En el Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Ministerio de la Presidencia, publicado en el Boletín Oficial del Estado (BOE nº 137 de 9/06/2011) se establece la normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, y en el Anexo I se definen los siguientes contenidos mínimos del Curso para Tomadores de muestras:
1. Composición y características de la leche cruda.
2. Conceptos de calidad de la leche cruda.
a) Físico-química.
b) Higiénico-sanitaria.
3. Controles obligatorios a realizar en la explotación.
a) Inspección organoléptica.
b) Control de temperatura, tanque de frío.
c) Pruebas previas a la carga: determinación de la acidez, de la estabilidad al alcohol y de detección de residuos de antibióticos.
d) Fraudes: repercusiones sanitarias y económicas.
4. Material de muestreo.
a) Envases: tipos de materiales; composición.
b) Conservantes.
c) Conservación de los materiales.
d) Material para la toma de muestra.
5. Procedimiento de toma de muestra.
a) La figura del transportista y del tomador de muestras.
1.º Responsabilidad del transportista.
2.º Actitud del transportista.
3.º Presencia del ganadero.
b) Técnicas de muestreo.
1.º Mezcla de la muestra.
2.º Muestreo manual en los distintos tipos de recipiente.
3.º Muestreo automático y semiautomático.
4.º Identificación de la muestra.
6. Transporte de las muestras hasta el centro lácteo.
a) El transportista como manipulador de alimentos.
b) Formas de contaminación de la leche cruda.
c) Conservación y almacenamiento de las muestras.
7. Cisternas y equipos de recogida.
a) Limpieza, mantenimiento y conservación.
b) Revisiones y controles.
8. «Base de datos Letra Q» módulo de Calidad y Trazabilidad.
Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)
