INVESTIGACIÓN: COMPORTAMIENTO SEXUAL MACHOS CABRÍOS EN RAZAS CANARIAS (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se han estudiado diferentes parámetros reproductivos en machos cabríos jóvenes de las tres razas caprinas canarias (España) para determinar si existe un efecto del peso al destete en su aptitud al entrenamiento para la recogida de semen en vagina artificial.

Existen varios estudios que han descrito las relaciones existentes entre el peso vivo y las medidas testiculares. Asimismo se ha descrito la diferencia de precocidad en cuanto a la respuesta sexual y los caracteres sexuales. Sin embargo, apenas existe bibliografía sobre el efecto racial en estos parámetros durante esta etapa.

En este estudio se utilizaron 24 machos distribuidos en dos lotes (n=12). Cada lote estuvo formado por individuos pertenecientes a las razas Majorera, Palmera y Tinerfeña. El experimento se inició cuando los animales contaron con 4 meses y medio de vida (63,5 días) y un peso medio de 15,30±1,96 kg para el lote 1 y 24,14±2,38 kg para el lote 2, y finalizó cuando todos eyacularon de forma regular en vagina artificial (un año y un mes de vida). Para la recogida de semen con vagina artificial se utilizó una hembra adulta inmovilizada en un potro y estrogenizada con 0,4 ml de benzoato de estradiol que se le inyectaba 2 días antes de las sesiones efectuadas semanalmente para cada macho. Todos los animales podían observar las sesiones de recogida de semen del resto de los individuos y cada sesión tuvo una duración máxima de 5 minutos. Las medidas de peso corporal y volumen testicular fueron tomadas quincenalmente tanto en el lote 1 como en el lote 2. El tratamiento de datos se realizó mediante un ANOVA de medidas repetidas dos factores con el programa estadístico SPSS V.12.

Los resultados obtenidos indican que el volumen testicular al inicio de la experiencia era inferior en el lote 1 que en el lote 2; debido a un menor peso de los animales; observándose un efecto significativo de los factores estudiados y su interacción. En los animales del lote 1, el desarrollo testicular es progresivo a lo largo de los 9 meses estudiados, mientras que en los individuos del lote 2 se observó una disminución en el último mes de control, lo que se puede atribuir a un efecto individual y/o también a otros factores que hayan podido incidir en estos animales. El efecto de la raza dentro de cada lote no presenta interacción significativa cuando se analiza la relación entre el volumen testicular y el peso. El lote de animales más pesados resultó más precoz sexualmente que el lote de animales de menor peso, donde los primeros individuos (lote 2) comenzaron a eyacular en mayo frente a los primeros del lote restante, que comenzaron a eyacular en junio (lote 1). En el lote 1, la raza tinerfeña respondió de forma muy tardía a la eyaculación, siendo entre los meses de agosto y octubre, mientras que en el segundo lote comenzó entre mayo-junio.

Cabe señalar que los animales más pesados comenzaron a eyacular antes que los animales de menor peso vivo. Asimismo, la raza Tinerfeña mostró en los animales menos pesados un retraso en la eyaculación con respecto a la razas Majorera y Palmera.


Autoría: J. Sicilia y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

LÁCTEOS CASEROS: QUESO EN ACEITE OLIVA-1

A continuación, se describen los pasos de la receta casera del queso en aceite de oliva, de pasta prensada, elaborado con leche cruda o pasterizada de vaca:

1-Comprar leche de vaca pasterizada de corta vida comercial (3-4 días), o bien emplear leche cruda procedente de animales sanos sin enfermedades transmisibles al ser humano. En este último caso se deben extremar las precauciones higiénico-sanitarias para evitar contaminaciones que afecten la calidad del producto final. También se puede elaborar este tipo de queso a partir de leche de oveja, de cabra, de búfala o de cualquier otra especie animal típica de cada región ganadera. Si se utiliza leche de vaca habrá que comprar unos nueve litros para obtener un kilogramo de queso, aproximadamente; en los restantes casos, se requiere menos cantidad por tratarse de leches con más extracto coagulable. 

2 a 9-Se realizan los mismos pasos que en la receta de elaboración del queso curado (ver entrada de este blog: Queso curado-1: 31/7/2015, 0:14).

10-El queso en aceite de oliva es un alimento tradicional ampliamente difundido desde la antigüedad en Andalucía y en otras regiones queseras españolas. Para asegurar la correcta conservación del queso en las explotaciones ganaderas y viviendas sin energía eléctrica y, por tanto, carentes de las instalaciones frigoríficas para almacenar los productos elaborados durante las épocas más calurosas del año, los artesanos recurrían al aceite de oliva, producido generalmente en la propia zona, que utilizaban como conservante natural. En quesos de formato habitual, entre 1 y 3 kilogramos de peso, se recomienda que el queso pierda bastante humedad antes de sumergirlo en el recipiente que contiene el aceite de oliva, lo que suele lograrse previamente con un oreado natural de unos 15-20 días. Nunca debe introducirse en el aceite de oliva un queso que no haya completado su desuerado. Por otra parte, hay que evitar que en el recipiente pueda entrar luz o aire, ya que provocarían diversas alteraciones en la calidad de los quesos y del aceite de oliva, entre ellas, fermentaciones, oxidaciones, enranciamiento. Cuanto mejor sea la calidad del aceite de oliva, mejor será la calidad final del queso; un queso bueno se estropea al conservarlo en un aceite malo y viceversa. En general, se preferirá emplear aceite de oliva virgen extra (nunca de orujo o refinados), con poca acidez (0,5-1,0º). 

11-Durante el proceso de conservación del queso en aceite de oliva se forman las características sensoriales del queso (color, textura, aroma, sabor), que se intensificarán a medida que se prolongue el proceso, pudiendo conservarse durante varios meses o incluso años. En los quesos de larga conservación son frecuentes las coloraciones oscuras, las texturas granulosas, poca cohesividad al corte ('desmigajado'), y aromas y sabores muy picantes, con toques de granos tostados y cierta rancidez, y una persistencia muy prolongada en la boca. 

12-Estos quesos, de fuerte cuerpo, son muy apropiados para tomarlos solos en pinchos, tapas y raciones, acompañados de vinos, licores y aguardientes. Por su gran intensidad, deben presentarse siempre al final a la hora de preparar una tabla de quesos. 

José Luis Ares Cea (docente)

REFRANERO QUESERO-94

"Siempre hecho a mano, el queso artesano" 

Fuente: La actividad quesera, por su antigüedad y su amplia distribución geográfica en la mayoría de los países del mundo, cuenta con un refranero muy rico, donde las frases, dichos, comentarios, consejos, experiencias, se entremezclan armoniosamente con los nombres de las tareas realizadas diariamente y con las singulares denominaciones que identifican a los útiles y aperos tradicionales empleados en las distintas regiones rurales. Muchas de estas frases son de origen desconocido, por lo que al publicarlas en esta sesión del blog, es mi intención difundirlas entre los que trabajan en este sector y en la sociedad en su conjunto, a modo de modesto pero merecido reconocimiento a sus creadores y, al mismo tiempo, conservar estas auténticas joyas de la sabiduría popular para hacerlas llegar a las generaciones presentes y futuras. Incluso, ocasionalmente, se presentan en este refranero quesero, algunas aportaciones personales, con gran osadía por mi parte (José Luis Ares).

EVENTOS: TALLERES PARTICIPATIVOS CON SABOR DE ANDALUCÍA 2015 (ESPAÑA)

En el marco de la V edición de 'Andalucía Sabor, International Fine Food Exhibition', que se celebrará del 14 al 16 de septiembre de 2015 en el Palacio de Exposiciones y Congresos (Fibes) de la ciudad de Sevilla (España), tendrán lugar varios Talleres participativos sobre temáticas alimentarias y gastronómicas, según anunció en Madrid la consejera de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía, Carmen Ortiz, como una de las novedades de este año.

Este año se ofrecerá a los asistentes a la Muestra cuatro talleres participativos que se desarrollan de forma paralela a la exposición de productos y a las ponencias del Congreso Gastronómico. El primero de éstos será el 'Taller de Gastrotendencias', cuya finalidad es formar e informar a los empresarios para que sean capaces de advertir las nuevas tendencias del mercado y de conocer el método de aplicación más acertado para su entidad, logrando así una mayor diferenciación e innovación en sus producciones.

Por su parte, el 'Taller de Innovación' apuesta por esta estrategia para que el sector agroalimentario avance en la mejora de su competitividad. Este taller, organizado en colaboración con el Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario (CeiA3), se presenta como un relevante punto de encuentro para analizar cuestiones como la demanda tecnológica, la innovación y soluciones novedosas a los retos del sector. A estas acciones formativas se suman el 'Taller de Estrategia', cuya organización corre a cargo de la Asociación Empresarial Alimentos de Andalucía 'Landaluz', y Bodegas Robles; y el 'Taller de Certificación de Producto', que ofrece formación específica en este ámbito, así como las herramientas prácticas para la ejecución de auditorías.

Con este programa de actividades se pretende fomentar la participación tanto de las empresas expositoras como de los visitantes a la Muestra. Una completa y variada oferta de catas, maridajes, concursos (corte de jamón, tapas y postres), mesas redondas, presentaciones de alimentos a cargo de sus Consejos Reguladores y empresas, etc., permitirá disfrutar de esta singular cumbre gastronómica, en la que nuevamente se darán cita los mejores chefs del panorama gastronómico internacional. Así, la excelencia de la cocina y los alimentos andaluces tendrán un mestizaje que sin duda harán disfrutar a todos los participantes en este evento.

Más información: Oficina del Portavoz del Gobierno de la Junta de Andalucía (Sevilla, España). Noticias web (29/07/2015).

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

INVESTIGACIÓN: MÉTODOS INSEMINACIÓN ARTIFICIAL CABRA MURCIANO-GRANADINA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha estudiado la inseminación artificial sistemática en cabras de raza Murciano-Granadina tratadas con dos métodos de sincronización de ovulaciones.

En el IMIDA de Murcia se desarrolla habitualmente la colaboración con ganaderos de la región en la aplicación de protocolos de inseminación artificial. Este programa se ofrece actualmente a 26 explotaciones radicadas en Murcia, de las que 25 pertenecen a la Asociación de Criadores de Ganado Murciano (ACRIMUR) y 9 localizadas en Almería, pertenecientes a la Cooperativa de Piensos, Carne y Leche de los Filabres; con un tamaño de las explotaciones que oscila entre 200 y 1.000 animales y una explotación intensiva, con un parto al año. Un 90% de estas inseminaciones se realizan en primavera (abril-junio), durante el periodo de anestro en esta raza. El método utilizado habitualmente para la sincronización de celos previa a la inseminación artificial estaba basado en la aplicación de esponjas vaginales con progestágenos, análogos de la prostaglandina F2a y eCG. En el año 2003, se comenzó a evaluar la posibilidad de implantación de un método alternativo, basado en el manejo del efecto macho, que eliminase los inconvenientes del empleo de esponjas vaginales.

En el presente trabajo se presentan los resultados correspondientes a las inseminaciones realizadas durante los meses de abril, mayo y junio de los años 2003-2004, en un total de 2.184 cabras, distribuidas en 37 replicados en 12 explotaciones diferentes. En cada explotación las hembras eran divididas al azar en dos grupos. Las hembras del primer grupo (n total = 1584) eran tratadas con efecto macho y administración de 25 mg de progesterona en aceite de oliva. Los sementales se mantuvieron durante 6–8 días. Al noveno día las cabras, ya separadas de los machos, fueron tratadas con 0,3 ml (75 mg) de cloprostenol (Estrumate, Schering) para inducir la lisis del cuerpo lúteo inducido (método IMA.PRO2â).

Las hembras del segundo grupo o control (n total = 600) eran tratadas con el método clásico de sincronización de celos, mediante la administración de progestágenos vaginales durante 11 días, inyectando el día 9, 300 UI de eCG y 0,3 ml de cloprostenol. A las 50 y 46 horas del final del tratamiento, respectivamente para el grupo 1 y 2, haciendo coincidir los intervalos propios entre final de ambos tratamientos e inseminación, todas las hembras eran inseminadas al mismo tiempo en una sola aplicación. Se utilizó semen refrigerado proveniente de machos del Centro de Inseminación del IMIDA, con una dosis de 200 millones de espermatozoides en un diluyente a base de tris, citrato y fructosa con yema de huevo. La tasa de fertilidad se estableció mediante diagnóstico de gestación por ecografía transabdominal a los 40 días post-inseminación.

El análisis de los resultados de las inseminaciones realizadas el primer año (2003) sobre un total de 436 animales, muestra una tasa de fertilidad mayor en los animales tratados con el método IMA.PRO2â (62,9%, n = 219) que en los animales tratados con esponjas intravaginales (45,3%, n = 217; P<0,05). Estos resultados se confirmaron en el segundo año (2004) sobre 1638 inseminaciones (65,2%, n = 1365 con IMA. PRO2â vs 49,4%, n = 383 con progestágenos; P<0,05); sin diferencias significativas entre años. Así, los resultados conjuntos de fertilidad fueron del 64,6%, con el nuevo método, superiores a los obtenidos con el método basado en el uso de esponjas (46,8%; p<0,01). En el caso de los animales tratados con esponjas vaginales, la tasa de fertilidad se vio afectada por el tamaño del grupo de animales inseminados (rango = 15-99; r = 0,712, p<0,005); lo que no se observa en los animales tratados con el método IMA.PRO2â (rango = 10-143). Las causas de este efecto deben ser evaluadas, pero podrían estar relacionadas con una menor dispersión de celos y ovulaciones en el método alternativo eCG, superiores a los que se consiguen con los tratamientos clásicos de administración de progestágenos y eCG. Por otro lado es de destacar la sencillez de manipulación del método evaluado y la ausencia de efectos secundarios al no utilizar progestágenos ni eCG.



Autoría: J. Carrizosa y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

EVENTOS: SALÓN DEL VINO 2015 EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

El Salón del Vino se celebrará del 14 al 16 de septiembre de 2015 en el marco de la V edición de 'Andalucía Sabor, International Fine Food Exhibition', en el Palacio de Exposiciones y Congresos (Fibes) de la ciudad de Sevilla (España), según anunció en Madrid la consejera de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía, Carmen Ortiz, como una de las novedades de este año.

Los asistentes a la Muestra podrán conocer y degustar los vinos de distintas variedades, que serán explicados por un profesional y experto catador. Asimismo, las empresas participantes tendrán la posibilidad de poner en valor la calidad de sus productos a través del contacto directo con los consumidores.


Más información: Oficina del Portavoz del Gobierno de la Junta de Andalucía (Sevilla, España). Noticias web (29/07/2015).

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

LÁCTEOS CASEROS: QUESO AÑEJO-1

A continuación, se describen los pasos de la receta casera del queso añejo de pasta prensada, elaborado con leche cruda o pasterizada de vaca:

1-Comprar leche de vaca pasterizada de corta vida comercial (3-4 días), o bien emplear leche cruda procedente de animales sanos sin enfermedades transmisibles al ser humano. En este último caso se deben extremar las precauciones higiénico-sanitarias para evitar contaminaciones que afecten la calidad del producto final. También se puede elaborar este tipo de queso a partir de leche de oveja, de cabra, de búfala o de cualquier otra especie animal típica de cada región ganadera. Si se utiliza leche de vaca habrá que usar unos doce-trece litros para obtener un kilogramo de queso, aproximadamente; en los restantes casos, se requiere menos cantidad por tratarse de leches con más extracto coagulable. 

2-Atemperar la leche a unos 32 ºC en baño de agua, utilizando cualquier recipiente de cocina, metálico, acero inoxidable, cerámica, vidrio, etc. El valor de la temperatura se controla con un termómetro de cocina o de alcohol. 

3-En el caso de emplearse leche pasterizada es recomendable utilizar cultivos iniciadores de la fermentación láctica (fermentos lácticos), dado que gran parte de la flora bacteriana beneficiosa se ha destruido durante el calentamiento. Asimismo, se deben reponer las pérdidas de calcio debidas al tratamiento térmico de la leche, generalmente se añade cloruro cálcico de uso alimentario, antes de los cultivos lácticos. Las dosis de ambos vendrán fijadas en los envases de los productos comerciales. A continuación, se remueve la leche para que ambos ingredientes se distribuyan homogéneamente y se deja reposar durante 30 unos minutos, evitando que se modifique la temperatura inicial (32 ºC).

4-El coagulante necesario para hacer el queso se puede adquirir en empresas especializadas en auxiliares para la industria láctea o en farmacia. Normalmente, los coagulantes se venden en dos tipos de presentaciones comerciales: líquido y en polvo. Pueden utilizarse coagulantes de origen animal, vegetal o microbiano. Cualquiera que sea el coagulante adquirido se deben emplear en las dosis y concentraciones recomendadas por las empresas fabricantes en los envases. Los productos en polvo suelen tener concentraciones estandarizadas, desde 1/100.000 a 1/150.000 de fuerza coagulante, es decir, que una unidad de la cantidad de cuajo añadido (por ejemplo, 1 miligramo) es capaz de cuajar cien o ciento cincuenta mil unidades de leche (100 o 150 gramos, respectivamente). Para calcular la cantidad de coagulante necesario para añadir a 1 kilogramo de leche, se multiplicaría por 10 la cifra anterior, de modo que harían falta 10 o 15 miligramos, en función de la presentación comercial del producto adquirido. Los coagulantes líquidos son menos concentrados, oscilando su fuerza desde 1/10.000 a 1/20.000; en este caso, en lugar de su pesaje habría que medir su volumen, realizándose los cálculos igual que en el caso anterior. Los coagulantes en polvo se conservan mucho tiempo en un ambiente seco, mientras que los líquidos tienen una fecha de caducidad corta y deben conservarse en frigorífico a 4-10 ºC. 

5-Una vez que la leche tiene la temperatura indicada en el paso 2, y que se tiene preparado el coagulante (pesado o medido) se añade de una sola vez toda la cantidad calculada según el paso 4, removiendo a continuación intensamente todo el volumen contenido en el recipiente, para que se mezclen bien durante unos 80-90 segundos y se deja reposar, controlando que la temperatura se mantenga más o menos constante. Para remover se puede utilizar una cuchara grande, una espumadera, un cazo, o un utensilio similar, evitando siempre la formación de espuma. En ambientes muy fríos se puede recubrir el recipiente con una tela impermeable o plástico para mantener la temperatura o introducirlo en un baño de agua de temperatura controlada. 

6-Transcurridos, unos 70-75 minutos, la leche deberá estar totalmente cuajada, es decir, habrá dejado de ser líquida pasando a ser un semisólido o una especie de gelatina. Para comprobar que efectivamente la leche está cuajada se suelen realizar algunas pruebas empíricas, como por ejemplo, hacer un corte pequeño con un cuchillo en el centro de la masa y levantar con éste ligeramente ambos bordes comprobando si mantienen su estructura más o menos intacta; o introducir en el centro de la masa de cuajada una varilla hasta que toque el fondo del recipiente y observar si se mantiene en posición vertical sin inclinarse ni caerse; o despegar con el cuchillo o con las manos la masa de las paredes del recipiente sin que ésta se rompa, etc. 

7-Una vez realizadas las comprobaciones anteriores, se procede a cortar o trocear la masa de cuajada con ayuda de un cuchillo, una espátula de hoja ancha, o cualquier utensilio de cocina similar, durante unos 10 minutos hasta obtener unos trozos más o menos homogéneos del tamaño de mijo. A continuación, se deja reposar la masa cortada unos 30 minutos, para facilitar el desuerado de la misma (eliminación del suero).

8-Evitando que la masa se enfríe, se procede a trasladarla fuera del recipiente donde ha cuajado, bien de forma manual ('a puñados') o mediante un colador metálico o de plástico de cocina, disponiéndola por capas hasta llenar los moldes comerciales  o caseros para facilitar su escurrido. Este tipo de queso curado se adapta bien a las formas cilíndricas no elevadas ni demasiado redondeadas. Previamente hay que calcular el número de moldes necesarios en función de la cantidad de leche utilizada en la elaboración del queso. Una vez que los moldes están llenos comienza la operación del prensado, que se realiza aplastando con las palmas de las manos la masa del interior, para eliminar únicamente una parte del suero (no todo el suero), dejando más o menos contenido de humedad según el gusto del consumidor. Esta operación suele durar alrededor de unos 30 minutos por cada queso. Otro modo de hacer el prensado es colocar sobre los quesos una superficie plana que soporta un objeto de peso previamente conocido. 

9-Este tipo de queso curado se puede comer con o sin sal. En el caso de que se prefiera salado, se puede hacer de varias maneras: añadiendo sal de grano medio a la masa de cuajada, antes de su introducción en los moldes; frotando con sal toda la superficie del queso después de finalizado el prensado. Se recomienda usar sal de buena calidad, como la de origen marino. La cantidad de sal va a gusto del consumidor, así como la duración del salado (unas 48-72 horas). 

10-El queso añejo es un queso madurado, que según la normativa vigente debe tener, como mínimo, 270 días desde la fecha de elaboración antes de su consumo, independientemente del tamaño de las piezas. Durante este período de maduración se van formando las características sensoriales del queso (color, textura, aroma, sabor), por lo que se requieren unos lugares o recintos apropiados con unas condiciones constantes de temperatura, humedad relativa y ventilación. Para asegurar la maduración correcta de los quesos, las condiciones óptimas de temperatura y humedad relativa deben estar comprendidas en los intervalos de 12-15ºC, y 80-90%, respectivamente. Asimismo, es necesario realizar un volteo diario de los quesos durante todo el tiempo de maduración, para evitar posibles deformaciones, detectar problemas de contaminación, y conseguir una curación más homogénea. 

11-Finalizada la etapa de maduración, los quesos curados se pueden consumir directamente o almacenarlos en condiciones frigoríficas a 2-6 ºC, respetando siempre el tiempo indicados en el paso anterior. Asimismo, se pueden conservar mucho tiempo sumergidos en aceite de oliva, y al abrigo de la luz y el aire.  

12-Estos quesos se pueden considerar productos 'selección' o gourmet, reservándose para ocasiones especiales, y dadas sus peculiares características cualitativas se recomienda degustarlos sin combinar con otros alimentos, para disfrutar plenamente de sus notas sensoriales. 

José Luis Ares Cea (docente)