Del queso suele decirse frecuentemente que es un alimento con “vida propia”, de ahí que su calidad final en el momento de su consumo dependerá en gran medida de la conservación que tenga el producto antes y después de su compra. En este sentido, una recomendación general es la de evitar las variaciones bruscas de temperatura y humedad relativa durante el período de conservación del queso, tanto en las instalaciones queseras como en los establecimientos comerciales y en los propios hogares de los consumidores.
Asimismo hay que tener en cuenta el tipo de presentación comercial del producto, ya que no es lo mismo conservar los quesos previamente envasados que sin envasar, los adquiridos en formatos enteros o al corte, o los presentados individualmente en porciones, que aquellas bandejas o tablas surtidas con distintos tipos de quesos.
En este proceso de conservación no se trata sólo de alargar la vida útil comercial del queso sino de garantizar también la máxima seguridad posible para la salud del consumidor. Por ello, es importante conocer las diferentes condiciones de conservación según los tipos de quesos que hayamos comprado. No deben conservarse en las mismas condiciones los quesos frescos, tiernos, o de pasta blanda que aquellos otros productos curados, especiados, de pasta azul o los conservados en aceite, pues el diferente contenido de humedad de la pasta los hace más o menos perecederos, o fácilmente alterables, repercutiendo directamente en sus características cualitativas finales.
Como recomendación general para los quesos frescos, tanto los de pasta sin prensar como los prensados, es mantenerlos siempre bajo condiciones estrictas de conservación frigorífica, con unos valores de temperatura que normalmente suelen oscilar entre 2 y 6 ºC, teniendo en cuenta que cuánto más humedad tenga el producto será más perecedero, y menor debe ser la temperatura de conservación. Si la conservación del queso se realiza en los equipos frigoríficos domésticos, conviene colocarlo dentro de los cajones u otros compartimentos especiales previstos por el fabricante del electrodoméstico.
Estas mismas condiciones resultan prácticas y eficaces para la conservación de otros productos lácteos de la gama fresca consumidos habitualmente, como el requesón, yogur, cuajada, batidos y otros postres. Hay que recordar siempre la norma general para el correcto almacenamiento frigorífico de los alimentos: "cuanto mayor sea la temperatura de conservación, dentro de los límites establecidos anteriormente, menor será la vida útil del mismo, teniendo siempre presentes las características cualitativas establecidas por la normativa sanitaria vigente para garantizar en todo momento la salud de los consumidores.
En relación con las condiciones de humedad ambiental durante la conservación de los productos lácteos frescos, a diferencia de lo que ocurre con la temperatura, sus oscilaciones habituales, no suelen ser un factor limitante, desde el punto de vista sanitario, sin embargo, sí pueden tener bastante importancia en cuanto a la modificación de algunas de las características organolépticas más apreciadas en estos alimentos, como sucede frecuentemente con la pérdida de la sensación de 'frescor', cambios en la coloración, o en la textura, por ejemplo, quesos de pasta reseca o pegajosa, entre otras, siendo esta problemática más acusada en aquellos procesos de conservación frigorífica más prolongados, principalmente cuando dicho almacenamiento se realiza en formatos enteros sin envasado previo, o troceados sin ninguna protección exterior.
Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares y Ana María Rey (autores)
