GRADUADO EN INGENIERÍA TECNOLOGÍAS DE TELECOMUNICACIÓN DE UNIVERSIDAD DE SEVILLA (ESPAÑA): MODIFICACIÓN PLAN DE ESTUDIOS RESOLUCIÓN 15/4/2015

Mediante la Resolución de 15 de abril de 2015, de la Universidad de Sevilla (España), se publica la modificación del plan de estudios de Graduado en Ingeniería de las Tecnologías de Telecomunicación.

De conformidad con lo dispuesto en los artículos 26 y 28 del Real Decreto 1393/2007, de 29 de octubre, modificado por el Real Decreto 861/2010, de 2 de julio, por los que se establece el procedimiento para la modificación de planes de estudios ya verificados y una vez recibido informe favorable de la Agencia del Conocimiento de 12 de junio de 2014 a las modificaciones presentadas del plan de estudios del título de Graduado/Graduada en Ingeniería de las Tecnologías de Telecomunicación por la Universidad de Sevilla, este Rectorado, de conformidad con lo previsto en el artículo 26.3 del Real Decreto 1393/2007 anteriormente citado, ha resuelto ordenar la publicación de la modificación del plan de estudios del título de Graduado/Graduada en Ingeniería de las Tecnologías de Telecomunicación por la Universidad de Sevilla, que queda estructurado según consta en el anexo a esta Resolución.

Firmada en Sevilla, a 15 de abril de 2015, por el Rector, Antonio Ramírez de Arellano López.


Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 121, de 21/05/2015 (apartado III Otras disposiciones, Sec. III, ref. 5626, página 43346-43350).

José Luis Ares Cea (docente)

INVESTIGACIÓN: EVALUACIÓN DE SEMENTALES DE RAZA MURCIANO-GRANADINA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha estudiado la evolución de los parámetros seminales (concentración y volumen), así como la evaluación de futuros sementales a través de pruebas de progenie en una población de machos cabríos de raza Murciano-Granadina en la Comunidad Valenciana (España).

El presente trabajo se ha realizado ante la necesidad de un adecuado entrenamiento para los machos cabríos del Programa de selección de esta raza, con la finalidad de mejorar la recuperación del semen de los cabritos seleccionados, hijos de las mejores hembras de la cabaña evaluadas intrarrebaño. Así mismo, era también necesario definir los parámetros reproductivos de los machos de dicha raza; estos parámetros están ligados, por una parte, al manejo de los animales y, por otra, a sus propias aptitudes. La buena conjunción de ambas permite optimizar el proceso de recogida, logrando obtener unos tiempos de recuperación mínimos con eyaculados de mejor calidad.

Se ha estudiado una población de 13 machos de la raza Murciano-Granadina pertenecientes a la Asociación de Ganaderos de Caprino de la Raza Murciano-Granadina de la Comunidad Valenciana (AMURVAL) integrada en el seno de ACRIMUR. Estos machos llegaban al Centro de Investigación y Tecnología Animal (CITA-IVIA) a una edad aproximada de 5 meses. Una vez adaptados, fueron sometidos a un programa de entrenamiento para su adecuación a la vagina artificial. Para la recogida de semen se siguieron las pautas descritas en el protocolo de Silvestre y colaboradores (2004). A la edad de ocho meses se procedió a presentarlos ante una hembra estrogenizada sujeta a un potro de monta. El pase fue individual, si bien se hizo en presencia del resto de los animales. El tiempo máximo que permanecían con la hembra era de 10 minutos, en el caso de que no eyacularan. Si eyaculaban se retiraban inmediatamente del recinto. Las vaginas artificiales lubricadas en el extremo anterior, fueron atemperadas con agua, a una temperatura de 45 ºC. La presión en el interior era regulada de tal forma que permitiera el libre desplazamiento de una varilla de vidrio de 6 milímetros de diámetro. Las recuperaciones fueron realizadas siempre por el mismo operario, con la misma cadencia y la misma rutina de trabajo con respecto al grupo. Se evitaron en todo momento situaciones estresantes. En la información recogida se registró si los animales montaban o no, si la monta era acompañada de eyaculación y, cuando ésta se producía finalmente, se registraban las medias del volumen (en mililitros) y la concentración del semen (x 10-6) para estudiar su evolución a lo largo de la edad de los machos.

Entre los resultados obtenidos se consideraron como montas efectivas aquellas en las que se obtuvieron eyaculados, aunque su volumen fuera mínimo. A partir del tercer mes de entrenamiento y con una media de edad de 10 meses se recogía el semen a la mayoría de los futuros sementales (85% de los machos en testaje). En otros centros de inseminación, también se empieza aproximadamente a la misma edad y son eliminados aproximadamente el 15% de animales que no se adaptan a la vagina en las 15 primeras oportunidades, con dos sesiones de recogida a la semana. En este estudio, se correspondería aproximadamente con la edad de 11 meses, en la que un 15% de los machos no montaban todavía.

En el caso de la producción de semen, se podría optar por eliminar aquellos machos que no superasen una media de volumen de 0,2 ml o una concentración de mil millones de espermatozoides por ml, según algunos autores. De seguir este criterio, deberían eliminarse los machos 18, 19 y 20; sin embargo, podría ser más lógico establecer un mínimo en la producción total de espermatozoides (STP x 106) por macho y por eyaculado, puesto que es el término determinante para la producción de dosis, siendo deseable desde el punto de vista práctico superar al menos una STP de 1000 × 106 por eyaculado, manteniendo los mínimos establecidos de volumen y concentración. Combinando un mínimo de volumen y de producción se eliminarían 5 machos del centro (25%).


Autoría: J. Bernácer y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

LÁCTEOS CASEROS: QUESO TIERNO-1

A continuación, se describen los pasos de la receta casera del queso tierno de pasta prensada, elaborado con leche cruda o pasterizada de vaca:

1-Comprar leche de vaca pasterizada de corta vida comercial (3-4 días), o bien emplear leche cruda procedente de animales sanos sin enfermedades transmisibles al ser humano. En este último caso se deben extremar las precauciones higiénico-sanitarias para evitar contaminaciones que afecten la calidad del producto final. También se puede elaborar este tipo de queso a partir de leche de oveja, de cabra, de búfala o de cualquier otra especie animal típica de cada región ganadera. Si se utiliza leche de vaca habrá que comprar unos siete litros para obtener un kilogramo de queso, aproximadamente; en los restantes casos, se requiere menos cantidad por tratarse de leches con más extracto coagulable. 

2-Atemperar la leche a unos 32-33 ºC en baño de agua, utilizando cualquier recipiente de cocina, metálico, acero inoxidable, cerámica, vidrio, etc. El valor de la temperatura se controla con un termómetro de cocina o de alcohol. 

3-En el caso de emplearse leche pasterizada es recomendable utilizar cultivos iniciadores de la fermentación láctica (fermentos), dado que gran parte de la flora bacteriana beneficiosa se ha destruido durante el calentamiento. Asimismo, se deben reponer las pérdidas de calcio debidas al tratamiento térmico de la leche, generalmente se añade cloruro cálcico de uso alimentario, antes de los cultivos lácticos. Las dosis de ambos vendrán fijadas en los envases de los productos comerciales. A continuación, se remueve la leche para que ambos ingredientes se distribuyan homogéneamente y se deja reposar durante 15-20 minutos, evitando que se modifique la temperatura inicial (32-33 ºC).

4-El coagulante necesario para hacer el queso se puede adquirir en empresas especializadas en auxiliares para la industria láctea o en farmacia. Normalmente, los coagulantes se venden en dos tipos de presentaciones comerciales: líquido y en polvo. Pueden utilizarse coagulantes de origen animal, vegetal o microbiano. Cualquiera que sea el coagulante adquirido se deben emplear en las dosis y concentraciones recomendadas por las empresas fabricantes en los envases. Los productos en polvo suelen tener concentraciones estandarizadas, desde 1/100.000 a 1/150.000 de fuerza coagulante, es decir, que una unidad de la cantidad de cuajo añadido (por ejemplo, 1 miligramo) es capaz de cuajar cien o ciento cincuenta mil unidades de leche (100 o 150 gramos, respectivamente). Para calcular la cantidad de coagulante necesario para añadir a 1 kilogramo de leche, se multiplicaría por 10 la cifra anterior, de modo que harían falta 10 o 15 miligramos, en función de la presentación comercial del producto adquirido. Los coagulantes líquidos son menos concentrados, oscilando su fuerza desde 1/10.000 a 1/20.000; en este caso, en lugar de su pesaje habría que medir su volumen, realizándose los cálculos igual que en el caso anterior. Los coagulantes en polvo se conservan mucho tiempo en un ambiente seco, mientras que los líquidos tienen una fecha de caducidad corta y deben conservarse en frigorífico a 4-10 ºC. 

5-Una vez que la leche tiene la temperatura indicada en el paso 2, y que se tiene preparado el coagulante (pesado o medido) se añade de una sola vez toda la cantidad calculada según el paso 4, removiendo a continuación intensamente todo el volumen contenido en el recipiente, para que se mezclen bien durante 30-45 segundos y se deja reposar, controlando que la temperatura se mantenga más o menos constante. Para remover se puede utilizar una cuchara grande, una espumadera, un cazo, o un utensilio similar, evitando siempre la formación de espuma. En ambientes muy fríos se puede recubrir el recipiente con una tela impermeable o plástico para mantener la temperatura o introducirlo en un baño de agua de temperatura controlada. 

6-Transcurridos, unos 45 minutos, la leche deberá estar totalmente cuajada, es decir, habrá dejado de ser líquida pasando a ser un semisólido o una especie de gelatina. Para comprobar que efectivamente la leche está cuajada se suelen realizar algunas pruebas empíricas, como por ejemplo, hacer un corte pequeño con un cuchillo en el centro de la masa y levantar con éste ligeramente ambos bordes comprobando si mantienen su estructura más o menos intacta; o introducir en el centro de la masa de cuajada una varilla hasta que toque el fondo del recipiente y observar si se mantiene en posición vertical sin inclinarse ni caerse; o despegar con el cuchillo o con las manos la masa de las paredes del recipiente sin que ésta se rompa, etc. 

7-Una vez realizadas las comprobaciones anteriores, se procede a cortar o trocear la masa de cuajada con ayuda de un cuchillo, una espátula de hoja ancha, o cualquier utensilio de cocina similar, durante unos 3-5 minutos hasta obtener unos trozos más o menos homogéneos del tamaño de haba o garbanzo. A continuación, se deja reposar la masa cortada unos 10-15 minutos, para facilitar el desuerado de la misma (eliminación del suero).

8-Evitando que la masa se enfríe, se procede a trasladarla fuera del recipiente donde ha cuajado, bien de forma manual ('a puñados') o mediante un colador metálico o de plástico de cocina, disponiéndola por capas hasta llenar los moldes comerciales  o caseros para facilitar su escurrido. Este tipo de queso tierno se adapta bien a las formas cilíndricas no elevadas o redondeadas. Previamente hay que calcular el número de moldes necesarios en función de la cantidad de leche utilizada en la elaboración del queso. Una vez que los moldes están llenos comienza la operación del prensado, que se realiza aplastando con las palmas de las manos la masa del interior, para eliminar únicamente una parte del suero (no todo el suero), dejando más o menos contenido de humedad según el gusto del consumidor. Esta operación suele durar entre 15 y 20 minutos por cada queso. Otra modalidad de hacer el prensado es colocar sobre los quesos una superficie plana que soporta un objeto de peso conocido. 

9-Este tipo de queso tierno se puede comer con o sin sal. En el caso de que se prefiera salado, se puede hacer de varias maneras: añadiendo sal de grano medio a la masa de cuajada, antes de su introducción en los moldes; frotando con sal toda la superficie del queso después de finalizado el prensado. Se recomienda usar sal de buena calidad, como la de origen marino. La cantidad de sal va a gusto del consumidor, así como la duración del salado (12-24 horas). 

10-El queso tierno es un queso madurado, que según la normativa vigente debe tener entre 7 y 19 días desde la fecha de elaboración antes de su consumo en las piezas inferiores a 1,5 kilogramos, y hasta los 34 días en los de mayor tamaño. Durante este período de maduración se van formando las características sensoriales del queso (color, textura, aroma, sabor), por lo que se requieren unos lugares o recintos apropiados con unas condiciones constantes de temperatura, humedad relativa y ventilación. Para asegurar la maduración correcta de los quesos, las condiciones óptimas de temperatura y humedad relativa deben estar comprendidas en los intervalos de 8-16 ºC, y 75-90%, respectivamente. Asimismo, es necesario realizar un volteo diario de los quesos durante todo el tiempo de maduración, para evitar deformaciones, detectar posibles problemas de contaminación, y conseguir una curación más homogénea. 

11-Finalizada la etapa de maduración, los quesos tiernos se pueden consumir directamente o almacenarlos en condiciones frigoríficas a 2-6 ºC, respetando siempre los tiempos indicados en el paso anterior.  

12-Estos quesos tienen variados usos en cocina, combinando muy bien en platos dulces, salados, ácidos y especiados o incluso picantes. Son muy apropiados como ingredientes de ensaladas, en aperitivos y entremeses, y acompañando primeros y segundos platos, incluso en algunos postres. 

José Luis Ares Cea (docente)

INVESTIGACIÓN: TRATAMIENTOS REPRODUCTIVOS EN OVEJAS (PORTUGAL)

En un trabajo de investigación se han estudiado los efectos de la aplicación de dos tratamientos alternativos (FGA+eCG o FGA+hCG) de sincronización del celo en ovejas de las razas Churra da Terra Quente (CTQ) e Ile de France (IF) en Portugal.

El control de la actividad ovárica cíclica posibilita un manejo más eficaz de los efectivos ovinos y un incremento de su rentabilidad. No obstante, la respuesta de los animales depende de diferentes factores como la raza y el propio tratamiento. Así, por ejemplo, la eCG induce ovulaciones múltiples, pero la respuesta es muy variable y da como resultado pérdidas embrionarias. Comparativamente, aunque la hCG determine una menor respuesta ovárica y tasas de fertilidad más bajas, al final se dan tasas de prolificidad superiores. Las respuestas éstrica y ovárica de las ovejas CTQ fueron menores que las de las ovejas IF. La respuesta reproductiva de las ovejas CTQ no varió según la gonadotropina utilizada. En las ovejas IF la administración de eCG, en comparación con el uso de hCG, sólo ha determinado un incremento del porcentaje de ovejas que presentaron celo.

Este estudio fue realizado en Vila Real (latitud 41° 19' N, longitud 7° 44' W y altitud 479 metros), entre noviembre de 2002 y febrero de 2003. Fueron utilizadas 30 ovejas CTQ y 35 IF. Las ovejas CTQ e IF tenían entre 2-6 años (P>0,05). Todas las ovejas fueron alimentadas con heno de prados naturales (ad libitum) y 350-400 g/día de pienso comercial. El celo de las ovejas CTQ e IF fue sincronizado a través de la colocación de esponjas vaginales con FGA (40 mg). Este tratamiento tuvo una duración de 14 días. En la retirada de las esponjas vaginales, las ovejas de ambas razas fueron divididas en dos grupos al azar. A cerca de la mitad de las ovejas CTQ e IF se le administró 500 UI de eCG/oveja – Grupo eCG. A las demás ovejas CTQ e IF se administró 500 UI de hCG/oveja – Grupo hCG. Aproximadamente, a las 24 horas tras la administración de las gonadotropinas, y a lo largo de una semana, se extrajo, diariamente, una muestra de sangre mediante punción en vena yugular. Las concentraciones de progesterona plasmática fueron determinadas por RIA (DPC). Se registró el día de la primera elevación de los niveles plasmáticos de progesterona (PENPP) por encima de los 0,5 ng/ml.

Después de la aplicación de los tratamientos hormonales, en cada grupo de ovejas fueron introducidos moruecos enteros provistos de arnés marcador. Éstos permanecieron con las ovejas solamente durante 7 días. El celo de los animales fue registrado dos veces al día, por la mañana y por la tarde. Con el objetivo de identificar diferencias estadísticamente significativas entre parámetros se efectuaron análisis de varianza, según el test de Bonferroni/Dunn. Para comparar frecuencias se utilizó el test de c2.

Los resultados obtenidos revelan que, independientemente del tratamiento aplicado, la respuesta éstrica de las ovejas CTQ fue inferior a la de las ovejas IF. A pesar de ello, el porcentaje de ovejas CTQ que presentó celo no varió según la gonadotropina administrada (P>0,05). A su vez, el porcentaje de ovejas IF que presentaron celo fue superior en las tratadas con eCG que en las tratadas con hCG (c2 = 6,2; P£0,05). El intervalo Fin del tratamiento – Primer celo tuvo la duración media de 2,8 ± 0,7 días en las ovejas CTQ y de 2,4 ± 0,7 días en las ovejas IF (P>0,05). En las dos razas, el tratamiento aplicado no influyó en la duración del intervalo Fin del tratamiento – Primer celo (P>0,05). El porcentaje de ovejas CTQ que presentaron una PENPP fue inferior al de las ovejas IF, independientemente del tratamiento aplicado. No obstante, en ambas razas, el porcentaje de ovejas que lo hicieron no fue afectado por el tratamiento aplicado (P>0,05). El intervalo Fin del tratamiento – PENPP tuvo la duración media de 4,3 ± 1,3 días en las ovejas CTQ y de 3,5 ± 0,8 días en las ovejas IF (P>0,05). En las dos razas, el tratamiento aplicado no influyó en la duración del intervalo Fin del tratamiento – PENPP (P>0,05).

Las ovejas IF tratadas con hCG presentaron una tasa de fertilidad superior a la de las ovejas CTQ sometidas al mismo tratamiento (c2 = 8,7; P£0,01). Las demás diferencias observadas entre razas fueron no significativas (P>0,05). En las ovejas CTQ e IF, las tasas de fertilidad y de prolificidad no variaron según el tratamiento (P>0,05). Estos resultados difieren de los observados por otros autores en ovejas de la raza iraní Ghezel.

Como principales conclusiones hay que destacar que las respuestas éstrica y ovárica de las ovejas CTQ fueron menores que las de las ovejas IF. En general, las diferencias observadas entre razas, con relación a las tasas de fertilidad y de prolificidad, resultaron no significativas. Solamente las ovejas IF tratadas con hCG presentaron una tasa de fertilidad superior a la de las ovejas CTQ sometidas al mismo tratamiento. En las ovejas CTQ, el tipo de gonadotropina utilizada no afectó su respuesta reproductiva. En las ovejas IF la administración de eCG, con relación al uso de hCG, sólo dio un incremento del porcentaje de ovejas que presentaron celo.


Autoría: J.M. Azevedo y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: TRATAMIENTOS ACTIVIDAD REPRODUCTIVA EN CABRA SERRANA (PORTUGAL)

En un trabajo de investigación se ha estudiado el tratamiento precoz para la reanudación de la actividad reproductiva tras el parto en cabras de la raza Serrana de Portugal.

En las cabras de la raza autóctona portuguesa Serrana, ecotipo Transmontano, la duración del anestro postparto es claramente influida por la estación del año. Si el parto se da en noviembre, su retorno a la actividad reproductiva postparto constituye un proceso particularmente difícil, posiblemente debido a la proximidad del inicio del anestro estacional (diciembre-enero). La administración de progesterona exógena tras el parto, parece mejorar el funcionamiento del eje hipotálamo-pituitaria-ovarios. En realidad, la colocación de esponjas vaginales, treinta días después del parto, mejora el reinicio de la actividad reproductiva en las cabras Serranas.

Este estudio se desarrolló en Bragança (latitud 41° 49' N, longitud 6° 40' W y altitud 720 metros) en 35 cabras (2-5 años) de la raza Serrana, ecotipo Transmontano, apareadas por monta natural y que parieron sin ningún problema. Todas las cabras parieron entre el 8 y el 10 de octubre de 2003. En promedio, las cabras parieron 1,8 ± 0,8 crías, el 62,2% machos y las demás 37,8% hembras (χ2 = 11,520; para P≤0,001). Tras la expulsión de las placentas, las cabras fueron pesadas en una báscula con jaula. Todos los días, las cabras salían para el pastoreo en praderas naturales. En el aprisco-corral recibieron un suplemento de 350-400 g/animal/día de pienso comercial. Los chivos acompañaron siempre a sus madres. Dos machos vasectomizados provistos de arnés marcador fueron mantenidos permanentemente con las cabras, determinándose el comportamiento del estro dos veces al día (por la mañana y por la tarde).

Quince días después del parto, a 21 cabras elegidas al azar se les colocó esponjas vaginales impregnadas con acetato de fluorogesterona (FGA; 45 mg). El tratamiento con progestágenos tuvo una duración de 14 días. A la retirada de las esponjas vaginales se administró por vía intramuscular 350 UI de eCG/cabra. Las otras 14 cabras no fueron sometidas a ningún tratamiento (grupo control). Las cabras de los dos grupos se mantuvieron mezcladas durante todo el ensayo. Tras el parto, y a lo largo de un poco más de 2 meses, se extrajo, dos veces a la semana (lunes y jueves), una toma de sangre mediante punción en vena yugular. El plasma recuperado postcentrifugación fue congelado a -80 ºC para su posterior análisis. Las concentraciones de progesterona plasmática fueron determinadas por RIA– kits progesterona (DPC). Los coeficientes de variación intra e interanálisis fueron de 8,6 y 13,2%, respectivamente. Se consideró que las cabras estaban en anestro postparto hasta el momento de la primera elevación de los niveles plasmáticos de progesterona (PENPP) por encima de los 0,5 ng/ml. La duración de la primera fase lútea fue considerada corta, normal o persistente, según los niveles plasmáticos de progesterona se mantuvieran elevados durante 3-12 días, 13-18 días o más de 18 días, respectivamente. Para identificar diferencias estadísticamente significativas entre parámetros se efectuaron análisis de varianza, según el test de Bonferroni/Dunn. Para comparar frecuencias, se utilizó el test de χ2. Los datos fueron expresados como media ± desviación típica.

Los resultados obtenidos revelan que, inmediatamente después del parto, las cabras Serranas pesaban un promedio de 46,7 ± 4,9 kg. La diferencia de peso observada entre las cabras tratadas y control fue estadísticamente no significativa (46,8 ± 5,8 kg vs. 46,7 ± 2,6 kg; P>0,05). Durante este estudio, sólo 2 (14,3%) de las cabras control presentaron celo (32,5 ± 2,1 días postparto). En ambos casos el primer celo fue seguido de “ovulación” (2,5 ± 0,7 días postcelo) y de un primer ciclo corto. No obstante, todas las cabras control presentaron una PENPP (35,8 ± 8,5 días postparto). Cinco (23,8%) de las cabras tratadas presentaron celo antes de la primera “ovulación” (2,8 ± 1,1 días postratamiento) y 7 (33,3%) produjeron una PENPP en respuesta al tratamiento. El primer ciclo ovárico fue corto en todas las cabras tratadas.

De acuerdo con los resultados obtenidos, el reinicio de la actividad sexual postparto es difícil en cabras Serranas paridas en noviembre, como ya lo habían demostrado otros autores. En algunos trabajos se ha constatado que el reinicio de la actividad sexual postparto es frecuentemente marcado por un deficiente funcionamiento del eje hipotálamo-pituitaria-ovarios, derivado de la ausencia previa de niveles adecuados de progesterona. Efectivamente, se ha observado que la administración de progesterona exógena, 30 días después del parto, mejoró la reanudación de la actividad sexual postparto de las cabras Serranas (el 60,0% presentó celo y el 100,0% ha producido una PENPP). No obstante, los resultados alcanzados en este estudio indican que la administración de progesterona exógena, 15 días tras el parto, produce una respuesta muy pobre, claramente inferior (celos: χ2 = 26,601, para P≤0,001 y PENPP: χ2 =100,752, para P≤0,001) a la observada por otros autores, posiblemente porque el eje hipotálamo-pituitaria-ovarios aún no es sensible a los efectos benéficos de la progesterona.

Como conclusión general se ha puesto de manifiesto que la reanudación de la actividad ovárica postparto de las cabras Serranas, ecotipo Transmontano, paridas en noviembre es un proceso difícil, y que 15 días después del parto, la aplicación del tratamiento FGA + eCG no benefició la reanudación de la actividad sexual postparto.


Autoría: R.C. Valentim y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ESTACIONALIDAD REPRODUCTIVA Y PRECIO DE LECHE DE CABRA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se han analizado los resultados económicos de la desestacionalización reproductiva en ganado caprino lechero de explotaciones semiextensivas de la cooperativa Corsevilla en la localidad de Cazalla de la Sierra (Sevilla, España).

Esta sociedad es la mayor cooperativa ganadera de la provincia, abarcando toda la comarca ganadera de la Sierra Norte de Sevilla, protegida bajo la figura de Parque Natural. La ganadería predominante es la extensiva de ovino, porcino y vacuno, pero aún queda un importante número de cabras, si bien esta ganadería ha tenido que optimizar sus sistemas de explotación y orientarse hacia la explotación lechera. Tradicionalmente se explotaban cabras de raza Serrana con producción láctea primaveral y cabritos pesados de final de primavera, pero estos sistemas fueron desapareciendo progresivamente en la década de los ochenta por falta de rentabilidad.

En la actualidad, el censo caprino ha disminuido y los sistemas han cambiado, con la introducción de la raza Florida y la mejora en la alimentación fundamentalmente. No obstante, estos sistemas semiextensivos optimizados aún concentraban su producción láctea en el primer semestre del año (otoño/invierno), con una estacionalidad cercana al 6:1, con la problemática que esto conlleva para el funcionamiento de la industria quesera que esta cooperativa inició en el año 2000. Con la utilización de una suplementación alimenticia adecuada y la consecución de partos tempranos, se ha conseguido rebajar sustancialmente esa estacionalidad y racionalizar el funcionamiento de la quesería, así como elevar el precio final de la leche recibido por el ganadero.

En este estudio se ha trabajado con la base de datos de las entregas de leche por todo el grupo de ganaderos. La analítica fue realizada semanalmente para cada ganadero, obteniendo los valores de composición de la leche en materia grasa y proteína, así como los contenidos de bacteriología y recuentos de células somáticas (RCS). El precio pagado al ganadero se establece mensualmente por grado de 'rendimiento quesero' (grasa más proteína), existiendo también unas bonificaciones y penalizaciones en función de la bacteriología y el RCS, aunque para este trabajo no se han tenido en cuenta. El precio final medio recibido por cada ganadero se ha calculado mediante medias ponderadas. Los sistemas de explotación y técnicas reproductivas empleadas en cada explotación ganadera se conocen a partir de un seguimiento individual y continuo de los técnicos de la cooperativa.

Los resultados obtenidos permiten apreciar la evolución de la estacionalidad, que ha ido reduciéndose a medida que los ganaderos han ido optimizando sus explotaciones. Así, se ha pasado de una estacionalidad de 6:1 en 2001 (909.926 litros de leche/año) a otra de 3,2:1 en 2004 (1.149.524 litros/ año). Este cambio se ha conseguido a partir de una optimización de los sistemas semiextensivos, donde han jugado un importante papel la suplementación alimenticia de otoño/invierno con mezclas completas, y especialmente el manejo reproductivo, con el adelanto de partos a partir del 2003. La consecución de partos tempranos de finales de verano ha sido posible gracias al empleo de técnicas, como el efecto macho, el efecto macho más melatonina en los machos y la aplicación de progesterona en las hembras, que han demostrado ya su eficacia en otras especies ganaderas, y en otras razas y sistemas caprinos.

Durante el año 2004 se han comparado las estacionalidades de las explotaciones caprinas que han empleado diferentes técnicas de manejo reproductivo. Así, las ganaderías con sistemas tradicionales y cubriciones a partir de junio registran una enorme estacionalidad (12:1), mientras que aquellas que sólo realizan el efecto macho la han reducido considerablemente (6:1); no obstante, ésta sigue siendo aún muy elevada si se compara con la obtenida por los ganaderos que realizan efecto macho+ melatonina en machos+progesterona en hembras (3:1), además estas últimas han desplazado su pico de producción al mes de marzo. Es importante señalar también que las explotaciones caprinas que han optimizado su funcionamiento (suplementación+manejo reproductivo) producen ya el 83% de la leche del grupo, frente al 17% restante que corresponde a los ganaderos con sistemas tradicionales.

El estudio económico de cada explotación en 2004, según el sistema producido, indica que a medida que la estacionalidad es menor el precio recibido por litro de leche es mayor, debido tanto a que han incrementado la calidad de la leche entregada en el conjunto del año, como a que han producido más leche en épocas de mayor precio (otoño/invierno), junto con una alimentación más equilibrada. Hay que destacar que el precio medio ponderado anual por litro de leche recibido por los ganaderos con sistemas optimizados haya sido en 2004 de 0,0529 €/grado de rendimiento quesero (0,4784 €/litro de leche), frente a los 0,0510 €/grado de rendimiento quesero (0,4255 €/litro) de los ganaderos tradicionales, superando en 0,05893 € (prácticamente 10 pesetas) al recibido por estos últimos.


Autoría: M. Sánchez y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

LÁCTEOS CASEROS: QUESO FRESCO-1

A continuación, se describen los pasos de la receta casera del queso fresco sin prensar elaborado con leche de vaca pasterizada:

1-Comprar leche de vaca pasterizada de corta vida comercial (3-4 días), o bien leche cruda de alguna explotación ganadera próxima, que se someterá a pasterización (calentamiento) en un baño de agua a una temperatura de 65 ºC durante treinta minutos. Una vez pasterizada la leche deberá conservarse en el frigorífico a unos 4 ºC hasta el momento de la elaboración del queso. También se puede elaborar este tipo de queso a partir de leche de oveja, de cabra, de búfala o de cualquier otra especie animal típica de cada región ganadera. Si se utiliza leche de vaca habrá que comprar unos seis litros para obtener un kilogramo de queso, aproximadamente; en los restantes casos, se requiere menos cantidad por tratarse de leche con más extracto coagulable. 

2-Atemperar la leche a unos 28-30 ºC en baño de agua, utilizando cualquier recipiente de cocina, metálico, acero inoxidable, cerámica, vidrio, etc. El valor de la temperatura se controla con un termómetro de cocina o de alcohol. 

3-El coagulante necesario para hacer el queso se puede adquirir en empresas especializadas en auxiliares para la industria láctea o en farmacia. Normalmente, los coagulantes se venden en dos tipos de presentaciones comerciales: líquido y en polvo. Pueden utilizarse coagulantes de origen animal, vegetal o microbiano. Cualquiera que sea el coagulante adquirido se deben emplear en las dosis y concentraciones recomendadas por las empresas fabricantes en los envases. Los productos en polvo suelen tener concentraciones estandarizadas, desde 1/100.000 a 1/150.000 de fuerza coagulante, es decir, que una unidad de la cantidad de cuajo añadido (por ejemplo, 1 miligramo) es capaz de cuajar cien o ciento cincuenta mil unidades de leche (100 o 150 gramos, respectivamente). Para calcular la cantidad de coagulante necesario para añadir a 1 kilogramo de leche, se multiplicaría por 10 la cifra anterior, de modo que harían falta 10 o 15 miligramos, en función de la presentación comercial del producto adquirido. Los coagulantes líquidos son menos concentrados, oscilando su fuerza desde 1/10.000 a 1/20.000; en este caso, en lugar de su pesaje habría que medir su volumen, realizándose los cálculos igual que en el caso anterior. Los coagulantes en polvo se conservan mucho tiempo en un ambiente seco, mientras que los líquidos tienen una fecha de caducidad corta y deben conservarse en frigorífico a 4-10 ºC. 

4-Una vez que la leche tiene la temperatura indicada en el paso 2, y que se tiene preparado el coagulante (pesado o medido) se añade de una sola vez toda la cantidad calculada según el paso 3, removiendo a continuación intensamente todo el volumen contenido en el recipiente, para que se mezclen bien durante 30-45 segundos y se deja reposar, controlando que la temperatura se mantenga más o menos constante (28-30 ºC). Para remover se puede utilizar una cuchara grande, una espumadera, un cazo, o un utensilio similar, evitando siempre la formación de espuma. En ambientes muy fríos se puede recubrir el recipiente con una tela impermeable o plástico para mantener la temperatura o introducirlo en un baño de agua de temperatura controlada. 

5-Transcurridos, unos 30-45 minutos, la leche deberá estar totalmente cuajada, es decir, habrá dejado de ser líquida pasando a ser un semisólido o una especie de gelatina. Para comprobar que efectivamente la leche está cuajada se suelen realizar algunas pruebas empíricas, como por ejemplo, hacer un corte pequeño con un cuchillo en el centro de la masa y levantar con éste ligeramente ambos bordes comprobando si mantienen su estructura más o menos intacta; o introducir en el centro de la masa de cuajada una varilla hasta que toque el fondo del recipiente y observar si se mantiene en posición vertical sin inclinarse ni caerse; o despegar con el cuchillo o con las manos la masa de las paredes del recipiente sin que ésta se rompa, etc. 

6-Una vez realizadas las comprobaciones anteriores, se procede a cortar o trocear la masa de cuajada con ayuda de un cuchillo, una espátula de hoja ancha, o cualquier utensilio de cocina similar, durante unos 2-3 minutos hasta obtener unos trozos más o menos homogéneos del tamaño de nuez a avellana. A continuación, se deja reposar la masa cortada unos 5-10 minutos, para facilitar el desuerado de la misma. 

7-Evitando que la masa se enfríe, se procede a trasladarla fuera del recipiente manualmente ('a puñados') o mediante un colador metálico o de plástico de cocina, disponiéndola por capas hasta llenar los moldes comerciales (cestillos) o caseros para facilitar su escurrido. Este tipo de queso fresco se adapta bien a las formas cilíndricas elevadas y las troncocónicas. Dado que estos quesos no se prensan, la masa deberá permanecer dentro de los moldes hasta alcanzar el punto de escurrido, según el gusto de cada consumidor, más húmedo o más seco (de 30 minutos a 6 horas). Previamente hay que calcular el número de moldes necesarios en función de la cantidad de leche utilizada en la elaboración del queso.   

8-Este tipo de queso fresco se puede comer con o sin sal. En el caso de que se prefiera salado, se puede hacer de varias maneras: añadiendo sal de grano medio a la masa de cuajada, antes de su introducción en los moldes; frotando el queso con sal después de finalizado el escurrido en los moldes. La cantidad de sal va a gusto del consumidor, así como la duración del salado (1-3 horas). 

9-El queso ya está listo para su consumo, ya que es un alimento no madurado. En el caso de que no se consuma inmediatamente, deberá conservarse en condiciones frigoríficas a una temperatura de 2-6 ºC, hasta el momento de su uso. Dado su elevado contenido de humedad, es un alimento muy perecedero, y sus características sensoriales cambian rápidamente, por lo que se recomienda consumirlo antes de los 4 días.  

10-Estos quesos tienen variados usos en cocina, combinando muy bien en platos dulces, salados, ácidos y especiados o incluso picantes. Son muy apropiados como ingredientes de ensaladas, en aperitivos y entremeses, y acompañando primeros y segundos platos, o en múltiples cremas y postres.

José Luis Ares Cea (docente)