DETECCIÓN DE RESIDUOS DE ANTIBIÓTICOS: TEST PARA LA LECHE (ESPAÑA)

En el Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Ministerio de la Presidencia, publicado en el Boletín Oficial del Estado (BOE nº 137 de 9/06/2011) se establece la normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, y en el Anexo IV se detallan las siguientes condiciones que debe cumplir la prueba de detección de residuos de antibióticos:

1.Prueba de detección de residuos de antibióticos en la muestra en la explotación ganadera. Ante la presencia o sospecha de riesgo para el consumidor se realizarán pruebas, previo a la carga de la leche en la cisterna, que detecten, al menos, residuos de antibióticos de beta-lactámicos en la leche del tanque.

2.Prueba de detección de residuos de antibióticos previa a la descarga en el centro lácteo. Se realizará una prueba para la detección de residuos de antibióticos del grupo de los beta-lactámicos en todas las cisternas de transporte de leche cruda.

3.Prueba de detección de residuos de antibióticos en el laboratorio de análisis. En todas las muestras recibidas se utilizarán métodos que, al menos, detecten residuos de beta-lactámicos.

4.Los métodos utilizados para la realización de esta prueba deberán cumplir los siguientes requisitos:

a) Estar validados por el fabricante. La validación se realizará con arreglo a normas o protocolos reconocidos internacionalmente.

b) Deberán ser capaces de detectar al menos amoxicilina y ampicilina, entre los beta-lactámicos.

c) Deberán ser capaces de detectar los límites máximos de residuos de los antibióticos establecidos en el Reglamento (CE) n.º 37/2010 de la Comisión, de 22 de diciembre de 2009, relativo a las sustancias farmacológicamente activas y su clasificación por lo que se refiere a los límites máximos de residuos en los productos alimenticios de origen animal.

Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

LAVADO DE CISTERNAS DE TRANSPORTE DE LECHE: CONDICIONES DE CONTROL (ESPAÑA)

En el Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Ministerio de la Presidencia, publicado en el Boletín Oficial del Estado (BOE nº 137 de 9/06/2011) se establece la normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, y en el Anexo III se detallan los siguientes requisitos que debe cumplir el lavado de las cisternas de transporte de la leche:

La cisterna de transporte deberá lavarse en una instalación de lavado de cisternas, registrada en la «base de datos Letra Q» por el órgano competente, al menos, en los siguientes casos:

1. Tras procederse al vaciado completo de la cisterna de transporte, salvo que la cisterna se utilice nuevamente antes de las dos horas siguientes a su vaciado.

2. Cuando hayan transcurrido más de 48 horas desde la última limpieza y la cisterna vaya a utilizarse de nuevo.

Todas las operaciones de limpieza serán anotadas en la hoja de registro de lavados, que deberá acompañar a la cisterna de transporte de leche cruda.

En esta hoja se incluirán al menos los siguientes datos: fecha y hora de limpieza, nombre y apellidos del operario, producto utilizado, número de registro de la cisterna en el «Registro general de agentes del sector lácteo», establecido en el Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, así como el número de registro de la instalación de lavado.

Estos registros deberán conservarse durante tres años.

Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)



3-TOMA DE MUESTRAS DE LECHE CRUDA: ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE HASTA EL LABORATORIO (ESPAÑA)

En el Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Ministerio de la Presidencia, publicado en el Boletín Oficial del Estado (BOE nº 137 de 9/06/2011) se establece la normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, y en el Anexo II se definen los siguientes requisitos y condiciones que debe cumplir el almacenamiento y transporte de las muestras de leche cruda hasta su llegada al laboratorio de análisis (apartado B):

1. La temperatura de conservación de las muestras hasta su llegada a destino no podrá ser inferior a 0 ºC ni superior a:

a) 4 ºC en caso de no adicionar conservante. Si el tiempo transcurrido entre la toma de muestras y el análisis es inferior a 24 horas, la temperatura de conservación de las muestras podrá elevarse hasta 6 ºC.

b) 8 ºC en caso de adicionarse conservante.

2. El transportista del centro lácteo, así como cualquier responsable de su transporte hasta el laboratorio de análisis deberán contar con el dispositivo necesario que asegure el mantenimiento de las muestras en perfectas condiciones de manera que se evite la exposición a olores contaminantes y a la luz directa del sol durante el transporte y el almacenamiento. Si los recipientes de las muestras son transparentes, se almacenarán en lugar oscuro.

Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

2-TOMA DE MUESTRAS DE LECHE CRUDA: PROCEDIMIENTOS (ESPAÑA)

En el Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Ministerio de la Presidencia, publicado en el Boletín Oficial del Estado (BOE nº 137 de 9/06/2011) se establece la normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, y en el Anexo II se definen los siguientes procedimientos de muestreo manual y automático para la toma de muestras de leche cruda (apartado A):

5. Procedimiento de muestreo manual.

a) En el tanque de la explotación: se agitará mecánica o manualmente la leche cruda hasta obtener una homogeneidad suficiente. Si el volumen de leche cruda es tal que el agitador mecánico no puede mezclarla, la agitación se realizará de manera manual con una varilla de acero inoxidable.

b) En la cisterna de transporte: se mezclará adecuadamente la leche cruda antes del muestreo con uno de los siguientes métodos:

1.º Manualmente con una varilla de acero inoxidable.

2.º Mediante un agitador mecánico con motor eléctrico incorporado a la cisterna.

3.º Mediante un propulsor o agitador con motor eléctrico situado en la boca, con el agitador dentro del líquido.

4.º Haciendo circular la leche cruda a través de la manga de trasvase acoplada a las bombas de descarga de la cisterna y que se introducirá por la boca de ésta.

5.º Mediante aire comprimido limpio que se habrá filtrado se utilizará una presión y un volumen de aire mínimos para evitar que aparezca olor a rancio.

6. Procedimiento de muestreo automático.

a) Los dispositivos automáticos o semiautomáticos para el muestreo se utilizarán de conformidad con las instrucciones dadas por el laboratorio y por el fabricante.

b) Los equipos, antes de ser utilizados por primera vez y, posteriormente, a intervalos regulares, serán sometidos a las pruebas de calibración y verificación de los equipos que señale el órgano competente.

Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

1-TOMA DE MUESTRAS DE LECHE CRUDA: REQUISITOS Y CONDICIONES (ESPAÑA)

En el Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Ministerio de la Presidencia, publicado en el Boletín Oficial del Estado (BOE nº 137 de 9/06/2011) se establece la normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, y en el Anexo II se enumeran los siguientes requisitos y condiciones que debe cumplir la toma de muestras de leche cruda (apartado A):

1. Procedimiento para la toma de muestras.

a) La toma de muestras en la explotación ganadera se realizará en el tanque de refrigeración.

b) La toma de muestras en los centros lácteos se realizará en la cisterna de transporte.

c) El operario procederá al lavado de sus manos y brazos antes de tomar la muestra.

d) La leche cruda se mezclará, mediante agitación, el tiempo suficiente para garantizar la correcta homogeneización.

e) La muestra se tomará mientras la leche cruda esté en movimiento.

f) El muestreo podrá realizarse manual o automáticamente. En caso de realizarse por procedimientos automáticos, se utilizarán aparatos homologados para tal finalidad.

g) Completada la toma de muestras se cerrará el tanque de refrigeración.

h) La muestra tomada será de 40 centímetros cúbicos (cc) y se evitará el llenado excesivo de los botes.

i) Se dejará un espacio de cabeza suficiente para la correcta homogeneización de la muestra.

j) La muestra deberá ser representativa de toda la partida. Si la leche cruda está repartida en varios contenedores, deberá tomarse una cantidad proporcional al volumen de cada uno.

k) Podrá añadirse a la muestra azidiol para su conservación, siguiendo las pautas establecidas en el apartado 2.

2. Pautas para la utilización del azidiol como conservante.

a) Composición (para 1 litro de azidiol):

Etanol: 10 mililitros (ml).

Trisodio citrato 5,5 hidrato: 45 g.

Azida sódica: 18 g.

Cloranfenicol: 0,75 g.

Azul de bromofenol: 0,35 g.

Agua desionizada hasta completar 1.000 ml.

b) Dosificación: 133 μL en 40 ml de leche cruda o proporción equivalente.

c) Rutina de utilización: la adición del azidiol a la muestra deberá realizarse con una micropipeta:

1.º Por personal del laboratorio en el bote vacío.

2.º Por el responsable de la toma de la muestra evitando cualquier posible contaminación del tanque con el azidiol.

3. Material de muestreo.

a) El material de muestreo será de acero inoxidable o de cualquier material apropiado, suficientemente sólido y adecuado al uso a que se destina.

b) Estará siempre en buenas condiciones de limpieza y desinfección.

c) Los mezcladores y agitadores para la mezcla en los recipientes deberán tener una superficie suficiente para permitir la mezcla de todo el contenido.

d) Los cacillos para la toma de muestras estarán provistos de un mango resistente de la longitud suficiente para poder obtener muestras en cualquier punto del recipiente.

4. Recipientes para las muestras.

a) Los recipientes y los dispositivos de cierre serán de vidrio o plásticos adecuados. Deberán ser estériles o al menos garantizarán la no contaminación microbiana de la muestra.

b) Deberán ser con cierre hermético y de un solo uso, o reutilizables tras una limpieza y desinfección adecuadas.

c) Tendrán una capacidad aproximada de 50 cc, suficiente para que la muestra los llene casi completamente, pero permita una buena mezcla del contenido antes del análisis, evitando el batido durante el transporte.

d) Es conveniente que dispongan de una marca que indique el volumen de muestra a recoger.

Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

CURSO PARA TOMADORES DE MUESTRAS: CONTENIDOS TEMÁTICOS (ESPAÑA)

En el Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Ministerio de la Presidencia, publicado en el Boletín Oficial del Estado (BOE nº 137 de 9/06/2011) se establece la normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, y en el Anexo I se definen los siguientes contenidos mínimos del Curso para Tomadores de muestras:

1. Composición y características de la leche cruda.

2. Conceptos de calidad de la leche cruda.

a) Físico-química.

b) Higiénico-sanitaria.

3. Controles obligatorios a realizar en la explotación.

a) Inspección organoléptica.

b) Control de temperatura, tanque de frío.

c) Pruebas previas a la carga: determinación de la acidez, de la estabilidad al alcohol y de detección de residuos de antibióticos.

d) Fraudes: repercusiones sanitarias y económicas.

4. Material de muestreo.

a) Envases: tipos de materiales; composición.

b) Conservantes.

c) Conservación de los materiales.

d) Material para la toma de muestra.

5. Procedimiento de toma de muestra.

a) La figura del transportista y del tomador de muestras.

1.º Responsabilidad del transportista.

2.º Actitud del transportista.

3.º Presencia del ganadero.

b) Técnicas de muestreo.

1.º Mezcla de la muestra.

2.º Muestreo manual en los distintos tipos de recipiente.

3.º Muestreo automático y semiautomático.

4.º Identificación de la muestra.

6. Transporte de las muestras hasta el centro lácteo.

a) El transportista como manipulador de alimentos.

b) Formas de contaminación de la leche cruda.

c) Conservación y almacenamiento de las muestras.

7. Cisternas y equipos de recogida.

a) Limpieza, mantenimiento y conservación.

b) Revisiones y controles.

8. «Base de datos Letra Q» módulo de Calidad y Trazabilidad.

Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

PROTAGONISTAS: QUESOS ARTESANOS DEL MEDITERRÁNEO (UNIÓN EUROPEA)

El objetivo de este libro es el de mostrar, a la mayor cantidad de personas posible, las principales características de los quesos tradicionales elaborados en el Mediterráneo y que todavía hoy se hacen de manera artesana como ocurría antiguamente en muchos de nuestros pueblos.

Este es un libro en el que pasado, presente y futuro se dan la mano, ya que en el contenido del mismo aparecen reflejadas las tradiciones y oficios artesanos que siendo muy antiguos en los distintos territorios mediterráneos, forman parte al mismo tiempo del paisaje rural actual y lo que es aún más importante, que estas actividades constituyen un modelo de vida que no sólo se resiste a desaparecer sino que pretendemos, entre todos, desarrollarlo con fuerza en nuestras regiones en los años venideros.

La definición de los sistemas queseros artesanales existentes en el Mediterráneo, incluyendo todos los aspectos más importantes que los caracterizan, como por ejemplo las razas ganaderas, la alimentación de los animales, los útiles y lugares de trabajo, las recetas queseras, constituye una valiosa información no sólo para los propios artesanos en el afán diario de aumentar nuestros conocimientos sino también para que el público en general pueda valorar adecuadamente la calidad de nuestros productos y diferenciarlos de las posibles imitaciones existentes en el mercado.

El libro me trae imágenes de mi infancia, cuando mi padre y anteriormente mi abuelo y así otras varias generaciones de mis mayores, mantuvieron viva la tradición ganadera y quesera en mi familia, la misma realidad vivida también por otras muchas familias de la zona. Desde el amanecer, las sierras y los montes se convertían en paisajes salpicados de cabras con unos contrastes de colores que aún hoy recuerdo con nitidez. Son imágenes compartidas actualmente con mi padre, un “cabrero de toda la vida”, que provisto de sus 'siñaeras', hechas con piel de cabra para protegerse de las fatigas del trabajo en el monte, su 'chivata' o bastón de madera, sobre los hombros el 'cayao' grande del abuelo, y en la mano la 'honda' con alguna piedra como 'chiflío' de aviso de advertencia para aquellas más 'remolonas', conducía cada día con gran habilidad las cabras para que comieran en el campo.

En estas largas jornadas de pastoreo o como decimos en la comarca de sacar las cabras a 'pastear' o 'carear', mis hermanos y yo, aún niños, aprendimos de mi padre el oficio tradicional de cabrero. Aquellas primeras vivencias en el campo, con nuestras cabras 'pintas' en colores negro o gris, las 'rubias' de capa marrón con tonos claros, las 'romeras' de coloración negra y blanca, las 'jironas' marrones o negras con manchas blancas, las 'mojineras' marrones con las orejas negras, las 'contizonas' de capa y orejas negras o las 'pintarrajas' de colores a franjas, y también algunas cabras 'jarropas' de pelos largos, marcaron definitivamente mi rumbo y me llevaron a continuar con la tradición ganadera de la familia.

Cuando los chivos recién nacidos terminaban su 'encalostramiento', se ordeñaban a mano las cabras y con la leche fresca recogida en la cántara o 'lechera' se hacía el queso en la casa con la receta antigua de mis antepasados. El cuajo se preparaba con los cuajares de los cabritos jóvenes sacrificados en la casa, antes de que “comieran hierba”. El entremijo de madera y la pleita o 'empleita' de esparto eran los útiles tradicionales utilizados, respectivamente, como mesa de trabajo de la cuajada y como moldes para darle la forma al queso recién hecho. Los quesos que no se comían en la casa, se guardaban en el 'zurrón' transportado a lomos de caballería hasta las ferias y mercadillos del pueblo para su venta. De regreso a la casa, era una buena señal cuando “el zurrón estaba vacío y el bolsillo lleno”.

Aunque la modernización del campo ha cambiado, en general, las estrategias de producción de muchas regiones, afortunadamente en nuestra comarca se conservan aún hoy muchas de las antiguas costumbres y tradiciones de mi infancia. Para que podamos defender nuestro modelo de vida en un mundo tan cambiante es necesario contar con el apoyo decidido de todas las instituciones y entidades públicas y privadas que permitan, como en el caso de este libro, dar a conocer a la sociedad en su conjunto los resultados de nuestro trabajo diario. En este sentido, el avanzar hacia una mayor información sobre los quesos artesanos nos permitiría a los productores, por una parte, competir en un mercado más transparente donde el precio se fijaría realmente en función de la calidad del producto, lo cual redundaría en mejores resultados para aquellos que hagan mejor su trabajo y, por otra, también se beneficiarían los consumidores al garantizarles la procedencia y autenticidad de los quesos que han comprado.

En este sentido, la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, creada en 1998, es una entidad sin ánimo de lucro, con ámbito territorial de actuación en las ocho provincias andaluzas y cuya principal finalidad es la promoción y defensa de los quesos artesanos elaborados en nuestra región. Nuestro compromiso con el desarrollo del sector quesero regional es total y absoluto, como se ha demostrado con las numerosas actividades realizadas hasta la fecha, sobre todo aquellas dirigidas a fomentar y difundir la información de nuestros productos entre el público en general, y las dirigidas al mundo de la gastronomía donde lamentablemente los quesos artesanos aún no cuentan con una presencia importante.

Como Asociación, nos alegramos de que este libro sea una realidad y esperamos que tenga una amplia difusión en la sociedad en su conjunto, culminando así nuestra participación en el desarrollo del proyecto europeo MIREDAF. Este proyecto nos ha permitido conocer otras regiones queseras mediterráneas e intercambiar experiencias con los artesanos que también luchan cada día por defender su valioso patrimonio, pues se trata en definitiva de la supervivencia de un modelo de vida que se resiste a desaparecer. Finalmente, quiero expresar que todas aquellas iniciativas futuras que persigan estos objetivos contarán siempre con el apoyo decidido de nuestra Asociación.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Prólogo de Manuel Peña Párraga, Presidente de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea (asesor científico)