miércoles, 4 de junio de 2014

RECONOCIMIENTO EXPERIENCIA LABORAL EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): FORMACIÓN PROFESIONAL Y EDUCACIÓN PERMANENTE 2014

La Administración de la Junta de Andalucía (España) cuenta con los instrumentos necesarios para la selección de personas expertas para su habilitación como asesoras o evaluadoras de las unidades de competencia de distintas cualificaciones profesionales, con objeto de participar en el respectivo procedimiento de reconocimiento de los conocimientos adquiridos mediante la experiencia laboral o por vías no formales de formación, según lo establecido en la Orden de 1 de abril de 2014, regulado por el Real Decreto 1224/2009, de 17 de julio. 

En este sentido, la Secretaría General de Formación Profesional y Educación Permanente de la Consejería de Educación, Cultura y Deporte es el departamento encargado de regular dicho procedimiento. A modo de ejemplo, se incluye la Resolución de 12 de mayo de 2014, de esta Secretaría General, por la que se abre el plazo de presentación de solicitudes para personas habilitadas como asesoras o evaluadoras de las unidades de competencia de distintas cualificaciones profesionales, con el objeto de ser seleccionadas dentro del procedimiento de reconocimiento de las competencias profesionales adquiridas por experiencia laboral o vías no formales de formación convocado por Orden de 1 de abril de 2014, regulado por el Real Decreto 1224/2009.

Por su parte, el Real Decreto 1224/2009 de reconocimiento de las competencias profesionales adquiridas por experiencia laboral, prevé que las tareas de asesoramiento o evaluación se desempeñen por personas habilitadas por las administraciones competentes. Asimismo, la Orden de 1 de abril de 2014, por la que se convoca, para el año 2014, el procedimiento de evaluación y acreditación de las competencias profesionales adquiridas a través de la experiencia laboral o de vías no formales de formación para determinadas unidades de competencia de diversas cualificaciones profesionales, en el ámbito de la Comunidad Autónoma de Andalucía, establece en su apartado décimo cuarto, punto 1, que el asesoramiento y la evaluación será realizado por profesionales habilitados, y registrados como personas asesoras y evaluadoras de las unidades de competencia correspondientes, tanto en los registros por parte de la Administración General del Estado como por parte de las distintas Comunidades Autónomas.

En virtud de la Resolución de 20 de septiembre de 2011, conjunta de la Dirección General de Formación Profesional y Educación Permanente de la Consejería de Educación y de la Dirección General de Formación Profesional, Autónomos y Programas para el Empleo del Servicio Andaluz de Empleo, se impartió un curso de formación específica para la habilitación como personas asesoras o evaluadoras de las unidades de competencia de las cualificaciones profesionales de Educación Infantil; Atención Sociosanitaria a personas en el domicilio; Atención Sociosanitaria a personas dependientes en Instituciones Sociales; Transporte Sanitario y Atención Sanitaria a múltiples víctimas y catástrofes, dentro del procedimiento de reconocimiento de las competencias profesionales adquiridas por experiencia laboral o de vías no formales de formación, regulado por el Real Decreto 1224/2009.

Por otra parte, la Resolución de 28 de mayo de 2013, de la Secretaría General de Formación Profesional y Educación Permanente, dispuso a su vez un curso de formación específica para la habilitación como personas asesoras o evaluadoras de las unidades de competencia de las cualificaciones profesionales de Operaciones Básicas de Cocina; Cocina; Montaje y Mantenimiento de Instalaciones Eléctricas de Baja Tensión; Montaje y Mantenimiento de Instalaciones Frigoríficas; Montaje y Mantenimiento de Instalaciones de Climatización y Ventilación-Extracción, de la misma manera dentro del procedimiento de reconocimiento de las competencias profesionales adquiridas por experiencia laboral o de vías no formales de formación, regulado por el Real Decreto 1224/2009.

Como resultado de ambos cursos de formación específica, y, de acuerdo con los preceptos citados anteriormente, se habilitaron como personas asesoras o evaluadoras a todas aquellas que además de superar el curso cumplían con los requisitos establecidos en al apartado a) del artículo 25.1 del Real Decreto 1224/2009. Estas habilitaciones son válidas a los efectos de las convocatorias del procedimiento de evaluación y acreditación de las competencias profesionales que se realicen tanto por parte de la Administración General del Estado como por las Comunidades Autónomas, en las cualificaciones profesionales o unidades de competencia en las que hayan sido habilitadas.

En consecuencia, y sin perjuicio de los cursos realizados por la Administración General del Estado, se hace necesario articular la selección de las personas que ya estén habilitadas por unidades de competencia de las cualificaciones identificadas con los códigos correspondientes (ver listado en BOJA). En este supuesto, podrán solicitar la participación en este procedimiento de conformidad con la presente Resolución, atendiendo a las siguientes Bases:

Primera. Objeto y ámbito de aplicación.
De conformidad con lo previsto en el apartado decimocuarto, punto 3, de la Orden de 1 de abril de 2014, por la que se convoca el procedimiento de evaluación y acreditación de las competencias profesionales adquiridas a través de la experiencia laboral o de la formación no formal , para determinadas unidades de competencia de diversas cualificaciones profesionales, en el ámbito de la Comunidad Autónoma de Andalucía, se abre el plazo para solicitar la participación como personas asesoras o evaluadoras entre aquellas que se encuentren habilitadas por unidades de competencia de las cualificaciones profesionales relacionadas en el Anexo II de la presente Resolución.

Segunda. Requisitos de los participantes.
1. Podrán solicitar la participación en el procedimiento de selección como personas asesoras y evaluadoras todas aquellas que estén habilitadas por unidades de competencia de las cualificaciones con sus códigos correspondientes.
2. Para poder participar es requisito indispensable disponer de un equipo informático con conexión a Internet de banda ancha, como herramienta imprescindible para la realización de la función evaluadora o asesora.
3. Las personas seleccionadas para participar en el procedimiento de evaluación y acreditación de competencias profesionales, deberán desempeñar las funciones de asesoramiento o evaluación, tal como establece los artículos 23, 24 y 28 del Real Decreto 1224/2009.
4. Las personas asesoras y evaluadoras deberán atender sus funciones fuera del horario laboral, que deberá ser flexible y adaptado a las necesidades de las personas candidatas.
5. En ningún caso, las personas asesoras o evaluadoras podrán simultanear su condición con la de candidato/a dentro de la misma cualificación profesional o de la misma comisión de evaluación del procedimiento de evaluación y acreditación de competencias profesionales. Asimismo, las personas designadas para el asesoramiento no podrán participar como evaluadoras.

Tercera. Plazas convocadas.
El número de plazas de personas asesoras y evaluadoras distribuidas por cualificaciones y centros en los que está prevista la realización del procedimiento quedan establecidas en el Anexo II de la presente Resolución. Las plazas destinadas a personas asesoras o evaluadoras están distribuidas entre los sectores formativos (formadores o formadoras y profesorado) y productivo. No obstante antes de la publicación de la Resolución Definitiva de personas admitidas y seleccionadas, el órgano responsable podrá modificar al alza el número de plazas.

Cuarta. Solicitudes.
1. Las personas interesadas en participar como asesor/a o evaluador/a en el procedimiento de evaluación y acreditación de las competencias profesionales convocado por Orden de 1 de abril de 2014, deberán cumplimentar la solicitud presentada en el Anexo I de la presente Resolución, priorizando las cualificaciones que solicita y los centros donde realizaría las funciones de asesoramiento o evaluación en caso de ser seleccionadas. En caso de no indicar ningún centro asociado a la cualificación en su solicitud, el órgano responsable le asignará uno de los centros de referencia que aparecen en el Anexo II.
2. Las personas solicitantes habrán de indicar en la solicitud el colectivo por el cual participan de entre uno de estos tres: profesores de educación secundaría y profesores técnicos de FP, formadores y formadoras especializados; o profesionales expertos.

Quinta. Lugar y plazo de presentación de solicitudes.
1. La solicitud, en aplicación de lo previsto en la Ley 11/2007, de 22 de junio, de acceso electrónico a los Servicios Públicos, y en atención a lo dispuesto en el Decreto 183/2003, de 24 de junio, por el que se regula la información y atención al ciudadano y la tramitación de los procedimientos administrativos (Internet), se cumplimentará a través de la Oficina Virtual de la Consejería de Educación, Cultura y Deporte de acuerdo con las indicaciones e instrucciones que en la misma se incluyen. La cumplimentación de la solicitud generará un número identificativo de la misma, que dará validez y unicidad a ésta.
2. La solicitud se presentará de forma telemática mediante certificado digital, en el plazo de siete días desde el día siguiente a la publicación de la presente Resolución en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía. En caso de no contar con certificado digital, la solicitud deberá ser cumplimentada e impresa a través de la oficina virtual de la Consejería de Educación, Cultura y Deporte, y presentada preferentemente en los registros de las Delegaciones Territoriales de Educación, Cultura y Deporte.
3. Sólo en caso de haber sido habilitado como persona asesora o evaluadora en las unidades de competencia descritas en la base segunda, apartado 1, por otra Comunidad Autónoma, deberá presentar el Certificado de habilitación y la documentación que acredite su experiencia profesional de la cualificación solicitada.

Sexta. Selección de participantes.
1. En el plazo máximo de diez días siguientes a la finalización del plazo de presentación de solicitudes, la Secretaría General de Formación Profesional y Educación Permanente dictará Resolución Provisional con las personas asesoras y evaluadoras seleccionadas, tanto del sector formativo como del sector productivo, indicando la cualificación y centro que les hayan sido asignados, así como de las personas excluidas, expresando el motivo de exclusión, en su caso.
2. De acuerdo con el artículo 27 del Real Decreto 1224/2009, las personas seleccionadas realizarán las funciones de asesoramiento y evaluación en la convocatoria correspondiente al año 2014, cumpliéndose siempre el requisito de que en cada Comisión exista al menos dos empleados públicos, uno de ellos con más de seis años de experiencia.
3. Las personas aspirantes a asesoras o evaluadoras serán seleccionadas en base a la suma de las puntuaciones obtenidas en los siguientes apartados, siempre que se cumplan los requisitos dispuestos en la base segunda de la presente Resolución:
a) Las personas que hayan desempeñado las funciones de asesoramiento o evaluación en los procedimientos convocados tanto por la Orden de 11 de noviembre de 2011, conjunta de la Consejería de Educación y de la Consejería de Empleo, como por la Orden de 1 de abril de 2014, de la Consejería de Educación, Cultura y Deporte, así como por la Orden de 24 de septiembre de 2009, conjunta de las Consejerías de Educación y de Empleo, por las que se convocan procedimientos de evaluación y acreditación de las competencias profesionales adquiridas a través de la experiencia laboral o de vías no formales de formación para determinadas unidades de competencia, en el ámbito de la Comunidad Autónoma de Andalucía: un máximo de 20 puntos.
b) Para la experiencia profesional y acreditación de las competencias profesionales: Por cada año de experiencia: 1,2 puntos; por cada mes: 0,1 punto; por título de formación profesional inicial o certificado de profesionalidad que acredite la cualificación: 1,2 puntos.
c) Por acreditar experiencia en el desarrollo del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales o en la elaboración de los Instrumentos de apoyo para el Procedimiento de Acreditación de Competencias Profesionales adquiridas por la Experiencia Laboral y/o vías no formales de Formación: 1,2 puntos.
d) Por haber desempeñado las funciones de asesoramiento o evaluación en cualquiera de las convocatorias anteriores citadas en el apartado a) de este mismo artículo, en los centros de referencia que vienen recogidos en el Anexo II de la presente Resolución: 10 puntos.
e) Por solicitar la participación como persona asesora o evaluadora en el procedimiento convocado por la Orden de 1 de abril de 2014 en todas las unidades de competencia de la cualificación o cualificaciones por las que desea participar: 5 puntos.
En caso de empate la selección de personas evaluadoras y asesoras se determinará por sorteo.
4. La Resolución Provisional con la puntuación y centros se publicarán en los tablones de anuncio de la Consejería de Educación, Cultura y Deporte y con carácter informativo en la web del Instituto Andaluz de Cualificaciones Profesionales. En el plazo de tres días, contados a partir del día siguiente al de la publicación, las personas interesadas podrán presentar las alegaciones que consideren oportunas.
5. La no presentación de alguno de los documentos requeridos en la presente Resolución o la no coincidencia de la documentación aportada con los datos declarados, conllevará la pérdida de los derechos a participar en el procedimiento.
6. Finalizado el plazo de presentación de reclamaciones, en el plazo de cinco días se publicará Resolución Definitiva, en los tablones de anuncio de la Consejería de Educación, Cultura y Deporte y con carácter informativo en la web del IACP, con las personas a participar en el procedimiento convocado a través de la Orden de 1 de abril de 2014 que contendrá la relación de personas asesoras y evaluadoras y las cualificaciones profesionales asignadas, de la misma forma que queda establecido en el punto 1 de esta base.

Séptima. Recursos.
Contra la presente Resolución, que no agota la vía administrativa, podrán interponer las personas interesadas recurso de alzada ante el Consejero de Educación, Cultura y Deporte en el plazo de un mes a contar desde el día siguiente a su publicación, conforme a lo previsto en los artículos 114 y 115 de la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo Común. Firmada en Sevilla, a 12 de mayo de 2014, por la Secretaria General, Guadalupe Fernández Rubio.

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) nº 96, de 21/05/2014 (apartado 3 Otras disposiciones, páginas 94-99).



Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

AUTORIZACIÓN AMBIENTAL INTEGRADA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): RESOLUCIÓN 23/4/2014

La Consejería de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio de la Junta de Andalucía (España) tiene asignadas las competencias en materia de autorizaciones ambientales integradas. En este sentido, es la Dirección General de Prevención y Calidad Ambiental el departamento encargado de dar publicidad a las resoluciones de otorgamiento, modificación sustancial, renovación o actualización de las autorizaciones ambientales integradas.

A modo de ejemplo, se incluye a continuación la Resolución de 23 de abril de 2014, de la Dirección General de Prevención y Calidad Ambiental, por la que se da publicidad a resoluciones de otorgamiento, modificación sustancial, renovación o actualización de autorizaciones ambientales integradas. 

De acuerdo con lo dispuesto en el artículo 23.3 de la Ley 16/2002, de 1 de julio, de prevención y control integrados de la contaminación, las Comunidades Autónomas darán publicidad en sus respectivos boletines oficiales a las resoluciones administrativas mediante las que se hubieran otorgado, modificado o revalidado las autorizaciones ambientales integradas, y de acuerdo con lo dispuesto en la disposición transitoria primera de la Ley 16/2002, las actualizaciones de las autorizaciones ambientales integradas serán publicadas en el boletín oficial de la correspondiente Comunidad Autónoma, dejando constancia de su adaptación a la Directiva 2010/75/UE , de 24 de noviembre.

En cumplimiento de dicha previsión legal y en el ejercicio de las facultades que tengo conferidas, se resuelve lo siguiente:

Dar publicidad en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía a las resoluciones administrativas mediante las que se han otorgado o modificado autorizaciones ambientales integradas que se relacionan en el Anexo adjunto, cuyos textos íntegros se encontrarán a disposición de los interesados en la Consejería de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio (Dirección General de Prevención y Calidad Ambiental, en las sedes de las respectivas Delegaciones Territoriales de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente y a través de internet en la página web de la Consejería cuya dirección es www.cma.junta-andalucia.es. Firmada en Sevilla, a 23 de abril de 2014, por el Director General, Jesús Nieto González.

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) nº 87, de 8/05/2014 (apartado 5.2 Otros anuncios oficiales, páginas 115-119).



Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

IDENTIFICACIÓN DE MANCHAS EN QUESOS: PROTOCOLO CONTROL DE CALIDAD

La aparición de manchas en los quesos es un problema bastante frecuente en la industria quesera, tanto superficialmente (corteza) como en el interior de estos alimentos (pasta). Dado que las causas de estas manchas, que deprecian la calidad y la presentación final de los quesos, pueden estar directamente relacionadas con contaminaciones microbianas, y/o con errores en alguna o varias etapas de los proceso de elaboración, envasado y conservación que, por otra parte, pueden presentarse de forma individual o conjunta, resulta muy aconsejable definir y realizar un adecuado seguimiento exhaustivo de todo el sistema productivo, con objeto de identificar el/los problema/s causales y poner en marcha las soluciones correctoras específicas en cada caso.

A lo largo de muchos años de experiencia profesional dentro del sector lácteo, he tenido que enfrentarme con esta problemática en numerosas ocasiones, por lo que he definido un protocolo de control de calidad para identificar las causas de la aparición de manchas en los quesos y, en consecuencia, ejecutar las medidas correctoras más adecuadas para su prevención y erradicación. A continuación, se resumen los distintos bloques de actuaciones de este protocolo de control de calidad en función de las diversas áreas de trabajo y etapas tecnológicas de la industria quesera.

I.Materias primas e ingredientes:

I.a.Leche: especie animal (vaca, cabra, oveja, o mezclas), procedencia (propia o comprada), condiciones de almacenamiento (temperatura, tiempo), características del transporte (con o sin refrigeración, tiempo, temperatura), resultados de análisis de laboratorio (aguado, estabilidad, materia grasa, proteínas, extracto seco total, lactosa, extracto magro, extracto seco útil, bacterias mesófilas totales, bacterias psicrotrofas totales, células somáticas, agentes y sustancias inhibidoras, ocasionalmente calostros, crecimiento de levaduras y mohos), aspecto higiénico (grado de limpieza, presencia de impurezas o partículas extrañas), colores anormales, olores y sabores desagradables.

I.b.Fermentos lácticos: controles de calidad (fabricante y empresa quesera), modos de utilización (dosis, concentración), condiciones de conservación (temperatura, caducidad).

I.c.Mohos: controles de calidad (fabricante y empresa quesera), modos de utilización (dosis, concentración), condiciones de conservación (temperatura, caducidad).

I.d.Cuajo: controles de calidad (fabricante y empresa quesera), modos de utilización (dosis, concentración), condiciones de conservación (temperatura, caducidad).

I.e.Calcio: controles de calidad (fabricante y empresa quesera), modos de utilización (dosis, concentración), condiciones de conservación (temperatura, caducidad).

I.f.Sal: controles de calidad (fabricante y empresa quesera), modos de utilización (dosis, concentración), condiciones de conservación (temperatura, caducidad).

I.g.Aditivos químicos: tipos de sustancias (colorantes, conservadores, espesantes, aromatizantes, saborizantes, etc.), controles de calidad (fabricante y empresa quesera), modos de utilización (dosis, concentración), condiciones de conservación (temperatura, caducidad).

II.Proceso de elaboración:

II.a.Recepción de leche: tiempo desde el ordeño, almacenamiento y transporte (temperatura, agitación), acidez inicial, presencia de gases, coloración, olores y sabores, otros.

II.b.Preparación de la leche: con o sin tratamiento térmico (tiempo, temperatura, prueba de la fosfatasa), normalización o estandarización de la leche (desnatado, higienización centrífuga, desaireación, homogeneización), conducciones (mangueras flexibles, tuberías), enfriamiento posterior (tiempo, temperatura).

II.c.Cuajado: acidificación previa, productos auxiliares añadidos en cuba (fermentos lácticos, mohos, calcio, cuajo, sal), condiciones de coagulación (tiempo, temperatura), otros.

II.d.Desuerado: pruebas para determinar el momento óptimo de corte de la cuajada, tamaño de grano, condiciones de trabajo del grano (tiempo, temperatura, agitación, recalentamiento), con o sin preprensado, resultados de análisis de laboratorio (acidez de la pasta, acidez del suero, gérmenes en la cuajada), modo de evacuación del suero (bomba, gravedad, otros), almacenamiento del suero (lugar, tiempo).

II.e.Moldeado: modo de llenado de los moldes (manual, llenadora automática), llenado de moldes en la cuba o en mesa de trabajo, condiciones de llenado (tiempo, temperatura), tipos de moldes, con o sin paños o telas.

II.f.Prensado: modo de prensado (manual, mecánico), condiciones de prensado (temperatura, número de prensados, presión aplicada, tiempos parciales), resultados de análisis de laboratorio (pH inicial y final de los quesos).

II.g.Salado: modo de salado (en la leche, en la cuajada, en el queso por frotación o en salmuera), tipo de sal (marina, terrestre), granulometría (grano fino, medio, grueso), condiciones de salado (tiempo, temperatura, concentración, dosis), condiciones de almacenamiento de los quesos salados (tiempo, temperatura), con o sin eliminación de la sal.

II.h.Oreado: modo de oreado (en recintos naturales, cámaras de refrigeración), condiciones de oreado (tiempo, temperatura, humedad relativa, ventilación), distribución interior de los quesos (estanterías, cajas, parrillas), volteado de los quesos (frecuencia), resultados de análisis de laboratorio (pH inicial y final de los quesos), limpieza de los quesos, problemas detectados (mohos, manchas, deformaciones, grietas, olores y sabores desagradables, otros).

II.i.Maduración y afinado: modo de afinado (en recintos naturales, cámaras de refrigeración), condiciones de afinado (tiempo, temperatura, humedad relativa, ventilación), distribución interior de los quesos (estanterías, cajas, parrillas), volteado de los quesos (frecuencia), resultados de análisis de laboratorio (pH inicial y final de los quesos, gérmenes, mohos, levaduras), limpieza de los quesos, problemas detectados (mohos, manchas, deformaciones, grietas, olores y sabores desagradables, otros).

II.j.Almacenamiento del queso: modo de almacenamiento (en recintos naturales, cámaras de refrigeración), condiciones de almacenamiento (tiempo, temperatura, humedad relativa, ventilación), distribución interior de los quesos (estanterías, cajas, parrillas), volteado de los quesos (frecuencia), resultados de análisis de laboratorio (pH inicial y final de los quesos, gérmenes, mohos, levaduras), limpieza de los quesos, problemas detectados (mohos, manchas, deformaciones, grietas, olores y sabores desagradables, otros).

III.Envasado y expedición:

III.a.Envasado: modo de envasado (manual, a máquina), tipo de atmósfera (natural, vacío, con gas inerte), presentación en corteza natural o con recubrimientos (pinturas, parafinas, ceras, plantas, espacias, etc.), tipo de envase (plástico, cartón, vidrio, latón, cerámica, ninguno), tipo de etiquetado, resultados de análisis de laboratorio, detección de anomalías.

III.b.Expedición: condiciones de expedición (natural, refrigeración), frecuencia (diaria, semanal, quincenal, otras), detección de anomalías, sistemas de identificación y loteado, almacenamiento de muestras de cada partida para su seguimiento.

IV.Producto final:

IV.a.Presencia de manchas externas (corteza): detección de anomalías (descripción aspecto, nivel de alteración, distribución, coloraciones, forma y tamaño, etc.), fechas de producto (elaboración, caducidad o consumo preferente), resultados de análisis de laboratorio (físico-químicos, microbiológicos), características organolépticas (aspecto, color, textura, olor, sabor), devoluciones productos comercializados (porcentajes, época del año, frecuencia).

IV.b.Presencia de manchas internas (pasta): detección de anomalías (descripción, nivel de alteración, distribución, coloraciones, forma y tamaño, etc.), fechas de producto (elaboración, caducidad o consumo preferente), resultados de análisis de laboratorio (físico-químicos, microbiológicos), características organolépticas (aspecto, color, textura, olor, sabor), devoluciones productos comercializados (porcentajes, época del año, frecuencia).

V.Higiene de las instalaciones: programa de limpieza, tipo de agua empleada (pozo, fuente natural, red municipal), tipos de productos (detergentes, desinfectantes, otros), frecuencias, etc.




Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-6 LÁCTEOS (ESPAÑA)

Durante la impartición de las sesiones prácticas del Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España),y organizado dentro de "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se realizó un amplio reportaje gráfico, con una gran participación del alumnado.
En este caso, se muestra, a continuación, una imagen de la práctica de "Filtración de la leche mediante colador metálico". Sea cual sea el material y utensilio elegido para la higienización de la leche antes de su transformación en queso, hay que asegurar siempre su perfecta limpieza y que no se altere negativamente la calidad de la leche filtrada. Este procedimiento de higienización de leche se utiliza en algunas microqueserías de campo y pequeñas empresas artesanales que continúan practicando el ordeño manual de los animales; mientras que en las industrias queseras de mayor dimensión suelen emplearse higienizadoras o 'clarificadoras' centrífugas de funcionamiento automatizado.





Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-20 LÁCTEOS (ESPAÑA)

Continuando con el reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro del "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se muestra seguidamente la práctica del "Salado en salmuera".
Una vez preparada la salmuera según lo expuesto en la práctica anterior, se procede a llevar los quesos hasta el saladero o lugar donde se va a realizar la operación del salado, que en este caso, se hace colocando los quesos en la cuba de salmuera, donde permanecerán el tiempo prefijado en la receta. Esta modalidad de salado por flotación requiere darle la vuelta a los quesos, al menos una vez, para que ambas caras estén en contacto directo con la salmuera.
Aunque en menor proporción que en las operaciones anteriores, durante el salado los quesos aún continúan desuerando, con las consiguientes pérdidas de proteínas solubles, sales minerales y lactosa, que se eliminan por causa de la presión osmótica, debiendo ser compensadas por la solución salina de la salmuera que entra al queso, para favorecer la distribución homogénea de la sal en el interior del producto y, al mismo tiempo, evitar sus mermas de peso.
Durante el salado se favorece la formación de la corteza del queso, así como la intensidad de su sabor y su posterior conservación, dependiendo el tiempo o velocidad de esta operación de factores tales como el formato y tamaño del queso, la superficie relativa del producto en contacto con la salmuera, el porcentaje de humedad de la pasta y la corteza, la textura, la concentración salina, la temperatura, el pH o acidez, etc. Es muy conveniente vigilar estos parámetros para controlar el salado, sin olvidar la necesaria renovación de la salmuera cuando aparezcan los primeros indicios de contaminación.



Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

martes, 3 de junio de 2014

REFRANERO QUESERO-43

"En el modo de cortar el queso se conoce al buen tendero"

 
Fuente: La actividad quesera, por su antigüedad y su amplia distribución geográfica en la mayoría de los países del mundo, cuenta con un refranero muy rico, donde las frases, dichos, comentarios, consejos, experiencias, se entremezclan armoniosamente con los nombres de las tareas realizadas diariamente y con las singulares denominaciones que identifican a los útiles y aperos tradicionales empleados en las distintas regiones rurales. Muchas de estas frases son de origen desconocido, por lo que al publicarlas en esta sesión del blog, es mi intención difundirlas entre los que trabajan en este sector y en la sociedad en su conjunto, a modo de modesto pero merecido reconocimiento a sus creadores y, al mismo tiempo, conservar estas auténticas joyas de la sabiduría popular para hacerlas llegar a las generaciones presentes y futuras. Incluso, ocasionalmente, se presentan en este refranero quesero, algunas aportaciones personales, con gran osadía por mi parte (recopilación de José Luis Ares y Antonio de la Rosa).

COOPERACIÓN INTERNACIONAL: PORTUGAL NUCLEO DE TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS (LISBOA)

En los comienzos de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España) recibimos la visita del investigador portugués Antònio Pedro Louro Martins miembro del Nucleo de Tecnología do Leite e Derivados, integrado en la Estaçâo Nacional de Tecnología dos Produtos Agrarios (ENTPA) del  Instituto Nacional de Investigaçâo Agraria (Lisboa, Portugal). Desde el año 1983 este grupo de investigación estaba estudiando las características de las leches de vaca, oveja y cabra, así como su empleo como materia prima en la elaboración de distintos tipos de quesos tradicionales portugueses ("Estudo 9.2.4. "Estudo do Leite como matéria prima: leites de vaca, ovelha e cabra").
Antònio Pedro Louro Martins estaba comenzando su estudio sobre el queso tradicional de la región de 'Azeitào' elaborado con leche de oveja y, por mi parte, estaba realizando la prospección quesera sobre los quesos autóctonos andaluces, que formaba parte del trabajo de campo de mi tesis doctoral. En este sentido, pudimos intercambiar puntos de vista y experiencias en los estudios realizados hasta entonces, que resultaron siendo muy enriquecedoras para ambos equipos de investigación.
Asimismo, tuvimos la oportunidad de comentarle nuestros programas de cursos de formación dirigidos a los ganaderos y queseros, que posteriormente se concretaría con la incorporación de varios empresarios y técnicos portugueses a diversas actividades formativas en las instalaciones de la Planta Piloto de Hinojosa del Duque. Por otra parte, Antònio Louro nos comentó la situación actual de los productores y queseros de la región portuguesa que estaba estudiando, y también nosotros hicimos una descripción global del sector quesero tradicional andaluz, teniendo además la oportunidad de visitar juntos algunas queserías artesanales ubicadas en la provincia de Córdoba, e intercambiar opiniones con los queseros y ganaderos.  
Con posterioridad fuimos a conocer las instalaciones de su institución en Lisboa, y algunas queserías tradicionales portuguesas. 


Fuente: Material didáctico (1990). Centro de Investigación y Desarrollo Agrario de Alameda del Obispo (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (responsable de Planta Piloto de Lácteos)