A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del Yogur natural comercial elaborado en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).
1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 87,6 ± 0,9 (mínimo = 86,5 máximo = 89,2)
-Grasa = 2,3 ± 0,5 (mínimo = 1,5 máximo = 3,3)
-Proteína = 3,8 ± 0,4 (mínimo = 3,4 máximo = 4,5)
-Lactosa = 4,8 ± 0,9 (mínimo = 3,8 máximo = 6,6)
-Ácido láctico = 1,0 ± 0,2 (mínimo = 0,8 máximo = 1,3)
-Cenizas = 0,8 ± 0,2 (mínimo = 0,5 máximo = 1,2)
-Humedad del producto magro (desengrasado) = 89,7 ± 0,9 (mínimo = 88,2 máximo = 91,1)
-Grasa del extracto seco total = 18,9 ± 3,9 (mínimo = 11,5 máximo = 24,4)
2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 54 ± 3 (mínimo = 50 máximo = 60)
3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,22 ± 0,02 (mínimo = 0,19 máximo = 0,26)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 146 ± 29 (mínimo = 108 máximo = 204)
-Fósforo (P): 85 ± 27 (mínimo = 27 máximo = 106)
-Sodio (Na): 152 ± 60 (mínimo = 66 máximo = 254)
-Potasio (K): 253 ± 74 (mínimo = 96 máximo = 320)
-Magnesio (Mg): 28 ± 23 (mínimo = 16 máximo = 80)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 730 ± 212 (mínimo = 296 máximo = 913)
-Hierro (Fe): 293 ± 106 (mínimo = 144 máximo = 486)
-Cobre (Cu): 45 ± 10 (mínimo = 34 máximo = 62)
-Manganeso (Mn): 93 ± 118 (mínimo = 12 máximo = 354)
5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 31,4 ± 3,6 (mínimo = 26,4 máximo = 37,3)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 19,6 ± 2,6 (mínimo = 16,9 máximo = 23,5)
-Nitrógeno amínico (NF): 13,6 ± 2,3 (mínimo = 9,6 máximo = 16,9)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 2,9 ± 0,6 (mínimo = 1,8 máximo = 3,6)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 0,2 ± 0,5 (mínimo = 0,0 máximo = 1,4)
-Alfa-caseína: 44,5 ± 2,8 (mínimo = 41,1 máximo = 48,6)
-Beta-caseína: 34,2 ± 3,4 (mínimo = 30,6 máximo = 39,9)
-Gamma-caseína: 15,5 ± 2,4 (mínimo = 11,9 máximo = 19,0)
-Origen (caseína inmóvil): 5,5 ± 3,6 (mínimo = 0,8 máximo = 12,0)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):
6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 3,97 ± 0,14 (mínimo = 3,73 máximo = 4,11)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,988 ± 0,004 (mínimo = 0,979 máximo = 0,993)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0045 ± 0,0044 (mín = -0,0044 máx = 0,0085)
1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 87,6 ± 0,9 (mínimo = 86,5 máximo = 89,2)
-Grasa = 2,3 ± 0,5 (mínimo = 1,5 máximo = 3,3)
-Proteína = 3,8 ± 0,4 (mínimo = 3,4 máximo = 4,5)
-Lactosa = 4,8 ± 0,9 (mínimo = 3,8 máximo = 6,6)
-Ácido láctico = 1,0 ± 0,2 (mínimo = 0,8 máximo = 1,3)
-Cenizas = 0,8 ± 0,2 (mínimo = 0,5 máximo = 1,2)
-Humedad del producto magro (desengrasado) = 89,7 ± 0,9 (mínimo = 88,2 máximo = 91,1)
-Grasa del extracto seco total = 18,9 ± 3,9 (mínimo = 11,5 máximo = 24,4)
2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 54 ± 3 (mínimo = 50 máximo = 60)
3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,22 ± 0,02 (mínimo = 0,19 máximo = 0,26)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 146 ± 29 (mínimo = 108 máximo = 204)
-Fósforo (P): 85 ± 27 (mínimo = 27 máximo = 106)
-Sodio (Na): 152 ± 60 (mínimo = 66 máximo = 254)
-Potasio (K): 253 ± 74 (mínimo = 96 máximo = 320)
-Magnesio (Mg): 28 ± 23 (mínimo = 16 máximo = 80)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 730 ± 212 (mínimo = 296 máximo = 913)
-Hierro (Fe): 293 ± 106 (mínimo = 144 máximo = 486)
-Cobre (Cu): 45 ± 10 (mínimo = 34 máximo = 62)
-Manganeso (Mn): 93 ± 118 (mínimo = 12 máximo = 354)
5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 31,4 ± 3,6 (mínimo = 26,4 máximo = 37,3)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 19,6 ± 2,6 (mínimo = 16,9 máximo = 23,5)
-Nitrógeno amínico (NF): 13,6 ± 2,3 (mínimo = 9,6 máximo = 16,9)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 2,9 ± 0,6 (mínimo = 1,8 máximo = 3,6)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 0,2 ± 0,5 (mínimo = 0,0 máximo = 1,4)
-Alfa-caseína: 44,5 ± 2,8 (mínimo = 41,1 máximo = 48,6)
-Beta-caseína: 34,2 ± 3,4 (mínimo = 30,6 máximo = 39,9)
-Gamma-caseína: 15,5 ± 2,4 (mínimo = 11,9 máximo = 19,0)
-Origen (caseína inmóvil): 5,5 ± 3,6 (mínimo = 0,8 máximo = 12,0)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):
6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 3,97 ± 0,14 (mínimo = 3,73 máximo = 4,11)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,988 ± 0,004 (mínimo = 0,979 máximo = 0,993)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:
Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)
