7-PREMIADOS QUESEROS ARTESANOS DE ANDALUCÍA (ESPAÑA): CONCURSO AQAA 2008

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) ha realizado la entrega de premios a las queserías galardonadas en el Concurso de Quesos 2008, evento pionero en la región, organizado por esta entidad asociativa, en esta ocasión, dentro del "Encuentro profesional del Sector Quesero", que tuvo lugar el viernes 13 de febrero de 2009 a las 19 horas en las instalaciones del Museo del Olivar y el Aceite de Baena (Córdoba, España), tal como se informó anteriormente (circular AQAA).

En la organización de este Acto oficial, la Asociación de Queseros contó con la valiosa colaboración del Ayuntamiento de esta localidad, la asociación de empresarios UNEBA, el Grupo ADEGUA de Desarrollo Rural Guadajoz-Campiña Este de Córdoba, y el centro IFAPA de Alameda del Obispo. El evento tuvo una gran asistencia de participantes, tanto de los queseros galardonados, como de técnicos y profesionales de distintos sectores productivos (hostelería, turismo, gastronomía, etc.), así como de representantes de diversas instituciones y entidades, medios de comunicación, y público en general.

Un momento especialmente emotivo fue el Homenaje del sector quesero andaluz a Ana María Rey Gómez, en reconocimiento a su importante labor técnica en nuestra Asociación, mediante la concesión de una Placa y Diploma entregados por el Presidente y Vicepresidente, respectivamente.

Tras la lectura pública, por parte de María Jesús Serrano (Delegada Municipal de Urbanismo del Ayuntamiento de Baena), del Acta oficial con el resolución emitida por el Jurado evaluador del Concurso de Quesos, se procede a la entrega de los Premios por parte de los miembros de la mesa directiva, integrada por Francisco José Zurera Aragón (Delegado Provincial de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía), Francisco Carlos Serrano Reyes (Presidente de UNEBA), José Rafael Guijarro Cárdenas, (Gerente de ADEGUA) y Manuel Peña Párraga (Presidente AQAA).

A continuación, se procede a nombrar a cada uno de los representantes de las queserías galardonadas en las cuatro categorías establecidas en las Bases del Concurso, para que se acerquen a la mesa a efectos de realizar la entrega oficial de los premios concedidos por el Jurado: 

Categoría 1: QUESO FRESCO

Primer premio: EL CAÑAO, de la localidad de Abrucena (Almería).

Segundo premio: HERMANOS PEÑA, de Baena (Córdoba).

Tercer premio (compartido): MONTECABRA, de Campillos (Málaga), y LACVICOR, de Villaviciosa de Córdoba (Córdoba).

Categoría 2: QUESO MADURADO DE CABRA

Primer premio: EL BOSQUEÑO, de la localidad de El Bosque (Cádiz).

Segundo premio: HERMANOS PEÑA, de Baena (Córdoba).

Tercer premio (compartido): PLAZUELO, de Villaralto (Córdoba), y QUESOS DOÑANA, de Bonares (Huelva).

Categoría 3: QUESO MADURADO DE OVEJA

Primer premio: EL BOSQUEÑO, de la localidad de El Bosque (Cádiz).

Segundo premio: QUESOS PAJARETE, de Villamartín (Cádiz).

Tercer premio (compartido): PLAZUELO, de Villaralto (Córdoba), y QUESOS MARQUES DEL VALLE, de Dos Torres (Córdoba).

Categoría 4: QUESO EN ACEITE DE OLIVA

Primer premio: LACVICOR, de la localidad de Villaviciosa de Córdoba.

Segundo premio: LA HORTELANA, de Coín (Málaga).

Tercer premio (compartido): LOS TEATINOS, de Padul (Granada), y QUESO MONTEFRIEÑO, de Montefrío (Granada).

Las queserías galardonadas podrán dar publicidad al premio recibido  en sus etiquetas, contraetiquetas, folletos explicativos o en cualquier otro tipo de soporte, en formatos de papel o digital, siempre haciendo mención expresa a la entidad organizadora y a la correspondiente edición del concurso, únicamente dentro de la categoría del queso presentado y el tipo de premio obtenido. 

Finalizado, el acto oficial de la entrega de galardones, la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía realizó una degustación de los quesos premiados, a cargo del técnico Rafael Pablo García, acompañada por una selección de vinos de la comarca.

Fuente: Nota de prensa sobre la Entrega de Premios del Concurso de Quesos Artesanos de Andalucía (13-02-2009). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

3-QUESOS, CALIDAD DEL CAMPO A LA MESA

Artesanos, profesionales, investigadores y técnicos del sector quesero tenemos que ser capaces de utilizar un lenguaje claro, sencillo y directo para que los consumidores finales, intermediarios y público en general sepan apreciar las diferencias de los quesos artesanos y a valorar mejor su calidad entre la gran diversidad de productos existentes en el comercio. Se trata, en definitiva, de saber “explicar” la calidad de los quesos artesanos en todos los eslabones de la cadena alimentaria, es decir, desde el 'campo a la mesa', como indica el título que le he puesto a esta conferencia. Esta actitud es ya es una realidad en algunos países europeos, donde la calidad de estos productos artesanos es adecuadamente identificada, diferenciada y muy valorada por los consumidores.

Entonces, ¿cuáles son esos factores que diferencian la calidad de los quesos artesanos?. Aunque la calidad es un concepto muy amplio, bajo el que se definen numerosos aspectos, que incluso varían de unas regiones a otras, y también entre los diferentes colectivos e individuos; sin embargo, particularizando para el sector quesero artesano andaluz señalaré a continuación algunos de los aspectos que considero más importantes a la hora de diferenciar la calidad global de estos productos.

1.El territorio: la mayoría de las queserías artesanales andaluzas están localizadas en zonas rurales y, por lo tanto, sus productos tienen un origen geográfico muy delimitado e identificado con el paisaje, que les confiere una personalidad propia a diferencia de lo que ocurre con las grandes industrias que frecuentemente realizan su actividad en un ámbito territorial mucho más amplio y, en muchos casos, fuera del entorno agrario.

2.Una producción más sostenible: las empresas ligadas al territorio rural aprovechan mejor los recursos naturales existentes en la zona. Se trata en su mayoría de microqueserías y empresas artesanales de pequeña dimensión y bajo impacto medioambiental en el entorno, debido principalmente a los sistemas tradicionales de producción poco intensificados, conservando muchas de ellas las prácticas y técnicas extensivas y semiextensivas, transmitidas durante generaciones.

3.Una producción más integrada: muchas de las empresas artesanales andaluzas realizan todas las actividades dentro de un circuito cerrado o 'ciclo completo', es decir, son ganaderos y queseros al mismo tiempo y, además, comercializan directamente todos los productos elaborados. Así, se le asegura al consumidor la completa trazabilidad y la autenticidad de los mismos, cumpliendo el eslógan 'del campo a la mesa'.

4.La conservación de las razas ganaderas autóctonas: Andalucía cuenta con un importante y diverso patrimonio ganadero debido a la existencia de razas de especies rumiantes autóctonas, cuya producción de leche, proveniente especialmente de los rebaños caprinos y ovinos, es destinada casi totalmente a la elaboración de quesos, evitando en gran medida su desaparición gracias a la actividad quesera. En los principales países queseros europeos la protección de sus razas autóctonas va de la mano de la elaboración de quesos artesanos de calidad diferenciada.

5.La calidad de las materias primas: en muchas serranías, montes y dehesas andaluzas aún es frecuente encontrarnos con rebaños de cabras, ovejas y vacas que aprovechan los pastos y otras plantas de estos ecosistemas naturales, y que le confieren a la leche que producen unas características especiales de aroma y sabor que la diferencian enormemente de las producciones lácteas de las explotaciones intensivas donde los animales son alimentados mayoritariamente con piensos. En este sentido, no estaríamos exagerando si afirmamos que la calidad de la leche "comienza en el campo", ya que muchas de sus principales características cualitativas se deben a los nutrientes y alimentos naturales que comen los animales productores durante el pastoreo. Existen mucho estudios científicos que así lo demuestran!.

6.Un modelo de elaboración artesanal: a diferencia de lo que ocurre en las grandes industrias donde todo el proceso productivo está mecanizado, en cambio, en las microempresas lácteas y las pequeñas queserías artesanales suelen "hacer a mano" todas o algunas de las operaciones de elaboración más delicadas. Se dice habitualmente, que el artesano verdaderamente “mima su queso" y le da un "toque especial" y personal, propio de cada elaborador. Asimismo, hay que destacar que este modelo productivo, en su conjunto, genera más puestos de trabajo directos e indirectos, y emplea más mano de obra local, con la consiguiente repercusión socioeconómica para las zonas rurales donde desarrollan su actividad la mayor parte de estas pequeñas empresas artesanales.

7.La calidad de los productos finales: a diferencia de las producciones masivas más estandarizadas propias de las grandes industrias, las pequeñas producciones queseras artesanales permiten conseguir una mayor diversidad de calidades en los quesos, que podríamos definir como más “a la carta”. El quesero artesano tiene una mayor capacidad para influir sobre la calidad final de sus productos, e incluso poder "sorprender” a los consumidores de los mismos, con unos quesos distintos según la época del año, la alimentación del ganado, la calidad de las materias primas, la receta utilizada, las presentaciones naturales de los quesos, etc. En Andalucía, algunos artesanos están actualmente elaborando quesos utilizando recetas tradicionales de la zona, con notable éxito en el mercado, incluidos los consumidores más exigentes.

8.La comercialización directa y personalizada: es una actividad muy importante para el éxito o fracaso de cualquier empresa. Para algunos supone el final del camino, en mi opinión, es en realidad el comienzo, ya que si ésta fracasa su influencia tiene una repersusión muy negativa en todo el modelo productivo, a veces, de consecuencias irreversibles. Aquí se reúnen todas los elementos comentados anteriormente. En este sentido, podemos decir que, en general, la gran ventaja del quesero artesano es su relación directa y personal con los distintos agentes comerciales del mercado, lo cual le da más posibilidades para "defender" mejor sus productos, representando además un gran beneficio para los consumidores que pueden adquirir los quesos más 'frescos', con mayor periodicidad, a veces, diariamente.

Finalmente, quiero terminar esta conferencia diciendo que en base a estos criterios y a otros que no he enumerado para no extenderme mucho, tenemos que ser capaces todos, empresarios y técnicos, de hacer llegar el mensaje a los consumidores sobre las ventajas de la calidad diferenciada de los quesos artesanos andaluces. Espero que esta calidad se reconozca cada vez más, para que el sector quesero artesanal continúe creciendo sostenidamente.
Muchas gracias por su atención. A continuación, abrimos el turno de preguntas.

Fuente: Conferencia sobre “Los quesos artesanos de Andalucía, calidad del campo a la mesa”. Encuentro profesional del Sector Quesero (13-02-2009). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (conferenciante)

2-QUESOS, CALIDAD DEL CAMPO A LA MESA

Analizando el recorrido del sector quesero de Andalucía (España) durante las últimas dos décadas, hasta nuestros días, hay que decir que el camino no ha sido fácil, pero en mi opinión ha merecido la pena. En este sentido, si miramos hacia atrás y nos remontamos a la situación existente en este sector hace algo más de 20 años, cuando tuve la oportunidad de coordinar la puesta en funcionamiento de la Planta Piloto de Lácteos de la Consejería de Agricultura en el centro de capacitación agraria de Hinojosa del Duque (comarca de Los Pedroches, norte de Córdoba), la marginalidad era la característica predominante de una actividad muy poco desarrollada en la mayor parte de las comarcas y pueblos andaluces.

De hecho gran parte de las actividades que entonces realizamos estaban dirigidas a la formación de los recursos humanos para permitir que muchos de los ganaderos que elaboraban quesos en sus explotaciones de forma marginal dieran el paso para convertirse en modernos empresarios que vendiesen legalmente sus productos en el mercado en igualdad de condiciones respecto a los queseros de otras regiones españolas y comunitarias.

Hoy podemos afirmar con total rotundidad que las queserías artesanales de Andalucía son empresas dotadas de modernas instalaciones, con unos recursos humanos bien cualificados en materia tecnológica, y unos productos que van ganando nuevos mercados progresivamente, a base de cuidar la calidad de los mismos cada vez más.

Los consumidores pueden estar seguros de que los quesos artesanos andaluces cumplen todos los requisitos exigidos por la legislación actual, incluso con unos niveles de calidad superiores a los productos elaborados en otras regiones, como lo demuestra los numerosos premios recibidos durante los últimos años en concursos nacionales (MARM y Gourmet en Madrid, Castilla y León, Canarias, Cataluña, Extremadura, etc.) e internacionales (Italia, Francia, Inglaterra, etc.). Y a nivel regional, en el concurso de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), pionero en la región, y cuya entrega de premios tiene lugar hoy en este acto del día de hoy.

No obstante, lo que acabo de exponer no debe servir de excusa para "dormirnos en los laureles", sino más bien todo lo contrario, hay que continuar avanzando, sin descanso. En este sentido, considero de que no estaría fuera de contexto hacernos la siguiente pregunta: ¿qué podemos hacer para impulsar el crecimiento sostenido del sector de los quesos artesanos andaluces?. En mi opinión, la respuesta primera sería la de que se pueden hacer varias cosas, pero quizá una de las más urgentes es la promoción de estos productos en base a sus múltiples características diferenciales respecto a los quesos elaborados por las grandes industrias, exponiendo de forma clara estas peculiaridades al público en general. 

Fuente: Conferencia sobre “Los quesos artesanos de Andalucía, calidad del campo a la mesa”. Encuentro profesional del Sector Quesero (13-02-2009). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (conferenciante)

PROTAGONISTAS: QUESOS, 'CALIDAD DEL CAMPO A LA MESA'-1

Voy a comenzar esta conferencia con un mensaje optimista pero realista al mismo tiempo. Podemos afirmar sin temor a equivocarnos que el sector quesero de Andalucía (España) tiene hoy una fortaleza y un dinamismo que le auguran un crecimiento sostenido durante los próximos años. Y espero que esta predicción se confirme para ir equilibrando nuestra balanza comercial, ya que en estos momentos gran parte de los productos lácteos que se consumen proceden de industrias de fuera de la región.

Esta mayor fortaleza actual contrasta notablemente con la realidad de esta actividad hace ya varios años, cuando coexistían unas pocas industrias de mediana dimensión junto a muchos productores y elaboradores de quesos en las viviendas rurales, fincas y explotaciones ganaderas de toda la región que realizaban su trabajo en condiciones bastante precarias, fuera de los circuitos legales y, generalmente, al margen de los controles sanitarios más elementales.

Afortunadamente esa fuerte marginalidad del pasado prácticamente ha desaparecido de nuestra región y hoy podemos afirmar que el sector quesero andaluz está integrado mayoritariamente por modernas empresas homologadas según los criterios establecidos por la legislación de la Unión Europea. En Andalucía, tenemos hoy un censo de unas 75 queserías repartidas por todo el territorio, de las cuales más de sesenta se pueden considerar como pequeñas empresas artesanales, muchas de ellas ubicadas en esta provincia de Córdoba.

En general, me gustaría destacar el enorme esfuerzo que han realizado durante los últimos años los queseros artesanos andaluces para modernizar sus instalaciones y adaptarse a las exigencias de la normativa vigente. Destacar también la importancia de las ayudas de la Administración para apoyar las inversiones dentro de este sector productivo, haciendo posible tanto la creación de nuevas empresas como la consolidación de las ya existentes.

Fuente: Conferencia sobre “Los quesos artesanos de Andalucía, calidad del campo a la mesa”. Encuentro profesional del Sector Quesero (13-02-2009). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (conferenciante)

PROTAGONISTAS: ACTO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN DE QUESEROS 2009, PRESENTACIÓN DEL PRESIDENTE AQAA (ANDALUCÍA, ESPAÑA)

En el "Encuentro profesional del Sector Quesero" organizado por la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), y celebrado en las instalaciones del Museo del Olivar y el Aceite de la localidad de Baena (Córdoba, España), en el que tuvo lugar el Acto oficial con motivo de la Entrega de Premios a los queseros artesanos galardonados en la última edición del Concurso de Quesos Artesanos Andaluces, y el merecido Homenaje a la labor técnica desarrollada en el sector quesero regional, interviene Manuel Peña Párraga, presidente de la Asociación, como representante de la entidad organizadora del evento.

El presidente se dirige a todos los asistentes al Encuentro profesional:

Queremos darles la bienvenida a todos los presentes en este acto y felicitar en nombre de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía a todos los premiados en la última edición de nuestro concurso de quesos, celebrado en las magníficas instalaciones de este Museo del Olivar y el Aceite.

También aprovechamos esta oportunidad para agradecer la importante colaboración del Ayuntamiento y de la Asociación de Empresarios de Baena, quienes nos apoyaron para que el concurso de quesos pudiese realizarse en esta localidad. Este apoyo junto con la coordinación técnica del IFAPA Alameda del Obispo (Córdoba) nos ha permitido celebrar una nueva edición de nuestro entrañable concurso, pionero en Andalucía, continuando así con la tradición iniciada en el año 1998.

Asimismo, es importante destacar que año tras año, va mejorando la calidad de nuestros quesos y también nos reconforta la amplia participación de los queseros artesanos en nuestro Concurso. En la última edición participaron queseros de las ocho provincias andaluzas, y los premios que hoy se entregan corresponden al fallo del Jurado dentro de las cuatro categorías establecidas en la convocatoria del concurso.

Con motivo de esta convocatoria oficial y aprovechando la amplia presencia de queseros de toda la geografía andaluza, así como de profesionales de distintos ámbitos, medios de comunicación y público en general, queremos rendir un emotivo Homenaje a Ana María Rey Gómez, por su importante labor técnica en nuestra Asociación durante estos años, y cuyo reconocimiento ha sido aprobado unánimemente por la Junta directiva en su última sesión.

Finalmente, queremos en nombre de los queseros artesanos galardonados invitar a todos los asistentes a la degustación de los quesos premiados que tendrá lugar al finalizar este acto, y que estará acompañada de excelentes vinos de nuestra tierra. Muchas gracias. Deseamos que disfruten con nuestros quesos artesanos.

Fuente: Encuentro profesional del Sector Quesero (13-02-2009). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Presentación del Acto oficial: Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)