PROTAGONISTAS: CÓMO INTERPRETAR LA ETIQUETA DEL QUESO

Como consumidores debemos acostumbrarnos a observar e interpretar toda la información que se nos ofrece cuando adquirimos cualquier producto, esto hace de nuestra adquisición un acto más responsable al tiempo que nos enriquece y colabora a que nos hagamos un poco más expertos en la rutina diaria de comprar.

La lectura correcta de la etiqueta identificativa del producto antes de su compra, con la completa revisión tanto de la información obligatoria como de la de carácter complementario, constituye un primer paso para evitar posibles fraudes y de asegurarnos que lo que se explica en la etiqueta está de acuerdo con lo que se nos ofrece.

En este sentido, cuando tenemos la intención de adquirir un queso de calidad diferenciada, avalada por su origen o por alguna peculiaridad cualitativa, y estamos dispuestos a pagar un precio más elevado por ese producto, no queremos que nos den una imitación por buena que ésta sea. Por ello, es importante conocer de antemano aquella información que debe aparecer reflejada obligatoriamente en la etiqueta de todos los quesos, siendo su omisión motivo de denuncia y de sanción. A continuación, algunas recomendaciones extraídas de la normativa europea, que pueden ayudarnos a la hora de interpretar la etiqueta de un queso, en el momento de la compra.

1-El término "queso" debe ir siempre seguido del origen de la leche o mezcla de leches empleadas para su elaboración. En los quesos elaborados con mezclas de leche, el orden en el que deben aparecer las diferentes clases de leche utilizadas corresponderá, en primer lugar, a la de la especie animal que se encuentre en mayor proporción, siguiendo las demás en orden decreciente.

2-Debe indicarse también si el queso está elaborado con leche cruda o pasterizada.

3-Tienen que aparecer en la etiqueta los nombres de todos y cada uno de los ingredientes que se hayan utilizado en cualquier etapa del proceso de elaboración del queso (ingredientes esenciales, aditivos y conservantes).

4-El porcentaje de materia grasa sobre extracto seco (MG/ ES). Según el valor de dicho porcentaje, los quesos se pueden clasificar como desnatado (menos de 10%), semidesnatado (entre 10 y 25%), semigraso (25-45%), graso (45-60%) y extragraso (más de 60%).

5-De acuerdo con su maduración los quesos se clasifican como 'fresco' y 'blanco pasterizado', ambos tipos no se maduran por lo que se pueden consumir inmediatamente después de su fabricación; en cambio, los quesos madurados se denominan en función de su periodo de maduración antes de su expedición de la fábrica: 'tierno' (mínimo de 7 días), 'semicurado' (mínimo 20-35 días), 'curado' (45-105), 'viejo' (100-180 días) y 'añejo' (270 días), siendo los plazos menores los correspondientes a los quesos de hasta 1,5 Kg de peso, y los superiores para los de mayor peso.

6-Datos del fabricante: razón social de la empresa, marca comercial, y dirección completa.

7-Número de Registro General Sanitario de la empresa elaboradora, que garantiza a los consumidores que la empresa está autorizada oficialmente para desarrollar su actividad, siendo controlada periódicamente por las autoridades sanitarias. 

8-Fecha de elaboración, de caducidad o de consumo preferente.

9-Número de lote identificativo y peso neto del producto.

10-Condiciones de conservación del producto, especialmente importantes en los quesos y otros productos lácteos de gama 'fresca', que requieren unas condiciones frigoríficas estrictas para evitar su alteración.

11-Los quesos en porciones o troceados, que no se venden en piezas enteras, deben llevar estas mismas indicaciones para su correcta identificación por parte de los consumidores.

12-Logotipo o marchamo identificativo en aquellos quesos de calidad diferenciada con protección reconocida oficialmente (denominaciones de origen, indicaciones geográficas, especialidades tradicionales, productos ecológicos, etc.).

Respecto a la información no obligatoria, la empresa elaboradora del queso puede incluir en la etiqueta o en folletos adjuntos otros datos complementarios, como descripciones acerca del proceso de elaboración, historia de la receta, sugerencias sobre su presentación, curiosidades, etc., siempre que la información sea correceta y no conduzca a ningún tipo de equívoco o engaño para el consumidor.

Y finalmente, hay que tener siempre presente que en el mercado existen muchos quesos denominados como 'artesanos', que distan mucho de ser merecedores de ese calificativo; en este sentido, la ausencia de una normativa específica en muchas regiones queseras posibilita que las grandes industrias queseras utilicen esta denominación en sus etiquetas. Para asegurarnos de su autenticidad artesanal es aconsejable obtener la mayor información posible sobre la empresa elaboradora.

Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

QUESERÍA 'EL SERRANITO': FICHA DESCRIPTIVA (SIERRA DE YEGUAS, ESPAÑA)

Empresa: Quesería EL SERRANITO

Localidad: Sierra de Yeguas

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra de raza Malagueña

Productos elaborados: * Quesos frescos, en formados de 400 gr y 1 Kg  * Requesón, en formato 250 g

Características de los productos: EL SERRANITO es la marca bajo la que se comercializan los quesos que se elaboran en esta pequeña quesería, todos ellos quesos frescos puros de leche pasterizada de cabra, de coagulación enzimática, pasta prensada, firme y no cocida, procedente de la leche producida en la propia explotación ganadera. Por encargo, elaboran y comercializan el requesón a partir del suero obtenido de la elaboración del queso.

Breve descripción de la empresa: Esta pequeña quesería familiar se localiza en Sierra de Yeguas, en la provincia de Málaga, y nació con la voluntad de mejorar la rentabilidad de la explotación caprina propia, mediante la transformación de la leche en queso. En la comarca son abundantes los rebaños de cabras de raza Malagueña. La familia tiene una antigua tradición ganadera, produciendo leche de cabra desde hace muchos años. Actualmente, tienen una comercialización predominantemente local, en la propia quesería y en los pueblos colindantes.

Situación actual: con actividad.

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'EL PALANCAR': FICHA DESCRIPTIVA (CARCABUEY, ESPAÑA)

Empresa: Quesería EL PALANCAR

Localidad: Carcabuey

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 250 y 500 g y 1 Kg  *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg  *Queso curado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg   *Queso de corteza pimentonada, en formatos de 500 g y 1 Kg  *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g y 1 Kg

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche pasterizada de cabra, siguiendo las recetas tradicionales de la zona. Son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los frescos presentan un nivel de humedad medio; los quesos semicurados son suaves, y los curados destacan por sus sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración. Los quesos pimentonados y los conservados en aceite de oliva se caracterizan por dejar un regusto picante en el paladar.

Breve descripción de la empresa: Esta microempresa quesera nace en la localidad cordobesa de Carcabuey, por iniciativa de dos hermanos, dentro de una familia con ganadería caprina propia. La  finalidad inicial era la de transformar en queso la leche de cabra producida en la explotación familiar, y en la actualidad compran la leche a ganaderías de la zona. La comercialización de los productos se realiza principalmente en la propia quesería, y en los pueblos de la comarca.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

3-QUESOS DE OVEJA CÁDIZ: RESULTADOS DE CARACTERIZACIÓN (ANDALUCÍA, ESPAÑA)

A continuación se presentan las principales características de composición de la materia prima (leche) y de los productos finales (quesos curados y conservados) procedentes de la zona de producción delimitada previamente. La definición de estas características representa un aspecto muy importante para la elaboración del pliego de condiciones técnicas que establezca las bases de la diferenciación cualitativa y la regulación de estas producciones amparadas por una denominación de calidad. El queso de oveja elaborado en la provincia de Cádiz (España), se ha denominado tradicionalmente queso de la Sierra de Grazalema, tal como se recoge en los diversos estudios y trabajos realizados hasta la fecha.

La raza ovina Merina de Grazalema, se considera una de las razas descendientes del Merino autóctono, que aunque no se puede clasificar entre las ovejas de aptitud lechera, sin embargo, produce una leche rica en materia grasa y proteína, en contenidos muy superiores a otras razas ovinas. En los resultados obtenidos se muestran valores elevados en los principales parámetros de composición de la leche de oveja Merina de Grazalema (expresados en porcentajes en peso), estableciéndose unos niveles óptimos para que esta materia prima pueda ser utilizada en la producción de los quesos protegidos, con los siguientes porcentajes mínimos: 5.0, 6.0 y 18.0%, para los niveles de proteína, grasa y extracto seco total, respectivamente.

Asimismo, se estableció para la acidez (expresada en grados Dornic) un intervalo comprendido entre 17 y 24 º D, considerado como un indicador de la calidad de la leche fresca de oveja, mientras que el porcentaje mínimo para la lactosa se fijó en 4.0%, siendo este último un parámetro cualitativo menos variable tanto entre rebaños como a lo largo de la lactación.

En cuanto a los valores analíticos fijados para el producto acabado en función de los resultados obtenidos, estos quesos se pueden clasificar como graso o extragraso, estableciéndose unos niveles mínimos de materia grasa y proteína sobre extracto seco total (en porcentajes) de 52 y 38% respectivamente para el queso curado, y de 55 y 40% respectivamente para el queso conservado en aceite, presentando un nivel mínimo del extracto seco total de 62% en ambos casos. Asimismo, se ha establecido un intervalo de pH de 5.8-6.2 para el queso curado y de 6.0-6.6 para el queso en aceite, permitiéndose un máximo de sal del 2.8 y 3.0% para el queso curado y conservado en aceite, respectivamente.  

Por otra parte, también se estudiaron las características tecnológicas fundamentales del proceso de elaboración de los quesos de oveja (curado y conservado en aceite de oliva) producidos en la provincia de Cádiz a partir de leche de oveja de la raza merina de Grazalema. En ambos tipos de quesos la coagulación es enzimática, la pasta prensada fuertemente compactada y no cocida, de textura dura, firme al corte con presencia de ojos irregularmente repartidos. Presentan aromas agradables, que recuerdan a las especies vegetales y florales de las sierras donde pastan las ovejas en los sistemas ganaderos tradicionales; tienen una textura mantecosa, llegando a ser granulosa en aquellos quesos de larga curación, que también suelen ser más picantes y salados.

En el proceso de elaboración de los quesos conservados en aceite de oliva virgen, se introducen una vez curados, a partir de los 90 días de maduración, protegiendo a continuación los recipientes (más de tres años) de la luz y del aire para evitar el enranciamiento del producto. Otra forma de conservación del queso utilizada tradicionalmente en la zona consiste en cubrir toda la corteza con manteca de cerdo, o 'emborrándolo' con salvado de trigo, almacenando posteriormente estos productos, generalmente durante más de dos años, momento en el que suelen alcanzar las mejores cualidades de textura, aroma y sabor.

Fuente: Informe Técnico (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

2-QUESOS DE OVEJA CÁDIZ: METODOLOGÍA (ANDALUCÍA, ESPAÑA)

El objetivo de este trabajo de caracterización es comprobar y establecer las características de composición de la materia prima (leche) y de los productos finales (quesos curados, y quesos conservados en aceite de oliva y en manteca de cerdo, y quesos 'emborrados' en salvado de trigo), productos característicos de la provincia de Cádiz. Este trabajo debe servir de base para el establecimiento de los requisitos a cumplir en el pliego de condiciones técnicas de dicha denominación de calidad.

En el presente trabajo, se ha seguido una metodología basada en la descrita en trabajos de prospección del sector quesero regional (Ares, 1995; AQAA, 2002), así como en la información directa recopilada en las empresas productoras, y en la aportada por todos los agentes participantes en las numerosas reuniones celebradas, lo que ha permitido la caracterización cualitativa completa de los quesos de oveja elaborados en la provincia de Cádiz.

Las muestras de leche y queso de oveja se obtuvieron en las empresas ubicadas en la zona de estudio y se transportaron hasta el laboratorio en neveras portátiles a una temperatura inferior a 6ºC. Se analizaron por duplicado en el laboratorio empleando los métodos oficiales de la Federación Internacional de Lechería (FIL-IDF), cuantificando los contenidos de los principales componentes (valores expresados en porcentajes en peso): materia grasa, proteína, lactosa, extracto seco total, acidez y sal.

El esquema de trabajo para la elaboración del documento técnico (pliego de condiciones) consta de los siguientes capítulos: Estudio del origen e historia de los quesos autóctonos (citas bibliográficas y documentación de archivos), delimitación geográfica de la zona de producción, recopilación de información directa de los empresarios gaditanos (ganaderos y queseros) y otros agentes del sector, caracterización fisicoquímica de la leche y los quesos, caracterización organoléptica de los quesos, análisis estadístico de los resultados obtenidos.

Fuente: Informe Técnico (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

1-QUESOS DE OVEJA CÁDIZ, ESTUDIO DE CALIDAD DIFERENCIADA (ANDALUCÍA, ESPAÑA)

Andalucía es una región española que no se caracteriza por una gran producción de leche de oveja debido principalmente a que la mayor parte de los rebaños están destinados a la producción de carne, siendo las razas autóctonas más destacadas la Merina y sus variedades, en la parte occidental, y la Segureña, en la oriental. No obstante, a pesar de la menor producción de leche de oveja frente a la de cabra, existen diversas variedades tradicionales de quesos de una notable calidad, elaborados empleando leche de oveja exclusivamente. Este es el caso del queso de Grazalema, incluido desde hace varios años en diferentes trabajos de catalogación y clasificación de quesos tradicionales del Ministerio de Agricultura (1969, 1973), y también en el último catálogo oficial publicado hasta la fecha (MAPA, 1990).

En la Sierra de Grazalema, situada en la parte occidental de Andalucía, donde se localiza el punto de mayor pluviometría de España, abundan los rebaños de Merina de Grazalema, raza catalogada de protección especial, por ser una oveja en peligro de extinción y con el consiguiente riesgo también de perder sus producciones. Esta raza ovina se explota bajo un sistema mixto de producción de leche y carne, con buen aprovechamiento de los recursos naturales de la zona que difícilmente podrían tener otras orientaciones agrícolas. La explotación y propiedad de estos rebaños, por lo general, se mantiene dentro de una unidad familiar. La leche obtenida es utilizada en la elaboración de quesos tradicionales muy apreciados desde la antigüedad por sus características diferenciales.

En este sentido, uno de los principales objetivos de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) es la promoción y defensa de los quesos artesanos elaborados en la región, así como el impulso de los instrumentos o fórmulas de protección de los productos alimentarios de alta calidad que reconocen las particularidades de los mismos en base a su origen y a los métodos de elaboración tradicionales, como son las Denominaciones de Calidad.

Con el propósito de avanzar en la obtención de una denominación de calidad para los quesos de oveja tradicionales elaborados en la provincia de Cádiz se ha constituido un grupo de trabajo para caracterizar estos sistemas productivos. Esta comisión, coordinada por el Grupo de Desarrollo Rural de la Sierra de Cádiz, cuenta con un amplio consenso sectorial al estar representados los ganaderos, productores artesanos, industriales y sus asociaciones profesionales, así como los técnicos e investigadores de diversas instituciones y entidades públicas y privadas: Acedersica, Delegación provincial de Agricultura y Pesca, Asociación de la Calidad Agroalimentaria, Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, Asociación de Criadores de la Raza Merina de Grazalema, IFAPA Alameda de Córdoba, entre otras. El citado grupo de trabajo ha desarrollado su labor durante el periodo 2004-2007.

Fuente: Informe Técnico (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

3-QUESOS DE CABRA CÁDIZ: RESULTADOS DE CARACTERIZACIÓN (ANDALUCÍA, ESPAÑA)

A continuación se describen las principales características de composición de las materias primas (leche) y los productos finales (quesos frescos, curados y en aceite de oliva) procedentes del área geográfica definida previamente, y que constituyen uno de los aspectos más importantes para la elaboración del pliego de condiciones técnicas que establezca las bases necesarias para conseguir su diferenciación cualitativa y la regulación de estas producciones bajo la protección de una denominación de calidad.

En la provincia de Cádiz la producción de leche de cabra es predominante frente a las de oveja y de vaca. La leche procedente del ordeño de las cabras Payoyas, principal raza de la provincia, es rica en proteína y materia grasa. Los resultados obtenidos muestran los valores de composición de la leche de cabra Payoya (expresados en % en peso) fijándose, para que esta materia prima pueda utilizarse en la elaboración de los quesos protegidos, los porcentajes mínimos siguientes: 3.5, 4.0 y 12.5%, para los niveles de proteína, grasa y extracto seco total, respectivamente. Asimismo, el porcentaje mínimo fijado para la lactosa fue de 4.0, mientras que para la acidez (expresada en grados Dornic) se estableció un intervalo comprendido entre 14 y 18ºD, considerado como un indicador óptimo de calidad para la leche fresca de cabra.

Tradicionalmente se han elaborado en la provincia de Cádiz tres tipos de quesos puros de cabra: fresco, curado y conservado en aceite de oliva. En este estudio se hallaron los valores analíticos de composición de los tres tipos de quesos fijados para el producto acabado. Según estos valores el queso fresco se clasifica como graso, fijándose unos porcentajes mínimos de materia grasa y proteína sobre el extracto seco total de 50 y 30%, respectivamente, siendo el nivel mínimo del extracto seco total de 42% y el máximo de la sal de 2.0% (cloruro sódico).

Los quesos curados y los conservados en aceite de oliva pueden clasificarse como grasos o extragrasos. En los quesos curados los porcentajes mínimos fijados fueron de 50 (MG/ EST), 35 (P/ EST), y 60% (EST), siendo el nivel máximo de sal admitido del 2.5% y el intervalo de pH de 5.50-6.00. Los valores mínimos característicos establecidos para los quesos conservados en aceite de oliva virgen fueron de 62 (% EST), 52 (% MG/ EST), y 38 (% P/ EST), el 3.0% como contenido de sal máximo y de 5.8-6.3 el intervalo de pH.

Por otra parte, se definieron las principales características fijadas para el proceso de elaboración de los tres tipos de quesos de cabra elaborados en la provincia de Cádiz. Como patrón de calidad común hay que destacar que se trata de quesos de cabra elaborados con leche fresca y entera, sometida siempre a pasterización en los productos frescos y ocasionalmente en los otros dos tipos; la coagulación de la leche es enzimática en los tres casos.

Los quesos frescos se caracterizan por presentar una pasta prensada no cocida, ligeramente compactada, de textura blanda a semiblanda, corte 'ciego', contenido de sal medio y aroma y sabor suaves ligeramente ácidos.

Los curados tienen una pasta fuertemente compactada no cocida, de textura dura, corte 'ciego' aunque en los elaborados con leche cruda pueden aparecer algunos ojos irregularmente repartidos en la masa, contenido de sal medio, aroma y sabor intensos, a veces algo picantes.

Es una práctica tradicional la introducción de los quesos, a partir de los 60 días de maduración, en recipientes con aceite de oliva virgen para su prolongar su conservación, estableciéndose para este tipo de queso un tiempo mínimo de 4 meses pudiendo alcanzar una vida comercial superior a tres años.

Fuente: Informe Técnico (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)