INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO CURADO EN ACEITE (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Curado en aceite elaborado con mezcla de leches en la región de La Mancha (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 27,7 ± 6,7 (mínimo = 14,7 máximo = 34,6)
-Grasa = 38,8 ± 6,8 (mínimo = 32,5 máximo = 50,0)
-Proteína = 26,5 ± 1,5 (mínimo = 23,9 máximo = 28,2)
-Ácido láctico = 1,8 ± 0,2 (mínimo = 1,5 máximo = 2,1)
-Cenizas = 4,7 ± 0,4 (mínimo = 4,2 máximo = 5,3)
-Humedad del queso magro = 44,7 ± 7,2 (mínimo = 29,4 máximo = 51,3)
-Grasa del extracto seco total = 53,4 ± 4,8 (mínimo = 49,3 máximo = 61,3)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 455 ± 60 (mínimo = 395 máximo = 562)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 2,36 ± 0,39 (mínimo = 1,72 máximo = 2,90)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 579 ± 180 (mínimo = 216 máximo = 798)
-Fósforo (P): 801 ± 307 (mínimo = 376 máximo = 1235)
-Sodio (Na): 707 ± 153 (mínimo = 520 máximo = 961)
-Potasio (K): 82 ± 36 (mínimo = 11 máximo = 121)
-Magnesio (Mg): 20 ± 4 (mínimo = 15 máximo = 27)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 3121 ± 559 (mínimo = 2338 máximo = 3678)
-Hierro (Fe): 642 ± 175 (mínimo = 430 máximo = 862)
-Cobre (Cu): 81 ± 22 (mínimo = 61 máximo = 126)
-Manganeso (Mn): 147 ± 62 (mínimo = 97 máximo = 275)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,2 ± 0,5 (mínimo = 1,5 máximo = 2,8)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,5 ± 0,6 (mínimo = 1,8 máximo = 3,6)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 2,1 ± 0,8 (mínimo = 1,1 máximo = 3,4)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 6,2 ± 2,9 (mínimo = 2,3 máximo = 9,9)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,1 ± 1,2 (mínimo = 2,7 máximo = 5,8)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,7 ± 1,2 (mínimo = 9,0 máximo = 12,4)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,4 ± 0,7 (mínimo = 0,6 máximo = 2,5)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,3 ± 0,4 (mínimo = 0,7 máximo = 2,0)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 25,1 ± 1,1 (mínimo = 23,5 máximo = 26,6)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,8 ± 0,5 (mínimo = 3,1 máximo = 4,6)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,1 ± 0,1 (mínimo = 1,0 máximo = 1,2)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 7,8 ± 0,5 (mínimo = 7,2 máximo = 8,5)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 27,1 ± 4,9 (mínimo = 20,1 máximo = 33,2)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 1,5 ± 1,0 (mínimo = 0,5 máximo = 3,5)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,6 ± 0,5 (mínimo = 1,1 máximo = 2,4)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 2,28 ± 1,45 (mínimo = 1,21 máximo = 5,40)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 31,6 ± 7,3 (mínimo = 21,3 máximo = 39,8)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 24,5 ± 5,6 (mínimo = 16,0 máximo = 31,9)
-Nitrógeno amínico (NF): 11,8 ± 1,4 (mínimo = 10,3 máximo = 14,6)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 3,0 ± 0,5 (mínimo = 2,6 máximo = 3,9)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 6,0 ± 2,7 (mínimo = 2,8 máximo = 10,8)
-Alfa-caseína: 17,4 ± 5,2 (mínimo = 10,3 máximo = 24,1)
-Beta-caseína: 28,0 ± 9,5 (mínimo = 12,4 máximo = 40,2)
-Gamma-caseína: 43,0 ± 10,5 (mínimo = 26,6 máximo = 55,3)
-Origen (caseína inmóvil): 5,5 ± 0,9 (mínimo = 3,8 máximo = 6,6)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 253 ± 92 (mínimo = 137 máximo = 408)
-Triptófano (Trp-NS): 146 ± 28 (mínimo = 115 máximo = 203)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,11 ± 0,08 (mínimo = 5,02 máximo = 5,23)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,884 ± 0,053 (mínimo = 0,776 máximo = 0,924)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0207 ± 0,0226 (mín = -0,0619 máx = 0,0014)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: PREDICCIÓN COMPOSICIÓN TISULAR EN CABRITOS DE RAZA BLANCA CELTIBÉRICA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se han estudiado distintos aspectos predictores de la composición tisular de la canal en cabritos de raza Blanca Celtibérica (España).

Los aspectos estudiados en este trabajo fueron las medidas de espesor de grasa subcutánea (21 medidas) y de la grasa esternal (9), la profundidad (9) y la anchura (3) de músculo M. Longissimus dorsi, y el peso de la canal fría, tomadas en diferentes puntos anatómicos de la canal, como base para determinar la composición tisular de las canales de 31 cabritos de raza Blanca Celtibérica, con una media de peso de canal fría de 6,9 ± 2,1 kilogramos.

Los resultados obtenidos revelan que la variación en el peso canal fría explica el 99% de la variación en el peso del músculo, el 93% en el hueso, el 88% en la grasa intermuscular, y el 76% del total de la media canal corregida. La entrada en los modelos de predicción de diferentes medidas de espesor de grasa subcutánea y profundidad del M. Longissimus dorsi, sobre todo a nivel de la 3ª-4ª vértebra lumbar y del espesor de grasa a nivel de la 1ª esternebra, lograron incrementar en 5, 8 y 15 puntos porcentuales la precisión en la estimación del peso del hueso, grasa intermuscular y total, respectivamente.

Autoría: R. Delfa y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ÍNDICES TÉCNICO-ECONÓMICOS POR MORTALIDAD DE CORDEROS EN ARAGÓN (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha estudiado la mortalidad de corderos y su influencia en los índices técnicos y económicos en explotaciones de ovino de carne de la región de Aragón (España).

Los datos utilizados en este trabajo han sido obtenidos mediante el Programa de Gestión Técnico Económica, desarrollado conjuntamente por la cooperativa ganadera 'Carnes Oviaragón' y la Escuela Politécnica Superior de Huesca. Se analiza también el periodo en que se verifica esta mortalidad y sus causas (de manejo o sanitarias), así como su relación con la prolificidad de las explotaciones.

Los resultados obtenidos muestran las siguientes variables con diferencias significativas:

1-Índices técnicos:

-La mortalidad de corderos crece cuanto mayor es el número de animales manejados por unidad de trabajo (p<0,01).

-En cuanto al número de partos por oveja presente y año (p<0,01), el grupo de mayor mortalidad tiene el peor resultado (1,06), siendo significativamente diferente al resto de los grupos, y no apareciendo diferencias entre éstos últimos.

-En prolificidad (p<0,001), los dos grupos con mayor mortalidad presentan las cifras más elevadas con diferencias estadísticas con respecto al resto.

-Destaca el mayor porcentaje de reproductores muertos y el menor número de corderos vendidos por oveja y año en los grupos con mayor mortalidad (p<0,001).

Así, las explotaciones con mortalidades superiores al 15% presentan el menor número de partos por oveja y, aunque la prolificidad es de 1,35, tienen la segunda fecundidad más baja de todos los grupos y el menor número de corderos vendidos, así como la más elevada mortalidad de animales mayores de 6 meses. Si a esto añadimos que son las que cuentan con un mayor porcentaje de corderos muertos en la lactación y cebo, podríamos decir que se trata de explotaciones que presentan problemas sanitarios.

2-Índices económicos:

-Las más elevadas productividades numéricas se traducen en unos mayores ingresos por cordero y totales por oveja (p<0,001), con diferencias de 10,84 y 10,35€, respectivamente, entre los grupos con mejores y peores resultados.

-Si nos referimos a los costes, aparecen diferencias altamente significativas en la alimentación total por oveja (p<0,001). Las explotaciones con mayor mortalidad presentan el mayor coste en alimentación comprada para ovejas y el menor en arrendamientos forrajeros, lo que nos hablaría de cierto grado de intensificación de la producción con mayor periodo de estabulación de los animales. El grupo de menor mortalidad presenta el menor coste de alimentación total con diferencias significativas con el resto de los grupos, no observándose diferencias entre ellos.

-Las explotaciones con mayor mortalidad son las que presentan unos mayores costes sanitarios+reproductivos, generales y los que más animales para vida compran (p<0,001).

-Si analizamos los costes totales, vemos como estas diferencias se diluyen y sólo aparecen diferencias entre el grupo de menor mortalidad y el resto (rango de 10,14 €/oveja).

-En relación a los resultados económicos, se observan diferencias muy significativas (p<0,001) en todos los indicadores utilizados, tanto si tenemos en cuenta o no las subvenciones y la mano de obra propia.

Los dos grupos con una mortalidad inferior al 10% presentan unos mejores resultados por oveja, no existiendo diferencias estadísticas entre ellos. Lo contrario ocurre con los dos grupos con una mortalidad mayor del 10%, lo que indicaría la no conveniencia de rebasar este porcentaje. La diferencia en el Margen Bruto con subvenciones y mano de obra propia entre los grupos con mejores y peores resultados es de 15,36 €/oveja.

Autoría: L. Pardos y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ENZIMAS FIBROLÍTICAS EN DIETA PARA MACHOS DE RAZA PELIBUEY (MÉXICO)

En un trabajo de investigación se ha estudiado el efecto del uso de enzimas fibrolíticas exógenas en la alimentación de machos de la especie ovina de la raza Pelibuey (México).

En este trabajo, realizado en el municipio de Tlacotepec de Benito Juárez (Puebla, México), se ha evaluado la ganancia diaria de peso (GDP) y la relación beneficio/costes, cuando se incorporan enzimas fibrolíticas a una dieta de ovinos en su período final de engorde, en un total de 22 animales machos de un muestreo realizado aleatoriamente. Las variables evaluadas se analizaron con el programa SAS y las medias de tratamientos con la prueba de Tukey. 

Los resultados obtenidos no muestran diferencias significativas en la GDP (p>0.05) en los P1, P2 y P4; mientras que sí encontró respuesta el tratamiento con la enzima en el P3 (p<0.05), seguida por el T2 y T3. El lote A (testigo contra la media de tratamientos) fue significativo (p<0.01) en el P3, siendo el que presentó una mejor GDP. La mejor utilidad se observó en el T1 (testigo) donde no se adicionó el enzima; con Fibrozyme® se erogó $ 88.20 y con Promote® $ 1260.00 durante los 60 días de experimentación. La relación beneficio/costes fue mejor en el T1, lo que equivale a lograr $ 0,15 de beneficio por cada peso invertido. La ganancia mínima fue en el T3, con -0.06, es decir por cada peso invertido se perdieron $ 0,06, debido que en este tratamiento el gasto fue mayor por la adición del enzima. 

Las utilidades promedio diarias por lotes fueron T1= 13,75, T2= 10,22 y T3= -5,69, concluyendo que la relación beneficio/costes, al emplear (Fibrozyme® y Pro-Mote®) en la dieta, se incrementan los costos y por lo tanto el procedimiento no es rentable para el productor.

Autoría: L. Carreón y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: CRECIMIENTO DE CORDEROS RAZA CHURRA GALEGA BRAGANÇANA (PORTUGAL)

En un trabajo de investigación se han estudiado distintos aspectos relacionados con el crecimiento de corderos de la raza Churra Galega Bragançana (CGB): efecto del sexo, tipo de nacimiento y edad de la madre.

Este trabajo se ha realizado en corderos de la citada raza determinando los pesos al nacimiento, y a los 30, 60 y 90 días de edad. Los datos fueron analizados por el procedimiento GLM del SAS (2003) considerando los efectos fijos sexo, tipo de nacimiento y edad de la madre. Siempre que los efectos fueron significativos las medias fueron comparadas por la prueba de Tukey. 

Los resultados obtenidos muestran que los corderos machos presentaron mayor (P<0,05) peso al nacimiento y a los 30, 60 y 90 días de edad que las hembras. Los nacidos de parto doble tuvieron menor peso al nacimiento y a los 30, 60 y 90 días de edad (P<0,05). El efecto edad de la madre fue significativo (P<0,05) solo en el peso al nacimiento, así, los hijos de hembras de 2, 3 y 4 años fueron más ligeros que los hijos de hembras de 7 años. Estos resultados permiten confirmar la importante influencia que tienen el sexo, el tipo de nacimiento y la edad de la madre en el crecimiento de corderos.

Para continuar con la caracterización de la raza, se propone realizar la estimación de parámetros genéticos en el crecimiento, así como una evaluación de la productividad de las hembras.

Autoría: M.R. Jiménez y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: PESO DEL CORDERO Y PRODUCCIÓN LECHERA EN OVEJA DE RAZA OJALADA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha estudiado la influencia del peso al nacimiento del cordero en la producción lechera de ovejas de raza Ojalada (España).

La raza Ojalada se encuentra localizada fundamentalmente en la zona centro y suroeste de la provincia de Soria. Aunque tradicionalmente no se le ha prestado mucho interés, en los últimos años su censo ha evolucionado debido fundamentalmente a la instalación en el Campo Agropecuario de San Esteban de Gormaz (Soria) de un rebaño en pureza racial sobre el que se aplica mejora, selección y expansión de reproductores por la geografía provincial. Se diferencia de otras razas tanto por su peculiares características morfológicas (vellón entrefino de color blanco con pigmentaciones centrífugas de negro), como por las orientaciones derivadas del estudio de los polimorfismos bioquímicos de base genética.

En este trabajo se recogen los resultados obtenidos de la influencia del peso al nacimiento del cordero, en la producción de leche de la raza Ojalada, siendo esta solo una pequeña parte de un estudio etnológico y productivo de la raza mucho más amplio. 

En los resultados obtenidos hasta la fecha se ha encontrado una tendencia a producciones diarias de leche superiores a medida que aumenta el peso al nacimiento del cordero, asimismo se encuentran diferencias significativas en la producción de leche total a lo largo del periodo considerado (primera a séptima semanas de lactación) a favor de aquellas ovejas cuyos corderos pesaron más al nacimiento.

Autoría: J.L. Calvo y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

REFRANERO QUESERO-77

"Territorios rurales sin quesos, paisajes en retroceso" 

Fuente: La actividad quesera, por su antigüedad y su amplia distribución geográfica en la mayoría de los países del mundo, cuenta con un refranero muy rico, donde las frases, dichos, comentarios, consejos, experiencias, se entremezclan armoniosamente con los nombres de las tareas realizadas diariamente y con las singulares denominaciones que identifican a los útiles y aperos tradicionales empleados en las distintas regiones rurales. Muchas de estas frases son de origen desconocido, por lo que al publicarlas en esta sesión del blog, es mi intención difundirlas entre los que trabajan en este sector y en la sociedad en su conjunto, a modo de modesto pero merecido reconocimiento a sus creadores y, al mismo tiempo, conservar estas auténticas joyas de la sabiduría popular para hacerlas llegar a las generaciones presentes y futuras. Incluso, ocasionalmente, se presentan en este refranero quesero, algunas aportaciones personales, con gran osadía por mi parte (José Luis Ares).