8-INVESTIGACIÓN CABRA MALAGUEÑA: CONCLUSIÓN (VII)

A continuación, se presenta la Conclusión 7 del trabajo de investigación titulado Efecto del genotipo de las caseínas sobre las características de la leche de cabra mediante la aplicación de la tecnología NIRS, publicado en 2004 por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (Sevilla, España), y cuyos autores son José Luis Ares Cea, Conrado Angulo Heras, Ana Garrido Varó, y Juan Manuel Serradilla Manrique. En este trabajo se ha estudiado el efecto del polimorfismo de los genes que codifican las fracciones de las caseínas alpha-s1 y kappa sobre la producción láctea diaria en cabras de raza Malagueña, y sobre los contenidos de proteína total, grasa, y extracto seco de la leche producida, así como su comportamiento tecnológico durante la coagulación en el proceso de elaboración de quesos y la cuantificación de los rendimientos obtenidos en su transformación quesera.

7-El nivel higiénico-sanitario de la leche tiene una enorme influencia sobre el proceso de elaboración de los quesos experimentales, aspecto éste que ha sido demostrado en este estudio cuando se presentaban valores anormales de pH y de recuentos de células somáticas en los análisis de laboratorio, completados con un mal comportamiento durante la coagulación mediante la determinación de los parámetros tromboelastográficos, y en los propios resultados del rendimiento quesero medidos en las condiciones de trabajo en miniquesería, lo cual impide observar la influencia real de la caseína alpha-s1 cuando la calidad de la leche es deficiente para su transformación en queso. 

Fuente: Circular informativa (2004). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España)

PUBLICACIÓN: ACTA CONGRESO 2004-1 ZARAGOZA (ESPAÑA)

Congreso/Simposio: INTERNATIONAL SYMPOSIUM ON THE FUTURE OF SHEEP AND GOATS DAIRY SECTOR.
Temática: Producción animal, Ganado caprino, Razas autóctonas, Genética, Selección, Producción lechera, Calidad de leche, Caseínas, Genotipos, Recuento de células somáticas, Rendimiento quesero, Aplicación tecnología NIRS.
Claves: sector ganadero, caprino, raza Malagueña, raza Murciano-Granadina, genética, producción láctea, calidad de leche, fracciones caseínicas, alfaS1-caseína, células somáticas, elaboración de quesos, análisis NIRS, rendimiento quesero, Andalucía.
Contribución: póster.
Ámbito: internacional.

Título del trabajo: Effect of goat csns1 (alphaS1-casein) locus on somatic cell count.
Contenidos: Resumen, Introducción, Material y métodos, Resultados y discusión, Bibliografía.
Ilustraciones: Gráficos, figuras, tablas.

Autoría: P. Agüera, J.L. Ares, M. Amillis, L. Amigo, B. Urrutia, A. Sánchez, y J.M. Serradilla.
Organización del evento: International Dairy Federation (IDF/FIL), CIHEAM, Comité Nacional Lechero.
Lugar de celebración: Zaragoza (España).
Fecha: 28-30/10/2004.

Publicación: Special Issue of the International Dairy Federation, 0501/ Part 3: "Production and Quality of sheep and goat milk prospects for their improvement", 2005, 3.30, 185-186.
Idioma: inglés.

Fuente: Circular informativa (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España)

PROTAGONISTAS: MEJORA DE LA CALIDAD DE LA LECHE DE VACA EN LOS PEDROCHES (ESPAÑA)

Hace ahora más de dos décadas de la realización del primer estudio científico sobre la calidad de la leche producida en las explotaciones ganaderas de Andalucía (España), iniciándose en 1990 la primera experiencia piloto en la comarca de Los Pedroches (norte de la provincia de Córdoba), para conocer la situación real de los establecimientos productores de leche de vaca, anticipándonos de este modo a la entrada en vigor de la nueva normativa de la Comunidad Europea (Directiva CEE 92/46), que establece las condiciones higiénico-sanitarias para la producción y comercialización de la leche cruda y leche tratada térmicamente. 

Los técnicos e investigadores de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba) elaboraron un amplio cuestionario para utilizar en el trabajo de campo mediante la metodología de encuestas a los productores con presencia directa de los miembros de nuestro equipo en los propios establecimientos ganaderos, recopilando abundante información sobre los sistemas productivos, las instalaciones de las explotaciones lecheras y las técnicas y rutinas de manejo de los animales. Inicialmente, el equipo de trabajo estaba integrado por siete técnicos (dos veterinarios, un agrónomo, una ingeniera en industrias agroalimentarias, un monitor de capacitación en tecnología mecánica, y dos ayudantes analíticos). 

Este primer estudio se realizó contando con la participación directa de la empresa COVAP, principal cooperativa ganadera de la provincia de Córdoba, cuyas instalaciones están situadas en la localidad cordobesa de Pozoblanco, próxima a nuestra Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque, siendo además esta zona la de mayor producción de leche de vaca de Andalucía. Mediante los trabajos de campo y de laboratorio se estudiaron, en una primera etapa, las condiciones reales de una veintena de explotaciones de vacuno lechero, asociadas a dicha cooperativa, totalizando en su conjunto un censo de más de mil animales en producción. 

En cuanto a los controles de la calidad de la leche, se tomaron muestras individuales de leche de cada cuarterón, durante el ordeño, de un porcentaje elevado de vacas (superior al 75%), y de las muestras de leche total producida en el rebaño (100% de explotaciones estudiadas). Asimismo, en los trabajos de campo se realizaban distintas pruebas durante el ordeño, en cada visita (aspecto de la 'primera leche', test de California, acidez, estabilidad), conjuntamente con los controles de las instalaciones y equipamientos (rutinas de trabajo, duración del ordeño, temperatura de almacenamiento de la leche, higiene, etc.).

Las muestras recogidas en las explotaciones se transportaban refrigeradas hasta los laboratorios para su análisis, en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos y de la cooperativa. Se analizaron los principales parámetros físico-químicos y microbiológicos de las muestras de leche: temperatura, pH, acidez, estabilidad, composición de la leche (agua, grasa, proteínas, lactosa, extracto seco total, minerales totales, expresados en porcentajes), recuentos microbiológicos (gérmenes totales, bacterias aerobias mesófilas, enterobacterias, coliformes fecales, estafilococos), y recuentos de células somáticas (RCS). En los casos de que las muestras de leche procedían de vacas con cuarterones positivos al 'test de California' se realizaron pruebas de identificación de los microorganismos causantes de los cuadros infecciosos, así como los antibiogramas específicos y las recomendaciones a los productores para su tratamiento correspondiente.

Los resultados obtenidos en los trabajos de campo y de laboratorio permitieron conocer, por primera vez, la calidad real de la leche de las explotaciones bovinas del área de estudio, y establecer una clasificación por categorías cualitativas, lo que reveló que sólo un 30% de las ganaderías estudiadas entonces cumplirían las condiciones exigidas por la nueva normativa comunitaria (Unión Europea) si dichas normas se aplicasen en ese momento; del 70% restante que no cumpliría estas condiciones, el 50% podría conseguirlo a corto plazo introduciendo algunas mejoras en sus rutinas y procedimientos de trabajo, mientras que el 20% restante tendría que realizar reformas importantes en sus instalaciones, incluyendo la eliminación de un número elevado de animales con patologías crónicas. 

Este trabajo científico se realizó en el marco del Programa de Mejora de Calidad de la Leche y Derivados Lácteos aprobado por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, en el que se integraban tres tipos de actuaciones: formación de los ganaderos y técnicos de este sector productivo, investigación de la situación actual y la problemática de las explotaciones lecheras y sus posibles factores causales (diseño y tipología de las instalaciones, conservación y mantenimiento de edificaciones, manejo de los animales, rutinas y técnicas de ordeño, organización del trabajo, planes de higiene y desinfección, diagnóstico de patologías, profilaxis y tratamientos sanitarios, calidad de la leche, etc.), y un seguimiento posterior de asistencia y asesoramiento técnico de los establecimientos estudiados.

La situación actual de las explotaciones de vacuno lechero en Andalucía se puede calificar de óptima, con niveles de calidad de leche incluso superiores a los de otras regiones españolas y europeas. No cabe duda alguna de que el citado estudio, realizado hace dos décadas, tuvo consecuencias positivas en la mejora de la calidad de la leche de vaca en la región.

Fuente: Programa de Mejora de la Calidad de la Leche y Derivados lácteos (1990). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (coordinador científico)

LABORATORIOS NACIONALES REFERENCIA EN ESPAÑA: ANÁLISIS DE LECHE CRUDA

En el Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Ministerio de la Presidencia, publicado en el Boletín Oficial del Estado (BOE nº 137 de 9/06/2011) se establece la normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, y en el Anexo V se incluyen los datos de los Laboratorios Nacionales de Referencia ubicados en España, según el tipo de determinaciones analíticas a realizar en las muestras de leche cruda.

1. Para las determinaciones de punto crioscópico, grasa, proteína, extracto seco magro, células somáticas, colonias de gérmenes a 30 ºC y presencia de residuos de antibióticos:

Laboratorio Agroalimentario de Santander. Dirección General de Industria Agroalimentaria y Alimentación. Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino. C/ Concejo, s/n. 39011-Santander.

2. Para la determinación de la presencia de residuos de antibióticos:

Centro Nacional de Alimentación. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Ministerio de Sanidad, Política Social e Igualdad. Carretera de Pozuelo a Majadahonda, km. 5,1. 28220-Madrid.

Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)