DEROGADA NORMA TÉCNICA DEL YOGUR EN ESPAÑA: ANEJO ÚNICO ORDEN 1/7/1987

En el Anejo único incluido en el texto de la Orden de 1 de julio de 1987, del Ministerio de Relaciones con las Cortes y de la Secretaría del Gobierno de España, se establecen los criterios de la Norma de Calidad para el yogur o 'yoghourt' destinado al mercado interior. 

Norma de Calidad para el yogur o 'yoghourt'

1.Nombre de la norma.

Norma de Calidad para el yogur o yoghourt.

2.Objeto de la norma.

La presente Norma tiene por objeto definir las características de calidad, envasado y presentación que deben reunir los yogures para su adecuada comercialización en el mercado interior.

3.Ámbito de aplicación.

La presente Norma se aplicará a todos los yogures comercializados en todo el territorio español.

4.Definición del producto.

Se entiende por yogur o yoghourt el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada; leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos

procedentes del fraccionamiento de la leche.

Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 10 millones de colonias por gramo o mililitro de producto. 

5.Tipos de yogur.

Según los productos añadidos, antes o después de la fermentación, los yogures pueden clasificarse de la siguiente forma:

5.1.Yogur natural: Es el definido en el punto 4.

5.2.Yogur azucarado: Es el yogur definido en el punto 4 al que se han añadido azúcar o azúcares comestibles.

5.3.Yogur edulcorado: Es el yogur definido en el punto 4 al que se han añadido los edulcorantes autorizados en esta Norma.

5.4.Yogur con fruta, zumos y/u otros productos naturales: Es el yogur definido en el punto 4 al que se han añadido frutas, zumos y/u otros productos naturales.

5.5.Yogur aromatizado: Es el yogur definido en el punto 4 al que se han añadido agentes aromáticos autorizados.

6.Factores esenciales de composición y calidad:

6.1.pH: Todos los yogures deberán tener un pH igual o inferior a 4,6.

6.2.Materia grasa de leche: Todos los yogures definidos en el punto 5 tendrán, en su parte láctea, un contenido mínimo de materia grasa de leche de 2% (masa/masa). Los yogures definidos en el punto 5, que tengan en su parte láctea un contenido máximo de materia grasa láctea de 0,5% (masa/masa) deberán llevar además la mención «desnatado».

6.3.Extracto seco magro de leche: Todos los yogures definidos en el punto 5 tendrán en su parte láctea, un contenido mínimo de extracto seco magro de leche de 8,5% (masa/masa). Asimismo, los yogures «desnatados», cumplirán este requisito.

6.4.Contenido en yogur: Para los yogures con frutas, zumos y/u otros productos naturales definidos en el punto 5.4, la cantidad mínima de yogur en el producto terminado será del 70% (masa/masa). Para los yogures aromatizados definidos en el punto 5.5, la cantidad mínima de yogur en el producto terminado será del 80% (masa/masa).

7. Materias primas y adiciones esenciales y facultativas:

7.1.Materias primas:

-En todos los yogures: Leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada y mezcla de dos o más de estos productos.

-En los siguientes yogures se añadirá además:

En el definido en 5.2: Azúcar y/o azúcares comestibles.

En el definido en 5.3: Edulcorantes autorizados en esta norma.

En el definido en 5.4: Ingredientes naturales tales como frutas y hortalizas (frescas, congeladas, en conserva, liofilizadas o en polvo), puré de frutas, pulpa de frutas, compota, mermelada, confitura, jarabes, zumos, miel, chocolate, cacao, frutos secos, coco, café, especias, y otros ingredientes naturales.

En el definido en 5.5: Agentes aromatizantes autorizados.

7.2.Adiciones esenciales: Únicamente cultivos de lactobacillus bulgaricus y streptocoeeus thermophilus, y estando presentes ambos.

7.3.Adiciones facultativas:

7.3.1.Leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada en cantidad máxima de hasta el 5% (m/m) en el yogur natural, y de hasta el 10% (m/m) en los otros tipos de yogures.

Natas pasterizadas: Suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche en cantidad máxima de hasta el 5% (m/m) en el yogur natural, y de hasta el 10% (m/m) en los otros yogures definidos.
7.3.2.Azúcar y/o azúcares comestibles en los yogures definidos en 5.4 y 5.5.
7.3.3.Edulcorantes autorizados en los yogures definidos en 5.4 y 5.5.
7.3.4.Agentes aromatizantes autorizados sólo para el yogur definido en 5.4.
7.3.5.Gelatina, únicamente en los yogures definidos en 5.4 y 5.5 con una dosis máxima de 3 g/kg de yogur. Cuando además de gelatina se utilicen estabilizantes de los contenidos en el punto correspondiente de esta norma, la cantidad máxima total será de 3 g/kg de producto terminado.
7.3.6.Almidones comestibles, modificados o no, únicamente en los yogures definidos en 5.4 y 5.5, con una dosis máxima de 3 g/kg de producto terminado.
7.3.7.Aditivos autorizados: Las siguientes estipulaciones de los aditivos y sus especificaciones han sido sancionadas por la Subsecretaria del Ministerio de Sanidad y Consumo. Este Ministerio, previo informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, podrá modificar en cualquier momento, mediante Orden, la presente relación de aditivos, en caso de que posteriores conocimientos científicos y técnicos lo aconsejen y para mantener su adecuación a la normativa de la CEE siendo permanentemente revisable por razones de salud pública.
7.3.7.1.Colorantes: Únicamente los yogures definidos en 5.4 y 5.5. La dosis máxima en el producto final será:
-E-100. Curcumina: 100 p.p.m. (partes por millón).
-E-101. Lactoflavina (riboflavina): 100 ppm.
-E-102. Tartracina: 18 ppm.
-E-104. Amarillo quinoleína: 100 ppm.
-E-110. Amarillo anaranjado S: 12 ppm.
-E-120. Cochinilla (ácido carmínico): 20 ppm.
-E-122. Azorubina: 100 ppm.
-E-123. Amaranto: 12 ppm.
-E-124. Rojo cochinilla A (ponceau 4 R): 48 ppm.
-E-127. Eritrosina: 27 ppm.
-E-132. Indigotina (carmín de índigo): 6 ppm.
-E-140. Clorofilas: 100 ppm.
-E-150. Caramelo: 150 ppm.
Asimismo, se fijan dosis máximas de 100 ppm para los siguientes colorantes (solos o en combinación):
-E-160A. Alfa, beta y gamma carotenos.
-E-160B. Bixina, norbixina.
-E160E. Beta-apo-8' carotenal.
-E160F. Éster etílico del ácido beta-apo 8' carotenoico.
-E-161. Xantofilas: Se incluyen las siguientes:
a) Flavoxantinas.
b) Luteína.
c) Criptoxantina.
d) Rubixantina.
e) Violoxantina.
f) Rodoxantina.
g) Cantaxantina.
E-162. Rojo remolacha o betanina: 250 ppm.

7.3.7.2.Edulcorantes artificiales: Únicamente en los yogures definidos en 5.3, 5.4 y 5.5, las dosis requeridas por las buenas prácticas de fabricación (B.P.F.).
-H-6.880. Ciclamato.
-H-6.881. Ciclamato cálcico.
-H-6.882. Ciclamato sódico.
-H-6.884. Sacarina.
-H-6.886. Sacarina sódica.
-H-6.887. Sacarina cálcica.

7.3.7.3.Estabilizantes, emulgentes, espesantes, y acidificantes: Únicamente en los yogures definidos en 5.3, 5.4 y 5.5., en las dosis máximas de 3 g/kg (solos o en combinación):
-E-401. Alginato sódico.
-E-402. Alginato potásico.
-E-403. Alginato amónico.
-E-404. Alginato cálcico.
-E-405. Alginato de propilenglicol.
-E-406. Agar-Agar.
-E-407. Carragenatos.
-E-410. Goma garrofín.
-E-412. Goma guar.
-E-413. Goma de tragacanto.
-E-414. Goma arábiga.
-E-415. Goma xantana.
-E-440A. Pectina.

7.3.7.4.Conservadores: Únicamente en los yogures definidos en 5.3, 5.4 y 5.5. Se fijan las dosis máximas siguientes:
a)Dosis máximas de 600 ppm (solos o en combinación), cantidades expresadas en ácido sórbico:
-E-200. Acido sórbico.
-E-201. Sorbato sódico.
-E-202. Sorbato potásico.
b)Dosis máximas de 120 ppm (solos o en combinación):
-E-210. Ácido benzoico.
-E-211. Benzoato sódico.
-E-212. Benzoato potásico.
-E-213. Benzoato cálcico.
c)Dosis máximas de 50 ppm:
-E-220. Anhídrido sulfuroso.

8.Higiene:
8.1.El fabricante deberá responsabilizarse de los controles de las materias primas y demás ingredientes, salvo prueba en contrario, comprobando las condiciones de pureza en el momento de su recepción o de su uso, mediante análisis normales en buenas prácticas industriales o por medio de las certificaciones necesarias aportadas por los proveedores.
8.2.El tratamiento de las materias primas, adiciones esenciales y adiciones facultativas, la fabricación, manipulación, conservación y comercialización del producto se harán de forma que quede perfectamente garantizado el cumplimiento de las disposiciones sanitarias y la higiene del producto.
8.3.El yogur, desde el momento de la fabricación hasta su adquisición por el consumidor, se mantendrá a temperaturas entre 1 y 10 ºC.

9.Norma microbiológica y contaminates:
9.1.Norma microbiológica para el yogur:
9.1.1.Toma, transporte y conservación de muestras: La toma de muestras para los yogures se hará por triplicado según la legislación vigente y de acuerdo con los siguientes métodos:
a) Como norma general se tomarán 5 unidades del mismo lote, para cada uno de los tres ejemplares de la muestra. Cada unidad estará constituida por un envase original e íntegro.
b) Excepcionalmente, en los supuestos que no fuese posible tomar el número de muestras indicado en el partado a), por falta de cantidad suficiente de un mismo lote, se tomará una unidad para cada ejemplar de la muestra.
c) En ambos casos, en el acta de toma de muestras deberán reflejarse las condiciones de conservación, la temperatura de la muestra y la fecha de caducidad.
El transporte de las muestras y su conservación hasta el momento del análisis, se realizará a una temperatura inferior a 10 ºC, para que la muestra mantenga, en todo momento, las características adecuadas al objeto de no desvirtuar la finalidad de aquel.
El análisis de los tres ejemplares deberá estar iniciado antes de la fecha de caducidad.
La porción de la muestra que se tome para su análisis, deberá ser representativa del conjunto de su respectiva unidad.
9.1.2.Tolerancias microbiológicas: Las tolerancias serán las indicadas a continuación:

-Yogures definidos en 5.1, 5.2, 5.3, y 5.5 (recuentos en número de colonias):
Enterobacteriaceae lactosa positivo (en 1 g de producto): n = 5, c = 2, m = 10, M = 100.
Escherichia coli (en 1 g de producto): n = 5, c = 2, m = 1, M = 10.
Salmonella-Shigella (en 25 g de producto): n = 5, c = 0, m = 0, M = 0.
-Yogures definidos en 5.4 (recuentos en número de colonias):
Enterobacteriaceae lactosa positivo (en 1 g de producto): n = 5, c = 2, m = 50, M = 500.
Escherichia coli (en 1 g de producto): n = 5, c = 2, m = 5, M = 50.
Salmonella-Shigella (en 25 g de producto): n = 5, c = 0, m = 0, M = 0.

La nomenclatura empleada se detalla a continuación:

n: Número de unidades de muestra de un lote que se analiza según el programa de muestreo establecido.

c: Número de muestras que pueden rebasar el límite 'm', sin ser superior al límite 'M'.

m: Límite microbiológico que únicamente 'c' de las 'n' muestras pueden sobrepasar. Para este nivel, se admite la siguiente variabilidad: 

-m: Menor o igual a '3 m' para los medios sólidos.

-m: Menor o igual a '10 m' para los medios líquidos.

M: Nivel límite de aceptabilidad. Los valores superiores a 'M' no son satisfactorios. Los posibles valores 'M' se fijan en:

-M = 10 m, para medios sólidos.

-M = 30 m, para medios líquidos.

Para las muestras tomadas según el procedimiento b) del apartado 9.1.1, las tolerancias serán las indicadas a continuación: 

-Yogures definidos en 5.1, 5.2, 5.3, y 5.5 (recuentos en número de colonias): 

Enterobacteriaceae lactosa positivo (en 1 g de producto): 100.
Escherichia coli (en 1 g de producto): 10.
Salmonella-Shigella (en 25 g de producto): 0.
-Yogures definidos en 5.4 (recuentos en número de colonias):
Enterobacteriaceae lactosa positivo (en 1 g de producto): 500.
Escherichia coli (en 1 g de producto): 50.
Salmonella-Shigella (en 25 g de producto): 0.

Estos valores son válidos para determinaciones en medios sólidos. Debido a la variabilidad de los resultados en medios líquidos, las tolerancias serán tres veces superiores.

9.2.Contaminantes: Las tolerancias en residuos de plaguicidas y otros contaminantes en todos los ingredientes y en los productos terminados, no deberán sobrepasar los límites contenidos en la legislación vigente y, en su defecto, en las Normas Internacionales aceptadas por el Estado español, que velará por su cumplimiento como garante de las mismas, con la determinación y exigencia de responsabilidades en este punto por parte del órgano del Estado correspondiente.
Se admitirá la presencia de ácido benzoico de origen natural y sus sales siempre que no exceda de la cantidad de 50 ppm.

10.Envasado: Los diversos tipos de yogures se presentarán al consumidor debidamente envasados en recipientes cerrados.
10.1.Material de envases: Vidrio, cartón parafinado, porcelanas, material rnacromolecular o cualquier otro material autorizado para este fin por el Ministerio de Sanidad y Consumo.
10.2.Contenido mínimo de los envases: Los envases tendrán un contenido neto mínimo de 125 gramos.

11.Etiquetado y rotulación: El etiquetado de los envases y la rotulación de los embalajes, deberán cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios envasados.
11.1.Etiquetado: El yogur dispuesto para su consumo, llevará en el cuerpo del envase, o en su cierre, las siguientes indicaciones:
11.1.1.Denominación del producto: Los yogures se denominarán de acuerdo con los diferentes tipos definidos en el apartado 5 de esta Norma y con su contenido en materia grasa de la leche, de la siguiente forma:
11.1.1.1.Los yogures naturales de acuerdo con su contenido en materia grasa de leche mediante las expresiones:
-Yogur o yoghourt natural.
-Yogur o yoghourt natural desnatado.
11.1.1.2.Los yogures azucarados, mediante la expresión:
-Yogur o yoghourt azucarado, seguida, en su caso. de la indicación "desnatado".
11.1.1.3.Los yogures edulcorados, mediante la expresión:
-Yogur o yoghourt edulcorado, seguida, en su caso, de la indicación «desnatado».
11.1.1.4.Los yogures con frutas, zumos y/u otros productos naturales, mediante la expresión:
-Yogur o yoghourt con ....
Siempre que lleve incorporados fragmentos o cantidades ostensibles de ingredientes que le proporciona el calificativo, en lugar de los puntos suspensivos, se pondrá el nombre de la/s fruta/s o

producto/s, seguidos, en su caso, de la indicación «desnatado».
11.1.1.5.Los yogures aromatizados, mediante la expresión:
-Yogur o yoghourt sabor a ....

En lugar de los puntos suspensivos se pondrá el nombre de la fruta o producto al que corresponde el agente aromático utilizado, seguido, en su caso, de la indicación «desnatado".

11.1.2.Lista de ingredientes: Irá precedida del titulo ingredientes y se mencionarán todos los ingredientes en orden decreciente de sus masas en el momento en que se incorporen en el proceso de fabricación del producto.

11.1.2.1.En el caso de mezclas de frutas, hortalizas, especias o plantas aromáticas, en las que ninguna de ellas predomine en peso de forma significativa, podrán mencionarse en cualquier orden, precedidas de la expresión "Ingredientes en proporción variable".

11.1.2.2.Cuando se utilicen ingredientes concentrados o deshidratados que se reconstituyan durante la fabricación del producto, podrán mencionarse dichos ingredientes en la lista, según su cuantía en masa antes de la concentración o deshidratación.

11.1.2.3.Cuando un ingrediente esté compuesto por varios ingredientes, éstos se mencionarán entre paréntesis, en orden decreciente de sus masas, a continuación de la denominación del ingrediente del que forman parte. Cuando se trate de ingredientes compuestos, cuya denominación esté reglamentada y su cuantía en masa sea inferior al 25% del producto alimenticio, se podrá prescindir de la relación de ingredientes simples, siempre que no se trate de aditivos.

11.1.2.4.Los aditivos alimentarios que pertenezcan a uno de los grupos enumerados en el anejo II del Real Decreto 2058/1982, se designarán obligatoriamente por el nombre de dicho grupo, seguido de su nombre específico o del número asignado por la Dirección General de Salud Alimentaria y Protección de los Consumidores.

11.1.2.5.Todo aditivo alimentario que, por haber sido empleado en los ingredientes del producto se transfiera a éste en cantidad suficiente para desempeñar en él alguna función tecnológica, será considerado como aditivo y, por tanto, se incluirá en la lista de ingredientes. En cambio, los aditivos alimentarios transferidos a los yogures en cantidades inferiores a las necesarias para lograr una función tecnológica, están exentos de la declaración en la lista de ingredientes.

11.1.3.Contenido neto: Se indicará el contenido neto expresado en gramos. La tolerancia en cuanto a la verificación del contenido efectivo en el envasado para los productos afectados por la presente Norma, se deberá ajustar a lo dispuesto en este sentido en el Real Decreto 2506/1983, de 4 de agosto, por el que se aprueba la Norma General para el control del contenido efectivo de los productos alimenticios envasados.

11.1.4.Marcado de fechas: Figurará la fecha de caducidad que se expresará mediante la leyenda «Fecha de caducidad», seguida del día y el mes en dicho orden. Esta fecha no podrá sobrepasar la de 24 días como máximo, contados a partir de su envasado y se indicará de la siguiente forma:

-El día, con la cifra o cifras correspondientes.

-El mes, con su nombre o con las tres primeras letras del mismo.

11.1.5.Instrucciones para la conservación: Figurará la expresión "Consérvese en frío".

11.1.6.Identificación de la Empresa:

11.1.6.1.Se hará constar el nombre o la razón social o la denominación y la dirección del fabricante o envasador, o de un vendedor establecido en la Comunidad Económica Europea, o del importador en el caso de países terceros.

11.1.6.2.El número del Registro Sanitario de la Empresa.

11.1.6.3.Cuando la elaboración del producto se realice bajo la marca de un distribuidor, además de figurar su nombre, razón social o denominación y domicilio, se incluirán los de la industria elaboradora o su número d. Registro Sanitario, precedidos por la expresión «Fabricado por .....»

11.1.7.Identificación del lote de fabricación: Todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación, quedando a discreción del fabricante la forma de dicha identificación. A estos efectos, podrá ser considerada la fecha de caducidad. 

Será obligatorio tener a disposición de los servicios competentes de la Administración, toda la documentación donde consten los datos necesarios para la identificación de cada lote de fabricación.

11.2.Rotulación: En los rótulos de los embalajes se hará constar:

- Denominación del producto o marca.

- Número y contenido neto de los envases.

- Nombre o razón social o denominación de la Empresa.

- Instrucciones para la conservación.

- País de origen, para los productos importados.

No será obligatoria la mención de estas indicaciones, siempre que puedan ser determinadas clara y fácilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el embalaje.

11.3.País de origen: Los yogures importados, además de cumplir lo establecido en los apartados 11.1 y 11.2 de esta Norma, excepto la identificación de lote de fabricación, deberán hacer constar en su etiquetado y rotulación el país de origen, salvo los elaborados en los países pertenecientes a la Comunidad Económica Europea.

12.Prohibiciones: Queda prohibido el empleo de las palabras yogur o yoghourt en la denominación de cualquier producto, citándolos incluso como ingredientes, si no cumplen los requisitos de esta Norma. Tales requisitos deberán cumplirse, en tales casos, en el momento de su adquisición por el consumidor final.

13.Responsabilidades: A estos efectos, se estará a lo dispuesto en la reglamentación técnico-sanitaria de Industrias, almacenamiento, transporte y comercialización de leche y productos lácteos.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 158, de 3/07/1987 (ref. 15290, páginas 20192-20195).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)