Tradicionalmente, la artesanía gastronómica ha sido uno de los principales valores productivos de los pueblos del Mediterráneo. Estos productos forman parte de nuestras costumbres, idiosincrasia y cultura, y precisamente ésa es una de las mejores cualidades de nuestra gastronomía.
Como parte de nuestro patrimonio cultural y gastronómico, pero también como parte del tejido empresarial de nuestros pueblos y comarcas, el sector agroalimentario, y sus productos, deben ser dados a conocer y defendidos, ya que su existencia depende de ello. De ahí la importancia de la valorización y la promoción de estos productos, junto con su comercialización, lo que asegura un futuro tanto para el sector como para aquellas personas que siguen utilizando el proceso de elaboración artesanal en su quehacer diario.
Precisamente este libro trata sobre esos métodos imprescindibles hoy en día para que el sector agroalimentario más artesano, en este caso el quesero, se dé a conocer, defendiendo sus productos en el presente para asegurar su supervivencia en el futuro, frente a los modelos de producción de las grandes industrias. A lo largo de varios capítulos el libro trata las características físicas, climáticas y socioeconómicas de los distintos territorios, hasta llegar a los temas más directamente relacionados con la propia actividad quesera, los sistemas productivos, las razas ganaderas, los útiles y utensilios artesanos, las recetas tradicionales de quesos, las formas de vender y promocionar los productos.
Es, como indica el título, una forma de que el consumidor conozca los quesos artesanos del Mediterráneo, los métodos para su valorización y promoción. Con esta obra, el buen aficionado podrá conocer este extenso mundo, con sus características y procesos especiales, en los que los verdaderos protagonistas son los hombres y mujeres artesanos que dedican su vida a la producción artesanal de estos quesos, consiguiendo que tengan una calidad excepcional.
En la ciudad de Baena (Córdoba, España), cuyo Ayuntamiento presido actualmente, este sector agroalimentario forma parte de nuestra tradición gastronómica ya que en la comarca se elaboran excelentes quesos de cabra siguiendo las recetas antiguas de los ganaderos de la zona. Aún hoy podemos encontrar en régimen de pastoreo en nuestros campos el ganado caprino que da la leche de la que más tarde se elaboran nuestros quesos. Baena es una ciudad que apuesta por impulsar nuestra gastronomía y junto con ella nuestros productos autóctonos. Esta es la razón de que se hayan celebrado en nuestra ciudad importantes eventos como el Concurso de Quesos Artesanos y la Feria Mediterránea del Queso y la Gastronomía, contando con la participación de destacados especialistas, técnicos y empresarios de los sectores ganadero y quesero. Asimismo, en nuestra ciudad se ubica la sede actual de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía.
Este libro es la consecuencia final del consenso de varios equipos de trabajo, integrados por técnicos, investigadores y profesionales de distintos países (MIREDAF), con el objetivo de dar a conocer las excelentes cualidades de los quesos artesanos elaborados en el Mediterráneo. Al lector general, como aficionado gastronómico, y en particular, a los consumidores de quesos, este libro les servirá como una buena guía para conocer más sobre un mundo apasionante y de diversidad casi desconocida, del que afortunadamente hoy tenemos el sabroso resultado al alcance de nuestras mesas.
Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo: métodos de valorización y promoción (libro CAP, 2007). Presentación del Alcalde de Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)
