INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA YOGUR AZUCARADO (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del Yogur azucarado comercial elaborado en España, incluyendo dentro de este estudio los de fresa, coco, pera, plátano, limón y vainilla. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 81,0 ± 1,1 (mínimo = 80,0 máximo = 82,8)
-Grasa = 2,1 ± 0,1 (mínimo = 2,0 máximo = 2,4)
-Proteína = 3,3 ± 0,4 (mínimo = 2,9 máximo = 4,1)
-Carbohidrato = 11,7 ± 2,7 (mínimo = 9,5 máximo = 17,6)
-Lactosa = 4,2 ± 0,6 (mínimo = 3,5 máximo = 5,4)
-Ácido láctico = 0,8 ± 0,1 (mínimo = 0,7 máximo = 1,1)
-Cenizas = 0,9 ± 0,2 (mínimo = 0,6 máximo = 1,1)
-Humedad del producto magro (desengrasado) = 82,7 ± 1,1 (mínimo = 81,7 máximo = 84,5)
-Grasa del extracto seco total = 11,0 ± 0,7 (mínimo = 10,2 máximo = 12,1)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 76,8 ± 11,0 (mínimo = 68,4 máximo = 100,4)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,19 ± 0,07 (mínimo = 0,11 máximo = 0,32)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 106 ± 17 (mínimo = 68 máximo = 120)
-Fósforo (P): 82 ± 33 (mínimo = 14 máximo = 110)
-Sodio (Na): 134 ± 48 (mínimo = 55 máximo = 197)
-Potasio (K): 220 ± 60 (mínimo = 90 máximo = 272)
-Magnesio (Mg): 24 ± 28 (mínimo = 15 máximo = 69)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 601 ± 162 (mínimo = 281 máximo = 818)
-Hierro (Fe): 336 ± 181 (mínimo = 166 máximo = 697)
-Cobre (Cu): 36 ± 11 (mínimo = 22 máximo = 52)
-Manganeso (Mn): 244 ± 467 (mínimo = 17 máximo = 1288)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 38,9 ± 9,6 (mínimo = 24,1 máximo = 53,4)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 20,3 ± 7,9 (mínimo = 13,3 máximo = 36,5)
-Nitrógeno amínico (NF): 11,8 ± 2,8 (mínimo = 7,4 máximo = 16,9)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 2,5 ± 1,1 (mínimo = 0,2 máximo = 3,5)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 0,5 ± 1,2 (mínimo = 0,0 máximo = 3,3)
-Alfa-caseína: 44,8 ± 5,5 (mínimo = 37,0 máximo = 52,1)
-Beta-caseína: 35,0 ± 2,3 (mínimo = 32,5 máximo = 39,8)
-Gamma-caseína: 12,8 ± 4,7 (mínimo = 9,0 máximo = 22,6)
-Origen (caseína inmóvil): 6,1 ± 3,2 (mínimo = 2,3 máximo = 12,5)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 4,03 ± 0,10 (mínimo = 3,91 máximo = 4,20)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,987 ± 0,002 (mínimo = 0,984 máximo = 0,989)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0030 ± 0,0012 (mín = 0,0013 máx = 0,0047)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)