MODIFICACIÓN NORMA ETIQUETADO QUESOS (ESPAÑA)

Mediante el Real Decreto 818/2015, de 11 de septiembre, del Ministerio de la Presidencia aprobado en Consejo de Ministros del Gobierno de España, se modifican los anexos I y II del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos, y por el que se modifica la disposición transitoria segunda del Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.

El Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos, constituye la normativa básica que rige en España sobre estos productos, estableciendo en los anexos I y II, respectivamente, los requisitos de calidad para su elaboración y comercialización.

En el tiempo transcurrido desde la aprobación de dicho real decreto, se han producido cambios en la normativa alimentaria de la Unión Europea y también de carácter tecnológico, que aconsejan introducir una serie de modificaciones en las citadas normas de calidad, con objeto de adaptarlas a la situación actual.

En aras de una mayor claridad de la información alimentaria facilitada al consumidor, es oportuno suprimir las denominaciones facultativas de los quesos según el contenido de materia grasa, previstas en las citadas normas de calidad, con objeto de que las declaraciones de índole beneficioso sobre el contenido o ausencia de grasa que puedan efectuarse en el etiquetado de estos productos, se realicen conforme a las normas del Reglamento (CE) n.º 1924/2006, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos.

Por otra parte, en línea con la norma general del «Codex Alimentarius» para el queso, es necesario incorporar, como posibles ingredientes facultativos de los quesos, las materias obtenidas de la leche, entre las que se encuentran las caseínas y caseinatos, tecnológicamente necesarios para la elaboración de determinados tipos de quesos.

Al propio tiempo, es preciso adaptar lo relativo al tratamiento con humo y, en general, suprimir las referencias a aditivos alimentarios de las citadas normas de calidad, dada la armonización de estas materias en la Unión Europea.

Además, tal y como preveía la anterior norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, el etiquetado de los quesos, en todos los casos, salvo la venta fraccionada, debía cumplir los requisitos de información obligatoria del etiquetado que regían, en ese momento, para los productos envasados y es oportuno asegurar que este criterio se aplica, de forma equivalente, con la actual normativa comunitaria sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.

En este sentido y, con objeto de lograr la necesaria transparencia de mercado, el etiquetado de los quesos que se comercialicen en piezas enteras con la etiqueta directamente adherida a la corteza y que, por tanto, no están estrictamente recubiertos por un envase, deberá cumplir los mismos requerimientos de información alimentaria, establecidos para los productos envasados en el Reglamento (UE) n.º 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y por el que se modifican los Reglamentos (CE) n.º 1924/2006 y (CE) n.º 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, y por el que se derogan la Directiva 87/250/CEE de la Comisión, la Directiva 90/496/CEE del Consejo, la Directiva 1999/10/CE de la Comisión, la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, las Directivas 2002/67/CE, y 2008/5/CE de la Comisión, y el Reglamento (CE) n.º 608/2004 de la Comisión, excepto la mención de la información nutricional que será obligatoria para los quesos envasados, a partir del 13 de diciembre de 2016, y otras excepciones que puedan ser de aplicación a los productos sin envasar.

Por su parte, la información alimentaria de los quesos que se envasen en el lugar de venta, se regirá por lo dispuesto en el Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta, a petición del comprador y de los envasados por los titulares del comercio al por menor.

En consecuencia, es pertinente modificar los anexos I y II del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos, con objeto de dar respuesta a cuestiones técnicas que lo aconsejan, además de su adecuación a la legislación alimentaria de la Unión Europea y, a fin de proporcionar una información adecuada a los consumidores y favorecer la competitividad del sector.

En el proceso de elaboración de esta norma han sido consultadas las comunidades autónomas y las entidades representativas de los sectores afectados, habiendo emitido informe favorable la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria.

La presente disposición ha sido sometida al procedimiento previsto en la Directiva 98/34/CE, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de junio, por la que se establece un procedimiento de información en materia de las normas y reglamentaciones técnicas, y en el Real Decreto 1337/1999, de 31 de julio, por el que se regula la remisión de información en materia de normas y reglamentaciones técnicas y reglamentos relativos a los servicios de la sociedad de la información, que incorpora esta Directiva al ordenamiento jurídico español.

Adicionalmente y una vez consultados el sector y las comunidades autónomas, en este real decreto se incluye una disposición final que modifica el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, cuyo artículo 3 prevé que los animales reproductores 'ibéricos' y 'duroc', estén inscritos en su correspondiente libro genealógico. Para la adaptación respecto a las características raciales se otorgó un periodo transitorio de 2 años pero, transcurrida una parte importante de dicho periodo transitorio, el sector está teniendo una adaptación más lenta de lo previsto en relación con los reproductores 'duroc', por lo que se hace necesario modificar la redacción de la disposición transitoria segunda del citado real decreto, ampliando el periodo transitorio para los machos 'duroc' a cuatro años.

En su virtud, a propuesta de la Ministra de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente y del Ministro de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, de acuerdo con el Consejo de Estado y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 11 de septiembre de 2015, se dispone lo siguiente: 

Artículo primero. Modificación del anexo I del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos. El anexo I, norma de calidad para los quesos, del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos, queda modificado como sigue:

Uno. Se suprime el apartado 2.3.

Dos. Se añade en el apartado 3.2, un nuevo subapartado 3.2.7, que queda redactado del siguiente modo:

«3.2.7. Otros productos obtenidos de la leche y que sean propios de su composición, incluidos la caseína y los caseinatos, siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche.»

Tres. Se suprime el apartado 4.

Cuatro. El apartado 5, queda redactado de la siguiente forma:

«5. Recubrimiento y tratamiento de superficie:

a) Para el recubrimiento de los quesos podrán usarse, otros ingredientes utilizados en alimentación humana o, en su caso, autorizados de conformidad con el Reglamento (CE) n.º 258/97, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de enero de 1997, sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios.

b) Podrán someterse a ahumado tradicional mediante humo procedente de la combustión de la madera aplicado directamente en la superficie.

c) Exclusivamente para quesos madurados, en el tratamiento de la corteza podrán utilizarse: ceras, parafinas, materiales poliméricos con o sin colorantes, aceites minerales especialmente preparados y otros materiales autorizados para tal fin.»

Cinco. Se modifica el primer párrafo del apartado 7, que queda redactado como sigue:

«Sin perjuicio del cumplimiento de los requisitos establecidos en la normativa relativa a la información alimentaria facilitada al consumidor, el etiquetado de los quesos se ajustará además a las especificaciones que se indican en los siguientes apartados.

El etiquetado de los quesos que se comercialicen en piezas enteras con la etiqueta directamente adherida a la corteza y sin recubrir por un envase, cumplirá los mismos requisitos que los exigidos a los quesos envasados, a excepción de la mención de la información nutricional obligatoria, sin perjuicio de las obligaciones derivadas del Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 21 de diciembre de 2006.»

Seis. Se suprime el segundo párrafo del apartado 7.3.

Siete. Se añade en el apartado 7 un nuevo subapartado 7.4, que queda redactado como sigue:

«7.4. El etiquetado de los productos definidos en esta norma, además de las declaraciones nutricionales acordes con el Reglamento (CE) n.º 1924/2006, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos, podrá incluir, facultativamente, las menciones, graso y extragraso, de acuerdo con las siguientes condiciones:

Graso: Cuando el queso contenga un mínimo de 45 y menos de 60 por ciento de materia grasa sobre el extracto seco total.

Extragraso: Cuando el queso contenga un mínimo de 60 por ciento de materia grasa sobre el extracto seco total.»

Artículo segundo. Modificación del anexo II del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos.

El anexo II del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos, queda modificado como sigue:

Uno. Se suprime el apartado 2.1.

Dos. Se suprime el apartado 4.

Tres. Se suprime el segundo párrafo del apartado 6.2.

Cuatro. Se modifica el primer párrafo del apartado 6, que queda redactado como sigue:

«Sin perjuicio del cumplimiento de los requisitos establecidos en la normativa relativa a la información alimentaria facilitada al consumidor, el etiquetado de los quesos fundidos se ajustará además a las especificaciones que se indican en los siguientes apartados.»

Cinco. Se añade en el apartado 6, un nuevo subapartado 6.3, que queda redactado como sigue:

«6.3 El etiquetado de los productos definidos en esta norma, además de las declaraciones nutricionales acordes con el Reglamento (CE) 1924/2006, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos, podrá incluir, facultativamente, las menciones, graso y extragraso, de acuerdo con las siguientes condiciones:

Graso: cuando el queso contenga un mínimo de 45 y menos de 60 por ciento de materia grasa sobre el extracto seco total.

Extragraso: cuando el queso contenga un mínimo de 60 por ciento de materia grasa sobre el extracto seco total.»

Disposición transitoria única. Prórroga de comercialización de productos.

Los productos fabricados con anterioridad a la entrada en vigor de este real decreto que no se ajusten a lo dispuesto en él, podrán seguir comercializándose hasta agotar existencias, siempre que cumplan con las disposiciones vigentes en aquel momento.

Disposición final primera. Modificación del Real Decreto 4/2014 de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad de la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.

Se modifica la disposición transitoria segunda. Plazos de adaptación a la nueva norma respecto de las características raciales, que queda con la siguiente redacción:

«Sin perjuicio de lo establecido en la disposición derogatoria, con objeto de facilitar el cumplimiento de lo previsto en la presente norma respecto de las características raciales de los animales y el procedimiento para su certificación, se establece un plazo transitorio para que los reproductores acogidos al Real Decreto 1469/2007 se ajusten al presente real decreto, que será de dos años para los reproductores ibéricos y de cuatro años para los reproductores duroc. En cualquier caso, los nuevos reproductores ibéricos que, a partir de la publicación de esta norma, se incorporen a las explotaciones deberán cumplir los mencionados requisitos raciales.»

Disposición final segunda. Entrada en vigor.

El presente real decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado».

Dado en Madrid, el 11 de septiembre de 2015, por Felipe R. y la Vicepresidenta del Gobierno y Ministra de la Presidencia, Soraya Saénz de Santamaría Antón.


Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 219, de 12/09/2015 (apartado I Disposiciones generales, Sec. I, ref. 9807, páginas 80678-80681).

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

6-ETIQUETADO Y PUBLICIDAD EN ALIMENTOS: PRINCIPIOS GENERALES REGLAMENTO CE 1924/2006

En el Capítulo II del Reglamento (CE) 1924/2006, de 20 de diciembre de 2006, del Parlamento Europeo y del Consejo, se establecen los Principios Generales relativos al etiquetado y la publicidad de los alimentos en el ámbito del territorio de la Unión Europea. Los criterios establecidos en el citado Reglamento tienen carácter obligatorio en todos sus elementos, siendo de aplicación directa en cada Estado Miembro.

Capítulo II. Principios Generales.

Artículo 3. Principios generales para todas las declaraciones: 
Las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables podrán utilizarse en el etiquetado, la presentación y la publicidad de alimentos comercializados en la Comunidad Europea solamente si se ajustan a las disposiciones del presente Reglamento. Sin perjuicio de lo establecido en las Directivas 2000/13/CE y 84/450/CEE, la utilización de declaraciones nutricionales y de propiedades saludables no deberá:
a) ser falsa, ambigua o engañosa;
b) dar lugar a dudas sobre la seguridad y/o la adecuación nutricional de otros alimentos;
c) alentar o aprobar el consumo excesivo de un alimento;
d) afirmar, sugerir o dar a entender que una dieta equilibrada y variada no puede proporcionar cantidades adecuadas de nutrientes en general. Podrán adoptarse excepciones para los nutrientes que no puedan obtenerse en cantidades suficientes mediante una dieta equilibrada y variada, inclusive las condiciones para su aplicación, de conformidad con el procedimiento contemplado en el artículo 24, apartado 2, teniendo en cuenta las condiciones especiales vigentes en los Estados miembros;
e) referirse a cambios en las funciones corporales que pudieran crear alarma en el consumidor o explotar su miedo, tanto textualmente como a través de representaciones pictóricas, gráficas o simbólicas.

Artículo 4. Condiciones para el uso de declaraciones nutricionales y de propiedades saludables: 
1.A más tardar el 19 de enero de 2009, la Comisión, de conformidad con el procedimiento contemplado en el artículo 24, apartado 2, establecerá los perfiles nutricionales específicos y las condiciones, incluidas las exenciones, que deberán respetarse para la utilización de declaraciones nutricionales y de propiedades saludables de los alimentos o de determinadas categorías de alimentos.
Dichos perfiles nutricionales de los alimentos o de determinadas categorías de alimentos, así como las condiciones para la utilización de declaraciones nutricionales y de propiedades saludables por lo que respecta a los perfiles nutricionales, se establecerán teniendo en cuenta en particular:
a) las cantidades de determinados nutrientes y otras sustancias contenidas en los alimentos como, por ejemplo, grasas, ácidos grasos saturados, ácidos grasos trans, azúcares y sal o sodio;
b) la función e importancia de los alimentos (o de las categorías de alimentos) en la dieta de la población en general o, en su caso, de determinados grupos sometidos a riesgo, incluidos los niños;
c) la composición nutricional global de los alimentos y la presencia de nutrientes cuyo efecto en la salud haya sido reconocido científicamente.
Los perfiles nutricionales se basarán en conocimientos científicos sobre dietas y nutrición, así como sobre su relación con la salud. Al establecer los perfiles nutricionales, la Comisión pedirá a la Autoridad que le facilite, dentro de un plazo de 12 meses, el asesoramiento científico pertinente, centrado, en particular, en los siguientes elementos:
i) si deben establecerse perfiles para los alimentos en general o para determinadas categorías de alimentos,
ii) la gama y el equilibrio de nutrientes que deben tomarse en consideración,
iii) la elección de la cantidad de referencia/base para los perfiles,
iv) la propuesta de cálculo de los perfiles, y
v) el ensayo del sistema propuesto.
Al establecer los perfiles nutricionales, la Comisión consultará a las partes interesadas, en particular los explotadores de empresas alimentarias y las asociaciones de consumidores. Los perfiles nutricionales y sus condiciones de utilización se actualizarán a fin de tener en cuenta los progresos científicos pertinentes, de conformidad con el procedimiento mencionado en el artículo 24, apartado 2.
2.No obstante lo dispuesto en el apartado 1, podrán efectuarse, sin hacer referencia a un perfil para el nutriente o los nutrientes específicos sobre los que se haya efectuado la declaración, declaraciones nutricionales relativas a la reducción de grasas, ácidos grasos saturados, ácidos grasos trans, azúcares y sal o sodio, siempre que se ajusten a las condiciones establecidas en el presente Reglamento.
3.En las bebidas con una graduación superior al 1,2 % en volumen de alcohol no podrán figurar:
a) declaraciones de propiedades saludables, ni
b) declaraciones nutricionales diferentes de las que se refieran a una reducción del contenido de alcohol o de energía.
4.En ausencia de normas comunitarias específicas relativas a las declaraciones nutricionales referentes a la reducción o ausencia de alcohol o energía en las bebidas que contienen normalmente alcohol, podrán aplicarse las normas nacionales pertinentes, en cumplimiento de las disposiciones del Tratado.
5.Podrán determinarse otros alimentos o categorías de alimentos distintos de los mencionados en el apartado 3 para los que se restringirán o prohibirán las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables, de conformidad con el procedimiento contemplado en el artículo 24, apartado 2, y en función de las pruebas científicas.

Artículo 5. Condiciones generales: 
1.Solamente se autorizará el uso de declaraciones nutricionales y de propiedades saludables si se cumplen las siguientes condiciones:
a) se ha demostrado que la presencia, ausencia o contenido reducido, en un alimento o una categoría de alimentos, de un nutriente u otra sustancia respecto del cual se efectúa la declaración posee un efecto nutricional o fisiológico benéfico, establecido mediante datos científicos generalmente aceptados;
b) el nutriente u otra sustancia acerca del cual se efectúa la declaración:
i) está contenido en el producto final en una cantidad significativa tal como se define en la legislación comunitaria o, en los casos en que no existan normas al respecto, en una cantidad que produzca el efecto nutricional o fisiológico declarado, establecido mediante datos científicos generalmente aceptados, o
ii) no está presente o está presente en una cantidad reducida que produzca el efecto nutricional o fisiológico declarado, establecido mediante datos científicos generalmente aceptados;
c) cuando sea pertinente, el nutriente u otra sustancia sobre el cual se efectúa la declaración se encuentra en una forma asimilable por el organismo;
d) la cantidad del producto que cabe razonablemente esperar que se consuma proporciona una cantidad significativa del nutriente u otra sustancia a que hace referencia la declaración, tal como se define en la legislación comunitaria o, en los casos en que no existan normas al respecto, una cantidad significativa que produzca el efecto nutricional o fisiológico declarado, establecido mediante datos científicos generalmente aceptados;
e) se reúnen las condiciones específicas establecidas en el capítulo III o el capítulo IV, según corresponda.
2.Solamente se autorizará el uso de declaraciones nutricionales y de propiedades saludables si cabe esperar que el consumidor medio comprenda los efectos benéficos tal como se expresan en la declaración.
3.Las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables harán referencia a los alimentos listos para su consumo de conformidad con las instrucciones del fabricante.

Artículo 6. Fundamento científico de las declaraciones: 
1.Las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables deberán basarse y fundamentarse en datos científicos generalmente aceptados.
2.Un explotador de empresa alimentaria que efectúe una declaración nutricional o de propiedades saludables deberá justificar el uso de esa declaración.
3.Las autoridades competentes de los Estados miembros podrán solicitar a un explotador de empresa alimentaria o a una persona que comercialice un producto que presente todos los elementos y datos pertinentes que demuestren el cumplimiento del presente Reglamento.

Artículo 7. Información nutricional: 
La obligación y los procedimientos para facilitar información en virtud de la Directiva 90/496/CEE cuando se efectúe una declaración nutricional se aplicarán, mutatis mutandis, cuando se efectúe una declaración de propiedades saludables, a excepción de las campañas publicitarias colectivas. Sin embargo, la información que deberá transmitirse corresponderá a la información del grupo 2, tal como se define en el artículo 4, apartado 1, de la Directiva 90/496/CEE. Asimismo, según los casos, cuando una declaración nutricional o de propiedades saludables mencione una o varias sustancias que no figuren en el etiquetado nutricional, deberá indicarse su cantidad en el mismo campo de visión que la información nutricional, y expresarse con arreglo al artículo 6 de la Directiva 90/496/CE.
En el caso de los complementos alimenticios, la información nutricional se facilitará de conformidad con el artículo 8 de la Directiva 2002/46/CE.

Más información: Diario Oficial de la Unión Europea (DOUE) L 404 ES, de 30/12/2006 (páginas 9-26).

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

1-INFORMACIÓN NUTRICIONAL EN ALIMENTOS DE LA UNIÓN EUROPEA: DECLARACIONES Y CONDICIONES DE APLICACIÓN 2006

En el Anexo del Reglamento (CE) 1924/2006, de 20 de diciembre de 2006, del Parlamento Europeo y del Consejo, se incluyen las siguientes declaraciones nutricionales y las condiciones de aplicación. En el citado Reglamento, de carácter obligatorio en todos sus elementos y de aplicación directa en cada Estado Miembro, se establecen también aspectos relativos a las propiedades saludables en los alimentos. 

A continuación, se desarrollan los contenidos del Anexo:

ANEXO. Declaraciones nutricionales y condiciones que se les aplican. 

BAJO VALOR ENERGÉTICO: Solamente podrá declararse que un alimento posee un bajo valor energético, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si el producto no contiene más de 40 kcal (170 kJ) por 100 g en el caso de los sólidos o más de 20 kcal (80 kJ) por 100 ml en el caso de los líquidos. Para los edulcorantes de mesa se aplicará un límite de 4 kcal (17 kJ) por porción, con propiedades edulcorantes equivalentes a 6 g de sacarosa (una cucharadita de sacarosa aproximadamente).

VALOR ENERGÉTICO REDUCIDO: Solamente podrá declararse que un alimento posee un valor energético reducido, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si el valor energético se reduce, como mínimo, en un 30 %, con una indicación de la característica o características que provocan la reducción del valor energético total del alimento.

SIN APORTE ENERGÉTICO: Solamente podrá declararse que un alimento carece de aporte energético, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si el producto no contiene más de 4 kcal (17 kJ) por 100 ml. Para los edulcorantes de mesa se aplicará un límite de 0,4 kcal (1,7 kJ) por porción, con propiedades edulcorantes equivalentes a 6 g de sacarosa (una cucharadita de sacarosa aproximadamente).

BAJO CONTENIDO DE GRASA: Solamente podrá declararse que un alimento posee un bajo contenido de grasa, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si el producto no contiene más de 3 g de grasa por 100 g en el caso de los sólidos o 1,5 g de grasa por 100 ml en el caso de los líquidos (1,8 g de grasa por 100 ml para la leche semidesnatada).

SIN GRASA: Solamente podrá declararse que un alimento no contiene grasa, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si el producto no contiene más de 0,5 g de grasa por 100 g o 100 ml. No obstante, se prohibirán las declaraciones expresadas como «X % sin grasa».

BAJO CONTENIDO DE GRASAS SATURADAS: Solamente podrá declararse que un alimento posee un bajo contenido de grasas saturadas, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si la suma de ácidos grasos saturados y de ácidos grasos trans en el producto no es superior a 1,5 g por 100 g para los productos sólidos y a 0,75 g por 100 ml para los productos líquidos, y en cualquier caso la suma de ácidos grasos saturados y de ácidos grasos trans no deberá aportar más del 10 % del valor energético.

SIN GRASAS SATURADAS: Solamente podrá declararse que un alimento no contiene grasas saturadas, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si la suma de grasas saturadas y de ácidos grasos trans no es superior a 0,1 g por 100 g o 100 ml.

BAJO CONTENIDO DE AZÚCAR: Solamente podrá declararse que un alimento posee un bajo contenido de azúcar, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si el producto no contiene más de 5 g de azúcar por 100 g en el caso de los sólidos o 2,5 g de azúcar por 100 ml en el caso de los líquidos.

SIN AZÚCAR: Solamente podrá declararse que un alimento no contiene azúcar, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si el producto no contiene más de 0,5 g de azúcar por 100 g o 100 ml.

SIN AZÚCARES AÑADIDOS: Solamente podrá declararse que no se han añadido azúcares a un alimento, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si no se ha añadido al producto ningún monosacárido ni disacárido, ni ningún alimento utilizado por sus propiedades edulcorantes. Si los azúcares están naturalmente presentes en los alimentos, en el etiquetado deberá figurar asimismo la siguiente indicación: «CONTIENE AZÚCARES NATURALMENTE PRESENTES».

BAJO CONTENIDO DE SODIO/SAL: Solamente podrá declararse que un alimento posee un bajo contenido de sodio/sal, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si el producto no contiene más de 0,12 g de sodio, o el valor equivalente de sal, por 100 g o por 100 ml. Por lo que respecta a las aguas distintas de las aguas minerales naturales cuya composición se ajuste a las disposiciones de la Directiva 80/777/CEE, este valor no deberá ser superior a 2 mg de sodio por 100 ml.

MUY BAJO CONTENIDO DE SODIO/SAL: Solamente podrá declararse que un alimento posee un contenido muy bajo de sodio/sal, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si el producto no contiene más de 0,04 g de sodio, o el valor equivalente de sal, por 100 g o por 100 ml. Esta declaración no se utilizará para las aguas minerales naturales y otras aguas.

SIN SODIO O SIN SAL: Solamente podrá declararse que un alimento no contiene sodio o sal, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si el producto no contiene más de 0,005 g de sodio, o el valor equivalente de sal, por 100 g.

FUENTE DE FIBRA: Solamente podrá declararse que un alimento es fuente de fibra, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si el producto contiene como mínimo 3 g de fibra por 100 g o, como mínimo, 1,5 g de fibra por 100 kcal.

ALTO CONTENIDO DE FIBRA: Solamente podrá declararse que un alimento posee un alto contenido de fibra, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si el producto contiene como mínimo 6 g de fibra por 100 g o 3 g de fibra por 100 kcal.

FUENTE DE PROTEÍNAS: Solamente podrá declararse que un alimento es fuente de proteínas, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si las proteínas aportan como mínimo el 12 % del valor energético del alimento.

ALTO CONTENIDO DE PROTEÍNAS: Solamente podrá declararse que un alimento posee un alto contenido de proteínas, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si las proteínas aportan como mínimo el 20 % del valor energético del alimento.

FUENTE DE [NOMBRE DE LAS VITAMINAS] O [NOMBRE DE LOS MINERALES]: Solo podrá declararse que un alimento es una fuente de vitaminas o minerales, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si el producto contiene como mínimo una cantidad significativa de vitaminas o minerales tal como se define en el anexo de la Directiva 90/496/CEE o una cantidad establecida por las excepciones concedidas en virtud del artículo 7 del Reglamento (CE) 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006, sobre la adición de vitaminas, minerales y otras determinadas sustancias a los alimentos (según se indica en la página 16 del Diario Oficial de la Unión Europea L 404/24 ES, de 30.12.20061).

ALTO CONTENIDO DE [NOMBRE DE LAS VITAMINAS] O [NOMBRE DE LOS MINERALES]: Solamente podrá declararse que un alimento posee un alto contenido de vitaminas o minerales, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si el producto contiene como mínimo dos veces el valor de la «fuente de [NOMBRE DE LAS VITAMINAS] o [NOMBRE DE LOS MINERALES]».

CONTIENE [NOMBRE DEL NUTRIENTE U OTRA SUSTANCIA]: Solamente podrá declararse que un alimento contiene un nutriente u otra sustancia, para los que no se establezcan condiciones específicas en el presente Reglamento, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si el producto cumple todas las disposiciones aplicables previstas en el presente Reglamento, y en particular en el artículo 5. Por lo que respecta a las vitaminas y minerales, se aplicarán las condiciones correspondientes a la declaración «fuente de».

MAYOR CONTENIDO DE [NOMBRE DEL NUTRIENTE]: Solamente podrá declararse que se ha incrementado el contenido de uno o más nutrientes, distintos de vitaminas o minerales, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si el producto cumple las condiciones previstas para la declaración «fuente de» y el incremento de su contenido es de, como mínimo, el 30 % en comparación con un producto similar.

CONTENIDO REDUCIDO DE [NOMBRE DEL NUTRIENTE]: Solamente podrá declararse que se ha reducido el contenido de uno o más nutrientes, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si la reducción del contenido es de, como mínimo, el 30 % en comparación con un producto similar, excepto para micronutrientes, en los que será admisible una diferencia del 10 % en los valores de referencia establecidos en la Directiva 90/496/CEE del Consejo, así como para el sodio, o el valor equivalente para la sal, en que será admisible una diferencia del 25 %.

LIGHT/LITE (LIGERO): Las declaraciones en las que se afirme que un producto es «light» o «lite» (ligero), y cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, deberán cumplir las mismas condiciones que las establecidas para el término «contenido reducido»; asimismo, la declaración deberá estar acompañada por una indicación de la característica o características que hacen que el alimento sea «light» o «lite» (ligero).

NATURALMENTE/NATURAL: Cuando un alimento reúna de forma natural la condición o las condiciones establecidas en el presente anexo para el uso de una declaración nutricional, podrá utilizarse el término «naturalmente/natural» antepuesto a la declaración.

El presente Reglamento está hecho en Bruselas, y firmado a 20 de diciembre de 2006, por el Presidente del Parlamento Europeo, J. Borrel Fontelles, y el Presidente del Consejo, J. Korkeaoja.

Más información: Diario Oficial de la Unión Europea (DOUE) L 404 ES, de 30/12/2006 (páginas 9-26).

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

DEROGADA NORMA TÉCNICA DEL YOGUR EN ESPAÑA: ANEJO ÚNICO ORDEN 1/7/1987

En el Anejo único incluido en el texto de la Orden de 1 de julio de 1987, del Ministerio de Relaciones con las Cortes y de la Secretaría del Gobierno de España, se establecen los criterios de la Norma de Calidad para el yogur o 'yoghourt' destinado al mercado interior. 

Norma de Calidad para el yogur o 'yoghourt'

1.Nombre de la norma.

Norma de Calidad para el yogur o yoghourt.

2.Objeto de la norma.

La presente Norma tiene por objeto definir las características de calidad, envasado y presentación que deben reunir los yogures para su adecuada comercialización en el mercado interior.

3.Ámbito de aplicación.

La presente Norma se aplicará a todos los yogures comercializados en todo el territorio español.

4.Definición del producto.

Se entiende por yogur o yoghourt el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada; leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos

procedentes del fraccionamiento de la leche.

Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 10 millones de colonias por gramo o mililitro de producto. 

5.Tipos de yogur.

Según los productos añadidos, antes o después de la fermentación, los yogures pueden clasificarse de la siguiente forma:

5.1.Yogur natural: Es el definido en el punto 4.

5.2.Yogur azucarado: Es el yogur definido en el punto 4 al que se han añadido azúcar o azúcares comestibles.

5.3.Yogur edulcorado: Es el yogur definido en el punto 4 al que se han añadido los edulcorantes autorizados en esta Norma.

5.4.Yogur con fruta, zumos y/u otros productos naturales: Es el yogur definido en el punto 4 al que se han añadido frutas, zumos y/u otros productos naturales.

5.5.Yogur aromatizado: Es el yogur definido en el punto 4 al que se han añadido agentes aromáticos autorizados.

6.Factores esenciales de composición y calidad:

6.1.pH: Todos los yogures deberán tener un pH igual o inferior a 4,6.

6.2.Materia grasa de leche: Todos los yogures definidos en el punto 5 tendrán, en su parte láctea, un contenido mínimo de materia grasa de leche de 2% (masa/masa). Los yogures definidos en el punto 5, que tengan en su parte láctea un contenido máximo de materia grasa láctea de 0,5% (masa/masa) deberán llevar además la mención «desnatado».

6.3.Extracto seco magro de leche: Todos los yogures definidos en el punto 5 tendrán en su parte láctea, un contenido mínimo de extracto seco magro de leche de 8,5% (masa/masa). Asimismo, los yogures «desnatados», cumplirán este requisito.

6.4.Contenido en yogur: Para los yogures con frutas, zumos y/u otros productos naturales definidos en el punto 5.4, la cantidad mínima de yogur en el producto terminado será del 70% (masa/masa). Para los yogures aromatizados definidos en el punto 5.5, la cantidad mínima de yogur en el producto terminado será del 80% (masa/masa).

7. Materias primas y adiciones esenciales y facultativas:

7.1.Materias primas:

-En todos los yogures: Leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada y mezcla de dos o más de estos productos.

-En los siguientes yogures se añadirá además:

En el definido en 5.2: Azúcar y/o azúcares comestibles.

En el definido en 5.3: Edulcorantes autorizados en esta norma.

En el definido en 5.4: Ingredientes naturales tales como frutas y hortalizas (frescas, congeladas, en conserva, liofilizadas o en polvo), puré de frutas, pulpa de frutas, compota, mermelada, confitura, jarabes, zumos, miel, chocolate, cacao, frutos secos, coco, café, especias, y otros ingredientes naturales.

En el definido en 5.5: Agentes aromatizantes autorizados.

7.2.Adiciones esenciales: Únicamente cultivos de lactobacillus bulgaricus y streptocoeeus thermophilus, y estando presentes ambos.

7.3.Adiciones facultativas:

7.3.1.Leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada en cantidad máxima de hasta el 5% (m/m) en el yogur natural, y de hasta el 10% (m/m) en los otros tipos de yogures.

Natas pasterizadas: Suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche en cantidad máxima de hasta el 5% (m/m) en el yogur natural, y de hasta el 10% (m/m) en los otros yogures definidos.
7.3.2.Azúcar y/o azúcares comestibles en los yogures definidos en 5.4 y 5.5.
7.3.3.Edulcorantes autorizados en los yogures definidos en 5.4 y 5.5.
7.3.4.Agentes aromatizantes autorizados sólo para el yogur definido en 5.4.
7.3.5.Gelatina, únicamente en los yogures definidos en 5.4 y 5.5 con una dosis máxima de 3 g/kg de yogur. Cuando además de gelatina se utilicen estabilizantes de los contenidos en el punto correspondiente de esta norma, la cantidad máxima total será de 3 g/kg de producto terminado.
7.3.6.Almidones comestibles, modificados o no, únicamente en los yogures definidos en 5.4 y 5.5, con una dosis máxima de 3 g/kg de producto terminado.
7.3.7.Aditivos autorizados: Las siguientes estipulaciones de los aditivos y sus especificaciones han sido sancionadas por la Subsecretaria del Ministerio de Sanidad y Consumo. Este Ministerio, previo informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, podrá modificar en cualquier momento, mediante Orden, la presente relación de aditivos, en caso de que posteriores conocimientos científicos y técnicos lo aconsejen y para mantener su adecuación a la normativa de la CEE siendo permanentemente revisable por razones de salud pública.
7.3.7.1.Colorantes: Únicamente los yogures definidos en 5.4 y 5.5. La dosis máxima en el producto final será:
-E-100. Curcumina: 100 p.p.m. (partes por millón).
-E-101. Lactoflavina (riboflavina): 100 ppm.
-E-102. Tartracina: 18 ppm.
-E-104. Amarillo quinoleína: 100 ppm.
-E-110. Amarillo anaranjado S: 12 ppm.
-E-120. Cochinilla (ácido carmínico): 20 ppm.
-E-122. Azorubina: 100 ppm.
-E-123. Amaranto: 12 ppm.
-E-124. Rojo cochinilla A (ponceau 4 R): 48 ppm.
-E-127. Eritrosina: 27 ppm.
-E-132. Indigotina (carmín de índigo): 6 ppm.
-E-140. Clorofilas: 100 ppm.
-E-150. Caramelo: 150 ppm.
Asimismo, se fijan dosis máximas de 100 ppm para los siguientes colorantes (solos o en combinación):
-E-160A. Alfa, beta y gamma carotenos.
-E-160B. Bixina, norbixina.
-E160E. Beta-apo-8' carotenal.
-E160F. Éster etílico del ácido beta-apo 8' carotenoico.
-E-161. Xantofilas: Se incluyen las siguientes:
a) Flavoxantinas.
b) Luteína.
c) Criptoxantina.
d) Rubixantina.
e) Violoxantina.
f) Rodoxantina.
g) Cantaxantina.
E-162. Rojo remolacha o betanina: 250 ppm.

7.3.7.2.Edulcorantes artificiales: Únicamente en los yogures definidos en 5.3, 5.4 y 5.5, las dosis requeridas por las buenas prácticas de fabricación (B.P.F.).
-H-6.880. Ciclamato.
-H-6.881. Ciclamato cálcico.
-H-6.882. Ciclamato sódico.
-H-6.884. Sacarina.
-H-6.886. Sacarina sódica.
-H-6.887. Sacarina cálcica.

7.3.7.3.Estabilizantes, emulgentes, espesantes, y acidificantes: Únicamente en los yogures definidos en 5.3, 5.4 y 5.5., en las dosis máximas de 3 g/kg (solos o en combinación):
-E-401. Alginato sódico.
-E-402. Alginato potásico.
-E-403. Alginato amónico.
-E-404. Alginato cálcico.
-E-405. Alginato de propilenglicol.
-E-406. Agar-Agar.
-E-407. Carragenatos.
-E-410. Goma garrofín.
-E-412. Goma guar.
-E-413. Goma de tragacanto.
-E-414. Goma arábiga.
-E-415. Goma xantana.
-E-440A. Pectina.

7.3.7.4.Conservadores: Únicamente en los yogures definidos en 5.3, 5.4 y 5.5. Se fijan las dosis máximas siguientes:
a)Dosis máximas de 600 ppm (solos o en combinación), cantidades expresadas en ácido sórbico:
-E-200. Acido sórbico.
-E-201. Sorbato sódico.
-E-202. Sorbato potásico.
b)Dosis máximas de 120 ppm (solos o en combinación):
-E-210. Ácido benzoico.
-E-211. Benzoato sódico.
-E-212. Benzoato potásico.
-E-213. Benzoato cálcico.
c)Dosis máximas de 50 ppm:
-E-220. Anhídrido sulfuroso.

8.Higiene:
8.1.El fabricante deberá responsabilizarse de los controles de las materias primas y demás ingredientes, salvo prueba en contrario, comprobando las condiciones de pureza en el momento de su recepción o de su uso, mediante análisis normales en buenas prácticas industriales o por medio de las certificaciones necesarias aportadas por los proveedores.
8.2.El tratamiento de las materias primas, adiciones esenciales y adiciones facultativas, la fabricación, manipulación, conservación y comercialización del producto se harán de forma que quede perfectamente garantizado el cumplimiento de las disposiciones sanitarias y la higiene del producto.
8.3.El yogur, desde el momento de la fabricación hasta su adquisición por el consumidor, se mantendrá a temperaturas entre 1 y 10 ºC.

9.Norma microbiológica y contaminates:
9.1.Norma microbiológica para el yogur:
9.1.1.Toma, transporte y conservación de muestras: La toma de muestras para los yogures se hará por triplicado según la legislación vigente y de acuerdo con los siguientes métodos:
a) Como norma general se tomarán 5 unidades del mismo lote, para cada uno de los tres ejemplares de la muestra. Cada unidad estará constituida por un envase original e íntegro.
b) Excepcionalmente, en los supuestos que no fuese posible tomar el número de muestras indicado en el partado a), por falta de cantidad suficiente de un mismo lote, se tomará una unidad para cada ejemplar de la muestra.
c) En ambos casos, en el acta de toma de muestras deberán reflejarse las condiciones de conservación, la temperatura de la muestra y la fecha de caducidad.
El transporte de las muestras y su conservación hasta el momento del análisis, se realizará a una temperatura inferior a 10 ºC, para que la muestra mantenga, en todo momento, las características adecuadas al objeto de no desvirtuar la finalidad de aquel.
El análisis de los tres ejemplares deberá estar iniciado antes de la fecha de caducidad.
La porción de la muestra que se tome para su análisis, deberá ser representativa del conjunto de su respectiva unidad.
9.1.2.Tolerancias microbiológicas: Las tolerancias serán las indicadas a continuación:

-Yogures definidos en 5.1, 5.2, 5.3, y 5.5 (recuentos en número de colonias):
Enterobacteriaceae lactosa positivo (en 1 g de producto): n = 5, c = 2, m = 10, M = 100.
Escherichia coli (en 1 g de producto): n = 5, c = 2, m = 1, M = 10.
Salmonella-Shigella (en 25 g de producto): n = 5, c = 0, m = 0, M = 0.
-Yogures definidos en 5.4 (recuentos en número de colonias):
Enterobacteriaceae lactosa positivo (en 1 g de producto): n = 5, c = 2, m = 50, M = 500.
Escherichia coli (en 1 g de producto): n = 5, c = 2, m = 5, M = 50.
Salmonella-Shigella (en 25 g de producto): n = 5, c = 0, m = 0, M = 0.

La nomenclatura empleada se detalla a continuación:

n: Número de unidades de muestra de un lote que se analiza según el programa de muestreo establecido.

c: Número de muestras que pueden rebasar el límite 'm', sin ser superior al límite 'M'.

m: Límite microbiológico que únicamente 'c' de las 'n' muestras pueden sobrepasar. Para este nivel, se admite la siguiente variabilidad: 

-m: Menor o igual a '3 m' para los medios sólidos.

-m: Menor o igual a '10 m' para los medios líquidos.

M: Nivel límite de aceptabilidad. Los valores superiores a 'M' no son satisfactorios. Los posibles valores 'M' se fijan en:

-M = 10 m, para medios sólidos.

-M = 30 m, para medios líquidos.

Para las muestras tomadas según el procedimiento b) del apartado 9.1.1, las tolerancias serán las indicadas a continuación: 

-Yogures definidos en 5.1, 5.2, 5.3, y 5.5 (recuentos en número de colonias): 

Enterobacteriaceae lactosa positivo (en 1 g de producto): 100.
Escherichia coli (en 1 g de producto): 10.
Salmonella-Shigella (en 25 g de producto): 0.
-Yogures definidos en 5.4 (recuentos en número de colonias):
Enterobacteriaceae lactosa positivo (en 1 g de producto): 500.
Escherichia coli (en 1 g de producto): 50.
Salmonella-Shigella (en 25 g de producto): 0.

Estos valores son válidos para determinaciones en medios sólidos. Debido a la variabilidad de los resultados en medios líquidos, las tolerancias serán tres veces superiores.

9.2.Contaminantes: Las tolerancias en residuos de plaguicidas y otros contaminantes en todos los ingredientes y en los productos terminados, no deberán sobrepasar los límites contenidos en la legislación vigente y, en su defecto, en las Normas Internacionales aceptadas por el Estado español, que velará por su cumplimiento como garante de las mismas, con la determinación y exigencia de responsabilidades en este punto por parte del órgano del Estado correspondiente.
Se admitirá la presencia de ácido benzoico de origen natural y sus sales siempre que no exceda de la cantidad de 50 ppm.

10.Envasado: Los diversos tipos de yogures se presentarán al consumidor debidamente envasados en recipientes cerrados.
10.1.Material de envases: Vidrio, cartón parafinado, porcelanas, material rnacromolecular o cualquier otro material autorizado para este fin por el Ministerio de Sanidad y Consumo.
10.2.Contenido mínimo de los envases: Los envases tendrán un contenido neto mínimo de 125 gramos.

11.Etiquetado y rotulación: El etiquetado de los envases y la rotulación de los embalajes, deberán cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios envasados.
11.1.Etiquetado: El yogur dispuesto para su consumo, llevará en el cuerpo del envase, o en su cierre, las siguientes indicaciones:
11.1.1.Denominación del producto: Los yogures se denominarán de acuerdo con los diferentes tipos definidos en el apartado 5 de esta Norma y con su contenido en materia grasa de la leche, de la siguiente forma:
11.1.1.1.Los yogures naturales de acuerdo con su contenido en materia grasa de leche mediante las expresiones:
-Yogur o yoghourt natural.
-Yogur o yoghourt natural desnatado.
11.1.1.2.Los yogures azucarados, mediante la expresión:
-Yogur o yoghourt azucarado, seguida, en su caso. de la indicación "desnatado".
11.1.1.3.Los yogures edulcorados, mediante la expresión:
-Yogur o yoghourt edulcorado, seguida, en su caso, de la indicación «desnatado».
11.1.1.4.Los yogures con frutas, zumos y/u otros productos naturales, mediante la expresión:
-Yogur o yoghourt con ....
Siempre que lleve incorporados fragmentos o cantidades ostensibles de ingredientes que le proporciona el calificativo, en lugar de los puntos suspensivos, se pondrá el nombre de la/s fruta/s o

producto/s, seguidos, en su caso, de la indicación «desnatado».
11.1.1.5.Los yogures aromatizados, mediante la expresión:
-Yogur o yoghourt sabor a ....

En lugar de los puntos suspensivos se pondrá el nombre de la fruta o producto al que corresponde el agente aromático utilizado, seguido, en su caso, de la indicación «desnatado".

11.1.2.Lista de ingredientes: Irá precedida del titulo ingredientes y se mencionarán todos los ingredientes en orden decreciente de sus masas en el momento en que se incorporen en el proceso de fabricación del producto.

11.1.2.1.En el caso de mezclas de frutas, hortalizas, especias o plantas aromáticas, en las que ninguna de ellas predomine en peso de forma significativa, podrán mencionarse en cualquier orden, precedidas de la expresión "Ingredientes en proporción variable".

11.1.2.2.Cuando se utilicen ingredientes concentrados o deshidratados que se reconstituyan durante la fabricación del producto, podrán mencionarse dichos ingredientes en la lista, según su cuantía en masa antes de la concentración o deshidratación.

11.1.2.3.Cuando un ingrediente esté compuesto por varios ingredientes, éstos se mencionarán entre paréntesis, en orden decreciente de sus masas, a continuación de la denominación del ingrediente del que forman parte. Cuando se trate de ingredientes compuestos, cuya denominación esté reglamentada y su cuantía en masa sea inferior al 25% del producto alimenticio, se podrá prescindir de la relación de ingredientes simples, siempre que no se trate de aditivos.

11.1.2.4.Los aditivos alimentarios que pertenezcan a uno de los grupos enumerados en el anejo II del Real Decreto 2058/1982, se designarán obligatoriamente por el nombre de dicho grupo, seguido de su nombre específico o del número asignado por la Dirección General de Salud Alimentaria y Protección de los Consumidores.

11.1.2.5.Todo aditivo alimentario que, por haber sido empleado en los ingredientes del producto se transfiera a éste en cantidad suficiente para desempeñar en él alguna función tecnológica, será considerado como aditivo y, por tanto, se incluirá en la lista de ingredientes. En cambio, los aditivos alimentarios transferidos a los yogures en cantidades inferiores a las necesarias para lograr una función tecnológica, están exentos de la declaración en la lista de ingredientes.

11.1.3.Contenido neto: Se indicará el contenido neto expresado en gramos. La tolerancia en cuanto a la verificación del contenido efectivo en el envasado para los productos afectados por la presente Norma, se deberá ajustar a lo dispuesto en este sentido en el Real Decreto 2506/1983, de 4 de agosto, por el que se aprueba la Norma General para el control del contenido efectivo de los productos alimenticios envasados.

11.1.4.Marcado de fechas: Figurará la fecha de caducidad que se expresará mediante la leyenda «Fecha de caducidad», seguida del día y el mes en dicho orden. Esta fecha no podrá sobrepasar la de 24 días como máximo, contados a partir de su envasado y se indicará de la siguiente forma:

-El día, con la cifra o cifras correspondientes.

-El mes, con su nombre o con las tres primeras letras del mismo.

11.1.5.Instrucciones para la conservación: Figurará la expresión "Consérvese en frío".

11.1.6.Identificación de la Empresa:

11.1.6.1.Se hará constar el nombre o la razón social o la denominación y la dirección del fabricante o envasador, o de un vendedor establecido en la Comunidad Económica Europea, o del importador en el caso de países terceros.

11.1.6.2.El número del Registro Sanitario de la Empresa.

11.1.6.3.Cuando la elaboración del producto se realice bajo la marca de un distribuidor, además de figurar su nombre, razón social o denominación y domicilio, se incluirán los de la industria elaboradora o su número d. Registro Sanitario, precedidos por la expresión «Fabricado por .....»

11.1.7.Identificación del lote de fabricación: Todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación, quedando a discreción del fabricante la forma de dicha identificación. A estos efectos, podrá ser considerada la fecha de caducidad. 

Será obligatorio tener a disposición de los servicios competentes de la Administración, toda la documentación donde consten los datos necesarios para la identificación de cada lote de fabricación.

11.2.Rotulación: En los rótulos de los embalajes se hará constar:

- Denominación del producto o marca.

- Número y contenido neto de los envases.

- Nombre o razón social o denominación de la Empresa.

- Instrucciones para la conservación.

- País de origen, para los productos importados.

No será obligatoria la mención de estas indicaciones, siempre que puedan ser determinadas clara y fácilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el embalaje.

11.3.País de origen: Los yogures importados, además de cumplir lo establecido en los apartados 11.1 y 11.2 de esta Norma, excepto la identificación de lote de fabricación, deberán hacer constar en su etiquetado y rotulación el país de origen, salvo los elaborados en los países pertenecientes a la Comunidad Económica Europea.

12.Prohibiciones: Queda prohibido el empleo de las palabras yogur o yoghourt en la denominación de cualquier producto, citándolos incluso como ingredientes, si no cumplen los requisitos de esta Norma. Tales requisitos deberán cumplirse, en tales casos, en el momento de su adquisición por el consumidor final.

13.Responsabilidades: A estos efectos, se estará a lo dispuesto en la reglamentación técnico-sanitaria de Industrias, almacenamiento, transporte y comercialización de leche y productos lácteos.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 158, de 3/07/1987 (ref. 15290, páginas 20192-20195).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

DEROGACIÓN NORMATIVA CALIDAD DEL YOGUR EN ESPAÑA: ORDEN 1/7/1987

Mediante la Orden de 1 de julio de 1987, del Ministerio de Relaciones con las Cortes y de la Secretaría del Gobierno de España, se aprueba la Norma de Calidad para el yogur o 'yoghourt' destinado al mercado interior. 

De conformidad con lo establecido en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, por el que se regula la normalización de productos ganaderos en el mercado interior, y teniendo en cuenta los Decretos de la Presidencia del Gobierno 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español y el 2519/1974, de 9 de agosto, sobre su entrada en vigor, aplicación y desarrollo, parece oportuno dietar la presente Norma de Calidad para yogur o yoghourt.

En su virtud, previo informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, de conformidad con los acuerdos del FORPPA y a propuesta de los Ministros de Economía y Hacienda, de Agricultura, Pesca y Alimentación y de Sanidad y Consumo, este Ministerio de Relaciones con las Cortes y de la Secretaria del Gobierno dispone lo siguiente:

Artículo único.
Se aprueba la Norma de Calidad para el your o yoghourt destinado al mercado interior que se recoge en el anejo único de esta Orden.

Disposiciones adicionales.
Primera: Las determinaciones analíticas se realizarán de acuerdo con los métodos oficiales vigentes. Cuando no existan métodos oficiales para determinados análisis y hasta tanto los mismos no sean propuestos por el órgano competente y previamente informados por la Comisión Inteministerial para la Ordenación Alimentaria, podrán ser utilizados los adoptados por los Organismos nacionales e internacionales de reconocida solvencia.

Segunda: Los Departamentos competentes velarán por el cumplimiento de lo dispuesto en la presente Orden a través de sus órganos administrativos encargados que, en todo caso, coordinarán sus actuaciones, sin perjuicio de las competencias que correspondan a las Comunidades Autónomas y a las Corporaciones Locales.

Disposición final.
La presente Orden entrará en vigor en todo el territorio español a los treinta días de su publicación en el Boletín Oficial del Estado (BOE).

Disposición transitoria.
El apartado 11 (Etiquetado y Rotulación) del anejo único no será de obligado cumplimiento, hasta transcurridos seis meses a partir de la fecha de su publicación en el Boletín Oficial del Estado, teniendo hasta entonces el carácter de recomendado, sin perjuicio de lo dispuesto en el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto. Firmado en Madrid, a 1 de julio de 1987, por el Ministro de Relaciones con las Cortes y de la Secretaria del Gobierno, Zapatero Gómez, para los Ministros de Agricultura, Pesca y Alimentación, de Economía y Hacienda, y de Sanidad y Consumo.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 158, de 3/07/1987 (ref. 15290, páginas 20192-20195).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

PROTAGONISTAS: CÓMO INTERPRETAR LA ETIQUETA DEL QUESO

Como consumidores debemos acostumbrarnos a observar e interpretar toda la información que se nos ofrece cuando adquirimos cualquier producto, esto hace de nuestra adquisición un acto más responsable al tiempo que nos enriquece y colabora a que nos hagamos un poco más expertos en la rutina diaria de comprar.

La lectura correcta de la etiqueta identificativa del producto antes de su compra, con la completa revisión tanto de la información obligatoria como de la de carácter complementario, constituye un primer paso para evitar posibles fraudes y de asegurarnos que lo que se explica en la etiqueta está de acuerdo con lo que se nos ofrece.

En este sentido, cuando tenemos la intención de adquirir un queso de calidad diferenciada, avalada por su origen o por alguna peculiaridad cualitativa, y estamos dispuestos a pagar un precio más elevado por ese producto, no queremos que nos den una imitación por buena que ésta sea. Por ello, es importante conocer de antemano aquella información que debe aparecer reflejada obligatoriamente en la etiqueta de todos los quesos, siendo su omisión motivo de denuncia y de sanción. A continuación, algunas recomendaciones extraídas de la normativa europea, que pueden ayudarnos a la hora de interpretar la etiqueta de un queso, en el momento de la compra.

1-El término "queso" debe ir siempre seguido del origen de la leche o mezcla de leches empleadas para su elaboración. En los quesos elaborados con mezclas de leche, el orden en el que deben aparecer las diferentes clases de leche utilizadas corresponderá, en primer lugar, a la de la especie animal que se encuentre en mayor proporción, siguiendo las demás en orden decreciente.

2-Debe indicarse también si el queso está elaborado con leche cruda o pasterizada.

3-Tienen que aparecer en la etiqueta los nombres de todos y cada uno de los ingredientes que se hayan utilizado en cualquier etapa del proceso de elaboración del queso (ingredientes esenciales, aditivos y conservantes).

4-El porcentaje de materia grasa sobre extracto seco (MG/ ES). Según el valor de dicho porcentaje, los quesos se pueden clasificar como desnatado (menos de 10%), semidesnatado (entre 10 y 25%), semigraso (25-45%), graso (45-60%) y extragraso (más de 60%).

5-De acuerdo con su maduración los quesos se clasifican como 'fresco' y 'blanco pasterizado', ambos tipos no se maduran por lo que se pueden consumir inmediatamente después de su fabricación; en cambio, los quesos madurados se denominan en función de su periodo de maduración antes de su expedición de la fábrica: 'tierno' (mínimo de 7 días), 'semicurado' (mínimo 20-35 días), 'curado' (45-105), 'viejo' (100-180 días) y 'añejo' (270 días), siendo los plazos menores los correspondientes a los quesos de hasta 1,5 Kg de peso, y los superiores para los de mayor peso.

6-Datos del fabricante: razón social de la empresa, marca comercial, y dirección completa.

7-Número de Registro General Sanitario de la empresa elaboradora, que garantiza a los consumidores que la empresa está autorizada oficialmente para desarrollar su actividad, siendo controlada periódicamente por las autoridades sanitarias. 

8-Fecha de elaboración, de caducidad o de consumo preferente.

9-Número de lote identificativo y peso neto del producto.

10-Condiciones de conservación del producto, especialmente importantes en los quesos y otros productos lácteos de gama 'fresca', que requieren unas condiciones frigoríficas estrictas para evitar su alteración.

11-Los quesos en porciones o troceados, que no se venden en piezas enteras, deben llevar estas mismas indicaciones para su correcta identificación por parte de los consumidores.

12-Logotipo o marchamo identificativo en aquellos quesos de calidad diferenciada con protección reconocida oficialmente (denominaciones de origen, indicaciones geográficas, especialidades tradicionales, productos ecológicos, etc.).

Respecto a la información no obligatoria, la empresa elaboradora del queso puede incluir en la etiqueta o en folletos adjuntos otros datos complementarios, como descripciones acerca del proceso de elaboración, historia de la receta, sugerencias sobre su presentación, curiosidades, etc., siempre que la información sea correceta y no conduzca a ningún tipo de equívoco o engaño para el consumidor.

Y finalmente, hay que tener siempre presente que en el mercado existen muchos quesos denominados como 'artesanos', que distan mucho de ser merecedores de ese calificativo; en este sentido, la ausencia de una normativa específica en muchas regiones queseras posibilita que las grandes industrias queseras utilicen esta denominación en sus etiquetas. Para asegurarnos de su autenticidad artesanal es aconsejable obtener la mayor información posible sobre la empresa elaboradora.

Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares y Ana María Rey (autores)