CARACTERÍSTICAS QUESO 'ALHAMA DE GRANADA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades de las comarcas agrarias de Alhama y Loja (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), al oeste y centro de la provincia de Granada (España).

Otros nombres: se conoce también como queso de las sierras de Loja, Medina, Zafarraya, Jayena, y Justiga.

Definición: queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática; de pasta compactada no cocida. Graso.

Presentación: forma cilíndrica, con las caras planas rayadas con el dibujo del 'entremiso' y el lateral con el grabado del 'cincho'. Peso variable de 1,5 a 2 kg.

Antecedentes: tradicionalmente, el queso de Alhama se elaboraba a la manera artesanal en las propias explotaciones ganaderas de la comarca; desde hace varios años, se está elaborando también en pequeñas queserías familiares creadas en la zona, evitando así la desaparición de esta variedad tradicional.   

Características organolépticas: corteza es compacta y dura, con los dibujos bien marcados y de color amarillo más o menos oscuro. El interior es compacto y de textura cerrada, con algunas pequeñas oquedades; de pasta corta a media y color blanco hueso a amarillo pálido. El sabor es algo fuerte, bien desarrollado y tirando a salado, ligeramente picante y muy mantecoso al paladar.

Composición química: extracto seco total (ES) = 58-74%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 42-57%; sal (Cl Na) = 3,0-3,5%; pH = 5,7-6,1.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (autor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'ARACENA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades de las comarca agraria de La Sierra (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), al norte de la provincia de Huelva (España).

Otros nombres: adopta el nombre de la localidad onubense, capital de la zona de producción. Se le conoce también por muchos otros nombres, geográficos unos, como queso de la sierra o de la serranía de Huelva o queso de Huelva, y descriptivos la mayoría como 'sudado', 'picón' o queso añejo de cabra.

Definición: queso madurado, de semicurado a añejo, elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática y de pasta compactada, no cocida y con la corteza con “morga”. Puede conservarse en aceite de oliva. De graso a extragraso.

Presentación: forma cilíndrica algo irregular y con la superficie lisa. El peso varía de 0,8 y 1,3 kg.

Antecedentes: se continúa elaborando de forma artesanal en los cortijos y explotaciones caprinas de la sierra. Los rebaños tradicionales son de cabras de raza autóctona Blanca Andaluza, productoras de carne, aunque también se ordeñan, sobre todo en la época de pasto, en invierno y primavera. Producen una leche aromática y muy grasa. El manejo es extensivo, con pastoreo diario en la dehesa aprovechando la gran variedad de pastos que genera el sotobosque del alcornocal y del encinar.  

Características organolépticas: corteza pegajosa y húmeda, debido a la capa mucilaginosa ("morga") que aparece durante la maduración del queso, de color ocre anaranjado. La textura interior es abierta, se presenta “salpicada” de ojos al corte, de pasta corta y de color amarillo pajizo a parduzco. El olor es intensamente proteolizado y el sabor es fuerte, picante, salado pero graso al paladar. Cuanto más curados, más fuertes. Se presentan dos tipos de quesos, los de pasta firme más apropiados para el corte, y los de pasta blanda más cremosos para untar.

Composición química: extracto seco total (ES) = 66-73%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 42-61%; sal (Cl Na) = 2,8-3,5%; pH = 5,7-6,5.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (autor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'GRAZALEMA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades de las comarca agraria de La Sierra de Cádiz (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), al noreste de la provincia de Cádiz (España).

Otros nombres: conocido también como queso de la sierra de Grazalema.

Definición: queso madurado, semicurado o curado, elaborado generalmente con leche pura de oveja, a veces mezclada estacionalmente para “suavizarlo” con una pequeña proporción de leche de cabra. De coagulación enzimática; de pasta compactada no cocida y con la corteza ligeramente enmohecida. De graso a extragraso.

Presentación: forma cilíndrica bastante plana, de caras ligeramente convexas y grabadas en espiga; el lateral está marcado por el cincho de esparto. El peso varía entre 1,5 y 3 kg.

Antecedentes: este queso es muy antiguo, de elaboración artesanal, su receta tradicional se ha transmitido de generación en generación durante siglos. Antiguamente, sólo se elaboraba estacionalmente en la época de la lactación de las ovejas (paridera única); actualmente, algunos ganaderos mantienen esta tradición estacional elaborando este queso exclusivamente con leche de sus propias explotaciones sólo unos meses al año (3-4). La leche utilizada proviene de los rebaños locales de ovejas de la raza autóctona Merina de Grazalema. La gran altitud de la Sierra de Grazalema y su elevada pluviosidad producen unos excelentes pastos en invierno-primavera que sirven de alimento a los rebaños ovinos de la zona. Los dibujos arcaicos y poco evolucionados en los 'entremisos' de madera indican la antigüedad de su origen.  

Características organolépticas: corteza bien formada, algo untuosa y grasa, y de color amarillento con tonalidad variable (desde pajiza hasta anaranjada). El corte es de color blanco-amarillento, compacto, con ojos pequeños distribuidos irregularmente por toda la masa. De aroma agradable, a aceite y sabor fuerte, algo picante en los más curados, un poco salado, mantecoso al paladar y con un cierto retrogusto graso.

Composición química: extracto seco total (ES) = 58-65%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 49-61%; sal (Cl Na) = 2,1-2,8%; pH = 5,8-6,0.



Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'LA CALAHORRA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades de las comarcas agrarias de Guadix y Baza (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), al noreste de la provincia de Granada (España) y algunos municipios de la comarca de Iznalloz.

Otros nombres: adopta el nombre de la localidad granadina homónima.

Definición: queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche de oveja, principalmente, mezclada con algo de leche de cabra. De coagulación enzimática y de pasta prensada, no cocida. De semigraso a graso.

Presentación: forma cilíndrica, con un radio el doble de dimensión que la altura, con las caras planas grabadas por el dibujo del 'entremiso' (aspecto muy singular) y el lateral grabado por el 'cincho' de esparto. Peso de 1,5 a 2,5 kg.

Antecedentes: surge como uno de los escasos quesos de oveja andaluces, en una región donde predomina la cabra, aunque con el transcurso del tiempo los ganaderos con rebaños mixtos comienzan a elaborarlos empleando mezcla de leche de amabas especies. Posiblemente haya que buscar la explicación de esta variedad tradicional en el origen castellano de los colonos que repoblaron esta zona a partir del siglo XV. Es una zona con presencia de rebaños de ovejas de razas Segureña o Montesina, alejados de su área de origen e implantación.  

Características organolépticas: corteza, de color marrón parduzco, es dura pero algo pringosa, con los dibujos muy característicos, bien grabados. El interior es abierto, presentando numerosos ojos, regulares e irregulares, repartidos por todo el corte. La pasta es algo blanda y elástica. El sabor es fuerte, muy personalizado, algo picante, muy cremoso, con un ligero retrogusto a oveja y un poco proteolizado.

Composición química: extracto seco total (ES) = 65-75%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 42-50%; sal (Cl Na) = 2,8-3,5%; pH = 5,6-6,2.


Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'CÁDIZ': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades de la comarca agraria de La Sierra de Cádiz (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), al noreste de la provincia de Cádiz (España) y algunos municipios de la comarca de La Janda.

Otros nombres: conocido también como queso de la serranía de Cádiz, o queso de cabra de Cádiz.

Definición: queso fresco a tierno, elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática y de pasta prensada y no cocida. De semigraso a graso.

Presentación: forma cilíndrica, con las caras planas y marcadas con el dibujo del entremiso y el lateral grabado por el cincho de esparto. Peso variable de 1,5 a 2,5 kg, aunque se puede presentar en formatos más pequeños.

Antecedentes: tiene una tradición muy antigua, es mayoritariamente un queso fresco elaborado de forma artesanal por los cabreros y sus familias en las dehesas con ganado caprino de las sierras de la provincia de Cádiz; en determinadas zonas se elaboran tambíen quesos madurados y conservados en aceite de oliva, o en manteca de cerdo ibérico, y "emborrados" en salvado de trigo.

Características organolépticas: en los frescos la corteza es de color blanco brillante, bien formada y estriada; en los quesos madurados, presenta una tonalidad amarillenta más oscura en los más curados. El corte es también blanco, cerrado, compacto con algunos ojos de forma irregular distribuidos por la masa. El sabor y el aroma son los característicos de un queso fresco de cabra: láctico, dulzón y ligeramente salado a la vez; húmedo, compacto y mantecoso al paladar y con aroma a leche de cabra.

Composición química: extracto seco total (ES) = 38-42% (52-60%); materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 39-43% (45-51%); sal (Cl Na) = 1,3-1,8% (2,1-2,3%); pH = 5,1-5,4 (5,7-6,0).


Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'PEDROCHES': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades de la comarca agraria de Los Pedroches (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), al norte de la provincia de Córdoba (España).
Otros nombres: conocido también como queso de los pedroches o del valle de los pedroches.

Definición: queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche de oveja. De coagulación enzimática; con coagulante vegetal, y de pasta prensada y no cocida. De graso a extragraso.

Presentación: forma cilíndrica con las caras lisas, planas o ligeramente convexas, y el lateral grabado por el cincho de esparto. El peso varía entre 900 gr y 1,5 kg.
Antecedentes: el denominado valle de los Pedroches (Córdoba), junto con los valles vecinos de La Serena (Badajoz) y de Alcudia (Ciudad Real), constituyen una verdadera unidad geográfica y agraria, aunque separada administrativamente, donde se encuentra el origen de la oveja de raza Merina. Para los rebaños trashumantes, constituían zonas de pastoreo de invierno y de primavera, época de ordeño y de elaboración quesera. La comarca de Los Pedroches es algo más árida, seca y rocosa; el encinar se encuentra disperso debido al mayor desarrollado del cultivo de cereales. En general, las ovejas aprovechan bien los páramos, los montes bajos, la dehesa, los barbechos y los rastrojos del final del verano. Este queso suele compactarse algo más que el de La Serena y, una vez madurado, tiene una textura más seca y cerrada o “prieta”.
Características organolépticas: corteza dura, lisa y bien formada, de color amarillo brillante y, en ocasiones, untada de aceite de oliva. La pasta es compacta, con ojos pequeños y abundantes distribuidos irregularmente por toda la masa, de color blanco amarillento. La textura es diferente en los quesos prensados, de mayor consistencia y firmeza al corte, que en las 'tortas', muy cremosas e idóneas para untar. El sabor es acusado, acídulo, algo picante, amargo y mantecoso al paladar.
Composición química: extracto seco total (ES) = 61-75%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) =  48-53%; sal (Cl Na) = 2,5-3,2%; pH = 5,6-6,1.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (autor)

7-SECTOR QUESERO MÁLAGA (ESPAÑA): ASPECTOS CLAVE

El estudio de cualquier sector productivo conlleva la identificación de sus fortalezas y debilidades, el análisis detallado de su problemática y la elaboración de una propuesta de las soluciones más adecuadas para articular su desarrollo presente y futuro. En este sentido, el sector quesero tradicional de la provincia de Málaga (España) no es una excepción.

La situación actual del sector quesero tradicional malagueño, así como su potencialidad están condicionados por una serie de factores suficientemente estudiados y que se pueden clasificar dentro de los siguientes apartados:

1.Tradición quesera: gran difusión y arraigo en prácticamente todas las comarcas rurales malagueñas.

2.Entorno natural: numerosos espacios geográficos singulares en la provincia de Málaga.

3.Ganado: importante presencia de la raza caprina autóctona Malagueña y, la Payoya, en menor medida.

4.Instalaciones queseras: queserías homologadas a nivel de la Unión Europea (100%), predominio de instalaciones modernas.

5.Proceso de elaboración: mayoritariamente artesanales, basados en tecnologías sencillas, de fácil manejo y mantenimiento, con menores costes de inversión; importante presencia de trabajo manual.

6.Control de calidad: un doble papel, por una parte, sirven para mantener los procesos tecnológicos dentro de los estándares de funcionamiento previstos en los sistemas de producción de cada industria y, por otra, aseguran al consumidor la completa trazabilidad a lo largo de toda la cadena productiva garantizando en todo momento la inocuidad y seguridad sanitaria.

7.Comercialización: predominio de canales cortos de comercialización y distribución en áreas cercanas a las propias empresas elaboradoras; importancia creciente de ventas por Internet, y algunas experiencias en el  mercado internacional.

Fuente: V Ciclo de conferencias sobre Alimentación fuera del Hogar (2006). Hospital Universitario Materno Infantil Carlos Haya. Málaga (España).

José Luis Ares Cea (conferenciante)