Avanzando en el desarrollo del programa formativo de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13, dentro del Módulo 8 sobre "Asociacionismo y Comercialización", impartido del 15 al 19 de abril de 2013 en las instalaciones del Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España), se presentan a continuación (sexta entrada del blog), los contenidos didácticos correspondientes al apartado de "Elección del modelo de empresa láctea".
Antes de tomar cualquier decisión que suponga un cambio de actividad profesional o el inicio de un nuevo emprendimiento es necesario definir previamente el modelo de actuación, que depende de una serie de factores, generalmente interrelacionados, y que dificultan su elección al tener un alto componente de subjetividad y, por tanto, variable y heterogéneo, en cada persona.
En cualquier caso y, según mi experiencia profesional en el sector lácteo (más de 25 años), suele dar buenos resultados plantearse un esquema de actuación basado en tres tipos de factores: valores, instrumentos y estrategias. Este esquema es el que he venido recomendando a mis alumnos, técnicos, queseros y trabajadores autónomos del sector lácteo hasta la fecha, con bastante éxito tanto en Andalucía, como en otras regiones españolas y países, y cuyos resultados prácticos han sido ratificado en numerosas empresas lácteas a lo largo de estos años (más de 100 queserías).
Los valores son altamente subjetivos y, por tanto, suelen ser distintos de una persona a otra; se apoyan en diversos factores culturales, formativos, aficiones, relaciones sociales, compromisos, responsabilidades, hábitos de vida, respeto por la naturaleza, gustos y preferencias, esfuerzo, dedicación, ilusión, entusiasmo, etc. Ante esta gran diversidad de factores conviene hacer un listado ordenado de los mismos, incluso asignando una puntuación individual según las prioridades de cada emprendedor, lo cual ayuda eficazmente a la hora de avanzar en la elección del modelo de empresa.
Las estrategias que se adopten de cara a la futura actividad económica tendrán en cuenta estos valores y el orden de prioridades asignado en una primera aproximación. Si en el primer intento no se logra definir el modelo definitivo de empresa, se repite el proceso cuantas veces sea necesario, antes de seguir adelante con el proyecto empresarial. Es muy importante estar convencido personalmente del paso que se va a dar antes de realizar cualquier tipo de inversión en tiempo o dinero.
Los instrumentos están siempre al alcance de cada emprendedor y son los mecanismos de ayuda de éste para poder hacer realidad el desarrollo de la estrategia elegida finalmente como modelo de empresa. Son instrumentos imprescindibles para desarrollar una actividad económica autónoma o bajo contrato profesional con terceros, la información y conocimiento del sector productivo, la formación en el área específica, la gestión de la documentación necesaria y su tramitación (permisos y licencias e instituciones implicadas), la logística de funcionamiento y organización administrativa de la empresa (proveedores, clientes, intermediarios), el almacenamiento de los productos (condiciones, vida comercial, caducidad o fechas de consumo preferente), la aplicación de la normativa vigente en materia de seguridad alimentaria y trazabilidad (controles de calidad), la política de precios, los canales y circuitos comerciales (venta directa, establecimientos y cadenas de distribución, tiendas 'gourmet'), las acciones de promoción (campañas publicitarias, catas y degustaciones, ferias y mercados tradicionales), entre otros.
A modo de ejemplo, se presentan algunas conclusiones de dos eventos realizados recientemente dentro del sector de las pequeñas empresas lácteas, dentro del ámbito de Andalucía y a nivel europeo.
Con objeto de analizar la problemática en materia de aplicación de la normativa sanitaria y otros temas de interés para las pequeñas empresas lácteas europeas se organizó el "Congreso de Seguridad Alimentaria en Pequeñas Queserías", celebrado en la localidad de Zafra (Badajoz) del 2 al 5 de mayo de 2012. En este evento han participado ponentes y especialistas de distintos países europeos, entre ellos, técnicos e inspectores sanitarios del control oficial, y empresarios y profesionales del sector. Se realizó coincidiendo con el "IV Encuentro de la Red Europea de Queserías de Campo y Artesanas". Esta red se constituyó con la finalidad de reunir periódicamente a los pequeños empresarios del sector lácteo, junto con los técnicos y las autoridades sanitarias pertenecientes al control oficial de distintos países de la Unión Europea, para intentar desarrollar actuaciones conjuntas que respondan a las necesidades reales del sector quesero. Actualmente se está reorganizando la estructura interna de la Red, en base a cuatro grupos de trabajo: Tecnología, Comercialización, Higiene y Control Oficial.
Esta situación también ha sido objeto de estudio y discusión posterior en otros foros como la Jornada Técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la nueva normativa de Calidad", celebrada el 12 de septiembre de 2012 en la localidad de Loja (Granada), y organizada por la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA, contando con la valiosa colaboración del Grupo de Desarrollo Rural del Poniente Granadino y la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Las principales conclusiones de la jornada han sido publicadas recientemente y aunque los distintos temas desarrollados se centraron en analizar la problemática y perspectivas de las pequeñas empresas lácteas andaluzas, no obstante, muchas de las conclusiones podrían ser extrapolables a otras regiones españolas (Ares, 2013).
Conscientes de la necesidad de aplicar la flexibilidad a estas pequeñas empresas lácteas, recientemente se ha constituido un grupo de trabajo de ámbito nacional para elaborar un documento consensuado que recoja las propuestas de empresarios y técnicos de las distintas regiones españolas. Un segundo objetivo es impulsar la "Red de Queserías de Campo y Artesanas de España", creada hace unas semanas, y fomentar su integración en la ya mencionada Red europea. La junta directiva provisional encargada de gestionar la Red en España está presidida por María Jesús Jiménez, presidenta de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
Fuente: Material didáctico del Módulo 8 de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13. Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España). Docencia impartida (19/04/2013).
José Luis Ares Cea (profesor)
