadería en las zonas rurales, no sólo desde el punto de vista socioeconómico por la actividad productiva generada en dichas regiones, sino también por su valor estratégico como 'despensa' y sector proveedor de las proteínas de origen animal, básicas en nuestra alimentación mediterránea.

Es sobradamente conocido que, incluso, la mayoría de los defensores y usuarios de dietas vegetarianas no prescinden totalmente de este importante aporte nutritivo, imprescindible para un correcto funcionamiento del organismo humano. Por naturaleza, somos seres omnívoros, es decir, que tenemos la capacidad de comer simultáneamente alimentos vegetales y animales en nuestra dieta 'normal'.

Pero volvamos a lo nuestro, sobre las grandes expectativas de aquella reunión celebrada en 1989 en el Centro de Capacitación y Experimentación Agraria de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), con objeto de crear una Fundación 'para la Investigación y el Desarrollo agroganadero' en el norte de la provincia. La idea era ambiciosa y seguramente habría de suponer un fuerte apoyo para la ganadería tradicional de la zona, y la consolidación definitiva del joven Departamento de Producción Animal, Pastos y Forrajes, adscrito a la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Junta de Andalucía, y con sede en el Centro de Investigación y Desarrollo Agrario (CIDA Alameda del Obispo) en la ciudad de Córdoba.

Estas líneas fundamentales para la creación de la nueva Fundación contaban, además, con la ventaja de que ya existían en Andalucía unos recursos humanos de investigadores, profesores y personal técnico y auxiliar especializados en el área de la producción ganadera, así como diversas instalaciones y equipamientos ubicadas en Centros agroalimentarios de las provincias de Córdoba, Granada y Sevilla.

Con esta finalidad, Agustín López Ontiveros, entonces titular de la citada Dirección General, convoca a los representantes de los agricultores y ganaderos locales, presidentes de cooperativas agrarias, gerentes de entidades financieras, directores de centros de formación especializada, responsables de departamentos de investigación agroalimentaria, alcaldes de los municipios del norte de la provincia de Córdoba, y medios de comunicación, a una reunión para sentar las bases de la nueva estructura que tendrá la Fundación y visitar las instalaciones del Centro de Capacitación y Experimentación Agraria de Hinojosa del Duque, entre ellas, la Planta Piloto de Lácteos construida en 1986.

Tal como temíamos, es de lamentar que aquél meritorio intento se quedó únicamente en eso, en una iniciativa más de tantas que no salen adelante, por diversos motivos, que algún día expondremos con más detalle en este blog. A modo de avance, decir tan solo que cuando los protagonismos y posiciones individuales se ponen por delante del bien común, las mejores ideas suelen "dormir el sueño de los justos", o sea, bien almacenadas en condiciones de completa 'hibernación', en cajones adecuados, para no volver a ver jamás la luz.

En la foto de la portada del Diario Córdoba, que recogió esta importante iniciativa, aparecen algunos de los participantes en dicha reunión durante su visita a las instalaciones del Centro de Capacitación y Experimentación Agraria de Hinojosa del Duque. Encabezando la comitiva, Agustín López Ontiveros acompañado de sus Jefes de Servicio, Fernando Morillo Pérez y Rafael Cantizano García.

Fuente: Diario Córdoba (2/03/1989). Córdoba (España). 
José Luis Ares Cea (coordinador Planta Piloto de Lácteos)

PUBLICACIÓN: REVISTA 2007-3 ALMERÍA (ESPAÑA)

Título: LA VALORIZACIÓN DE LAS PRODUCCIONES LÁCTEAS: UN RETO PARA EL DESARROLLO DEL SECTOR CAPRINO EN ANDALUCÍA.
Revista: Almería Agrícola.
Temática: Sector caprino, Importancia socioeconómica, Sistemas productivos, Producciones lácteas, Caracterización quesos de cabra tradicionales, Variedades provinciales.
Claves: actividad ganadera, desarrollo del sector caprino, valorización de producciones lácteas, actividad quesera, sistemas de elaboración de quesos de cabra, caracterización de quesos tradicionales, Andalucía.
Contenidos: Introducción, Situación sectorial, Importancia socioeconómica del sector caprino, Las producciones lácteas de Andalucía, Valorización de los productos finales.
Ilustraciones: Fotografías, figuras, tablas, materiales de promoción.

Autoría: José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez.

Editorial: Colegio Oficial de Ingenieros Técnicos Agrícolas.

Lugar de publicación: Almería (España).

Volumen/ número: sn/ 96.
Páginas inicial/ final: 20/ 23.
Idioma: español.

Año: 2007.

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España)

MATERIAL DIDÁCTICO: ENTORNO GEOGRÁFICO QUESERÍA ARTESANAL DE ANDALUCÍA (ESPAÑA)

No podemos dejar de insistir desde este blog en la enorme importancia que tiene el ENTORNO GEOGRÁFICO en las características estructurales de las microempresas lácteas y pequeñas queserías artesanales y de campo del sector quesero de Andalucía (España), con una distribución mayoritaria en las zonas rurales andaluzas, permitiendo una fijación de población estable en estos territorios. Al mismo tiempo, existen suficientes estudios científicos que ponen de manifiesto la relación existente entre el medio geográfico y las características cualitativas de las producciones autóctonas, en especial, por su influencia en la calidad diferenciada de los productos artesanales elaborados en estas zonas rurales, cada vez más apreciados por un porcentaje creciente de consumidores.

Desde el origen del queso, hace unos 8 o 9 mil años, que al parecer se localiza en la zona del denominado 'Creciente Fértil', entre los ríos Tigris y Eufrates del actual territorio de Irak, difundiéndose al resto del mundo antiguo a través de distintas rutas; por una de ellas, siguiendo la ribera del Mediterráneo, llega a la península ibérica. En España, los antiguos pueblos íberos y celtas, asentados en el sur y el norte peninsular respectivamente, elaboraban quesos cuyas diferentes características estaban relacionadas con las distintas condiciones geográficas de sus territorios.

En Andalucía, existen abundantes yacimientos arqueológicos que ponen de manifiesto la importancia de la actividad quesera durante el Imperio romano, elaborándose distintas variedades de quesos de cabra y de oveja, algunas de las cuales eran enviadas a Roma y a otras ciudades relevantes de la época. Esta actividad quesera ha continuado durante los siglos siguientes, de presencia musulmana, quienes dieron gran impulso a la ganadería y las producciones de los pequeños rumiantes.

La amplia prospección quesera realizada durante diez años (1986-1995) en 303 establecimientos lácteos de 261 localidades andaluzas muestra la gran diversidad de variedades de quesos tradicionales elaboradas en las 55 comarcas de las 8 provincias de la región. Muchos de estas microempresas son de carácter familiar y se localizan en zonas rurales de montaña, serranías y montes, donde el entorno geográfico es un elemento clave a la hora de diferenciar la calidad de las producciones autóctonas. Algunos de los quesos elaborados en estas zonas rurales tienen una calidad diferenciada que ha sido reconocida en numerosos certámenes y concursos nacionales e internacionales.

Este artículo se incorpora como información complementaria (foro de análisis y debate) al material didáctico que he elaborado para el alumnado del curso de Especialista en Quesería, impartido durante 2013 en las instalaciones de nuestra Planta Piloto de Lácteos.

Fuente: Material didáctico (2013). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

PUBLICACIÓN: ACTA CONGRESO 1992-2 ZAFRA (ESPAÑA)

Congreso/Simposio: OBTENCIÓN DE PRODUCTOS GANADEROS NATURALES EN EL ECOSISTEMA DE LA DEHESA.
Temática: Sector agrario, Ecosistemas naturales, Dehesa, Sistemas productivos tradicionales, Actividad ganadera, Caracterización tecnológica, Productos de origen animal, Quesos de oveja, Calidad diferenciada, Valorización de los productos locales, Mercados.
Claves: sector agrario, ecosistema de dehesa, recursos naturales, ganadería, sistemas productivos, productos de origen animal, quesos de oveja, caracterización tecnológica, calidad.

Contribución: comunicación oral.

Ámbito: internacional.

Título del trabajo: Caracterización tecnológica de quesos de oveja elaborados en zonas de dehesa de Andalucía.
Contenidos: Resumen, Introducción, Material y métodos, Resultados y discusión, Bibliografía.

Ilustraciones: Fotografías, figuras, tablas.

Autoría: José Luis Ares Cea.
Organización del evento: Junta de Extremadura.
Lugar de celebración: Zafra (Badajoz, España).
Fecha: 1992.

Publicación: Libro de Comunicaciones, volumen II, 1992, págs. 122-129.

Idioma: español.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España)