CALIDAD YOGUR EN ESPAÑA: REAL DECRETO 271/2014

Mediante el Real Decreto 271/2014, de 11 de abril, del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, se aprueba la Norma de Calidad para el yogur o 'yoghourt'. 

Dicha norma ha sido modificada parcialmente, principalmente, en lo relativo a los aspectos sobre higiene de los alimentos, mediante el Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo, por el que se derogan total o parcialmente determinadas reglamentaciones técnico-sanitarias y normas de calidad referidas a productos alimenticios, donde en el artículo 53, se deroga el subapartado 7.3.7, así como los apartados 8 a 11, excepto el subapartado 1 de este último, y el apartado 13 del Real Decreto 179/2003. Entre otras cuestiones, el citado Real Decreto 176/2013 ha derogado la especificidad del etiquetado de la fecha de caducidad del yogur, así como el límite de venta de veintiocho días desde su fecha de fabricación, exigidos anteriormente en la mencionada norma de calidad para el yogur.

Como consecuencia de dicha derogación, el etiquetado de fechas del yogur, actualmente, como ocurre con la generalidad de los productos alimenticios, se rige por la normativa horizontal europea sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y la relativa a la higiene de los alimentos y, de conformidad con la misma, los operadores de empresas alimentarias deberán determinar el tipo de fecha apropiada a cada producto, así como su límite temporal.

Por otra parte, es preciso adecuar la normativa sobre el yogur a la nueva realidad del mercado, eliminando restricciones que puedan situar a los productores españoles en una situación de desventaja, con el fin de garantizar la competencia leal entre las industrias, mejorar la competitividad del sector y dotar de las mismas condiciones a todos los productores en el marco de la Unión Europea. En consecuencia, se considera necesario aprobar una nueva norma de calidad, eliminando los apartados derogados por el Real Decreto 176/2013, y actualizando su contenido, a fin de facilitar su correcta aplicación, y derogando, por tanto, el Real Decreto 179/2003, de 14 de febrero. 

En el proceso de elaboración de esta norma han sido consultadas las comunidades autónomas y las entidades representativas de los sectores afectados, habiendo emitido informe favorable la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria. La presente disposición ha sido sometida al procedimiento previsto en la Directiva 98/34/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de junio, por la que se establece un procedimiento de información en materia de las normas y reglamentaciones técnicas, y en el Real Decreto 1337/1999, de 31 de julio, por el que se regula la remisión de información en materia de normas y reglamentaciones técnicas y reglamentos relativos a los servicios de la sociedad de la información, que incorpora esta Directiva al ordenamiento jurídico español.

En su virtud, a propuesta del Ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente y de la Ministra de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, de acuerdo con el Consejo de Estado y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 11 de abril de 2014, se dispone lo siguiente:

Artículo 1. Objeto.

Esta norma de calidad tiene por objeto el establecimiento de las normas básicas de calidad para la elaboración y comercialización del yogur.

Artículo 2. Definiciones.

1.«Yogur» o «yoghourt»: El producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche o de leche concentrada, desnatadas o no, o de nata, o de mezcla de dos o mas de dichos productos, con o sin la adición de otros ingredientes lácteos indicados en el apartado 2 del artículo 5, que previamente hayan sufrido un tratamiento térmico u otro tipo de tratamiento, equivalente, al menos, a la pasterización. 

El conjunto de los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en la parte láctea del producto terminado en cantidad mínima de 10 millones (107) unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro de producto.

2.«Yogur pasterizado después de la fermentación»: El producto obtenido a partir del yogur que, como consecuencia de la aplicación de un tratamiento térmico posterior a la fermentación equivalente a una pasterización, ha perdido la viabilidad de las bacterias lácticas específicas y cumple todos los requisitos establecidos para el yogur en esta norma, salvo las excepciones indicadas en ella.

Artículo 3. Tipos de yogur y denominaciones.

Según los productos añadidos, antes o después de la fermentación o la aplicación del tratamiento térmico después de la fermentación, en su caso, los yogures se clasifican en los siguientes tipos:

1.Yogur natural: Es el definido en el apartado 1 del artículo 2.

2.Yogur natural azucarado: Es el yogur natural al que se han añadido azúcar o azúcares comestibles.

3.Yogur edulcorado: Es el yogur natural al que se han añadido edulcorantes autorizados.

4.Yogur con fruta, zumos y/u otros alimentos: Es el yogur natural al que se han añadido frutas, zumos y/u otros alimentos.

5.Yogur aromatizado: Es el yogur natural al que se han añadido aromas y otros ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes autorizados.

6.Yogur pasterizado después de la fermentación: Es el definido en el apartado 2 del artículo 2.

Artículo 4. Materias primas.

1.En todos los yogures: Leche, leche concentrada, desnatadas o no, nata o mezcla de dos o más de estos productos.

2.En diferentes tipos de yogures:

a) En los yogures naturales azucarados, azúcar y/o azúcares comestibles.

b) En los yogures edulcorados, edulcorantes autorizados.

c) En los yogures con fruta, zumos y/u otros alimentos, ingredientes tales como frutas y hortalizas (frescas, congeladas, en conserva liofilizadas o en polvo), puré de frutas, pulpa de frutas, compota, mermelada, confitura, jarabes, zumos, miel, chocolate, cacao, frutos secos, coco, café, especias y otros alimentos procesados o no.

d) En los yogures aromatizados, aromas y otros ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes autorizados.

Artículo 5. Adiciones esenciales y facultativas.

1.Adiciones esenciales: La coagulación del yogur se obtendrá únicamente por la acción conjunta de cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

2.Adiciones facultativas:

a) Leche en polvo en cantidad máxima de hasta el 5 por 100 m/m en el yogur natural definido en el artículo 3.1, y de hasta el 10 por 100 m/m en los otros tipos de yogures.

Nata en polvo, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche en cantidad máxima de hasta el 5 por 100 m/m en el yogur natural definido en el artículo 3.1, y de hasta el 10 por 100 m/m en los otros tipos de yogures.

b) En los yogures con fruta, zumos y/u otros alimentos y en los yogures aromatizados, azúcar y/o azúcares comestibles y/o edulcorantes autorizados.

c) En los yogures con fruta, zumos y/u otros alimentos, aromas y otros ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes autorizados.

d) Gelatina, únicamente en los yogures con fruta, zumos y/u otros alimentos y en los aromatizados, con una dosis máxima de 3 g/kg de yogur. 

Cuando además de la gelatina se utilicen estabilizantes, la cantidad máxima total será de 3 g/kg de producto terminado.

e) Almidones comestibles, modificados o no, distintos de aditivos alimentarios, únicamente en los yogures con fruta, zumos y/u otros alimentos y en los aromatizados con una dosis máxima de 3 g/kg de producto terminado.

Artículo 6. Factores esenciales de composición y calidad.

1.Todos los yogures deberán tener un pH igual o inferior a 4,6.

2.El contenido mínimo de materia grasa de los yogures, en su parte láctea, será de 2 por 100 m/m, salvo para los yogures «semidesnatados», en los que será inferior a 2 y superior a 0,5 por 100 m/m, y para los yogures «desnatados», en los que será igual o inferior a 0,5 por 100 m/m.

3.Todos los yogures tendrán, en su parte láctea, un contenido mínimo de extracto seco magro de 8,5 por 100 m/m.

4.Contenido en yogur:

a) Para los yogures con frutas, zumos y/u otros alimentos, la cantidad mínima de yogur en el producto terminado será del 70 por 100 m/m.

b) Para los yogures aromatizados, la cantidad mínima de yogur en el producto terminado será del 80 por 100 m/m.

Artículo 7. Etiquetado.

1.El etiquetado de los yogures se regirá por lo dispuesto en la normativa relativa al etiquetado general de los productos alimenticios. Además se ajustará a las especificaciones que se indican en los siguientes apartados.

2.La denominación de venta del yogur o yoghourt se corresponderá con alguna de las establecidas en el artículo 3 de esta norma de calidad, seguida, en su caso, de la indicación «semidesnatado» o «desnatado» en función de su contenido en materia grasa láctea, teniendo en cuenta las siguientes particularidades:

a) En el caso de los yogures con frutas, zumos y otros alimentos, la denominación será: Yogur o yoghourt con..., seguida del nombre específico de las frutas, zumos o productos incorporados o el genérico de «frutas» o «zumo de frutas».

b) En el caso de los yogures aromatizados, la denominación será: Yogur o yoghourt sabor a..., seguida del nombre de la fruta o producto al que corresponda el agente aromático utilizado.

c) En el caso de los yogures pasterizados después de la fermentación, la denominación será: Yogur o yoghourt pasterizado después de la fermentación..., seguida, en su caso, de la indicación que corresponda, azucarado o edulcorado o con…, nombre específico de las frutas, zumos o productos incorporados o el genérico de «frutas» o «zumo de frutas».

3.Los yogures que se fabriquen con leche distinta de la de vaca o, en su caso, con una mezcla de leches de diferentes especies, deberán incluir en su denominación, después de la palabra yogur o yoghourt, la indicación de la especie o especies que corresponda.

Artículo 8. Prohibiciones.

Queda prohibido el empleo de las palabras yogur o yoghourt en la denominación de cualquier producto, citándolas incluso como ingredientes, si no cumplen los requisitos de esta norma. Dichos requisitos deberán cumplirse, en tales casos, en el momento de su adquisición por el consumidor final.

Disposición adicional única. Cláusula de reconocimiento mutuo.

Los requisitos de esta reglamentación no se aplicarán a los productos legalmente fabricados o comercializados en los otros Estados miembros de la Unión Europea, ni a los productos originarios de los países de la Asociación Europea de Libre Comercio (AELC) Partes Contratantes en el Acuerdo del Espacio Económico Europeo (EEE), ni a los Estados que tengan un acuerdo de Asociación Aduanera con la Unión Europea.

Disposición transitoria única. Comercialización de existencias de productos.

Los productos fabricados antes de la entrada en vigor de este Real Decreto, que satisfagan las disposiciones aplicables en dicho momento, podrán comercializarse hasta que se agoten sus existencias.

Disposición derogatoria. Derogación normativa.

Queda derogado el Real Decreto 179/2003, de 14 de febrero, por el que se aprueba la norma de calidad para el yogur o yoghourt.

Disposición final primera. Título competencial.

Este Real Decreto tiene carácter básico, al amparo de lo dispuesto en el artículo 149.1.13.a de la Constitución Española, que atribuye al Estado la competencia exclusiva sobre las bases y coordinación de la planificación general de la actividad económica.

Disposición final segunda. Entrada en vigor.

El presente Real Decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado». Dado en Madrid, el 11 de abril de 2014, por Juan Carlos R., y la Vicepresidenta del Gobierno y Ministra de la Presidencia, Soraya Sáenz de Santamaría Antón.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 102, de 28/04/2014 (apartado I Disposiciones generales, Sec. I, 4515, páginas 33154-33157).

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS: IMPORTANCIA EN LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES

Continuando con la reflexión sobre la aplicación de la Ley 17/2011, de 5 de julio, del Gobierno de España, en materia de seguridad alimentaria y nutrición, aplicable a todos los alimentos que los consumidores podemos encontrar en el mercado, no cabe duda de que cada días nos encontramos inmersos en un 'carrusel' informativo que convierte a un acto tan simple como la compra de un determinado producto en un hecho casi 'heroico' a la hora de elegir lo que necesitamos. Los calificativos de 'sanos', 'seguros', 'inocuos', 'naturales', 'nutritivos', entre otros, aparecen impresos en las etiquetas de muchos alimentos, sin que los mismos aporten diferencias cualitativas importantes, o sus propiedades beneficiosas para la salud humana se encuentren avaladas por estudios científicos serios.

En este sentido, en un interesante artículo sobre las características de los alimentos y sus posibles impactos en los consumidores, el doctor Pedro Ballester Crespo, se pregunta si en la etiqueta de los productos debe o no figurar alguna información en materia de seguridad y nutrición, cuando éstos tienen que cumplir obligatoriamente con lo establecido en la Ley 17/2011, para ser autorizada su distribución y venta en los canales comerciales. En este caso, ¿no está generando tanta información redundante cierta confusión en los consumidores?

Estos mensajes van penetrando en nuestras mentes, a veces de modo subliminal, convirtiendo el simple acto de comprar un alimento en un verdadero problema superando, incluso, las propias recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Frente a esta situación, sin embargo, la existencia de casos de "alergias e intolerancias alimentarias", es una realidad creciente en la población de muchos países llegando a afectar, a veces, seriamente la salud de los consumidores.

Las denominadas 'alergias alimentarias' son generalmente reacciones del sistema inmunológico ante la ingestión de ciertos componentes de los alimentos, como las proteínas; los síntomas alérgicos pueden aparecer a los pocos minutos de consumirlos, por la presencia de inmunoglobulinas I y E (hipersensibilidad inmediata), o después de haber trascurrido 6-24 horas desde su ingestión (hipersensibilidad retardada). En ambos casos, se trata de reacciones debidas a interacciones entre antígenos o alérgenos del alimento, y ciertas células sensibilizadas de los tejidos del organismo de algunos consumidores.

A diferencia de las alergias, las 'intolerancias alimentarias' no están asociadas a procesos inmunológicos, pudiendo ser múltiples sus causas: deficiencias enzimáticas en el organismo de algunos consumidores; ingesta de sustancias naturales con cierta actividad farmacológica, presentes en ciertos alimentos, y que pueden provocar problemas digestivos u otros síntomas en personas sensibles; alteraciones en la salud por consumo de alimentos con toxinas de origen bacteriano o químico, presentes de forma natural o añadidas durante su preparación o elaboración; irritaciones intestinales total o parcialmente localizadas debidas a la ingestión de gran cantidad de ciertos alimentos.

La situación descrita nos permite distinguir entre dos grandes grupos de alimentos, aquellos que cumplen la normativa en materia de seguridad alimentaria, que deben ser todos los que llegan a los consumidores, y aquellos otros que además de cumplir dicha legislación pueden no ser aptos para un estrato de la población por presentar su consumo determinados riesgos de posibles alergias e intolerancias. No obstante, en ambos tipos de alimentos deben cumplirse obligatoriamente las normas de etiquetado relativas a las fechas de caducidad o de consumo preferente, ya que superadas éstas pueden aparecer alteraciones en la calidad de los mismos debidas a la presencia de microorganismos, agentes físicos o sustancias químicas en niveles superiores a las respectivas tolerancias oficiales vigentes. Si bien no resulta fácil incorporar esta diferenciación en el diseño de las etiquetas de los alimentos comercializados, el doctor Ballester propone distinguir, al menos, entre los requisitos exigidos por razones de "seguridad alimentaria" de aquellos otros íntimamente relacionados con la "salud" o "sanidad" de los consumidores.

Finalmente, hay que destacar que los consumidores estamos cada vez más preocupados por la calidad de los alimentos que comemos, y las industrias alimentarias no pueden permanecer ajenas a este cambio ya incuestionable, debiéndose realizar, por lo tanto, un mayor esfuerzo en materia informativa, especialmente, en el etiquetado de aquellos alimentos que puedan suponer riesgos de enfermedades en las personas sensibles a la ingestión de los mismos (punto 4 del artículo 40 de la Ley 17/2011), incluyendo las oportunas alegaciones específicas y frases o menciones tales como "no apto para....". En mi opinión, todos los integrantes de la cadena alimentaria deberían trabajar conjuntamente para lograrlo en el menor tiempo posible.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

PROTAGONISTAS: CÓMO INTERPRETAR LA ETIQUETA DEL QUESO

Como consumidores debemos acostumbrarnos a observar e interpretar toda la información que se nos ofrece cuando adquirimos cualquier producto, esto hace de nuestra adquisición un acto más responsable al tiempo que nos enriquece y colabora a que nos hagamos un poco más expertos en la rutina diaria de comprar.

La lectura correcta de la etiqueta identificativa del producto antes de su compra, con la completa revisión tanto de la información obligatoria como de la de carácter complementario, constituye un primer paso para evitar posibles fraudes y de asegurarnos que lo que se explica en la etiqueta está de acuerdo con lo que se nos ofrece.

En este sentido, cuando tenemos la intención de adquirir un queso de calidad diferenciada, avalada por su origen o por alguna peculiaridad cualitativa, y estamos dispuestos a pagar un precio más elevado por ese producto, no queremos que nos den una imitación por buena que ésta sea. Por ello, es importante conocer de antemano aquella información que debe aparecer reflejada obligatoriamente en la etiqueta de todos los quesos, siendo su omisión motivo de denuncia y de sanción. A continuación, algunas recomendaciones extraídas de la normativa europea, que pueden ayudarnos a la hora de interpretar la etiqueta de un queso, en el momento de la compra.

1-El término "queso" debe ir siempre seguido del origen de la leche o mezcla de leches empleadas para su elaboración. En los quesos elaborados con mezclas de leche, el orden en el que deben aparecer las diferentes clases de leche utilizadas corresponderá, en primer lugar, a la de la especie animal que se encuentre en mayor proporción, siguiendo las demás en orden decreciente.

2-Debe indicarse también si el queso está elaborado con leche cruda o pasterizada.

3-Tienen que aparecer en la etiqueta los nombres de todos y cada uno de los ingredientes que se hayan utilizado en cualquier etapa del proceso de elaboración del queso (ingredientes esenciales, aditivos y conservantes).

4-El porcentaje de materia grasa sobre extracto seco (MG/ ES). Según el valor de dicho porcentaje, los quesos se pueden clasificar como desnatado (menos de 10%), semidesnatado (entre 10 y 25%), semigraso (25-45%), graso (45-60%) y extragraso (más de 60%).

5-De acuerdo con su maduración los quesos se clasifican como 'fresco' y 'blanco pasterizado', ambos tipos no se maduran por lo que se pueden consumir inmediatamente después de su fabricación; en cambio, los quesos madurados se denominan en función de su periodo de maduración antes de su expedición de la fábrica: 'tierno' (mínimo de 7 días), 'semicurado' (mínimo 20-35 días), 'curado' (45-105), 'viejo' (100-180 días) y 'añejo' (270 días), siendo los plazos menores los correspondientes a los quesos de hasta 1,5 Kg de peso, y los superiores para los de mayor peso.

6-Datos del fabricante: razón social de la empresa, marca comercial, y dirección completa.

7-Número de Registro General Sanitario de la empresa elaboradora, que garantiza a los consumidores que la empresa está autorizada oficialmente para desarrollar su actividad, siendo controlada periódicamente por las autoridades sanitarias. 

8-Fecha de elaboración, de caducidad o de consumo preferente.

9-Número de lote identificativo y peso neto del producto.

10-Condiciones de conservación del producto, especialmente importantes en los quesos y otros productos lácteos de gama 'fresca', que requieren unas condiciones frigoríficas estrictas para evitar su alteración.

11-Los quesos en porciones o troceados, que no se venden en piezas enteras, deben llevar estas mismas indicaciones para su correcta identificación por parte de los consumidores.

12-Logotipo o marchamo identificativo en aquellos quesos de calidad diferenciada con protección reconocida oficialmente (denominaciones de origen, indicaciones geográficas, especialidades tradicionales, productos ecológicos, etc.).

Respecto a la información no obligatoria, la empresa elaboradora del queso puede incluir en la etiqueta o en folletos adjuntos otros datos complementarios, como descripciones acerca del proceso de elaboración, historia de la receta, sugerencias sobre su presentación, curiosidades, etc., siempre que la información sea correceta y no conduzca a ningún tipo de equívoco o engaño para el consumidor.

Y finalmente, hay que tener siempre presente que en el mercado existen muchos quesos denominados como 'artesanos', que distan mucho de ser merecedores de ese calificativo; en este sentido, la ausencia de una normativa específica en muchas regiones queseras posibilita que las grandes industrias queseras utilicen esta denominación en sus etiquetas. Para asegurarnos de su autenticidad artesanal es aconsejable obtener la mayor información posible sobre la empresa elaboradora.

Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares y Ana María Rey (autores)