A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Bola elaborado con leche de vaca y comercializado en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).
1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 43,6 ± 1,8 (mínimo = 41,9 máximo = 46,6)
-Grasa = 26,3 ± 2,1 (mínimo = 23,5 máximo = 29,5)
-Proteína = 23,6 ± 2,4 (mínimo = 21,4 máximo = 28,3)
-Ácido láctico = 1,1 ± 0,1 (mínimo = 0,9 máximo = 1,3)
-Cenizas = 4,5 ± 0,3 (mínimo = 4,0 máximo = 4,9)
-Humedad del queso magro = 59,3 ± 2,7 (mínimo = 55,3 máximo = 63,4)
-Grasa del extracto seco total = 46,8 ± 3,7 (mínimo = 41,4 máximo = 50,9)
2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 331 ± 13 (mínimo = 312 máximo = 353)
3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 2,22 ± 0,21 (mínimo = 1,94 máximo = 2,51)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 734 ± 43 (mínimo = 661 máximo = 800)
-Fósforo (P): 467 ± 34 (mínimo = 426 máximo = 517)
-Sodio (Na): 649 ± 168 (mínimo = 507 máximo = 1010)
-Potasio (K): 67 ± 11 (mínimo = 51 máximo = 81)
-Magnesio (Mg): 19 ± 2 (mínimo = 16 máximo = 23)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2708 ± 197 (mínimo = 2381 máximo = 2980)
-Hierro (Fe): 736 ± 307 (mínimo = 507 máximo = 1349)
-Cobre (Cu): 76 ± 8 (mínimo = 65 máximo = 88)
-Manganeso (Mn): 68 ± 30 (mínimo = 33 máximo = 129)
4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,3 ± 0,5 (mínimo = 2,8 máximo = 4,3)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,8 ± 0,2 (mínimo = 2,5 máximo = 3,1)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,6 ± 0,2 (mínimo = 1,4 máximo = 2,0)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 3,4 ± 0,3 (mínimo = 2,7 máximo = 3,8)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,6 ± 0,3 (mínimo = 3,1 máximo = 3,9)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,8 ± 0,5 (mínimo = 11,0 máximo = 12,6)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 2,3 ± 0,2 (mínimo = 2,1 máximo = 2,6)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,8 ± 0,2 (mínimo = 1,6 máximo = 2,0)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 28,2 ± 2,2 (mínimo = 25,7 máximo = 31,5)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 4,2 ± 0,2 (mínimo = 4,1 máximo = 4,5)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,5 ± 0,2 (mínimo = 1,2 máximo = 1,8)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 7,6 ± 0,8 (mínimo = 6,2 máximo = 8,6)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 22,4 ± 1,9 (mínimo = 19,6 máximo = 24,8)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,5 ± 0,4 (mínimo = 1,9 máximo = 3,0)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,4 ± 0,2 (mínimo = 1,2 máximo = 1,9)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 0,99 ± 0,11 (mínimo = 0,83 máximo = 1,20)
5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 24,3 ± 5,2 (mínimo = 13,9 máximo = 29,8)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 15,7 ± 5,1 (mínimo = 8,3 máximo = 22,6)
-Nitrógeno amínico (NF): 5,7 ± 0,7 (mínimo = 5,0 máximo = 7,0)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 0,8 ± 0,2 (mínimo = 0,6 máximo = 1,3)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 15,4 ± 2,5 (mínimo = 12,5 máximo = 18,9)
-Alfa-caseína: 21,7 ± 1,9 (mínimo = 18,2 máximo = 24,3)
-Beta-caseína: 27,8 ± 7,9 (mínimo = 19,7 máximo = 43,9)
-Gamma-caseína: 30,9 ± 6,6 (mínimo = 18,2 máximo = 38,3)
-Origen (caseína inmóvil): 5,0 ± 1,5 (mínimo = 3,5 máximo = 7,5)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 108 ± 39 (mínimo = 50 máximo = 178)
-Triptófano (Trp-NS): 104 ± 22 (mínimo = 70 máximo = 135)
6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,17 ± 0,11 (mínimo = 4,97 máximo = 5,35)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,957 ± 0,010 (mínimo = 0,945 máximo = 0,969)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1: -0,0137 ± 0,0069 (mín = -0,0254 máx = -0,0070)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0068 ± 0,0064 (mín = -0,0032 máx = 0,0156)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0057 ± 0,0063 (mín = -0,0035 máx = 0,0115)
1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 43,6 ± 1,8 (mínimo = 41,9 máximo = 46,6)
-Grasa = 26,3 ± 2,1 (mínimo = 23,5 máximo = 29,5)
-Proteína = 23,6 ± 2,4 (mínimo = 21,4 máximo = 28,3)
-Ácido láctico = 1,1 ± 0,1 (mínimo = 0,9 máximo = 1,3)
-Cenizas = 4,5 ± 0,3 (mínimo = 4,0 máximo = 4,9)
-Humedad del queso magro = 59,3 ± 2,7 (mínimo = 55,3 máximo = 63,4)
-Grasa del extracto seco total = 46,8 ± 3,7 (mínimo = 41,4 máximo = 50,9)
2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 331 ± 13 (mínimo = 312 máximo = 353)
3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 2,22 ± 0,21 (mínimo = 1,94 máximo = 2,51)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 734 ± 43 (mínimo = 661 máximo = 800)
-Fósforo (P): 467 ± 34 (mínimo = 426 máximo = 517)
-Sodio (Na): 649 ± 168 (mínimo = 507 máximo = 1010)
-Potasio (K): 67 ± 11 (mínimo = 51 máximo = 81)
-Magnesio (Mg): 19 ± 2 (mínimo = 16 máximo = 23)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2708 ± 197 (mínimo = 2381 máximo = 2980)
-Hierro (Fe): 736 ± 307 (mínimo = 507 máximo = 1349)
-Cobre (Cu): 76 ± 8 (mínimo = 65 máximo = 88)
-Manganeso (Mn): 68 ± 30 (mínimo = 33 máximo = 129)
4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,3 ± 0,5 (mínimo = 2,8 máximo = 4,3)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,8 ± 0,2 (mínimo = 2,5 máximo = 3,1)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,6 ± 0,2 (mínimo = 1,4 máximo = 2,0)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 3,4 ± 0,3 (mínimo = 2,7 máximo = 3,8)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,6 ± 0,3 (mínimo = 3,1 máximo = 3,9)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,8 ± 0,5 (mínimo = 11,0 máximo = 12,6)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 2,3 ± 0,2 (mínimo = 2,1 máximo = 2,6)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,8 ± 0,2 (mínimo = 1,6 máximo = 2,0)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 28,2 ± 2,2 (mínimo = 25,7 máximo = 31,5)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 4,2 ± 0,2 (mínimo = 4,1 máximo = 4,5)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,5 ± 0,2 (mínimo = 1,2 máximo = 1,8)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 7,6 ± 0,8 (mínimo = 6,2 máximo = 8,6)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 22,4 ± 1,9 (mínimo = 19,6 máximo = 24,8)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,5 ± 0,4 (mínimo = 1,9 máximo = 3,0)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,4 ± 0,2 (mínimo = 1,2 máximo = 1,9)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 0,99 ± 0,11 (mínimo = 0,83 máximo = 1,20)
5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 24,3 ± 5,2 (mínimo = 13,9 máximo = 29,8)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 15,7 ± 5,1 (mínimo = 8,3 máximo = 22,6)
-Nitrógeno amínico (NF): 5,7 ± 0,7 (mínimo = 5,0 máximo = 7,0)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 0,8 ± 0,2 (mínimo = 0,6 máximo = 1,3)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 15,4 ± 2,5 (mínimo = 12,5 máximo = 18,9)
-Alfa-caseína: 21,7 ± 1,9 (mínimo = 18,2 máximo = 24,3)
-Beta-caseína: 27,8 ± 7,9 (mínimo = 19,7 máximo = 43,9)
-Gamma-caseína: 30,9 ± 6,6 (mínimo = 18,2 máximo = 38,3)
-Origen (caseína inmóvil): 5,0 ± 1,5 (mínimo = 3,5 máximo = 7,5)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 108 ± 39 (mínimo = 50 máximo = 178)
-Triptófano (Trp-NS): 104 ± 22 (mínimo = 70 máximo = 135)
6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,17 ± 0,11 (mínimo = 4,97 máximo = 5,35)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,957 ± 0,010 (mínimo = 0,945 máximo = 0,969)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1: -0,0137 ± 0,0069 (mín = -0,0254 máx = -0,0070)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0068 ± 0,0064 (mín = -0,0032 máx = 0,0156)
Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)
