Las lacteninas son sustancias antibacterianas naturales presentes en la leche fresca, recién ordeñada. Su papel es impedir el desarrollo masivo de gérmenes en la leche durante las horas siguientes al ordeño (tres a cinco horas).
En la leche se encuentran tres tipos de lacteninas:
*L1: es la mayoritaria en el calostro, y actúa fundamentalmente sobre el Streptococcus pyogenes; se destruye mediante calentamiento a 70 ºC durante 20 minutos.
*L2: actúa sobre diferentes especies de estreptococos (S. pyogenes, S. agalactiae, S. cremoris, S. lactis); se inactiva por calentamiento a 75 ºC durante 30 minutos.
*L3: inhibe ciertas cepas de estreptococos lácticos, principalmente, el S. cremoris; no se destruye mediante la pasterización clásica.
Las lacteninas L1 y L2 se identificaron con los anticuerpos presentes en la leche de vaca, que pueden ser adsorbidos por las suspensiones de bacterias sensibles y provocar su aglutinación. La actividad antibacteriana natural de la leche fresca se considera como el resultado del paso a la leche de los anticuerpos aparecidos en la sangre del animal a consecuencia de la inmunización contra ciertos microorganismos con una constitución antigénica próxima a la de los gérmenes sensibles. Estos microorganismos inmunizantes pueden pertenecer a la flora intestinal de la vaca; en este sentido, se conoce que la bacteria Streptococcus bovis tiene un antígeno común con el Streptococcus cremoris.
Conociendo la acción de las lacteninas sobre las bacterias lácticas de la leche, conviene evitar el uso de leches recién ordeñadas en el proceso de elaboración de quesos, ya que tendrán un peor comportamiento a la hora de la coagulación. Por otra parte, tampoco es recomendable el empleo de calostros, leches del final de la lactación (secado) ni leches mamíticas, ya que son muy ricas en sustancias inhibidoras que dificultan la actuación de las bacterias lácticas. Tampoco es una solución apropiada la pasterización de la leche a altas temperaturas (hasta inactivación de la enzima lactoperoxidasa), ya que resulta más sensible al crecimiento de gérmenes contaminantes.
Fuente: Informe Técnico (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (autor)
