INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA TORTA DEL CASAR (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Torta del Casar comercial elaborado con leche de oveja en Cáceres (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 35,7 ± 1,7 (mínimo = 34,2 máximo = 38,3)
-Grasa = 31,1 ± 2,8 (mínimo = 26,5 máximo = 35,5)
-Proteína = 26,3 ± 0,6 (mínimo = 25,7 máximo = 27,5)
-Ácido láctico = 1,9 ± 0,2 (mínimo = 1,7 máximo = 2,2)
-Cenizas = 4,7 ± 0,5 (mínimo = 4,3 máximo = 5,8)
-Humedad del queso magro = 51,9 ± 1,8 (mínimo = 49,2 máximo = 54,3)
-Grasa del extracto seco total = 48,3 ± 3,6 (mínimo = 40,2 máximo = 54,4)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 385 ± 24 (mínimo = 349 máximo = 424)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 3,48 ± 0,63 (mínimo = 2,76 máximo = 4,57)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 1153 ± 93 (mínimo = 1020 máximo = 1260)
-Fósforo (P): 725 ± 84 (mínimo = 560 máximo = 810)
-Sodio (Na): 816 ± 214 (mínimo = 649 máximo = 1161)
-Potasio (K): 96 ± 15 (mínimo = 84 máximo = 122)
-Magnesio (Mg): 416 ± 32 (mínimo = 366 máximo = 464)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2007 ± 215 (mínimo = 1772 máximo = 2361)
-Hierro (Fe): 1508 ± 400 (mínimo = 888 máximo = 2089)
-Cobre (Cu): 77 ± 25 (mínimo = 52 máximo = 127)
-Manganeso (Mn): 85 ± 14 (mínimo = 66 máximo = 110)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,7 ± 0,3 (mínimo = 3,2 máximo = 4,1)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 3,0 ± 0,2 (mínimo = 2,7 máximo = 3,3)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 2,8 ± 0,3 (mínimo = 2,4 máximo = 3,1)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 8,1 ± 1,1 (mínimo = 6,6 máximo = 9,3)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,7 ± 0,8 (mínimo = 3,6 máximo = 5,4)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 12,2 ± 1,4 (mínimo = 10,1 máximo = 13,5)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 0,7 ± 0,1 (mínimo = 0,5 máximo = 0,8)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,3 ± 0,2 (mínimo = 1,1 máximo = 1,6)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 25,4 ± 0,8 (mínimo = 24,2 máximo = 27,0)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,8 ± 0,3 (mínimo = 3,5 máximo = 4,3)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,0 ± 0,1 (mínimo = 0,9 máximo = 1,2)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 7,9 ± 0,8 (mínimo = 6,9 máximo = 8,9)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 19,7 ± 1,8 (mínimo = 17,4 máximo = 22,5)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,2 ± 0,4 (mínimo = 1,8 máximo = 2,9)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 2,6 ± 0,5 (mínimo = 2,2 máximo = 3,4)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,21 ± 0,18 (mínimo = 0,96 máximo = 1,44)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 44,8 ± 7,6 (mínimo = 31,5 máximo = 55,7)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 22,9 ± 4,2 (mínimo = 15,4 máximo = 29,0)
-Nitrógeno amínico (NF): 9,7 ± 1,1 (mínimo = 7,3 máximo = 10,7)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 2,3 ± 0,4 (mínimo = 1,5 máximo = 2,6)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 15,9 ± 1,6 (mínimo = 13,0 máximo = 17,6)
-Alfa-caseína: 15,6 ± 2,3 (mínimo = 13,4 máximo = 20,4)
-Beta-caseína: 34,4 ± 2,4 (mínimo = 31,7 máximo = 39,2)
-Gamma-caseína: 25,6 ± 3,3 (mínimo = 18,6 máximo = 29,0)
-Origen (caseína inmóvil): 8,4 ± 1,6 (mínimo = 5,9 máximo = 10,7)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 194 ± 27 (mínimo = 158 máximo = 230)
-Triptófano (Trp-NS): 77 ± 13 (mínimo = 55 máximo = 93)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,18 ± 0,06 (mínimo = 5,10 máximo = 5,29)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,926 ± 0,010 (mínimo = 0,912 máximo = 0,940)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: -0,0039 ± 0,0077 (mín = -0,0030 máx = -0,0174)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0061 ± 0,0040 (mín = -0,0017 máx= 0,0107)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO MEZCLA DE OVEJA Y VACA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso de Mezcla comercial elaborado con leches de oveja y de vaca en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 36,4 ± 5,5 (mínimo = 26,2 máximo = 44,0)
-Grasa = 35,6 ± 3,8 (mínimo = 31,0 máximo = 42,0)
-Proteína = 22,0 ± 1,9 (mínimo = 18,7 máximo = 23,8)
-Ácido láctico = 1,3 ± 0,3 (mínimo = 0,8 máximo = 1,6)
-Cenizas = 4,5 ± 0,4 (mínimo = 4,0 máximo = 5,2)
-Humedad del queso magro = 56,3 ± 5,7 (mínimo = 45,2 máximo = 64,0)
-Grasa del extracto seco total = 56,0 ± 2,0 (mínimo = 51,7 máximo = 57,5)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 409 ± 37 (mínimo = 356 máximo = 470)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 2,17 ± 0,41 (mínimo = 1,73 máximo = 2,97)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 751 ± 81 (mínimo = 637 máximo = 886)
-Fósforo (P): 547 ± 36 (mínimo = 500 máximo = 600)
-Sodio (Na): 625 ± 124 (mínimo = 502 máximo = 873)
-Potasio (K): 98 ± 13 (mínimo = 77 máximo = 115)
-Magnesio (Mg): 25 ± 1 (mínimo = 23 máximo = 27)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2618 ± 104 (mínimo = 2468 máximo = 2744)
-Hierro (Fe): 513 ± 69 (mínimo = 449 máximo = 635)
-Cobre (Cu): 95 ± 15 (mínimo = 72 máximo = 113)
-Manganeso (Mn): 166 ± 108 (mínimo = 85 máximo = 367)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,3 ± 0,3 (mínimo = 1,9 máximo = 2,7)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,4 ± 0,2 (mínimo = 2,0 máximo = 2,5)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 2,3 ± 0,4 (mínimo = 1,7 máximo = 2,7)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 7,0 ± 1,4 (mínimo = 5,2 máximo = 8,6)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,1 ± 0,4 (mínimo = 3,5 máximo = 4,6)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,6 ± 0,5 (mínimo = 10,1 máximo = 11,5)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,0 ± 0,2 (mínimo = 0,7 máximo = 1,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,0 ± 0,2 (mínimo = 0,8 máximo = 1,2)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 27,7 ± 1,0 (mínimo = 26,1 máximo = 29,3)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 2,5 ± 0,1 (mínimo = 2,3 máximo = 2,7)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,9 ± 0,1 (mínimo = 0,8 máximo = 1,0)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 10,0 ± 0,9 (mínimo = 8,5 máximo = 11,6)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 23,8 ± 1,3 (mínimo = 22,4 máximo = 26,3)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 1,9 ± 0,8 (mínimo = 0,6 máximo = 3,2)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,2 ± 0,3 (mínimo = 0,9 máximo = 1,7)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,23 ± 0,25 (mínimo = 1,04 máximo = 1,76)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 24,5 ± 6,4 (mínimo = 18,0 máximo = 34,4)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 13,6 ± 3,2 (mínimo = 9,2 máximo = 19,2)
-Nitrógeno amínico (NF): 5,7 ± 0,9 (mínimo = 4,7 máximo = 7,0)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 0,9 ± 0,2 (mínimo = 0,5 máximo = 1,3)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 8,9 ± 1,4 (mínimo = 6,7 máximo = 10,7)
-Alfa-caseína: 21,9 ± 4,2 (mínimo = 17,5 máximo = 28,6)
-Beta-caseína: 34,4 ± 4,8 (mínimo = 24,0 máximo = 38,2)
-Gamma-caseína: 30,8 ± 5,2 (mínimo = 23,8 máximo = 39,5)
-Origen (caseína inmóvil): 4,0 ± 1,5 (mínimo = 2,6 máximo = 7,0)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 108 ± 38 (mínimo = 70 máximo = 178)
-Triptófano (Trp-NS): 88 ± 23 (mínimo = 60 máximo = 135)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,01 ± 0,14 (mínimo = 4,83 máximo = 5,23)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,938 ± 0,021 (mínimo = 0,893 máximo = 0,957)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0055 ± 0,0077 (mín = 0,0036 máx = 0,0130)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0024 ± 0,0049 (mín = 0,0002 máx= -0,0094)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO IBORES (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso de Ibores comercial elaborado con leche de cabra en la provincia de Cáceres (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 37,0 ± 3,5 (mínimo = 32,8 máximo = 42,6)
-Grasa = 35,3 ± 3,9 (mínimo = 29,0 máximo = 41,5)
-Proteína = 21,7 ± 2,4 (mínimo = 18,6 máximo = 25,5)
-Ácido láctico = 1,0 ± 0,2 (mínimo = 0,6 máximo = 1,3)
-Cenizas = 5,6 ± 0,7 (mínimo = 5,1 máximo = 7,1)
-Humedad del queso magro = 57,2 ± 3,4 (mínimo = 51,7 máximo = 63,1)
-Grasa del extracto seco total = 55,9 ± 4,3 (mínimo = 48,2 máximo = 62,7)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 404 ± 31 (mínimo = 363 máximo = 448)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 3,77 ± 0,25 (mínimo = 3,43 máximo = 4,17)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 496 ± 37 (mínimo = 441 máximo = 545)
-Fósforo (P): 404 ± 106 (mínimo = 305 máximo = 626)
-Sodio (Na): 1394 ± 217 (mínimo = 1200 máximo = 1860)
-Potasio (K): 142 ± 15 (mínimo = 127 máximo = 165)
-Magnesio (Mg): 22 ± 2 (mínimo = 19 máximo = 25)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2808 ± 328 (mínimo = 2403 máximo = 3279)
-Hierro (Fe): 580 ± 90 (mínimo = 417 máximo = 678)
-Cobre (Cu): 129 ± 15 (mínimo = 113 máximo = 158)
-Manganeso (Mn): 240 ± 30 (mínimo = 184 máximo = 276)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,0 ± 0,7 (mínimo = 2,7 máximo = 4,5)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 3,8 ± 0,4 (mínimo = 3,0 máximo = 4,3)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 4,1 ± 0,3 (mínimo = 3,5 máximo = 4,4)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 12,6 ± 0,4 (mínimo = 12,1 máximo = 13,2)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,3 ± 0,3 (mínimo = 3,8 máximo = 4,7)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 9,4 ± 0,7 (mínimo = 8,5 máximo = 10,5)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 0,1 ± 0,0 (mínimo = 0,0 máximo = 0,1)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 0,6 ± 0,1 (mínimo = 0,5 máximo = 0,8)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 23,1 ± 1,3 (mínimo = 21,4 máximo = 25,2)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 1,0 ± 0,3 (mínimo = 0,8 máximo = 1,6)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,2 ± 0,1 (mínimo = 0,1 máximo = 0,4)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 10,6 ± 0,5 (mínimo = 10,1 máximo = 11,6)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 23,6 ± 1,2 (mínimo = 21,7 máximo = 25,6)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,2 ± 0,6 (mínimo = 1,9 máximo = 3,5)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 0,4 ± 0,2 (mínimo = 0,1 máximo = 0,7)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 0,81 ± 0,16 (mínimo = 0,57 máximo = 1,09)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 22,2 ± 4,4 (mínimo = 16,3 máximo = 27,9)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 11,4 ± 2,6 (mínimo = 8,3 máximo = 16,3)
-Nitrógeno amínico (NF): 6,1 ± 1,5 (mínimo = 4,4 máximo = 8,5)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 2,7 ± 0,8 (mínimo = 1,4 máximo = 3,9)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 4,1 ± 0,7 (mínimo = 2,8 máximo = 5,2)
-Alfa-caseína: 13,4 ± 1,7 (mínimo = 11,7 máximo = 16,1)
-Beta-caseína: 45,4 ± 3,9 (mínimo = 38,3 máximo = 50,3)
-Gamma-caseína: 32,9 ± 4,7 (mínimo = 26,4 máximo = 40,1)
-Origen (caseína inmóvil): 4,1 ± 1,5 (mínimo = 2,7 máximo = 6,5)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 175 ± 43 (mínimo = 143 máximo = 268)
-Triptófano (Trp-NS): 46 ± 6 (mínimo = 39 máximo = 58)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,79 ± 0,48 (mínimo = 5,30 máximo = 6,77)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,916 ± 0,017 (mínimo = 0,883 máximo = 0,939)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0011 ± 0,0070 (mín = 0,0010 máx = -0,0094)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0131 ± 0,0065 (mín = -0,0037 máx= -0,0244)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO FRESCO DE VACA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Fresco comercial elaborado con leche de vaca en la región de Galicia (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 67,0 ± 9,5 (mínimo = 55,2 máximo = 84,3)
-Grasa = 17,8 ± 7,0 (mínimo = 6,0 máximo = 29,0)
-Proteína = 8,3 ± 2,3 (mínimo = 5,3 máximo = 12,9)
-Lactosa = 2,5 ± 0,8 (mínimo = 1,5 máximo = 3,5)
-Ácido láctico = 0,5 ± 0,1 (mínimo = 0,4 máximo = 0,7)
-Cenizas = 1,3 ± 0,4 (mínimo = 0,5 máximo = 1,7)
-Humedad del queso magro = 81,2 ± 4,8 (mínimo = 75,2 máximo = 89,7)
-Grasa del extracto seco total = 52,0 ± 7,9 (mínimo = 38,2 máximo = 64,7)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 203 ± 67 (mínimo = 84 máximo = 299)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,75 ± 0,29 (mínimo = 0,36 máximo = 1,08)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 100 ± 80 (mínimo = 0 máximo = 260)
-Fósforo (P): 170 ± 25 (mínimo = 135 máximo = 205)
-Sodio (Na): 272 ± 134 (mínimo = 117 máximo = 522)
-Potasio (K): 121 ± 52 (mínimo = 73 máximo = 228)
-Magnesio (Mg): 8 ± 3 (mínimo = 6 máximo = 14)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 529 ± 98 (mínimo = 346 máximo = 622)
-Hierro (Fe): 330 ± 30 (mínimo = 291 máximo = 381)
-Cobre (Cu): 43 ± 7 (mínimo = 35 máximo = 56)
-Manganeso (Mn): 73 ± 41 (mínimo = 12 máximo = 141)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,4 ± 0,2 (mínimo = 3,2 máximo = 3,7)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,6 ± 0,2 (mínimo = 2,4 máximo = 2,9)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,5 ± 0,1 (mínimo = 1,3 máximo = 1,7)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 3,4 ± 0,3 (mínimo = 2,9 máximo = 3,8)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,7 ± 0,3 (mínimo = 3,2 máximo = 4,0)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,4 ± 0,9 (mínimo = 9,8 máximo = 12,4)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,6  ± 0,4 (mínimo = 1,0 máximo = 2,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,3 ± 0,3 (mínimo = 0,9 máximo = 1,7)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 29,8 ± 1,0 (mínimo = 29,1 máximo = 31,3)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,4 ± 1,1 (mínimo = 1,5 máximo = 4,6)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,3 ± 0,5 (mínimo = 0,5 máximo = 2,0)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 8,4 ± 1,6 (mínimo = 5,9 máximo = 10,2)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 22,9 ± 2,3 (mínimo = 19,6 máximo = 25,9)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,9 ± 0,8 (mínimo = 1,6 máximo = 4,0)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 0,9 ± 0,4 (mínimo = 0,4 máximo = 1,4)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT:

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 15,9 ± 8,4 (mínimo = 6,9 máximo = 28,5)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 9,1 ± 4,8 (mínimo = 3,9 máximo = 17,2)
-Nitrógeno amínico (NF): 6,1 ± 2,8 (mínimo = 3,5 máximo = 11,0)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,6 ± 0,2 (mínimo = 1,3 máximo = 1,9)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 1,7 ± 3,8 (mínimo = 0,0 máximo = 10,1)
-Alfa-caseína: 46,3 ± 3,1 (mínimo = 42,0 máximo = 50,0)
-Beta-caseína: 32,8 ± 6,9 (mínimo = 19,4 máximo = 38,6)
-Gamma-caseína: 14,8 ± 3,6 (mínimo = 10,2 máximo = 19,8)
-Origen (caseína inmóvil): 4,3 ± 2,4 (mínimo = 1,4 máximo = 6,7)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 4,54 ± 0,16 (mínimo = 4,31 máximo = 4,73)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,985 ± 0,05 (mínimo = 0,977 máximo = 0,993)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1: -0,0080 ± 0,0030 (mín = -0,0046 máx = -0,0138)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0020 ± 0,0041 (mín = -0,0003 máx= 0,0088)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO MAJORERO (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Majorero comercial elaborado con leche de cabra en la isla de Fuerteventura (Canarias, España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 45,3 ± 4,6 (mínimo = 37,5 máximo = 51,5)
-Grasa = 23,4 ± 4,2 (mínimo = 18,5 máximo = 32,0)
-Proteína = 25,2 ± 1,7 (mínimo = 22,7 máximo = 28,1)
-Ácido láctico = 1,8 ± 0,3 (mínimo = 1,5 máximo = 2,4)
-Cenizas = 5,0 ± 0,8 (mínimo = 3,9 máximo = 5,9)
-Humedad del queso magro = 59,1 ± 3,8 (mínimo = 55,1 máximo = 65,2)
-Grasa del extracto seco total = 42,6 ± 4,9 (mínimo = 35,3 máximo = 51,2)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 312 ± 38 (mínimo = 269 máximo = 386)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 2,14 ± 0,63 (mínimo = 1,15 máximo = 2,99)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 727 ± 85 (mínimo = 593 máximo = 834)
-Fósforo (P): 501 ± 60 (mínimo = 426 máximo = 610)
-Sodio (Na): 878 ± 222 (mínimo = 436 máximo = 1068)
-Potasio (K): 153 ± 37 (mínimo = 84 máximo = 193)
-Magnesio (Mg): 29 ± 7 (mínimo = 15 máximo = 35)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2558 ± 365 (mínimo = 2099 máximo = 3128)
-Hierro (Fe): 634 ± 167 (mínimo = 471 máximo = 965)
-Cobre (Cu): 95 ± 8 (mínimo = 85 máximo = 107)
-Manganeso (Mn): 65 ± 30 (mínimo = 43 máximo = 132)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,3 ± 0,3 (mínimo = 2,0 máximo = 2,8)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 3,6 ± 0,1 (mínimo = 3,4 máximo = 3,7)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 4,2 ± 0,2 (mínimo = 3,9 máximo = 4,4)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 14,1 ± 0,8 (mínimo = 12,6 máximo = 15,0)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 5,9 ± 0,3 (mínimo = 5,4 máximo = 6,2)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,7 ± 0,4 (mínimo = 9,8 máximo = 11,0)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 0,2 ± 0,0 (mínimo = 0,2 máximo = 0,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,1 ± 0,1 (mínimo = 1,0 máximo = 1,4)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 24,1 ± 0,5 (mínimo = 23,2 máximo = 24,6)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 2,2 ± 0,3 (mínimo = 1,9 máximo = 2,8)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,5 ± 0,2 (mínimo = 0,2 máximo = 0,7)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 5,9 ± 0,5 (mínimo = 5,3 máximo = 7,0)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 20,0 ± 0,9 (mínimo = 18,6 máximo = 21,4)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,7 ± 0,6 (mínimo = 2,0 máximo = 3,9)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 0,8 ± 0,4 (mínimo = 0,4 máximo = 1,5)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,25 ± 0,23 (mínimo = 0,94 máximo = 1,58)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 27,4 ± 3,4 (mínimo = 24,4 máximo = 34,0)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 15,9 ± 4,6 (mínimo = 13,0 máximo = 26,1)
-Nitrógeno amínico (NF): 5,5 ± 1,4 (mínimo = 4,1 máximo = 8,3)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,0 ± 0,5 (mínimo = 0,7 máximo = 2,1)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 15,5 ± 3,5 (mínimo = 8,5 máximo = 19,1)
-Alfa-caseína: 14,2  ± 0,4 (mínimo = 13,5 máximo = 14,7)
-Beta-caseína: 33,0 ± 2,5 (mínimo = 29,0 máximo = 36,2)
-Gamma-caseína: 33,8 ± 5,5 (mínimo = 30,1 máximo = 46,0)
-Origen (caseína inmóvil): 3,3 ± 0,7 (mínimo = 2,4 máximo = 4,1)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 247 ± 44 (mínimo = 160 máximo = 294)
-Triptófano (Trp-NS): 88 ± 24 (mínimo = 71 máximo = 140)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 4,88 ± 0,19 (mínimo = 4,55 máximo = 5,19)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,942 ± 0,14 (mínimo = 0,920 máximo = 0,963)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1: -0,316 ± 0,131 (mín = -0,146 máx = -0,553)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: -0,0035 ± 0,0034 (mín = -0,0011 máx = -0,090)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0063 ± 0,0086 (mín = -0,0201 máx= 0,0049)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO MANCHEGO (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Manchego comercial elaborado con leche de oveja en la región de Castilla-La Mancha (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 37,5 ± 1,6 (mínimo = 35,4 máximo = 40,2)
-Grasa = 33,6 ± 2,0 (mínimo = 30,0 máximo = 36,5)
-Proteína = 23,0 ± 2,6 (mínimo = 19,3 máximo = 27,2)
-Ácido láctico = 1,4 ± 0,2 (mínimo = 0,9 máximo = 1,8)
-Cenizas = 4,6 ± 0,4 (mínimo = 4,1 máximo = 5,2)
-Humedad del queso magro = 56,6 ± 2,7 (mínimo = 52,4 máximo = 60,8)
-Grasa del extracto seco total = 53,8 ± 3,2 (mínimo = 47,9 máximo = 57,9)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 395 ± 18 (mínimo = 368 máximo = 425)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 2,39 ± 0,38 (mínimo = 1,99 máximo = 3,11)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 685 ± 131 (mínimo = 533 máximo = 978)
-Fósforo (P): 544 ± 160 (mínimo = 420 máximo = 957)
-Sodio (Na): 670 ± 82 (mínimo = 552 máximo = 838)
-Potasio (K): 80 ± 15 (mínimo = 56 máximo = 101)
-Magnesio (Mg): 59 ± 89 (mínimo = 23 máximo = 294)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2376 ± 250 (mínimo = 2136 máximo = 3007)
-Hierro (Fe): 544 ± 67 (mínimo = 404 máximo = 609)
-Cobre (Cu): 102 ± 18 (mínimo = 79 máximo = 127)
-Manganeso (Mn): 98 ± 24 (mínimo = 44 máximo = 127)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,5 ± 0,8 (mínimo = 1,8 máximo = 4,4)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H):  2,9 ± 0,5 (mínimo = 2,4 máximo = 3,6)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H):  2,9 ± 0,5 (mínimo = 2,4 máximo = 3,7)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 9,5 ± 1,4 (mínimo = 7,5 máximo = 12,3)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 5,3 ± 0,8 (mínimo = 4,5 máximo = 7,1)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,6 ± 0,9 (mínimo = 10,5 máximo = 12,9)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 0,7 ± 0,3 (mínimo = 0,3 máximo = 1,4)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 0,9 ± 0,2 (mínimo = 0,5 máximo = 1,8)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 26,5 ± 1,9 (mínimo = 22,2 máximo = 29,3)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,1 ± 0,5 (mínimo = 2,5 máximo = 3,7)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,0 ± 0,2 (mínimo = 0,6 máximo = 1,3)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 7,8 ± 1,5 (mínimo = 5,3 máximo = 10,5)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 20,8 ± 2,9 (mínimo = 16,4 máximo = 24,9)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 1,5 ± 0,4 (mínimo = 1,0 máximo = 2,2)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,3 ± 0,2 (mínimo = 1,0 máximo = 1,7)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,08 ± 0,35 (mínimo = 0,72 máximo = 1,92)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 25,9 ± 3,7 (mínimo = 20,2 máximo = 30,9)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 14,4 ± 2,0 (mínimo = 10,6 máximo = 16,6)
-Nitrógeno amínico (NF): 5,2 ± 1,0 (mínimo = 3,3 máximo = 6,9)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,1 ± 0,4 (mínimo = 0,6 máximo = 2,0)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 9,0 ± 3,3 (mínimo = 5,3 máximo = 13,9)
-Alfa-caseína: 21,7 ± 2,0 (mínimo = 18,1 máximo = 24,6)
-Beta-caseína: 38,6 ± 5,6 (mínimo = 31,4 máximo = 47,1)
-Gamma-caseína: 23,6 ± 7,0 (mínimo = 12,7 máximo = 33,0)
-Origen (caseína inmóvil): 7,1 ± 2,4 (mínimo = 4,3 máximo = 12,1)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 161 ± 100 (mínimo = 0,16 máximo = 291)
-Triptófano (Trp-NS): 97 ± 25 (mínimo = 57 máximo = 139)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,05 ± 0,16 (mínimo = 4,84 máximo = 5,29)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,945 ± 0,08 (mínimo = 0,932 máximo = 0,959)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0082 ± 0,0057 (mín = 0,0017 máx = 0,153)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0042 ± 0,0061 (mín = 0,0000 máx= 0,0161)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)

José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: CARACTERIZACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS EN ESPAÑA

En un trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos comerciales se analizaron más de 300 muestras de quesos, cuajada, requesón, y yogures procedentes de grandes cadenas de supermercados y pequeños establecimientos detallistas, ubicados en las ciudades españolas de Madrid, Sevilla, Zaragoza, Córdoba, Badajoz y Ciudad Real. Las cantidades adquiridas presentaron un peso de al menos 500 gramos, tanto en piezas enteras o en porciones representativas de cada producto. Las muestras fueron envueltas sucesivamente mediante una película de polietileno, hoja de papel de aluminio, y envoltura comercial de charcutería; seguidamente se introdujeron en bolsas de plástico alimentario, que se cerraron convenientemente. El transporte de las muestras hasta el laboratorio se realizó en neveras portátiles refrigeradas, garantizándose una temperatura inferior a 10 ºC durante su transporte. En el laboratorio se realizó un examen visual de todas las muestras transportadas, a fin de comprobar su aptitud analítica normal, y se procedió a dividirlas en dos porciones iguales, destinándose una para análisis y otra para reserva. Todas las muestras se enumeraron por orden de recepción, procediendo a su etiquetado y registro; a continuación, se envolvieron según lo indicado anteriormente, y se almacenaron congeladas a una temperatura de -24 ºC hasta el momento de su análisis. Previamente a su analítica las muestras fueron descongeladas durante toda la noche anterior; seguidamente, se picaron y homogeneizaron, utilizando una pequeña parte de las mismas para los análisis inmediatos (resultados en dos días), y guardando la parte restante en frascos de vidrio con tapón de rosca de cierre hermético, que fueron congelados a -24 ºC en el caso de los análisis no inmediatos, sin que en ningún caso el periodo de almacenamiento superase los tres meses desde la fecha de adquisición en los establecimientos comerciales. En este trabajo se obtuvieron datos sobre la composición química, valor nutritivo y estabilidad de los productos lácteos analizados, totalizando más de cincuenta parámetros analíticos para cada muestra, utilizándose tanto métodos convencionales como técnicas instrumentales de alta resolución. Los datos obtenidos se agruparon por clases, tipos y variedades de productos lácteos. Los resultados de los 43 lotes establecidos se muestran en las tablas correspondientes ordenadas en cinco apartados: composición bruta y valor energético, composición mineral, ácidos grasos, distribución del nitrógeno, y valores de pH y actividad del agua (Aw). 

En el apartado de composición química bruta se incluyen únicamente los "nutrientes" mayoritarios, cuyas cantidades generalmente exceden del 1%, criterio aplicable también al apartado de los ácidos grasos. 

La composición mineral incluye la determinación de sal (cloruro sódico), macrominerales (calcio, fósforo, sodio, potasio,y magnesio), y de los principales microminerales (zinc, hierro, cobre y manganeso, metales de transición de reconocida importancia nutritiva).

Los valores de nitrógeno se han distribuido en las fracciones nitrogenadas clásicas (nitrógeno soluble, no proteico, amínico y amoniacal), utilizadas habitualmente como indicadores de la proteolisis (grado o extensión, y profundidad o intensidad). Las diferentes caseínas y sus diversos polipéptidos de degradación se presentaron cuantificados por grupos (o regiones electroforéticas) signficativamente homogéneos. Los contenidos de tirosina y triptófano, propuestos como índices de maduración alternativos a los valores del nitrógeno soluble, pueden servir como indicadores específicos del "tipo de proteolisis"; sin embargo, únicamente se presentan estos valores en aquellos productos lácteos exentos de conservantes y otros aditivos químicos que interfieren la medida espectrofotométrica. 

Finalmente, se incluyen los valores de pH y Aw, factores físicos intrínsecos que, junto a la temperatura (T) y el potencial redox (Rh), y a ciertos factores químicos (nutrientes, conservantes, etc.), determinan la estabilidad de los productos lácteos durante su almacenamiento, y su inocuidad para el consumo.

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)

José Luis Ares Cea (recopilación científica)

CARACTERIZACIÓN QUESOS DE HUELVA (ESPAÑA): VARIEDADES TRADICIONALES

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) y la Planta Piloto de Lácteos del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía han participado en el estudio de caracterización de los quesos tradicionales elaborados en la provincia de Huelva (España) durante el año 2004.

En una primera etapa se estudiaron las recetas de quesos empleadas por un grupo de artesanas de la comarca de El Andévalo, incluyendo tanto las elaboradas con leche de oveja como las de leche de cabra. En todos los casos se visitaron las explotaciones ganaderas para recopilar la información de forma directa mediante una encuesta técnica a las productoras, complementada con una completa caracterización tecnológica del proceso productivo. Asimismo, se recogieron muestras de quesos en todas las explotaciones estudiadas para evaluar los parámetros físico-químicos y microbiológicos en laboratorio.

La provincia de Huelva cuenta con dos variedades de quesos, incluidas en el listado de productos lácteos aprobado por la Comisión Europea en 1996, la denominada 'Montes de San Benito', elaborada exclusivamente con leche de oveja, y la 'Sierra de Aracena', de leche de cabra. Asimismo, se elabora el queso 'Sierra Morena', compartido con las provincias de Córdoba, Jaén y Sevilla.

Fuente: Circular informativa (2004). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España). Ana María Rey Gómez (gerente).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

CONTROL ANALÍTICO PLAN CALIDAD LECHE EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

En el Plan para la Mejora de la Calidad de la Leche, coordinado por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España), tienen gran importancia los controles analíticos de la leche, para evaluar en laboratorio las principales características fisicoquímicas y microbiológicas de las muestras recogidas en las explotaciones ganaderas, centros de recepción e industrias lácteas. En este sentido, la Consejería de Agricultura y Pesca cuenta con una Red de Laboratorios de Producción y Sanidad Animal, y Agroalimentarios, que sirven de apoyo logístico en el desarrollo de este Plan en todas las provincias andaluzas.

Cualquier resultado analítico anómalo es comunicado rápidamente a los productores de leche y a las industrias lácteas afectadas, para que se arbitren las medidas de detección de los posibles focos de contaminación abarcando tanto las explotaciones ganaderas como las instalaciones industriales. En este caso, los técnicos implicados en el Plan visitan a las empresas involucradas para arbitrar las soluciones a la problemática específica en cada caso, con objeto de conseguir en el menor plazo posible recuperar los niveles de calidad higiénico-sanitaria exigidos por la normativa vigente.

Asimismo, periódicamente se entregan a los productores e industriales lácteos los resultados analíticos de las muestras recogidas en sus empresas para que conozcan la evolución de la calidad de la leche a lo largo del año.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha diseñado y coordinado el primer plan integrado de mejora de la calidad de la leche que se puso en marcha en Andalucía, antecedente del detallado en esta hoja divulgadora, y en cuyo programa se incluían actividades de formación, investigación y asistencia técnica destinadas tanto a los ganaderos y productores de leche como a las empresas de recogida y elaboración de productos lácteos.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)