QUESOS ARTESANOS DEL MEDITERRÁNEO: AYUNTAMIENTO BAENA (ESPAÑA, UNIÓN EUROPEA)

Tradicionalmente, la artesanía gastronómica ha sido uno de los principales valores productivos de los pueblos del Mediterráneo. Estos productos forman parte de nuestras costumbres, idiosincrasia y cultura, y precisamente ésa es una de las mejores cualidades de nuestra gastronomía.

Como parte de nuestro patrimonio cultural y gastronómico, pero también como parte del tejido empresarial de nuestros pueblos y comarcas, el sector agroalimentario, y sus productos, deben ser dados a conocer y defendidos, ya que su existencia depende de ello. De ahí la importancia de la valorización y la promoción de estos productos, junto con su comercialización, lo que asegura un futuro tanto para el sector como para aquellas personas que siguen utilizando el proceso de elaboración artesanal en su quehacer diario.

Precisamente este libro trata sobre esos métodos imprescindibles hoy en día para que el sector agroalimentario más artesano, en este caso el quesero, se dé a conocer, defendiendo sus productos en el presente para asegurar su supervivencia en el futuro, frente a los modelos de producción de las grandes industrias. A lo largo de varios capítulos el libro trata las características físicas, climáticas y socioeconómicas de los distintos territorios, hasta llegar a los temas más directamente relacionados con la propia actividad quesera, los sistemas productivos, las razas ganaderas, los útiles y utensilios artesanos, las recetas tradicionales de quesos, las formas de vender y promocionar los productos.

Es, como indica el título, una forma de que el consumidor conozca los quesos artesanos del Mediterráneo, los métodos para su valorización y promoción. Con esta obra, el buen aficionado podrá conocer este extenso mundo, con sus características y procesos especiales, en los que los verdaderos protagonistas son los hombres y mujeres artesanos que dedican su vida a la producción artesanal de estos quesos, consiguiendo que tengan una calidad excepcional.

En la ciudad de Baena (Córdoba, España), cuyo Ayuntamiento presido actualmente, este sector agroalimentario forma parte de nuestra tradición gastronómica ya que en la comarca se elaboran excelentes quesos de cabra siguiendo las recetas antiguas de los ganaderos de la zona. Aún hoy podemos encontrar en régimen de pastoreo en nuestros campos el ganado caprino que da la leche de la que más tarde se elaboran nuestros quesos. Baena es una ciudad que apuesta por impulsar nuestra gastronomía y junto con ella nuestros productos autóctonos. Esta es la razón de que se hayan celebrado en nuestra ciudad importantes eventos como el Concurso de Quesos Artesanos y la Feria Mediterránea del Queso y la Gastronomía, contando con la participación de destacados especialistas, técnicos y empresarios de los sectores ganadero y quesero. Asimismo, en nuestra ciudad se ubica la sede actual de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía.

Este libro es la consecuencia final del consenso de varios equipos de trabajo, integrados por técnicos, investigadores y profesionales de distintos países (MIREDAF), con el objetivo de dar a conocer las excelentes cualidades de los quesos artesanos elaborados en el Mediterráneo. Al lector general, como aficionado gastronómico, y en particular, a los consumidores de quesos, este libro les servirá como una buena guía para conocer más sobre un mundo apasionante y de diversidad casi desconocida, del que afortunadamente hoy tenemos el sabroso resultado al alcance de nuestras mesas.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo: métodos de valorización y promoción (libro CAP, 2007). Presentación del Alcalde de Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

PROTAGONISTAS: VALORIZACIÓN DE LOS QUESOS ARTESANOS MEDITERRÁNEOS, PROMOCIÓN (UNIÓN EUROPEA)

Existe una amplia diversidad de actividades para valorizar los quesos artesanos elaborados en el Mediterráneo. Entre las principales actividades de promoción hay que mencionar distintos eventos como las ferias y mercados, las jornadas gastronómicas, los concursos, las catas y degustaciones, las exposiciones y muestras, las visitas guiadas, las rutas queseras, etc.

Asimismo, son herramientas importantes las publicaciones especializadas en formato de papel: revistas, libros, periódicos, catálogos, guías, folletos, entre otros, sin olvidar los formatos digitales ni los medios audiovisuales.

Una estrategia enriquecedora es el intercambio de experiencias entre las regiones queseras, buscando fórmulas y modelos de actuación comunes, con la generación de ideas aplicables en materia de promoción de los quesos artesanos mediante los instrumentos de planificación y análisis más adecuados.

En este sentido, sin duda sería de gran utilidad desarrollar un esquema de actuación que basándose en el conocimiento de "lo común", permitiese avanzar hacia "lo específico", teniendo en cuenta que, por ejemplo, los sistemas productivos tradicionales mediterráneos tienen características similares debidas a un mismo origen, como ocurre en las producciones ganaderas extensivas donde el pastoreo de los animales representa el vínculo más estrecho con el entorno geográfico y los paisajes de las zonas rurales. Esta enorme riqueza no existe en otras regiones del mundo, y su valorización debe ser una realidad en la actualidad.  

 

No se pretende defender la copia literal de las ideas o modelos de otras regiones queseras, que muchas veces resultan difíciles de transferir íntegramente en condiciones distintas, sino que se trata de comprender y compartir las experiencias que dieron lugar al desarrollo de estos modelos. Sabemos de antemano que el resultado de cualquier intervención está ligado esencialmente a la capacidad que se tiene de identificar las limitaciones que impiden el desarrollo del sector en el cual se quiere operar. Por consiguiente, el conocimiento de los proyectos de todas las regiones y de los análisis críticos que corresponden a cada uno de ellos, permiten a cada uno alcanzar una aproximación menos incierta a la planificación de sus actividades futuras.

La participación de empresarios lecheros y queseros, técnicos e investigadores de diferentes regiones mediterráneas en proyectos conjuntos de transferencia de conocimientos es una estrategia muy positiva para la valorización y promoción de los quesos artesanos  mediterráneos. A modo de ejemplo, hay que mencionar la publicación del libro sobre los quesos artesanos del Mediterráneo, gracias a los resultados obtenidos en el desarrollo del proyecto europeo MIREDAF, en el que participaron representantes de varias regiones queseras. La caracterización de los sistemas productivos de los diferentes países y la identificación de la situación y problemática de las queserías artesanales permitió desarrollar estrategias conjuntas para la promoción de los quesos mediterráneos. 

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares, Roberto Rubino y miembros del equipo de investigación (autores)

PROTAGONISTAS: LOS QUESOS ARTESANOS DEL MEDITERRÁNEO, 'PRESENTACIÓN DEL LIBRO' (UNIÓN EUROPEA)

Cinco regiones europeas, cinco territorios mediterráneos, un solo patrimonio quesero, constituyen el alma de una cultura de larga tradición histórica.

Se ha escrito mucho sobre el Mediterráneo, como tierra de cultivos, soleada, apasionada, pero también muy diversificada en cuanto a sus regiones y tradiciones. Se habla mucho de sus productos, los cítricos, los vinos, los aceites de oliva. ¿Pero qué papel juegan los quesos en los sistemas productivos tradicionales mediterráneos?. ¿Realmente asociamos la imagen de estas regiones con los quesos?.

Cuando tenemos la ocasión de introducirnos en las regiones mediterráneas, conocer las costumbres de sus gentes, contemplar sus paisajes, recorrer sus territorios, con su enorme diversidad de ecosistemas naturales, apreciamos realmente la riqueza que encierran estos parajes como elementos fundamentales de desarrollo sostenible en el ámbito socioeconómico y medioambiental.

Un recorrido por los montes y colinas de vegetación multicolor, sus montañas y sierras inhóspitas, sus fértles deltas y valles, sus marismas y dehesas únicas, incluso por sus desiertos, nos traslada a otros tiempos y nos trae la imagen muchas veces borrosa pero, afortunadamente, aún real, de un pastor con sus animales aprovechando los recursos naturales de esos territorios, cuya supervivencia sería muy difícil sin la actividad ganadera.

Son realmente estos sistemas ganaderos tradicionales los que hacen del Mediterráneo una región única por la amplia diversidad de sus producciones lácteas. Resultaría difícil imaginar el rico patrimonio quesero actual sin esos rebaños de razas autóctonas, alimentándose en los campos mediterráneos: las cabras dispersas "a su aire", las ovejas unidas en grupos homogéneos, también las vacas y búfalas, aunque éstas más escasas, que permiten en su conjunto la diversa producción de productos de calidad diferenciada que hoy podemos degustar y disfrutar.

Es entonces, cuando vienen a nuestra memoria los diversos tipos de quesos mediterráneos, entre otros: las tomes de cabra de la Provenza francesa, las tortas y los curados españoles, y los pecorinos, ricottas y mozzarellas italianos, ¡todos ellos con sus extraordinarios sabores y aromas peculiares!.

No cabe duda de que el Mediterráneo es una región quesera. La tradición quesera y pastoril ha contribuido a forjar la historia, los paisajes y a los propios países mediterráneos. La elaboración de quesos a la que nos referimos no se realiza en las enormes fábricas en las que existen cadenas automatizadas invadidas por el acero inoxidable, que permiten la elaboración de miles de toneladas de productos estandarizados que después son vendidos masivamente en las grandes empresas de distribución del mundo entero. Por el contrario, nuestra imaginación nos conduce a cuevas centenarias, a las “bories”, “casgiles”, o “bodegas” en las que, incluso en verano, cuando las temperaturas son muy elevadas en el exterior, se puede almacenar la leche antes de cuajarla y dejar que se "liberen" lentamente todos los aromas naturales del campo.

Si cerramos por un momento los ojos, parece que esta descripción evoca irremediablemente al pasado, a los cánticos que se intercambiaban las poblaciones de un lado y otro de los valles, a los gritos de los pastores conduciendo sus rebaños por los campos, y no podemos evitar que nos invada la nostalgia de un mundo ya perdido. Sin embargo, se trata más bien de lo contrario.

Aquí nos referimos a los quesos mediterráneos que hoy siguen "vivos", auténticos herederos de esta larga tradición artesana milenaria, que continúa afortunadamente expandiéndose en muchos de nuestros territorios. Bajo esta denominación incluimos, tanto los productos elaborados exclusivamente en la propia explotación ganadera (fermiers franceses y otras denominaciones), como los quesos provenientes de las microqueserías y pequeñas empresas lácteas (pymes), muchas de las cuales conservan intactas las recetas tradicionales heredadas de sus antepasados.

Entendemos que una tradición no es una cultura muerta, es un conjunto de prácticas y costumbres que se enriquecen, se transforman, se funden con la realidad y la diversidad de nuestro mundo contemporáneo. Los quesos artesanos, cimentando su identidad a partir de la historia de los pueblos y de los territorios, constituyen un patrimonio de gran riqueza, repleto de matices de sabores y aromas, donde se integran de manera armoniosa las claves de los sistemas productivos tradicionales, entre otras, paisajes, animales, pastos, actividad humana, costumbres y modos de vida, recetas.

En este sentido, podemos afirmar que actualmente los quesos valorizan los paisajes singulares del Mediterráneo, las razas animales locales permiten un aprovechamiento racional de los recursos naturales de los ecosistemas autóctonos y, finalizando con la actividad quesera que permite el asentamiento de la población en muchas zonas rurales de escasas alternativas económicas.

La principal finalidad de este libro es contribuir a la difusión del patrimonio quesero mediterráneo. Se pretende concienciar a las autoridades competentes, a los consumidores de quesos, y a la sociedad en su conjunto, sobre la importancia que tiene la conservación y protección de nuestra riqueza quesera.

Para avanzar en la promoción y desarrollo de este legado tradicional, cinco regiones europeas de la cuenca mediterránea se han unido en la realización de un proyecto común financiado por la Unión Europea (Miredaf): Provenza-Alpes-Costa Azul, territorio francés de grandes trashumancias, de cumbres alpinas y colinas perfumadas, donde las novelas pastoriles están siempre presentes; Andalucía, segunda región española en extensión, crisol de culturas, cantada por poetas, tierra de verdes olivares, con sus amplios espacios montañosos y paisajes adehesados donde aún hoy pastorean los rebaños de cabras y ovejas; las regiones meridionales italianas de la Basilicata, antigua Lucania, y de la Campania, con el Parque Nacional del Cilento y el Valle de Diano, de rica tradición ganadera, que han conservado su carácter rural y, la hermosa isla de Córcega, con sus montañas surgidas del mar y sus paisajes abruptos jalonados de pastores.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares y Jean-Paul Dubeuf (autores)

PROTAGONISTAS: QUESOS ARTESANOS DEL MEDITERRÁNEO (UNIÓN EUROPEA)

El objetivo de este libro es el de mostrar, a la mayor cantidad de personas posible, las principales características de los quesos tradicionales elaborados en el Mediterráneo y que todavía hoy se hacen de manera artesana como ocurría antiguamente en muchos de nuestros pueblos.

Este es un libro en el que pasado, presente y futuro se dan la mano, ya que en el contenido del mismo aparecen reflejadas las tradiciones y oficios artesanos que siendo muy antiguos en los distintos territorios mediterráneos, forman parte al mismo tiempo del paisaje rural actual y lo que es aún más importante, que estas actividades constituyen un modelo de vida que no sólo se resiste a desaparecer sino que pretendemos, entre todos, desarrollarlo con fuerza en nuestras regiones en los años venideros.

La definición de los sistemas queseros artesanales existentes en el Mediterráneo, incluyendo todos los aspectos más importantes que los caracterizan, como por ejemplo las razas ganaderas, la alimentación de los animales, los útiles y lugares de trabajo, las recetas queseras, constituye una valiosa información no sólo para los propios artesanos en el afán diario de aumentar nuestros conocimientos sino también para que el público en general pueda valorar adecuadamente la calidad de nuestros productos y diferenciarlos de las posibles imitaciones existentes en el mercado.

El libro me trae imágenes de mi infancia, cuando mi padre y anteriormente mi abuelo y así otras varias generaciones de mis mayores, mantuvieron viva la tradición ganadera y quesera en mi familia, la misma realidad vivida también por otras muchas familias de la zona. Desde el amanecer, las sierras y los montes se convertían en paisajes salpicados de cabras con unos contrastes de colores que aún hoy recuerdo con nitidez. Son imágenes compartidas actualmente con mi padre, un “cabrero de toda la vida”, que provisto de sus 'siñaeras', hechas con piel de cabra para protegerse de las fatigas del trabajo en el monte, su 'chivata' o bastón de madera, sobre los hombros el 'cayao' grande del abuelo, y en la mano la 'honda' con alguna piedra como 'chiflío' de aviso de advertencia para aquellas más 'remolonas', conducía cada día con gran habilidad las cabras para que comieran en el campo.

En estas largas jornadas de pastoreo o como decimos en la comarca de sacar las cabras a 'pastear' o 'carear', mis hermanos y yo, aún niños, aprendimos de mi padre el oficio tradicional de cabrero. Aquellas primeras vivencias en el campo, con nuestras cabras 'pintas' en colores negro o gris, las 'rubias' de capa marrón con tonos claros, las 'romeras' de coloración negra y blanca, las 'jironas' marrones o negras con manchas blancas, las 'mojineras' marrones con las orejas negras, las 'contizonas' de capa y orejas negras o las 'pintarrajas' de colores a franjas, y también algunas cabras 'jarropas' de pelos largos, marcaron definitivamente mi rumbo y me llevaron a continuar con la tradición ganadera de la familia.

Cuando los chivos recién nacidos terminaban su 'encalostramiento', se ordeñaban a mano las cabras y con la leche fresca recogida en la cántara o 'lechera' se hacía el queso en la casa con la receta antigua de mis antepasados. El cuajo se preparaba con los cuajares de los cabritos jóvenes sacrificados en la casa, antes de que “comieran hierba”. El entremijo de madera y la pleita o 'empleita' de esparto eran los útiles tradicionales utilizados, respectivamente, como mesa de trabajo de la cuajada y como moldes para darle la forma al queso recién hecho. Los quesos que no se comían en la casa, se guardaban en el 'zurrón' transportado a lomos de caballería hasta las ferias y mercadillos del pueblo para su venta. De regreso a la casa, era una buena señal cuando “el zurrón estaba vacío y el bolsillo lleno”.

Aunque la modernización del campo ha cambiado, en general, las estrategias de producción de muchas regiones, afortunadamente en nuestra comarca se conservan aún hoy muchas de las antiguas costumbres y tradiciones de mi infancia. Para que podamos defender nuestro modelo de vida en un mundo tan cambiante es necesario contar con el apoyo decidido de todas las instituciones y entidades públicas y privadas que permitan, como en el caso de este libro, dar a conocer a la sociedad en su conjunto los resultados de nuestro trabajo diario. En este sentido, el avanzar hacia una mayor información sobre los quesos artesanos nos permitiría a los productores, por una parte, competir en un mercado más transparente donde el precio se fijaría realmente en función de la calidad del producto, lo cual redundaría en mejores resultados para aquellos que hagan mejor su trabajo y, por otra, también se beneficiarían los consumidores al garantizarles la procedencia y autenticidad de los quesos que han comprado.

En este sentido, la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, creada en 1998, es una entidad sin ánimo de lucro, con ámbito territorial de actuación en las ocho provincias andaluzas y cuya principal finalidad es la promoción y defensa de los quesos artesanos elaborados en nuestra región. Nuestro compromiso con el desarrollo del sector quesero regional es total y absoluto, como se ha demostrado con las numerosas actividades realizadas hasta la fecha, sobre todo aquellas dirigidas a fomentar y difundir la información de nuestros productos entre el público en general, y las dirigidas al mundo de la gastronomía donde lamentablemente los quesos artesanos aún no cuentan con una presencia importante.

Como Asociación, nos alegramos de que este libro sea una realidad y esperamos que tenga una amplia difusión en la sociedad en su conjunto, culminando así nuestra participación en el desarrollo del proyecto europeo MIREDAF. Este proyecto nos ha permitido conocer otras regiones queseras mediterráneas e intercambiar experiencias con los artesanos que también luchan cada día por defender su valioso patrimonio, pues se trata en definitiva de la supervivencia de un modelo de vida que se resiste a desaparecer. Finalmente, quiero expresar que todas aquellas iniciativas futuras que persigan estos objetivos contarán siempre con el apoyo decidido de nuestra Asociación.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Prólogo de Manuel Peña Párraga, Presidente de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

PATRIMONIO QUESERO DE ANDALUCÍA (ESPAÑA)

El patrimonio quesero andaluz es el resultado de muchos siglos de interacción continuada de numerosos factores, entre ellos, el clima, el suelo, la vegetación, las razas ganaderas autóctonas, las costumbres artesanales, las recetas tradicionales, etc. 

Estos factores principales junto con otros de carácter secundario han hecho posible que Andalucía tenga hoy una gran diversidad de quesos, principalmente de cabra y de oveja, con un amplio abanico de tipos y categorías: frescos, pasta blanda, pasta dura, lácticos, 'tortas', tiernos, semicurados, curados, viejos, añejos, quesos enmohecidos, conservados (en aceites, especias, hierbas aromáticas, salvados de cereales, manteca, etc.)....

Esta diversidad es cada vez más reconocida en los circuitos gastronómicos nacionales e internacionales. Para dar a conocer las principales cualidades de los quesos andaluces, logrando su difusión entre los especialistas y el público en general, se ha editado un libro que recopila, a modo de catálogo, la práctica totalidad de las variedades de quesos elaborados en Andalucía, haciendo un recorrido a través de bellas imágenes de los rincones del territorio quesero regional, el entorno rural y los paisajes, los ecosistemas ganaderos, las razas autóctonas, etc.

Estos aspectos gráficos van acompañados de una minuciosa descripción técnica de las distintas variedades de quesos tradicionales, los procesos de elaboración, las características de las queserías y su ubicación geográfica para facilitar su localización por parte de aquellas personas interesadas.

Asimismo, en este libro se incluye una amplia valoración sensorial de las principales características organolépticas de los quesos andaluces, así como sus posibles usos gastronómicos y culinarios.

Más información: Patrimonio Quesero Andaluz, Quesos de Andalucía (libro 2009). Grupo de Desarrollo Rural Valle Del Guadalhorce. Pizarra (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (autor, miembro del equipo multidisciplinario)