DENEGACIÓN AYUDA MEJORA REGADÍO EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): RESOLUCIÓN CONVOCATORIA 2011

Resolución de 10 de febrero de 2014, de la Dirección General de Estructuras Agrarias, de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía (España), se anuncia el sometimiento a trámite de audiencia de la propuesta de resolución provisional y la publicación de la relación de entidades solicitantes de ayudas con resoluciones denegatorias de su solicitud, de la convocatoria del año 2011 de las subvenciones para la mejora de regadíos en Andalucía.

Con fecha de 6 de agosto de 2009, se publica en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía nº 152, la Orden de 28 de julio de 2009, por la que se establecen las bases reguladoras para la concesión de subvenciones para la mejora de los regadíos en Andalucía, en el marco del Programa de Desarrollo Rural de Andalucía 2007-2013, posteriormente modificada por la Orden de 21 de julio de 2010, de la Consejería de Agricultura y Pesca. 

Por otra parte, con fecha de 18 de julio de 2011, se publica la Resolución de 5 de julio de 2011, de la Dirección General de Regadíos y Estructuras Agrarias, por la que se convocan para 2011 ayudas para actuaciones sobre infraestructuras de apoyo a la gestión y uso sostenible de los recursos hídricos empleados en los regadíos, previstas en la Orden de 28 de julio de 2009, mencionada en el punto anterior. En el artículo 2 de la citada Resolución, se establece el plazo de 3 meses para la presentación de solicitudes contados a partir del día siguiente a su publicación, en el cual las entidades interesadas presentaron la correspondiente solicitud y documentación.

De acuerdo con lo dispuesto en artículo 15 de la Orden de 28 de julio de 2009, por parte de las Delegaciones Territoriales de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente se han examinado las solicitudes y documentación presentada y, en su caso, se requirió a los solicitantes para que en el plazo de 10 días subsanaran las faltas o acompañaran los documentos preceptivos. En aquellos casos en los que en el plazo anterior no se subsanaron las solicitudes o no se aportó la documentación requerida, a los solicitantes se les ha tenido por desistidos de sus peticiones, previa Resolución de la Dirección General de Estructuras Agrarias.

Realizado el estudio y revisión de los expedientes administrativos, las Delegaciones Territoriales de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente han emitido el Informe-Propuesta para cada uno de los expedientes, en virtud de lo establecido en el artículo 15.3 de la Orden de referencia, remitido a la Dirección General de Estructuras Agrarias. Con fecha 7 de febrero de 2014, la Comisión de Valoración a la que se hace alusión en el artículo 16 de la Orden de 28 de julio de 2009 ha valorado las solicitudes de acuerdo con los criterios de baremación establecidos en el mismo artículo, a partir de la cual el Servicio de Regadíos e Infraestructuras ha elaborado la propuesta de resolución provisional que comprende la relación de los solicitantes cuya proposición ha sido estimada provisionalmente, aquellos que figuran como suplentes, así como la cuantía de dichas ayudas.

De conformidad con las previsiones del artículo 26.1.a) del Decreto 282/2010, de 4 de mayo, por el que se aprueba el Reglamento de los Procedimientos de Concesión de Subvenciones de la Administración de la Junta de Andalucía, procede someter a trámite de audiencia la citada propuesta, para que los interesados puedan efectuar las alegaciones que estimen procedentes, y anunciar la publicación de la misma. 

De acuerdo con lo expresado en el artículo 26.1.b) del Decreto 282/2010, de 4 de mayo, procede conceder un plazo de 10 días hábiles a los interesados para reformular su solicitud cuando el importe de la subvención de la propuesta de resolución provisional sea inferior al que figura en la solicitud que presentaron, en orden a ajustar los compromisos y condiciones a la subvención otorgable; en todo caso se respetará el objeto, las condiciones, la finalidad y los criterios objetivos de valoración establecidos en las bases reguladoras. Por lo tanto, en ejercicio de las competencias que atribuidas por la citada Orden, y a propuesta del Servicio de Regadíos e Infraestructuras, se resuelve lo siguiente: 

1.Anunciar el sometimiento a trámite de audiencia de la propuesta de resolución provisional de la convocatoria del año 2011 y la publicación de la misma en la página web de esta Consejería. La propuesta de resolución provisional de estas ayudas, así como los Anexos que la acompañan (Anexo IA-Entidades beneficiarias provisionales, Anexo IB-Detalles de cálculo de los importes de las subvenciones concedidas provisionalmente y Anexo II -Entidades suplentes), puede consultarse en la página web de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, en la siguiente dirección: 

http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/areas-tematicas/infraestructuras-agrarias/regadios-e-infraestructuras-agrarias/ayuda-a-los-regadios-e-infraestructurasagrarias/index.html.

Los interesados disponen de un plazo de 10 días, a contar desde el día siguiente al de la publicación de la presente Resolución en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía, para presentar cuantas alegaciones, documentos y justificaciones consideren pertinentes.

2. Conceder un plazo de 10 días hábiles, a contar desde el día siguiente al de la publicación de la presente Resolución en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía, a los interesados para reformular su solicitud cuando el importe de la subvención de la propuesta de resolución provisional sea inferior al que figura en la solicitud que presentaron, en orden a ajustar los compromisos y condiciones a la subvención otorgable; en todo caso se respetará el objeto, las condiciones, la finalidad y los criterios objetivos de valoración establecidos en las bases reguladoras.

3. En cumplimiento del artículo 30 del Decreto 282/2010, de 4 de mayo, publicar en la misma dirección web referida anteriormente la relación de entidades solicitantes que han sido excluidas por resoluciones de desestimación, desistimiento e inadmisión a trámite. Dicha relación aparece en el Anexo III -Entidades excluidas. Contra las resoluciones referidas, que ponen fin a la vía administrativa, podrá interponerse recurso potestativo de reposición ante el mismo órgano que dicte resolución, en el plazo de un mes, contado a partir del día siguiente a aquel en el que tenga lugar la publicación de esta Resolución en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía, o interponer directamente el recurso contencioso administrativo ante los órganos judiciales de este orden, en el plazo de dos meses, contados desde el día siguiente a aquél en que tenga lugar la publicación de esta Resolución en el citado Boletín Oficial, todo ello de conformidad con lo establecido en los artículos 116 y 117 de la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del procedimiento Administrativo Común y el artículo 46.1 de la Ley 29/1998, de 13 de julio, reguladora de la Jurisdicción Contencioso-Administrativa. 

Firmada en Sevilla, a 10 de febrero de 2014, por el Director General, P.A. (Decreto 141/2013, de 1.10), el Secretario General de Agricultura y Alimentación, Jerónimo J. Pérez Parra.

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA), nº 35, de 20/2/2014 (apartado 3 Otras disposiciones, páginas 96 y 97).

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

INDEMNIZACIÓN CESE ANTICIPADO AGRARIO: ACTUALIZACIÓN DE AYUDAS ANUALIDAD 2014 EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Mediante la Resolución de 23 de enero de 2014, de la Dirección General de Fondos Agrarios, de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía (España), se actualizan las indemnizaciones anuales establecidas para las ayudas destinadas a fomentar el Cese Anticipado de la actividad agraria, correspondiente a la anualidad 2014.

En la Orden de la Consejería de Agricultura y Pesca, de 22 de julio de 2008, se establecían las bases reguladoras y la convocatoria para la concesión de las ayudas destinadas a fomentar el cese anticipado en la actividad agraria, en el marco del Plan de Desarrollo Rural de Andalucía 2007-2013. Conforme a lo establecido en el artículo 12 apartado 1 de la citada Orden, donde se determinan las cuantías de las ayudas y que en su último párrafo establece la obligación de actualización anual de la indemnización reflejada en el apartado referido, y que la misma será determinada por la Dirección General de Fondos Agrarios, así cómo que ésta será como mínimo igual al incremento que se produzca en el Índice de Precios al Consumo (IPC) que oficialmente quede reconocido.

En ese sentido, la tasa de variación interanual del Índice de Precios de Consumo (IPC) correspondiente al período diciembre 2012-diciembre 2013, publicada por el Instituto Nacional de Estadística ha quedado cuantificada en el 0,3%. Por otro lado, para los beneficiarios-cedentes de ayudas aprobadas anteriormente al amparo del Real Decreto 5/2001, de 12 de enero (convocatorias del 2001 al 2007, ambas inclusive) y de conformidad con lo dispuesto en su Disposición final primera, una vez conocidas las cuantías de las pensiones mínimas ordinarias del Sistema de la Seguridad Social, recogidas en el apartado cinco del artículo 45 de la Ley 22/2013, de 23 de diciembre, de los Presupuestos Generales del Estado para el año 2014 y actualizadas por el Real Decreto 1045/2013 de 27 de diciembre, la subida aprobada por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente para la indemnización anual en el ejercicio 2014 con respecto a la vigente en 2013 ha sido del 1,24%, tanto en el caso de titulares con cónyuge a su cargo, como en el de titulares sin cónyuge a su cargo. Por todo ello, y en el ejercicio de las facultades conferidas por la legislación vigente, se resuelve lo siguiente:

Primero. Aprobar un incremento del 0,3 %, correspondiente a la indemnización anual por cese anticipado en la actividad agraria, y que queda fijada en las cantidades siguientes para el año 2014, para los beneficiarios-cedentes de las convocatorias de ayudas 2008, 2009, 2010 y 2011, aprobadas al amparo de la Orden de la Consejería de Agricultura y Pesca de 22 de julio de 2008:

-10.447,15 euros, siempre que el cónyuge no reciba ayudas por cese anticipado en la actividad agraria.

-8.434,46 euros, si el cónyuge percibe ayudas por cese anticipado en la actividad agraria.

Segundo. Hacer público los importes aprobados por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, correspondientes a la indemnización anual a percibir por cese anticipado en la actividad agraria en el año 2014, por los beneficiarios-cedentes de las convocatorias de ayudas 2001 a 2007, ambas inclusive, aprobadas al amparo del Real Decreto 5/2001 de 12 de enero:

-10.333,22 euros, en el caso de titular con cónyuge a su cargo.

-8.422,17 euros, en el caso de titular sin cónyuge a su cargo.

-7.710,50 euros, en el caso de titular cuyo cónyuge recibe ayuda como familiar.

Firmada en Sevilla, a 23 de enero de 2014, por la Directora General, Concepción Cobo González.

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA), nº 27, de 10/2/2014 (apartado 3 Otras disposiciones, página 28).

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

BUENAS NOTICIAS QUESEROS DE CÁDIZ (ESPAÑA): APOYO A LOS QUESOS DE CALIDAD PROTEGIDA

La grave crisis socioeconómica en la que estamos inmersos no deja muchas oportunidades para ejercer de optimista en el día a día, y tampoco permite mirar al futuro con mucha tranquilidad, especialmente, en aquellos estratos de la sociedad más castigados por los efectos de este auténtico "sin vivir". Dentro de este sombrío panorama no cabe duda alguna de que cada puesto de trabajo que se cree en España, si es posible hoy mejor que mañana, será un importante paso hacia adelante para ir saliendo de las tinieblas, y acercarnos a esa dichosa luz, que dicen se verá al final del túnel, esperemos que más pronto que tarde. En este sentido, el tejido empresarial español está integrado mayoritariamente por microempresas y pymes, que son las grandes canteras del empleo, siendo muchas de ellas, cooperativas y establecimientos familiares que operan dentro en el sector agroalimentario.

En Andalucía, el sector lácteo, en general, pero muy particularmente, las pequeñas queserías artesanales, presentes en todas las provincias de esta región han experimentado un importante crecimiento durante los últimos años, permitiendo la consolidación de una actividad tradicional sostenible en el desarrollo del medio rural, y fuertemente integradora de los sectores primario (agricultura y ganadería), secundario (industria) y terciario (comercio, hostelería, turismo). Además los empresarios queseros andaluces han ido consolidando sus estructuras organizativas mediante la creación de entidades asociativas, promocionando sus quesos en nuevos mercados y mejorando la cualificación de los recursos humanos de sus empresas. 

En mi opinión, este sector está actualmente en las mejores condiciones para afrontar con éxito nuevos retos que refuercen su crecimiento dentro y fuera de Andalucía, para lo que necesita el apoyo decidido de todas las instituciones públicas competentes. Por ello, se ha recibido con mucho entusiasmo la reciente iniciativa de la Junta de Andalucía de apoyar al sector quesero artesanal en la consecución de una denominación de calidad protegida por la Unión Europea para los quesos tradicionales, dando la propia presidenta, Susana Díaz, en su visita realizada el pasado día 19 de febrero, su apoyo decidido a los artesanos gaditanos en una primera etapa, que según se recoge en la web oficial tendrá como principal objetivo la creación de una indicación geográfica protegida, como paso previo a la denominación de origen, marca esta última que ya tienen las principales variedades de quesos europeos. 

Es esta una muy buena noticia, que el sector quesero andaluz lleva esperando muchos años, y no se puede dar marcha atrás en esta excelente iniciativa. También, por la urgente necesidad de generar optimismo en la sociedad, y nuevos empleos para salir pronto del largo y oscuro túnel. Desde la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, entidad pionera en la región, ofrecemos nuestro total apoyo para desarrollar esta iniciativa para que lo antes posible sea una realidad en nuestro querido sector.

Fuente: Circular informativa (20/02/2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

LABORATORIO: GRASA DE LA LECHE-5

Continuando con los métodos oficiales de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica de la materia grasa en la leche natural, mediante el protocolo desarrollado por Gerber (método rápido alternativo).

Principios y fundamentos metodológicos.
El método de Gerber es un procedimiento analítico rápido basado en la liberación total de la grasa de la leche natural por disolución previa de las sustancias proteicas, la separación de la materia grasa mediante la centrifugación, y la posterior medida volumétrica de ésta. Este método se puede aplicar al análisis de leches cruda, pasterizada y esterilizada.

Material y aparatos utilizados.
-Pipetas aforadas de 11 ml.
-Dosificador de émbolo de 10 ml para añadir el ácido sulfúrico.
-Baño de agua regulable a 65 ºC.
-Centrífuga Gerber.
-Butirómetro original Gerber. Existen varios tipos de butirómetros de uso para la determinación de la materia grasa de la leche:
a)Graduación en una escala de 0 a 5 con 100 divisiones de 0,1, de cuello ranurado.
b)Graduación en una escala de 0 a 5 con 100 divisiones de 0,1, de cuello liso.
c)Graduación en una escala de 0 a 7 con 100 divisiones de 0,1, de cuello ranurado.
d)Graduación en una escala de 0 a 9 con 100 divisiones de 0,1, de cuello ranurado.
-Tapones de caucho.
-Empujador metálico para colocar los tapones de caucho en los butirómetros.

Reactivos necesarios.
Los reactivos necesarios son los siguientes:
-Ácido sulfúrico de 90-91% de riqueza, y densidad de 1,82.
-Alcohol iso-amílico.

Procedimiento analítico.
Determinación del parámetro composicional: Colocar en el interior del butirómetro 10 mililitros de ácido sulfúrico del 90-91% de riqueza, y agregar cuidadosamente 1 mililitro de leche de la muestra, dejando que se deslice lentamente por las paredes del butirómetro evitando que se mezcle con el ácido, hasta observar claramente la separación de ambos en dos capas diferenciadas. A continuación, agregar 1 mililitro de alcohol iso-amílico utilizando el dosificador, y cerrar el butirómetro. Agitar enérgicamente el butirómetro, siendo conveniente envolverlo previamente en un paño para evitar posibles fugas o proyecciones del contenido al exterior. Una vez disuelta totalmente la fase proteica de la leche, se voltea y se deja reposar durante poco tiempo para asegurar la completa disolución, y entonces se colocan los butirómetros en la centrífuga, dejándolos en movimiento durante unos cinco minutos. Transcurrido este tiempo se sacan de la centrífuga cuidadosamente, evitando mover la capa de la materia grasa separada existente en el interior del butirómetro, y se introduce en un baño María a una temperatura de 65 ºC durante unos cinco minutos. Posteriormente, se saca del baño, se seca y se procede a la rápida lectura de la capa de materia grasa medida sobre la escala graduada del butirómetro.

Expresión de los resultados.
No es necesario realizar ningún cálculo, ya que los resultados de la grasa de la leche se leen directamente en la escala graduada del butirómetro.

Observaciones.
1.A veces el volumen de líquidos en el interior del butirómetro no es suficiente para que la columna de grasa quede dentro de la escala graduada; en este caso, antes de centrifugar, es conveniente añadir unas gotas de ácido sulfúrico, o bien agua destilada después de la centrifugación, con objeto de que la capa de grasa pueda leerse en la correspondiente escala.
2.Después de la agitación del butirómetro y antes de centrifugar, puede resultar conveniente, colocarlo en el baño María a 65 ºC durante 5 a 15 minutos, con objeto de que la acción de los reactivos sobre la muestra de leche sea más completa, sin embargo, hay que tener en cuenta que esta operación puede reducir el tamaño de los glóbulos grasos, presentando el inconveniente de que aumenta ligeramente el volumen de materia grasa, lo cual puede dar lecturas con valores algo superiores (error por exceso). No obstante, si el tiempo de permanencia de los butirómetros en el baño no se prolonga más allá de los 15 minutos, se registran variaciones de lectura apenas apreciables, que se encuentran dentro del error experimental propio de este método (0,05% en materia grasa). En cambio, la ventaja es que esta operación permite apreciar claramente, antes de la centrifugación de los butirómetros, si la disolución ha sido total, factor que resulta fundamental para la correcta aplicación de este método.
3.En leches conservadas mediante formol, no es aconsejable el empleo de este método, ya que la disolución de la proteína es imposible o incompleta, por lo que la separación de la capa grasa en la centrifugación no es completa ni nítida, con el consiguiente error en los resultados obtenidos.

Referencias.
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: GRASA DE LA LECHE-4

Continuando con los métodos oficiales de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica de la materia grasa en la leche en polvo.

Principios y fundamentos metodológicos.
Este método es aplicable a las leches en polvo, entera, y parcialmente y totalmente desnatada, definidas en el Reglamento de Centrales Lecheras y otras Industrias Lácteas. En este sentido, se entiende por contenido en materia grasa de la leche en polvo el porcentaje en masa de las sustancias determinadas por el procedimiento expuesto a continuación, que corresponde al descrito en la norma FIL-9A: 1969 de la Federación Internacional de Lechería (FIL). El contenido en materia grasa se determina gravimétricamente por extracción de la citada materia grasa de una solución alcohólico-amoniacal de leche en polvo mediante éter etílico y éter de petróleo, evaporación de los disolventes y pesado del residuo, según el principio del método Röse-Gottlieb.

Material y aparatos utilizados.
Se utilizan los mismos elementos descritos en la metodología analítica de leches natural, certificada, higienizada y esterilizada (ver entrada de este blog del día 19/02/2014, publicado hora: 04.39).

Reactivos necesarios.
Se utilizan los mismos reactivos enumerados en la metodología analítica de leches natural, certificada, higienizada y esterilizada (ver entrada de este blog del día 19/02/2014, publicado hora: 04.39).

Procedimiento analítico.
1.Preparación de la muestra: Trasvasar la leche en polvo a un recipiente limpio y seco, provisto de cierre hermético, con una capacidad que corresponda, aproximadamente, a dos veces el volumen de la muestra en polvo. Cerrar enseguida el recipiente y mezclar cuidadosamente la leche en polvo, agitándolo e invirtiéndolo repetidamente. Durante la preparación de la muestra deberá evitarse, en la medida de lo posible, la exposición de la leche en polvo al aire atmosférico con objeto de reducir al mínimo la absorción de humedad.
2.Ensayo en blanco: Se realiza igual que en la metodología analítica de leches natural, certificada, higienizada y esterilizada (ver entrada de este blog del día 19/02/2014, publicado hora: 04.39).
3.Determinación del parámetro composicional: Se realiza igual que en la metodología analítica de leches natural, certificada, higienizada y esterilizada (ver entrada de este blog del día 19/02/2014, publicado hora: 04.39), excepto que se pesa, aproximadamente, 1 gramo de leche entera en polvo o 1,5 gramos si se trata de leche en polvo parcialmente o totalmente desnatada, añadiendo 10 mililitros de agua destilada (PA), y agitando hasta la dispersión total del polvo de leche. Después de añadir la solución de amonio hidróxido 25% (en NH3), se calienta en baño María a una temperatura de 60-70 ºC durante 15 minutos, agitando varias veces y, si fuese necesario, se enfría con agua corriente.

Expresión de los resultados.
Se procede igual que en la metodología analítica de las leches natural, certificada, higienizada y esterilizada (ver entrada de este blog del día 19/02/2014, publicado hora: 04.39).

Referencias.

-Norma internacional FIL-IDF 9A: 1969.
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

ENFRIAMIENTO DE LECHE CON AGUA NATURAL

Una vez conocidos los distintos procedimientos utilizados para el enfriamiento de la leche cruda, cada empresa quesera en función de su capacidad productiva, localización geográfica, organización del trabajo, rutina de ordeño, receta de elaboración, hábitos de compra/ venta de leche a terceros, etc., debe elegir aquella modalidad o instalación de refrigeración que mejor se adapte a sus propias características, teniendo en cuenta que sea cuál sea la técnica, método o utillaje a utilizar, además de la inversión final no hay que olvidar el gasto de agua o la rapidez y eficacia del sistema, así como su facilidad de mantenimiento y limpieza.

Es necesario saber cuáles son las ventajas y los inconvenientes de cada sistema de enfriamiento, antes de tomar la decisión definitiva. En general, los sistemas más modernos son más eficaces para un enfriamiento rápido de la leche cruda, recién ordeñada, pero suponen una mayor inversión, cuya posible adquisición va a depender de que dicho equipamiento sea amortizable en un plazo inferior a los diez años, igual que el resto de las instalaciones tecnológicas destinadas a la elaboración del queso.

En algunos países o regiones aisladas o con unas deficientes infraestructuras de transporte, electricidad, instalaciones frigoríficas, comercialización, etc., lo recomendable es que la leche recién ordeñada se destine a la elaboración de queso lo antes posible, evitando cualquier tipo de almacenamiento superior a las dos horas, dependiendo de las condiciones climatológicas de la zona. Si se dispone de algún tipo de suministro de agua natural en las proximidades (pozo, fuente, manantial, arroyo, río, mar, etc.), cuya temperatura sea lo suficientemente fresca para enfriar la leche recién obtenida, entonces se podrá retrasar la elaboración del queso o la venta de la leche durante el tiempo necesario sin que su calidad se altere de forma irreversible ('cortado', 'agriado', coagulación espontánea, fermentaciones desagradables), siempre en función de la temperatura del agua natural utilizada en la refrigeración.

Por otra parte, dado que en este sistema la leche es enfríada de forma indirecta, por contacto con el agua fresca utilizada, hay que tener en cuenta que se requiere un mayor tiempo de enfriamiento hasta que ambas temperaturas se vayan modificando, hasta alcanzar los valores óptimos; en este sentido, a medida que se enfría la leche va aumentando la temperatura del agua debido al calor que le cede aquélla.

La temperatura de la leche recién ordeñada es de 36-37 ºC, medida a la salida de la ubre del animal. Colocando la leche recién ordeñada y agua natural tan próximas como sea posible, pero separadas por una lámina de metal que impida que ambos líquidos se mezclen, una parte del calor que tiene la leche pasa al agua, bajando al mismo tiempo la temperatura de la leche. Este es el fundamento de la refrigeración por agua natural, que puede realizarse empleando diversos tipos de procedimientos, entre ellos, la inmersión de los recipientes o cántaras de leche en un depósito de agua fresca en circulación, las duchas o cascadas de agua natural sobre los contenedores a refrigerar, los 'anillos' refrigeradores alimentados por agua corriente natural y que se colocan en el cuello o boca de los bidones de leche.

El sistema más simple de refrigeración es la inmersión de las cántaras de leche en agua natural fresca contenida en el interior de unos depósitos, siendo más eficaz el enfriamiento si el volumen de agua utilizado se renueva constantemente, y el nivel de agua alcanza al cuello o boca de las cántaras si éstas están llenas por completo. No obstante, hay que señalar que la refrigeración de la leche con agua fresca natural, normalmente solo permite bajar la temperatura de la leche hasta alcanzar una temperatura 3-4 ºC por encima de la temperatura del agua utilizada en este procedimiento. Por tanto, y excepto en casos excepcionales cuando se disponga de manantiales o pozos de agua muy fría, lo normal es que la leche solo pueda refrigerarse hasta temperaturas que oscilan alrededor de los 15 ºC, e incluso en verano o en épocas de mayor calor, puede que no se lleguen a alcanzar estos valores; por ejemplo, se ha comprobado que si la temperatura del agua es de 16 ºC, la leche difícilmente descenderá de los 19 ºC.

El sistema de refrigeración mediante el uso de anillos es, en general, poco utilizado en España, en cambio sí es frecuente en otros países y regiones; el procedimiento de funcionamiento consiste en colocar los anillos o 'collares' huecos, y con múltiples agujeros, en la boca de las cántaras o bidones de leche, que están conectados a una tubería que suministra el agua natural fresca y que permite su salida en forma de pequeños vertidos de agua que se desliza por las paredes exteriores del recipiente a enfriar.

En todos estos procedimientos de enfriamiento de la leche con agua natural hay que evitar el contacto directo de ambos elementos, siendo los principales inconvenientes el mayor tiempo necesario para la refrigeración y los altos riesgos de contaminación por la exposición de los recipientes donde se almacena la leche, tanto por la acción de microorganismos, como la entrada de polvo, suciedad y otras materias extrañas. Por otra parte, también es conveniente tener presente las necesidades de agua natural, ya que para refrigerar un litro de leche por estos procedimientos son necesarios cinco litros de agua, como término medio. Sin embargo, hay enfriadores de inmersión que funcionan con agua fresca natural, en los que incluso el consumo de agua puede llegar a los 25 litros por cada litro de leche.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: GRASA DE LA LECHE-2

Continuando con los métodos oficiales de análisis de productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica de la materia grasa en leche desnatada.

Principios y fundamentos metodológicos.
Esta metodología es aplicable a las leches líquidas, no concentradas, y concretamente a la leche esterilizada desnatada, definida en el Reglamento de Centrales Lecheras y otras Industrias Lácteas. Se entiende por contenido en materia grasa de la leche desnatada el porcentaje en masa de la cantidad total de lípidos y sustancias lipoideas, determinada por el procedimiento expuesto a continuación, que corresponde al descrito en la norma FIL-22: 1968 de la Federación Internacional de Lechería (FIL). El contenido en materia grasa se determina gravimétricamente por adición de amoníaco y alcohol a una cantidad conocida de leche desnatada, extrayendo por medio de un disolvente de los lípidos y de las sustancias lipoideas, y una vez evaporado el disolvente, se realiza el pesaje del residuo obtenido por aplicación del método Röse-Gottlieb.

Material y aparatos utilizados.

-Balanza analítica, de sensibilidad mínima 0,1 miligramos.
-Probetas o matraces de extracción apropiados provistos de tapones para cierre hermético (corcho o vidrio esmerilado).
-Erlenmeyer o matraces de fondo plano, de 150 a 250 ml de capacidad, con zona esmerilada para identificación.
-Materiales que faciliten la ebullición, exentos de materia grasa; por ejemplo, perlas de vidrio.
-Dispositivos apropiados para la evaporación de los disolventes.
-Estufa que permita obtener una temperatura constante de 102-104 ºC, o estufa de desecación por vacío.
-Pipetas graduadas de 10 ml.

Reactivos necesarios.
-Agua destilada.
-Alcohol etílico del 96% (v/v).
-Amonio hidróxido al 25% (en NH3).
-Éter etílico.
-Éter de petróleo de 40-60 ºC.

En el caso del alcohol etílico se puede utilizar el de 96% (v/v), o bien alcohol etílico desnaturalizado con alcohol metílico o con éter de petróleo. El éter etílico empleado debe estar exento de peróxidos. Y el amonio hidróxido al 25% (en NH3) tendrá una densidad de 0.91 a una temperatura de 20 ºC, con un aspecto límpido e incoloro. Todos los reactivos utilizados en el procedimiento no deben dejar residuos después de la evaporación.

Procedimiento analítico.
1.Preparación de la muestra: Mezclar la muestra cuidadosamente. En caso necesario, calentar primero la muestra a 35-40 ºC, y después de mezclar, se debe enfriar a 20 ºC antes de su análisis.
2. Determinación del parámetro composicional: Pesar unos 10 gramos de muestra, con una aproximación de 10 miligramos, o bien introduciendo exactamente 10 mililitros (a 20 ± 2 ºC) de leche desnatada en el aparato de extracción. Añadir 1 ml de la solución de amonio hidróxido 25% (en NH3), y mezclar cuidadosamente. Seguidamente, añadir 10 ml de alcohol etílico 96% (v/v) y mezclar el contenido, luego añadir 25 ml de éter etílico y, después de cerrar el aparato de extracción, mezclar el contenido agitando e invirtiendo varias veces durante 1 minuto. Añadir 25 ml de éter de petróleo 40-60 ºC, cerrar el aparato de extracción y mezclar el contenido agitando e invirtiendo repetidas veces. Dejar reposar el aparato de extracción al menos 2 horas o centrifugar durante cinco minutos como mínimo a unas 500-600 revoluciones por minuto, hasta que la capa de éter etílico-éter de petróleo esté totalmente límpida y completamente separada de la fase acuosa. Trasvasar lo mejor posible, la capa de éter etílico-éter de petróleo por decantación, o con ayuda de un dispositivo de sifón, teniendo cuidado de no trasvasar la fase acuosa, y utilizando para ello un erlenmeyer o matraz de fondo plano, que contenga un material destinado a facilitar la ebullición, previamente desecado y pesado. Realizar una segunda extracción utilizando 15 ml de éter etílico y 15 ml de éter de petróleo 40-60 ºC, siguiendo el procedimiento indicado anteriormente. Transvasar al mismo matraz la capa de éter etílico-éter de petróleo y a continuación, destilar con cuidado los disolventes contenidos en el matraz. Después de la evaporación de los disolventes, secar la materia grasa durante 1 hora en estufa de vacío a 70-75 ºC y una presión inferior a 50 mm de mercurio), o bien mediante una estufa de presión normal a 102-104 ºC, colocando el matraz en posición horizontal. Dejar enfriar el matraz y pesar cuando haya alcanzado la temperatura ambiente. Continuar con el proceso de desecación hasta peso constante (desecación en vacío) o hasta un ligero aumento del peso (desecación a presión normal). En el último caso, tomar para el cálculo el último valor encontrado antes del aumento del peso. Si se considera necesario, la materia grasa puede volver a disolverse en éter de petróleo 40ºC-60 ºC para comprobar el resultado del análisis.
3 Ensayo en blanco: Para el control de los reactivos es necesario efectuar un análisis en blanco siguiendo exactamente la forma de operar indicada anteriormente y utilizando 10 ml de agua destilada en lugar de leche desnatada. El ensayo en banco no deberá indicar más que una cantidad inapreciable. Para determinar la influencia de las variaciones de temperatura y humedad del aire, pesar un matraz y tratarlo como el utilizado para el análisis, pero sin llenarlo con los disolventes.

Expresión de los resultados.
En el cálculo de porcentaje de materia grasa se tendrán en cuenta, si es necesario, los valores encontrados en los ensayos en blanco. Si la cantidad de leche tomada para el análisis se ha tomado con una pipeta, es necesario tener en cuenta la densidad de la leche. La diferencia entre los resultados en dos determinaciones repetidas no debe ser mayor de 0,005 gramos de materia grasa por 100 gramos de producto.

Referencias.
-Norma internacional FIL-IDF 22: 1963.
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)