3-PEQUEÑAS EMPRESAS LÁCTEAS: MARCO LEGAL

Es bastante común la afirmación de que un queso artesano es un alimento 'vivo', no estandarizado, que puede evolucionar intensamente con el paso del tiempo y presenta unas características singulares frente a los producidos de forma industrial en grandes partidas o lotes; en los quesos artesanos o caseros la calidad es más dependiente del factor humano que en otros sistemas de producción, pudiendo aparecer diferencias significativas de calidad en las partidas elaboradas, según múltiples factores, entre ellos, la época del año, y las condiciones de almacenamiento y comercialización.

Muchas de estas peculiaridades no son bien conocidas por los consumidores en general, por lo que hay que explicarlas adecuadamente, intentando convertir en fortaleza (exclusividad, originalidad) una debilidad como es la calidad heterogénea del producto (estacionalidad y desabastecimiento, nuevos matices sensoriales).

No cabe duda de que la aplicación de una normativa sanitaria basada exclusivamente en asegurar la higiene extremada de las grandes instalaciones industriales, prohibiendo las prácticas tradicionales (fermentos autóctonos, cuajos naturales, recubrimientos con especies autóctonas, maduración y acabado en manteca, en granos de cereales, etc.), y los utensilios (madera, telas, fibras vegetales, cerámica, etc.) usados en las pequeñas empresas queseras, favorecen la estandarización (normalización, tratamientos térmicos de la leche, coagulaciones continuas, maduraciones aceleradas, etc.) de los procesos productivos y la uniformidad de la calidad (conservantes, colorantes, complejos enzimáticos, otros aditivos artificiales) en contra de la diferenciación característica de los productos artesanos y de mayor diversidad de la oferta al consumidor (matices de texturas, aromas, sabores). En ningún caso se pone en cuestión que la seguridad alimentaria de los consumidores debe estar totalmente garantizada en ambos modelos de producción.

Han transcurrido ya varias décadas desde que se aprobaron algunos documentos importantes sobre la artesanía y se establecieron los distintos marcos legales para regular esta actividad. En relación con la normativa comunitaria, la propia Comisión de la Unión Europea reconoció en su día las peculiaridades y la importancia de la actividad artesanal (Doc. 89/C271/03).

Asimismo, la Constitución Española de 1978 incluye a la artesanía en los artículos 130.1 y 148.1.14ª. En el Real Decreto 1520/82 sobre ordenación y regulación de la artesanía, se define como la “producción, transformación y reparación de bienes o prestación de servicios, realizada mediante un proceso en el que la intervención personal constituye un factor predominante, obteniéndose un resultado final individualizado, que no se acomoda a la producción industrial, totalmente mecanizada o en grandes series” (artículo 1º ).

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).

José Luis Ares Cea (autor)

2-PEQUEÑAS EMPRESAS LÁCTEAS: MARCO LEGAL

En el caso de los productos lácteos, la Directiva 92/46/CEE del Consejo (DOCE L 268, 14-09-92) estableció las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos, quedando derogada en 2006 con la entrada en vigor del denominado “paquete de higiene”.

En cuanto a la Directiva 92/46/CEE, hay que resaltar de que Francia consiguió la aprobación de un periodo transitorio (hasta 31-12-97) para su entrada en vigor de la normativa comunitaria (Directiva 92/47/CEE), poniéndose en marcha la concesión de un registro sanitario de carácter temporal, que se podría derogar en función del desarrollo de la normativa europea. Este es un ejemplo de flexibilidad en la aplicación de la legislación vigente, que en su día ha beneficiado a muchas pequeñas empresas lácteas en diversas regiones españolas, entre ellas, las microqueserías artesanales.

Sin embargo, analizando la situación real del sector lácteo español, muchos expertos coinciden en señalar que la flexibilidad en la aplicación de la citada normativa comunitaria no ha alcanzado el mismo nivel de desarrollo en las pequeñas empresas artesanales, principalmente microqueserías, en unas regiones y en otras. Las regiones que van por delante en esta materia son aquellas que en su día aprobaron normas específicas para la regulación de estas pequeñas empresas y sus productos artesanales (Asturias, Canarias, Cataluña, Extremadura, Navarra, País Vasco, entre otras).

Antes de continuar cabe preguntarse: ¿qué es la artesanía?. Si bien existen muchas definiciones, una de las que se usa más frecuentemente es la del Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua: “arte u oficio manual desarrollado por el ser humano de forma individual o colectiva”. También se asocia la artesanía con una forma de vida, un modelo de actuación, una actividad a pequeña escala, un modo personalizado de hacer las cosas, un perfil de artesano como “maestro” que conoce e interviene en todas las etapas del proceso, una persona orgullosa de su trabajo, su defensa inquebrantable de la calidad de sus productos, etc.

En este sentido, hay que señalar la existencia de numerosos estudios científicos que muestran diferencias contrastables sobre la calidad de los productos artesanos e industriales; algunas de estas diferencias son importantes y otras prácticamente inapreciables para los consumidores en general. No obstante, el nivel de apreciación aumenta cuando se realizan estudios entre los consumidores habituales con mayor nivel de formación.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012).  Loja (Granada, España).

José Luis Ares Cea (autor)

PROTAGONISTAS: LAS PEQUEÑAS EMPRESAS LÁCTEAS Y EL MARCO LEGAL EN LA UNIÓN EUROPEA-1

En los años noventa, la Unión Europea ha desarrollado una amplia normativa para regular las condiciones sanitarias en las actividades de producción, transformación y comercialización de los productos agroalimentarios, con una doble finalidad, elevar el nivel de protección del consumidor, y evitar que los países comunitarios puedan entorpecer el correcto funcionamiento del mercado mediante trabas al libre comercio o competencias desleales.

En este sentido, hay que destacar la aprobación de varias directivas que regulan las concesiones de permisos o licencias sanitarias de ámbito comunitario para los establecimientos de transformación, elaboración y distribución de productos de origen animal, así como la propuesta del registro sanitario para aquellos establecimientos con venta directa al consumidor final.

La aplicación de la reglamentación europea supuso un desafío importante para los establecimientos de productos artesanos y de las producciones caseras y de campo o 'granja', llevando aparejadas diversas ventajas e inconvenientes, entre ellas, la promoción indirecta de estos productos de cara al consumidor pudiendo acceder a su compra en los circuitos legales, y por el contrario, el incremento de los costes de funcionamiento debidos a la aplicación de la nueva normativa (gestión documental, controles de calidad, analítica, etc.).

En la mayoría de las regiones españolas este tipo de empresas tenían un carácter marcadamente marginal, casi de supervivencia, en su mayor parte sin experiencia ni conocimientos suficientes en tecnología, gestión y organización empresarial, y menos aún en el cumplimiento de las condiciones establecidas en la normativa para asegurar la calidad de sus producciones, encontrándose con una situación desconocida ante la enorme casuística de trámites burocráticos y documentos exigidos. La aplicación de la nueva normativa en las pequeñas empresas artesanales del sector lácteo no iba a resultar sencilla en la mayoría de las regiones queseras tradicionales.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).

José Luis Ares Cea (autor)

2-NORMATIVA BÁSICA 'LETRA Q'

Dentro del marco legal establecido por el 'paquete de higiene', la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía ha puesto en marcha un plan de actuaciones para controlar la calidad de la leche cruda producida en las explotaciones andaluzas y sus condiciones cualitativas en el momento de su recepción en los centros lácteos. Se establecen así los procedimientos para la realización de la toma de muestras de leche y su análisis, transmitiendo los resultados obtenidos a la base de datos Letra Q.

En estos procedimientos, realizados por personal con formación especializada, se efectúan dos tipos de controles de calidad, uno en la propia explotación ganadera, previo a la carga de la leche en los vehículos de transporte, y otro en el centro lácteo, previo a su descarga; en el caso de que la leche presente anomalías deberá transmitirse la información correspondiente a la base de datos Letra Q.

En caso de que las muestras de leche cruda analizadas presenten residuos (límites autorizados, tratamientos ilegales) de antibióticos (detección positiva) se dispondrá, de manera urgente, la inmovilización cautelar de toda la partida, por parte del órgano competente, hasta que finalmente se demuestre su inocuidad; este hecho se pondrá en conocimiento del centro lácteo, transmitiéndose la información a la Letra Q.

Por otra parte, en concordancia con las distintas medidas singulares de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios, la aprobación del Real Decreto 1338/2011 (3 de octubre), impide la comercialización de leche cruda cuando hayan transcurrido tres meses sin superar los controles de calidad en el recuento de gérmenes (incubación de colonias a 30º C) o, en su caso, se autoriza para la elaboración de quesos maduros o productos lácteos, cuando previamente haya sufrido el tratamiento térmico correspondiente, manteniéndose hasta que la explotación de origen demuestre que la leche cruda vuelve a ser conforme con dichos criterios de calidad.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012).  Loja (Granada, España).

José Luis Ares Cea y Julio Jiménez García (autores)

1-NORMATIVA BÁSICA 'LETRA Q'

La reglamentación comunitaria sobre la higiene de los productos alimenticios, incluyendo los lácteos, remarca la responsabilidad de los distintos agentes de la cadena alimentaria en la producción de alimentos seguros estableciendo, por una parte, los controles que deben realizarse en cada etapa de producción y transformación y, por otra, la vigilancia y supervisión de dichos controles por las autoridades competentes.

Desde 2002 la Unión Europea viene aprobando amplia normativa en materia de higiene alimentaria, para regular la producción y comercialización de todos los alimentos según los criterios establecidos para conseguir una mayor seguridad y confianza en los consumidores.

En este sentido, hay que mencionar de manera destacada los siguientes: Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo (29 de abril de 2004), relativo a la higiene de los productos alimenticios, y el 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo (de la misma fecha), por el que se establecen normas especificas de higiene de los alimentos de origen animal, y los controles mínimos obligatorios que deben realizar los operadores económicos y laboratorios del sector lácteo para que actúen de manera homogénea.

En cuanto a la legislación específica aplicable en España, se ha aprobado el Real Decreto 752/2011 (27 de mayo), por el que se establece la normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra. Asimismo, extiende a la comercialización de leche cruda de estas especies, lo establecido en el Real Decreto 1728/2007 (21 de diciembre) relativo a la normativa básica de control que deben cumplir los operadores del sector lácteo, modificándose el Real Decreto 217/2004 (6 de febrero). Esta normativa española desarrolla específicamente, la parte regulada por los Reglamentos comunitarios que constituyen el conocido habitualmente como “paquete de higiene”.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).

José Luis Ares Cea y Julio Jiménez García (autores)

3-CALIDAD DIFERENCIADA: QUESOS

Analizando el caso de los productos lácteos elaborados en la Unión Europea y reconocidos con distintas denominaciones de calidad, se pone de manifiesto que son los quesos los que poseen más figuras de protección, tanto en España como en los países mediterráneos (Francia, Italia, Grecia, Portugal). Actualmente, existen en España 25 variedades de quesos protegidas con estas denominaciones de calidad diferenciada (DOP e IGP).

Entre las regiones mediterráneas, Andalucía cuenta con un importante patrimonio quesero, reconocido por la Unión Europea (Comisión,1996) al incluir en el listado de productos lácteos tradicionales, un total de quince variedades de quesos autóctonos (diez de cabra y cinco de oveja), cuyos procesos de elaboración fueron estudiados y caracterizados en una amplia prospección realizada durante el periodo 1986-1995 en 303 puntos de elaboración (261 localidades) de las ocho provincias andaluzas (Ares, tesis doctoral, 1995).

Asimismo, en el último Catálogo de quesos de España publicado hasta la fecha por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (entonces Mapa) se incluye un total de ocho variedades de quesos andaluces tradicionales (Ares, 1990).

Por otra parte, en opinión de diversos especialistas, la producción de alimentos de calidad diferenciada no es suficiente para asegurar su presencia en el mercado, sino va acompañada de unas campañas de promoción dirigidas a los potenciales consumidores. En este sentido, la Unión Europea apuesta claramente por la promoción de los productos agroalimentarios; el Reglamento (CE) 1698/2005 del Consejo (20 de septiembre de 2005), relativo a la ayuda al desarrollo rural a través del Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER), establece las normas generales de la ayuda comunitaria y la financiación de una serie de medidas, instrumentadas a través de los programas de desarrollo rural de los Estados miembros.

En Andalucía, las subvenciones definidas en el Reglamento (CE) 1698/2005 han sido incluidas en el Programa de Desarrollo Rural de Andalucía para el período 2007-2013, siendo cofinanciadas por la Unión Europea con fondos del FEADER.

Asimismo, existe una línea de ayudas de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía destinada a la promoción de los productos agroalimentarios elaborados por empresas de la región, que puede ser un elemento clave en el desarrollo de estrategias de comercialización. En la Orden de 18 de enero de 2008 se establecen las bases reguladoras para la concesión de subvenciones para la promoción de los productos agroalimentarios con calidad diferenciada, dentro del marco del Plan de Desarrollo Rural de Andalucía 2007-2013.

Por otra parte, el Decreto 229/2007 de 31 de julio, regula la marca “Calidad Certificada” para los productos agroalimentarios y pesqueros andaluces. En relación con los productos lácteos andaluces, mediante Resolución de la Dirección General de Industrias y Calidad Agroalimentaria de 18 de octubre de 2007, se reconoce el pliego de producto “Queso de cabra” y la norma de calidad para el uso de la marca “Calidad Certificada”.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).

José Luis Ares Cea (autor)

2-CALIDAD DIFERENCIADA: ESTRATEGIAS

En el ámbito de la actividad estrictamente económica existe la tendencia creciente en muchas empresas a evaluar sus resultados mediante indicadores que relacionan la calidad con la competitividad. Se utilizan habitualmente varios conceptos de calidad: total, global, necesaria, programada, realizada, ambiental, social, corporativa, territorial, rural, diferenciada, etc.

La gestión de la calidad, junto con la gestión financiera, la gestión de los recursos humanos y la gestión del conocimiento (innovación) constituyen elementos esenciales para que una empresa resulte competitiva en el mercado actual.

Diversos especialistas apuestan por la necesidad de impulsar un desarrollo adecuado del binomio calidad-competitividad como principal estrategia de las empresas lácteas para satisfacer las nuevas demandas del mercado, sin olvidar, las preferencias crecientes de los consumidores hacia los productos con características diferenciadas. En este sentido, se trata de potenciar una mayor identificación personal de los consumidores con los productos lácteos en el momento del acto de la compra.

Considerando estas estrategias para mejorar las relaciones de elección e identificación personalizada de los productos lácteos por parte de la población consumidora existe, desde hace años, una apuesta clara de la Unión Europea por este tema, desarrollando varias normas de calidad que protegen estos alimentos diferenciados frente a las posibles imitaciones. Para ello, se han puesto en marcha distintas políticas de promoción de la calidad de los productos agroalimentarios comunitarios.

No obstante, hay que señalar que estas políticas comunitarias de defensa de las denominaciones de calidad encuentran oposición y rechazo en ciertas áreas geográficas fuera de la Unión Europea, dando lugar a largas y complicadas negociaciones para su reconocimiento e implantación en el mercado mundial.

No cabe duda que el desarrollo de un marco general que regule, en el ámbito internacional, las denominaciones de calidad para aquellos productos con cualidades singulares, sería un instrumento muy valioso para su protección y promoción (denominaciones de origen o procedencia, indicaciones geográficas, especialidades tradicionales garantizadas, productos artesanos, producciones integradas, ecológicas, de montaña, de ganadería propia, de pastor, etc.).

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012).  Loja (Granada, España).
José Luis Ares Cea (autor)