A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del Yogur extragraso (extracremoso) elaborado y comercializado en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).
1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 86,8 ± 0,9 (mínimo = 85,8 máximo = 87,5)
-Grasa = 3,4 ± 0,7 (mínimo = 3,0 máximo = 3,6)
-Proteína = 3,2 ± 0,6 (mínimo = 2,8 máximo = 3,5)
-Lactosa = 3,6 ± 0,2 (mínimo = 3,4 máximo = 3,7)
-Ácido láctico = 0,9 ± 0,2 (mínimo = 0,8 máximo = 1,0)
-Cenizas = 0,7 ± 0,4 (mínimo = 0,4 máximo = 1,0)
-Humedad del producto magro (desengrasado) = 89,9 ± 0,7 (mínimo = 88,5 máximo = 90,7)
-Grasa del extracto seco total = 25,7 ± 3,9 (mínimo = 21,1 máximo = 28,1)
2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 48 ± 7 (mínimo = 31 máximo = 58)
3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,17 ± 0,02 (mínimo = 0,14 máximo = 0,18)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 80 ± 50 (mínimo = 8 máximo = 124)
-Fósforo (P): 105 ± 14 (mínimo = 77 máximo = 142)
-Sodio (Na): 144 ± 70 (mínimo = 6 máximo = 237)
-Potasio (K): 217 ± 58 (mínimo = 129 máximo = 278)
-Magnesio (Mg): 14 ± 4 (mínimo = 9 máximo = 17)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 604 ± 145 (mínimo = 386 máximo = 729)
-Hierro (Fe): 281 ± 36 (mínimo = 226 máximo = 379)
-Cobre (Cu): 34 ± 11 (mínimo = 12 máximo = 46)
-Manganeso (Mn): 38 ± 18 (mínimo = 13 máximo = 52)
5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 33,0 ± 5,8 (mínimo = 25,3 máximo = 39,1)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 24,0 ± 3,0 (mínimo = 20,0 máximo = 28,2)
-Nitrógeno amínico (NF): 17,8 ± 2,4 (mínimo = 15,8 máximo = 19,3)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 3,2 ± 0,6 (mínimo = 2,3 máximo = 4,3)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 0,0 ± 0,0
-Alfa-caseína: 45,1 ± 2,8 (mínimo = 40,8 máximo = 49,3)
-Beta-caseína: 35,3 ± 3,5 (mínimo = 31,6 máximo = 41,1)
-Gamma-caseína: 15,9 ± 2,4 (mínimo = 13,2 máximo = 18,9)
-Origen (caseína inmóvil): 3,8 ± 1,7 (mínimo = 2,5 máximo = 4,5)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):
6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 3,96 ± 0,12 (mínimo = 3,92 máximo = 4,03)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,992 ± 0,001 (mínimo = 0,990 máximo = 0,993)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0078 ± 0,0009 (mín = 0,0061 máx = 0,0093)
Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)
