2-INVESTIGACIÓN ECOLÓGICA CABRA MURCIANO-GRANADINA: INTRODUCCIÓN ESTUDIO DE SISTEMAS DE PRODUCCIÓN EN GRANADA (ESPAÑA)

A continuación, se expone una breve Introducción extraída del trabajo de investigación titulado "Posibilidades de implantación de sistemas de producción ecológicos de leche de cabra de raza Murciano-Granadina en la provincia de Granada (España)", realizado por R. García Trujillo e I. Vert, y presentado en el VII Congreso SEAE (Zaragoza, 2006).

Los sistemas tradicionales o extensivos de producción caprina están en regresión continua en las regiones ganaderas españolas, frente al avance casi exponencial de la intensificación o estabulación del ganado, que en el caso de la provincia de Granada ha sido especialmente acusado durante los últimos años, con una doble consecuencia, el abandono del uso de recursos pastoriles y el aumento de la dependencia por parte de los ganaderos de recursos externos a la granja, especialmente, en el suministro de los recursos alimentarios para los animales. 

Por otro lado, son numerosos los expertos y especialistas que defienden que los sistemas de pastoreo del ganado caprino reduce la cantidad de leche producida, con las consiguientes repercusiones negativas que tienen en los ingresos económicos de las explotaciones lecheras. No cabe duda de que esta estrategia transmitida a los ganaderos, por parte de sus técnicos y asesores, dificulta el mantenimiento de los recursos pastoriles de amplias zonas geográficas del mundo rural, imposibilitando, al mismo tiempo, la introducción de los sistemas de producción ecológicos en la especie caprina, con la consiguiente falta de presencia de estos productos en aquellos mercados que los demandan de modo creciente.

El presente estudio se realiza para conocer la situación actual de los sistemas de producción caprina en la provincia de Granada, y analizar el potencial de las explotaciones lecheras en régimen extensivo y semiextensivo frente a los sistemas intensivos, como paso previo para avanzar en su reconversión productiva de lácteos ecológicos, con un mayor valor añadido gracias a su calidad diferenciada, cada vez más apreciada por muchos consumidores.

Más información: VII Congreso SEAE (2006), nº 24. "Posibilidades de implantación de sistemas de producción ecológicos de leche de cabra de raza Murciano-Granadina en la provincia de Granada (España)". Autores: R. García Trujillo, I. Vert.  Zaragoza (España).

Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

1-INVESTIGACIÓN ECOLÓGICA CABRA MURCIANO-GRANADINA: RESUMEN ESTUDIO DE SISTEMAS DE PRODUCCIÓN EN GRANADA (ESPAÑA)

A continuación, se expone un Resumen del trabajo de investigación titulado "Posibilidades de implantación de sistemas de producción ecológicos de leche de cabra de raza Murciano-Granadina en la provincia de Granada (España)", realizado por R. García Trujillo e I. Vert, y presentado en el VII Congreso SEAE (Zaragoza, 2006).

En este trabajo se estudia la influencia del sistema ganadero sobre la producción y composición de leche en explotaciones de la provincia de Granada. Se analizaron 21.957 registros productivos correspondientes a 26 explotaciones que trabajan con la raza Caprina Murciano-Granadina. Las explotaciones estudiadas se clasificaron en extensivas, semiextensivas, semiintesivas e intensivas, y finalmente se realizó un análisis económico a tres de las mejores explotaciones de los sistemas semiextensivo, semiintensivo e intensivo para tener una idea más completa de las posibilidades de la introducción de la producción ecológica en la ganadería lechera caprina. 

Los resultados obtenidos demuestran que la la producción lechera es mayor en los sistemas más intensivos, sin embargo, el número de lactaciones por cabra es inferior. El porcentaje de grasa y de proteína de la leche es más alto en el sistema extensivo, mientras que porcentaje del extracto seco no mostró diferencias significativas según el nivel de intensificación de los sistemas de producción. 

Por otra parte, el manejo de los sistemas extensivos presenta mayores facilidades para adaptarse al cumplimiento de la normativa europea que regula la ganadería ecológica, y al mismo tiempo, la menor producción de leche de estos sistemas se ve compensada por la mayor remuneración que reciben los ganaderos que producen leche con mayor contenido en materia grasa.

Más información: VII Congreso SEAE (2006), nº 24. "Posibilidades de implantación de sistemas de producción ecológicos de leche de cabra de raza Murciano-Granadina en la provincia de Granada (España)". Autores: R. García Trujillo, I. Vert.  Zaragoza (España).

Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

LABORATORIO: DICROMATO POTÁSICO EN LECHE-1

Continuando con los métodos oficiales de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación de la presencia de dicromato potásico en la leche.

Principios y fundamentos metodológicos. 

La determinación se realiza en las cenizas de la leche, por reducción de los cromatos mediante una solución de sulfato ferroamónico (sal de Mohr), de fórmula Fe(NH4)2(SO4)2.6H2O, y cuyo exceso se valora con potasio permanganato.

Reactivos necesarios.
-Ácido sulfúrico al 96% (PA), con densidad de 1,84.
-Agua destilada (PA).
-Hierro II y amonio sulfato 6-hidrato (PA).
-Potasio permanganato 0,05 N.

La solución acuosa de sal de Mohr de 8 gramos por litro (hierro II y amonio sulfato 6-hidrato), para valorar en el momento de su empleo, se estabiliza por adición de 12 ml de ácido sulfúrico (PA) por litro.
De la solución valorada de potasio permanganato 0,02 N, 1 ml corresponde a 0,00098 g de Cr2O7K2. En un matraz aforado de 250 ml se introducen 100 ml de potasio permanganato 0,05 N, se diluyen, se enrasa con agua destilada (PA), y se determina el factor de la solución 0,02 N resultante.

Procedimiento analítico.

Lavar sucesivamente con agua destilada (PA) hasta agotar las cenizas; a continuación, se añade una solución acuosa de ácido sulfúrico al 5% (en volumen), hasta obtener un total de 25-30 ml de líquido. Seguidamente se recoge en un vaso para su valoración; se añaden unos 5 ml de ácido sulfúrico al 96% (PA), y 20 ml de la solución sulfúrica de sal de Mohr con la solución valorada de potasio permanganato 0,02 N hasta que se obtenga una coloración rosa permanente. Por otra parte, se debe valorar en las mismas condiciones 20 ml de la misma solución sulfúrica de sal de Mohr con la solución valorada de potasio permanganato 0,02 N.

Expresión de los resultados.

El contenido de la leche en potasio dicromato, expresado en porcentaje en peso, es igual a:

Potasio dicromato (en %) = 0,098 x (V'-V)/ P
teniendo en cuenta la siguiente nomenclatura:

V = volumen en ml de potasio permanganato empleados en la valoración del exceso de sal de Mohr.
V´= volumen en ml de potasio permanganato empleados en la prueba en blanco.
P = peso en gramos de la leche empleada en la determinación de las cenizas.

Referencias.

-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: ACIDEZ DE LA LECHE-2

Continuando con los métodos oficiales de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación de la acidez en la leche en polvo.

Principios y fundamentos metodológicos.

Se entiende por acidez en la leche en polvo el contenido aparente en ácidos, expresado en gramos de ácido láctico por 100 gramos de leche en polvo, determinado por el procedimiento expuesto a continuación, que se corresponde con el descrito en la norma UNE 34.101 del Instituto Nacional de Racionalización del trabajo. El método es aplicable a las leches en polvo, entera y desnatada. 

Una determinada cantidad pesada de leche en polvo disuelta en agua se valora con una solución de sosa empleando fenolftaleína como indicador hasta igualarla en color con otra cantidad igual de leche en polvo disuelta y mezclada con rosanilina acetato.

Material y aparatos utilizados.
-Cápsulas de porcelana blanca de aproximadamente 100 ml de capacidad.

Reactivos necesarios.
-Ácido acético glacial (PA).
-Agua destilada (PA).
-Alcohol etílico del 96% (v/v).
-Fenolftaleína (PA).
-Rosanilina acetato.
-Sodio hidróxido 0,1 N.

La utilización del sodio hidróxido se puede hacer con una concentración 0.1 N o mediante el empleo de una solución 0,111 N (N/9), exento de carbonato.
Para preparar la solución indicadora de fenolftaleína, se disuelve un gramo de fenolftaleína (PA) en un volumen de 110 ml de alcohol etílico al 96% (v/v), añadiendo sodio hidróxido 0,1 N, hasta que una gota dé una débil coloración rosa, y entonces se completa hasta 200 ml con agua destilada (PA).
La solución concentrada de rosanilina acetato se prepara disolviendo 0,12 g de este reactivo en un volumen de 50 ml de alcohol etílico al 96% (v/v) que contenga 0,5 ml de ácido acético glacial (PA), y se completa hasta 100 ml con alcohol etílico al 96% (v/v).
La solución diluida de rosanilina acetato se prepara diluyendo 1 ml de solución concentrada de este reactivo hasta 500 ml, mediante una mezcla, a partes iguales en volumen, de agua destilada (PA) y alcohol etílico al 96% v/v. Las soluciones de rosanilina acetato deben conservarse en la oscuridad en frascos herméticos cerrados con tapones de caucho.

Procedimiento analítico.

En dos cápsulas de porcelana blanca de una capacidad aproximada de 100 mililitros, se pesa 1 gramo de leche en polvo, en cada una; a continuación, se añaden 10 ml de agua destilada (PA), hirviente, en ambas cápsulas, agitándose mediante el uso de una varilla de vidrio con la extremidad aplastada hasta obtener un líquido perfectamente homogéneo, y entonces se deja enfriar durante 10 minutos. Seguidamente, se añade 1 ml de la solución diluída de rosanilina acetato a una de las cápsulas, y se mezcla; por otra parte, se añade, gota a gota, 1 ml de la solución de fenolftaleína (PA) a la otra cápsula, agitando enérgicamente durante todo el tiempo, valorando con una solución de sodio hidróxido 0,1 N hasta obtener una coloración igual a la primera. El tiempo empleado en la valoración no ha de exceder de 20 segundos y ésta operación debe efectuarse con una luz difusa.

Expresión de los resultados.

El número de mililitros consumidos de solución de sodio hidróxido 0,111 N (N/9) representa la acidez de la muestra, expresada en gramos de ácido láctico por 100 gramos de leche en polvo. En el caso de que se utilice la solución 0,1 N (N/10), entonces el número de mililitros, gastados en la valoración, multiplicado por 0,9 da el mismo porcentaje de acidez.

Referencias.

-Instituto Nacional de Racionalización del Trabajo. Una norma española (UNE) 34.101.
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: ACIDEZ DE LA LECHE-1

Continuando con los métodos oficiales de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación de la acidez en las leches natural, certificada, higienizada y esterilizada.

Principios y fundamentos metodológicos.

Se entiende por acidez en las leches natural, certificada, higienizada y esterilizada, el contenido aparente en ácidos, expresado en gramos de ácido láctico por 100 mililitros de leche, determinado por el procedimiento expuesto a continuación, que corresponde al descrito en la norma UNE 34.100 de Instituto de Racionalización del Trabajo. Un determinado volumen de leche se valora en solución de sodio hidróxido, empleando solución alcohólica de fenolftaleína, expresándose el resultado obtenido en peso de ácido láctico, mediante la correspondiente transformación.

Material y aparatos utilizados.
-Bureta graduada cada 0,05 ml, o cada 0,1 ml que permita apreciar la semidivisión de las unidades medidas.

Reactivos necesarios.
-Fenolftaleína en solución al 1%.
-Sodio hidróxido 0,1 N.
El indicador de fenolftaleína se prepara con 0,5 ml de fenolftaleína en solución al 1%.
El empleo de sodio hidróxido puede ser de concentración 0,1 N, o bien una solución 0,111 (N/9).

Procedimiento analítico.
1.Preparación de la muestra: Previamente al análisis se atempera la muestra a 20 ± 2 ºC, mezclándola cuidadosamente. En el caso de que no se obtenga una dispersión homogénea de la materia grasa, es conveniente calentar lentamente la muestra a 40 ºC, mezclando y dejando enfriar nuevamente a 20 ± 2 ºC.
2.Determinación del parámetro composicional:  Se determina volumétricamente empleando 10 ml de la muestra de leche, y una solución de sodio hidróxido 0,111 N, o bien 9 ml de leche con solución de sodio hidróxido 0,1 N. Como indicador se utilizan 0,5 ml de fenolftaleína en solución al 1%, y se procede a la valoración de la muestra hasta que aparece una coloración rosa ('viraje') fácilmente perceptible (color comparado con el de una muestra 'testigo' de la misma leche). Dado que dicha coloración desaparece progresivamente, se da por finalizada la valoración cuando la muestra adquiere esta tonalidad rosa, que persiste durante unos segundos.

Expresión de los resultados.

Los resultados en la determinación de la acidez, mediante esta técnica, se expresan en peso de ácido láctico por 100 mililitros de leche, dividiendo por 10 el número de mililitros empleados de solución de sosa.
En el caso de que a la muestra de leche se le haya adicionado potasio dicromato, es preciso tener en cuenta el valor de la acidez debida a dicho conservador, que en leches no alteradas puede suceder que 1 gramo de potasio dicromato aumente la acidez en las mismas proporciones que 0,6 gramos de ácido láctico.

Referencias.
-Instituto Nacional de Racionalización del Trabajo. Una norma española (UNE) 34.100.
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: EXTRACTO SECO LECHE-3

Continuando con los métodos oficiales de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación de las cenizas del extracto seco de la leche.

Principios y fundamentos metodológicos.

Se entiende por contenido en cenizas de la leche el producto resultante de la incineración del extracto seco total, expresado en porcentaje en peso, obtenido según el procedimiento descrito a continuación, y en el que la muestra de leche es incinerada a una temperatura determinada en presencia de una lenta corriente de aire.

Material y aparatos utilizados.
-Balanza de sensibilidad de 0,1 mg como mínimo.
-Desecador provisto de un buen deshidratante (gel de sílice con indicador).
-Estufa de desecación, regulada a 120 ºC.
-Horno eléctrico con circulación de aire, provisto de un regulador de temperatura.
-Cápsula de platino o de un material inalterable en las condiciones del ensayo, de unos 55 mm de díámetro y 25 de altura.
-Baño de agua a temperatura de ebullición.

Procedimiento analítico.

Colocar la cápsula en la estufa de desecación a 102 ± 2 ºC durante 30 minutos. A continuación, se introduce en el desecador, se deja enfriar a la temperatura ambiente y se pesa la cápsula vacía; se añaden a la cápsula unos 10 gramos de la muestra de leche, poniéndola en el baño de agua hirviendo hasta secado por evaporación (aproximadamente unas 7 horas). Seguidamente se incinera la muestra procedente de la desecación anterior, por calentamiento durante 2 o 3 horas en un horno regulado a una temperatura entre 520 y 550 ºC, y que deberá estar exento de partículas y compuestos de carbono. Luego, se introduce la cápsula en un desecador, dejándola enfriar, y se pesa con una aproximación de 0,5 mg.

Expresión de los resultados.

El contenido en cenizas de la leche, expresado en porcentaje en peso, es igual a:
Porcentaje de cenizas (%) = 100 x (M-m)/ P
teniendo en cuenta la siguiente nomenclatura:

M = peso de la cápsula y de las cenizas después de la incineración y enfriamiento posterior.
m = peso de la cápsula vacía.
P = peso en gramos de la leche empleada en la determinación de las cenizas.

Observaciones.

El peso de las cenizas es variable según las condiciones de incineración; no obstante, esta técnica proporciona resultados bastante constantes, ya que las diferencias no pasan generalmente de un 2% por término medio, y además, al menos, el 95% de los cloruros de la muestra de leche se encuentran en las cenizas determinadas mediante la metodología descrita.
Cuando la temperatura del horno se haya elevado ligeramente por encima de 550 ºC, resulta conveniente determinar los cloruros, y corregir, en consecuencia, el peso total de las cenizas.
En el caso de que previamente se le haya añadido potasio dicromato a la muestra, es necesario efectuar dos correcciones para obtener un valor aproximado de las cenizas de la leche inicial, procediendo como sigue:
1º Determinar el potasio dicromato y restar su peso del de las cenizas totales.
2º Determinar los cloruros en las cenizas, expresarlos en cloruro sódico (NaCl), y añadir al peso de las cenizas la diferencia entre los cloruros totales de la leche y los cloruros resultantes.

Referencias.

-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

21-CONTROL LECHE CRUDA OVEJA, CABRA: DISPOSICIONES NORMATIVA PARA EL SECTOR LÁCTEO (ESPAÑA)

Finalmente, en el Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Gobierno de España, relativo a la normativa básica de control para los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, se establecen las siguientes disposiciones adicionales (primera y segunda), transitorias (primera a séptima), y finales (primera a tercera) aplicables a este sector productivo. 

Disposición adicional primera. Cláusula de reconocimiento mutuo.

Los requisitos de la presente Reglamentación no se aplicarán a los productos legalmente fabricados o comercializados de acuerdo con otras especificaciones, en los otros Estados miembros de la Unión Europea, ni a los productos originarios de los países de la Asociación Europea de Libre Comercio (AELC), Partes contratantes en el Acuerdo del Espacio Económico Europeo (EEE), ni a los Estados que tengan un acuerdo de Asociación Aduanera con la Unión Europea.

Disposición adicional segunda. Formación suficiente.

A efectos de lo establecido en el artículo 3 del presente real decreto sobre formación, se considerará válida aquella formación recibida en el ámbito de aplicación del artículo 3 del Real Decreto 1728/2007, de 21 de diciembre, por el que se establece la normativa básica de control que deben cumplir los operadores del sector lácteo y se modifica el Real Decreto 217/2004.

Disposición transitoria primera. Plazo para la inscripción.

Se establece un plazo máximo de ocho meses a partir de la entrada en vigor de este real decreto, para que los órganos competentes registren la información incluida en el artículo 15 en la «base de datos Letra Q».

Disposición transitoria segunda. Plazo para la comunicación de la información desde los centros lácteos.

En el plazo máximo de ocho meses a partir de la entrada en vigor de este real decreto, los centros lácteos deberán empezar a comunicar al órgano competente la información establecida en el artículo 17.

Disposición transitoria tercera. Plazo para la comunicación de la información desde los laboratorios de análisis.

En el plazo máximo de ocho meses a partir de la entrada en vigor de este real decreto, los laboratorios de análisis deberán empezar a comunicar al órgano competente la información establecida en el artículo 16.

Disposición transitoria cuarta. Laboratorios de análisis en vías de acreditación.

Los laboratorios de análisis tendrán un plazo de dos años para obtener su acreditación contando a partir de la entrada en vigor de este real decreto. Transcurrido ese plazo, y cuando el laboratorio no haya conseguido la acreditación, este perderá automáticamente la autorización, salvo que sea por causas ajenas a él, y previo procedimiento instruido por el órgano competente, con audiencia del interesado.

Los laboratorios de análisis en vías de acreditación deberán ser autorizados por el órgano competente. Para ello, previo a su registro por el órgano competente, deberán presentar a la misma, al menos, la siguiente documentación:

a) Solicitud de acreditación de acuerdo con la versión en vigor de la Norma ISO/IEC 17025.

b) Informe favorable de los Laboratorios Nacionales de Referencia designados para el control de calidad de la leche cruda de oveja y cabra, en el ámbito de sus competencias.

Disposición transitoria quinta. Plazo para la comunicación de datos por el productor.

En el plazo máximo de dos meses a partir de la entrada en vigor de este real decreto, los productores deberán comunicar al órgano competente la información establecida en el artículo 15.1.a) y en el anexo VI.

Disposición transitoria sexta. Plazo para la comunicación de datos por el operador o el transportista.

En el plazo máximo de dos meses a partir de la entrada en vigor de este real decreto, los operadores o transportistas propietarios de cisternas deberán comunicar al órgano competente la información establecida en el artículo 15.1.b) y en los Anexos VI y VIII.

Disposición transitoria séptima. Plazo para la sustitución de la etiqueta de las cisternas ya identificadas según el Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero.

En el plazo máximo de ocho meses a partir de la entrada en vigor de este real decreto, los operadores o transportistas propietarios de cisternas deberán haber sustituido la etiqueta de las cisternas ya identificadas según el Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero por la que figura en el Anexo IX.

Disposición final primera. Título competencial.

Este real decreto se dicta al amparo del artículo 149.1.16.ª de la Constitución, que atribuye al Estado la competencia exclusiva en materia de bases y coordinación general de la sanidad.

Disposición final segunda. Facultad de desarrollo y modificación.

Se faculta a los Ministros de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino, y de Sanidad y Política Social para modificar el contenido de los anexos y los plazos de comunicación, para su adaptación a la normativa comunitaria o internacional.

Disposición final tercera. Entrada en vigor.

El presente real decreto entrará en vigor al mes de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado». Dado en Madrid, el 27 de mayo de 2011, por Juan Carlos R., y el Ministro de la Presidencia, Ramón Jáuregui Atondo.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 137, de 9/6/2011 (apartado I Disposiciones generales, Sec.I., 9995, páginas 58609-58631).

Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)