QUESERÍA 'NAIZALOA': FICHA DESCRIPTIVA (ALOZAINA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería NAIZALOA

Localidad: Alozaina

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra de raza Malagueña

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg   *Queso curado de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg    *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g y 1 Kg 

Características de los productos: Todos estos quesos se elaboran con leche pasterizada de cabra. En la elaboración de los quesos se emplean las recetas tradicionales de la zona; su coagulación es enzimática, y la pasta es prensada, firme, y no cocida. Los quesos frescos presentan un nivel de humedad elevado, con notas aromáticas que recuerdan a la leche fresca de cabra, de corta persistencia; los quesos semicurados son suaves, tiernos y cremosos, ligeramente ácidos y con una persistencia media; los curados destacan por sus aromas y sabores más intensos, incluso a granos tostados y frutos secos, a medida que avanza el proceso de maduración. Los quesos en aceite de oliva se caracterizan por dejar un regusto picante en el paladar.

Breve descripción de la empresa: Esta microempresa quesera nace en 2003 en el entorno del parque natural de la Sierra de las Nieves, por iniciativa de una familia ganadera de la localidad malagueña de Alozaina, cuya principal finalidad es la de transformar la leche procedente de su propio rebaño de cabras de raza Malagueña, e incrementar la rentabilidad de la explotación caprina. La familia tiene una amplia tradición ganadera, que se remonta a varias generaciones. En la calidad de la leche transformada en quesos se aprecia la influencia del pastoreo de las cabras en la sierra y los montes aledaños. Aunque la mayor parte de la comercialización de los productos se realizaba inicialmente en la propia quesería y en los pueblos de la comarca, posteriormente, han ampliado su venta a otras localidades de la provincia de Málaga.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

4-QUESERÍAS ARTESANALES GALARDONAS CONCURSO QUESO 2008 (ANDALUCÍA, ESPAÑA)

En la presente edición del Concurso de Quesos Artesanos de Andalucía 2008, la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), entidad organizadora del evento, ha contado con la valiosa colaboración del Ayuntamiento de Baena (Córdoba, España), y de la asociación local de empresarios UNEBA, así como con la inestimable ayuda de la empresa artesanal Quesos Oliva que ha desempeñado el papel de anfitriona en calidad de quesería asociada, durante la primera fase del concurso (recepción y preselección de quesos), celebrada en la localidad de Villaluenga del Rosario (Cádiz).

La valoración cualitativa de los quesos presentados al concurso se realizó en las magníficas instalaciones del Museo del Olivar y el Aceite en la localidad cordobesa de Baena, el pasado 7 de mayo de 2008. Para esta fase se contó con un jurado multidisciplinar, integrado por expertos de diferentes sectores económicos, entre ellos, la hostelería, el turismo, la industria y la distribución alimentaria, asociaciones empresariales, y por técnicos y especialistas de la gastronomía e investigadores y docentes universitarios, que se reunió en sesión de cata 'ciega' a puerta cerrada.

Las empresas participantes en el concurso fueron 25, procedentes de las ocho provincias andaluzas, que presentaron unos 60 productos en las siguientes cuatro categorías: Queso Fresco, Queso Madurado de Cabra, Queso Madurado de Oveja, y Queso en Aceite de Oliva.

Los miembros del jurado han destacado el nivel general de calidad de los quesos presentados a concurso, especialmente los productos elaborados con leche de cabra.

Han resultado galardonadas un total de doce empresas, con la siguiente distribución geográfica provincial: Almería (una empresa), Cádiz (dos), Córdoba (cuatro), Granada (dos), Huelva (una), y Málaga (dos). Entre las empresas galardonadas en el concurso, que han recibido más de un premio, se encuentran tres queserías artesanales de la provincia de Córdoba (con dos premios) situadas en las localidades de Villaralto, Villaviciosa de Córdoba, y Baena, respectivamente, y una empresa de Cádiz ubicada en El Bosque (con dos premios).

Los galardones concedidos a los mejores quesos (primer premio) de las cuatro categorías fueron para las queserías de Abrucena (Almería) en Queso Fresco, de El Bosque (Cádiz) en Queso Madurado de Cabra y Queso Madurado de Oveja, y de la localidad de Villaviciosa (Códoba) en Queso en Aceite de Oliva.

La entrega de premios a los queseros galardonados en el concurso se realizará en un acto oficial que se comunicará próximamente.

Fuente: Circular informativa (2008). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (coordinación)

3-CONCURSO DE QUESOS ARTESANOS: EDICIÓN 2008

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) mediante la presente circular informativa realiza la convocatoria del "Concurso de Quiesos Artesanos de Andalucía", que se celebrará en su primera parte (entrega e identificación de los quesos) en la localidad de Villaluenga del Rosario (Cádiz, España), y con posterioridad tendrá lugar la sesión de cata de los quesos para su evaluación por los miembros del jurado de expertos, designados al efecto, en el municipio de Baena (Córdoba), según establecen las bases del concurso.

Como ya es habitual, desde la primera edición del Concurso, la metodología empleada por el jurado, para poner de relieve las diferencias cualitativas entre los quesos presentados en el evento, está basada en la evaluación sensorial individual mediante la técnica de cata 'ciega', siguiendo los protocolos desarrollados por José Luis Ares (tesis doctoral, 1995).

En base a las investigaciones realizadas por este experto en el sector quesero andaluz, a lo largo de varios años, período en el que se realizaron más de mil catas y degustaciones, evaluando sensorialmente tanto los quesos artesanos tradicionales como los productos elaborados de modo experimental en la Planta piloto de Lácteos, y los quesos procedentes de las distintas industrias, se ha recopilado abundante información de gran utilidad para la caracterización sensorial específica de los quesos de la región.

Los resultados obtenidos en las investigaciones realizadas han permitido elaborar unas fichas técnicas específicas para evaluar los quesos artesanos andaluces por parte del jurado, estableciendo un sistema de valoración por puntuación de los diversos parámetros seleccionados: el aspecto exterior, la presentación del interior del queso recién cortado, estructura, textura, aroma y sabor, persistencia en la boca y sensación global al paladar, entre otros aspectos cualitativos relevantes. En el sistema de valoración de los quesos se tienen en cuenta los distintos factores de ponderación seleccionados para cada parámetro evaluado, así como su puntuación final.

Fuente: Circular informativa (2008). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (coordinación)

2-CONCURSO DE QUESOS ARTESANOS: EDICIÓN 2008

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), entidad empresarial sin ánimo de lucro, de ámbito regional andaluz tiene su sede actual en la localidad de Baena (Córdoba, España), y cuenta con unas 40 empresas queseras asociadas distribuidas en las ocho provincias de la región, en su mayoría, microempresas y pequeñas queserías artesanales en régimen familiar, y muy ligadas al territorio y a las costumbres tradicionales de las zonas rurales.

Esta entidad asociativa, además de la representación directa de sus asociados, tiene como metas principales la defensa y promoción de los quesos artesanos andaluces, y la valorización del patrimonio cultural y gastronómico existente en las zonas queseras de esta región, colaborando para ello con las diferentes administraciones públicas y entidades implicadas en este sector productivo. Se pretende así dar a conocer la gran diversidad de los quesos artesanos andaluces elaborados por los asociados, quienes en muchos casos son también ganaderos que transforman sólo la leche de sus propios rebaños, lo cual garantiza el origen de las materias primas, su identificación con el territorio, el entorno natural y sus razas ganaderas autóctonas, la calidad diferenciada y, finalmente, asegura la autenticidad de los productos que llegan a los consumidores.

En definitiva, se trata de difundir la "cultura del queso artesano" entre el público en general, no demasiado habituado a reconocer los méritos y características singulares de estos productos, incluso, muchas veces desconocidos fuera de su entorno de producción. En este sentido, hay que señalar que el Concurso de quesos artesanos es una de las actividades promocionales organizadas por la Asociación que ha tenido más éxito hasta ahora, tanto en la participación de los queseros como en su repercusión en los medios de comunicación.

Fuente: Circular informativa (2008). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (coordinación)

1-CONCURSO DE QUESOS ARTESANOS: EDICIÓN 2008

Este concurso de quesos artesanos, pionero en Andalucía, se realizó por primera vez en la localidad de Antequera (Málaga, España) en 1998, y desde entonces la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), entidad organizadora del evento, asumió el compromiso de que cada nueva edición se celebrase en una localidad distinta de la geografía andaluza, siempre que en ella hubiese ubicada una empresa quesera artesanal, y cuyos responsables estuviesen dispuestos a ejercer como anfitriones del concurso. De esta forma, la Asociación pretende incentivar la participación de todos los queseros artesanos asociados y que, al mismo tiempo, el público local pueda conocer los quesos artesanales elaborados en otras zonas.

El objetivo del concurso es valorizar las producciones queseras artesanales, típicas de muchas zonas rurales de Andalucía, muy interrelacionadas con el territorio y con sus recursos naturales autóctonos y, contribuir, al mismo tiempo, a potenciar la supervivencia de estas actividades económicas tradicionales que aseguran la permanencia de la población en esas zonas. Y por otra parte, por tratarse, en su mayoría, de microempresas y pequeñas queserías artesanales que transforman la leche de sus propias ganaderías mediante sistemas productivos sostenibles, asegurar también la conservación del medio ambiente con un aprovechamiento racional de los pastos y especies vegetales en montes y serranías por parte del ganado, principalmente aquellos rebaños de cabras y ovejas de razas andaluzas que de no ser por la actividad láctea, podrían llegar a desaparecer en un futuro no muy lejano, con la consiguiente pérdida de diversidad genética y ambiental.

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) quiere expresar públicamente su más sincero reconocimiento a los queseros artesanos andaluces, quienes con su participación, edición tras edición, han contribuido notablemente a consolidar este concurso de quesos, que ya se ha convertido en un evento referente para el conjunto de este entrañable sector.

Fuente: Circular informativa (2008). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (coordinación)

QUESERÍA 'LA RUISEÑORA': FICHA DESCRIPTIVA (MONDA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LA RUISEÑORA

Localidad: Monda

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados: *Quesos frescos de corteza natural, en formados de 250 y 500 g, y 1 Kg  *Quesos tiernos de corteza natural, en formados de 250 y 500 g, y 1 Kg   *Quesos semicurados de corteza natural, en formados de 500 g y 1 Kg     *Requesón, en formato 250 g

Características de los productos: Todos los quesos son elaborados con leche pasterizada de cabra, y se caracterizan por ser de coagulación enzimática, pasta prensada, firme y no cocida.  Los quesos frescos son suaves, con un nivel medio de humedad, y un ligero toque láctico que recuerda a la leche fresca de cabra. Los quesos tiernos y semicurados son cremosos, de consistencia media al corte, con un acidez residual y un punto de sal algo acentuado, en ocasiones, con notas algo picantes en los de mayor curación. Por encargo, elaboran y comercializan el requesón a partir del suero obtenido durante la elaboración del queso.

Breve descripción de la empresa: Esta pequeña quesería familiar se localiza en Monda, en la provincia de Málaga, y nació por iniciativa de una mujer emprendedora, con la voluntad de generar autoempleo para ella y su familia. En la comarca son abundantes los rebaños de cabras de raza Malagueña, que abastecen de leche a la microquesería artesanal. Aunque la comercialización es predominantemente local, tienen también clientes en los pueblos colindantes.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'LA CABRA VERDE': FICHA DESCRIPTIVA (ARCOS DE LA FRONTERA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LA CABRA VERDE

Localidad: Arcos de la Frontera

Provincia: Cádiz

País: España

Tipo de leche según especie animal:   * Leche ecológica de cabra Payoya

Productos elaborados: *Quesos de coagulación láctica de corteza natural, en diversos formatos y presentaciones de 200, 350 y 500 g  *Yogur natural, en formatos de 250 y 400 g  *Quesos de coagulación láctica en aceite de oliva, en formatos de 500 g, y 1 Kg

Características de los productos: Todos los productos se elaboran con leche pasterizada de cabra de la raza autóctona Payoya. Los quesos son de coagulación enzimática, pasta blanda, no cocida, muy apropiados para untar o fundir; su textura es tierna y cremosa, con un toque ácido, y notas sensoriales que recuerdan a la leche fresca, e incluso, a la cuajada. Estos quesos lácticos tienen una amplia gama de presentaciones y formatos, generalmente de pequeño tamaño (medallas), desde los de tipo natural hasta los que contienen distintas especias y condimentos, lo que produce una diversidad de matices en el paladar. Los quesos en aceite de oliva son tiernos, cremosos, y con notas afrutadas de aceituna, de persistencia media, suaves y solubles en boca. El yogur es suave, ácido y cremoso, con aroma y sabor propios de la leche de cabra de procedencia.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa está situada en la localidad gaditana de Arcos de la Frontera, dentro del entorno de la Sierra de Cádiz. Tiene su propio rebaño de cabras Payoyas bajo un sistema de producción ecológica. que abastece a la pequeña quesería artesanal, creada por una mujer emprendedora. Desde el principio, han decidido elaborar productos lácteos diferentes a los tradicionales de la zona, desarrollando sus propias recetas siguiendo tecnologías francesa en los quesos lácticos y griega en los yogures. Aunque inicialmente la comercialización de sus productos era esencialmente local, en la actualidad se venden en ferias y mercados populares de distintas localidades.

Situación actual: con actividad (estacional)

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)