Continuando con los métodos oficiales de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación de la acidez en las leches natural, certificada, higienizada y esterilizada.
Principios y fundamentos metodológicos.
Se entiende por acidez en las leches natural, certificada, higienizada y esterilizada, el contenido aparente en ácidos, expresado en gramos de ácido láctico por 100 mililitros de leche, determinado por el procedimiento expuesto a continuación, que corresponde al descrito en la norma UNE 34.100 de Instituto de Racionalización del Trabajo. Un determinado volumen de leche se valora en solución de sodio hidróxido, empleando solución alcohólica de fenolftaleína, expresándose el resultado obtenido en peso de ácido láctico, mediante la correspondiente transformación.
Material y aparatos utilizados.
-Bureta graduada cada 0,05 ml, o cada 0,1 ml que permita apreciar la semidivisión de las unidades medidas.
Reactivos necesarios.
-Fenolftaleína en solución al 1%.
-Sodio hidróxido 0,1 N.
El indicador de fenolftaleína se prepara con 0,5 ml de fenolftaleína en solución al 1%.
El empleo de sodio hidróxido puede ser de concentración 0,1 N, o bien una solución 0,111 (N/9).
Procedimiento analítico.
1.Preparación de la muestra: Previamente al análisis se atempera la muestra a 20 ± 2 ºC, mezclándola cuidadosamente. En el caso de que no se obtenga una dispersión homogénea de la materia grasa, es conveniente calentar lentamente la muestra a 40 ºC, mezclando y dejando enfriar nuevamente a 20 ± 2 ºC.
2.Determinación del parámetro composicional: Se determina volumétricamente empleando 10 ml de la muestra de leche, y una solución de sodio hidróxido 0,111 N, o bien 9 ml de leche con solución de sodio hidróxido 0,1 N. Como indicador se utilizan 0,5 ml de fenolftaleína en solución al 1%, y se procede a la valoración de la muestra hasta que aparece una coloración rosa ('viraje') fácilmente perceptible (color comparado con el de una muestra 'testigo' de la misma leche). Dado que dicha coloración desaparece progresivamente, se da por finalizada la valoración cuando la muestra adquiere esta tonalidad rosa, que persiste durante unos segundos.
Expresión de los resultados.
Los resultados en la determinación de la acidez, mediante esta técnica, se expresan en peso de ácido láctico por 100 mililitros de leche, dividiendo por 10 el número de mililitros empleados de solución de sosa.
En el caso de que a la muestra de leche se le haya adicionado potasio dicromato, es preciso tener en cuenta el valor de la acidez debida a dicho conservador, que en leches no alteradas puede suceder que 1 gramo de potasio dicromato aumente la acidez en las mismas proporciones que 0,6 gramos de ácido láctico.
Referencias.
-Instituto Nacional de Racionalización del Trabajo. Una norma española (UNE) 34.100.
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.
Principios y fundamentos metodológicos.
Se entiende por acidez en las leches natural, certificada, higienizada y esterilizada, el contenido aparente en ácidos, expresado en gramos de ácido láctico por 100 mililitros de leche, determinado por el procedimiento expuesto a continuación, que corresponde al descrito en la norma UNE 34.100 de Instituto de Racionalización del Trabajo. Un determinado volumen de leche se valora en solución de sodio hidróxido, empleando solución alcohólica de fenolftaleína, expresándose el resultado obtenido en peso de ácido láctico, mediante la correspondiente transformación.
Material y aparatos utilizados.
-Bureta graduada cada 0,05 ml, o cada 0,1 ml que permita apreciar la semidivisión de las unidades medidas.
Reactivos necesarios.
-Fenolftaleína en solución al 1%.
-Sodio hidróxido 0,1 N.
El indicador de fenolftaleína se prepara con 0,5 ml de fenolftaleína en solución al 1%.
El empleo de sodio hidróxido puede ser de concentración 0,1 N, o bien una solución 0,111 (N/9).
Procedimiento analítico.
1.Preparación de la muestra: Previamente al análisis se atempera la muestra a 20 ± 2 ºC, mezclándola cuidadosamente. En el caso de que no se obtenga una dispersión homogénea de la materia grasa, es conveniente calentar lentamente la muestra a 40 ºC, mezclando y dejando enfriar nuevamente a 20 ± 2 ºC.
2.Determinación del parámetro composicional: Se determina volumétricamente empleando 10 ml de la muestra de leche, y una solución de sodio hidróxido 0,111 N, o bien 9 ml de leche con solución de sodio hidróxido 0,1 N. Como indicador se utilizan 0,5 ml de fenolftaleína en solución al 1%, y se procede a la valoración de la muestra hasta que aparece una coloración rosa ('viraje') fácilmente perceptible (color comparado con el de una muestra 'testigo' de la misma leche). Dado que dicha coloración desaparece progresivamente, se da por finalizada la valoración cuando la muestra adquiere esta tonalidad rosa, que persiste durante unos segundos.
Expresión de los resultados.
Los resultados en la determinación de la acidez, mediante esta técnica, se expresan en peso de ácido láctico por 100 mililitros de leche, dividiendo por 10 el número de mililitros empleados de solución de sosa.
En el caso de que a la muestra de leche se le haya adicionado potasio dicromato, es preciso tener en cuenta el valor de la acidez debida a dicho conservador, que en leches no alteradas puede suceder que 1 gramo de potasio dicromato aumente la acidez en las mismas proporciones que 0,6 gramos de ácido láctico.
Referencias.
-Instituto Nacional de Racionalización del Trabajo. Una norma española (UNE) 34.100.
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)
