1-ACTIVIDAD ECOLÓGICA: CLAVES

A continuación, se exponen algunos conceptos, definiciones y origen de los aspectos clave en el desarrollo de la actividad de producción ecológica. Los avances tecnológicos incorporados en la producción agraria convencional durante las últimas décadas han permitido dar una respuesta rápida y eficaz a la demanda creciente de alimentos de la población. Sin embargo, en muchas zonas del planeta se han cometido excesos manifiestos en la práctica de dicha actividad productiva, teniendo graves consecuencias para el entorno natural, como la disminución de la diversidad y de los recursos biológicos autóctonos, la degradación de muchos ecosistemas singulares, la pérdida de suelo por erosión, la contaminación ambiental, etc.

En el caso de la Unión Europea, además esta situación ha venido acompañada por unas producciones de alimentos excedentarias que aún hoy representan un grave problema en muchos sectores agroalimentarios, condicionando seriamente, desde hace varios años, la planificación y los resultados de la Política Agraria Común (PAC) y de sus sucesivas reformas.

Esta problemática, junto a las reiteradas crisis alimentarias y las mayores exigencias de seguridad y garantías sanitarias por parte de muchos consumidores, introducen factores de incertidumbre sobre el futuro de las actividades agrarias de producción más intensiva, asociadas frecuentemente con alteraciones del medio ambiente, respecto a los sistemas extensivos menos agresivos con el entorno natural. En este sentido, la reforma de la política agraria conocida como 'Agenda 2000' otorga gran protagonismo a los aspectos medioambientales en el desarrollo de la actividad productiva comunitaria.

Surge así un concepto de actividad ecológica como "sistema de producción asociado al respeto y a la conservación del medio ambiente, y a la calidad y seguridad alimentaria, que pretende responder al reto actual de la sociedad en su conjunto por avanzar en el marco de la sostenibilidad". Para la Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Ecológica (IFOAM) el concepto de la actividad ecológica se asienta en 17 principios (anexo 1) referidos, entre otros, a aspectos tan importantes como el mantenimiento de la diversidad genética, el fomento de los ciclos biológicos, el uso de los recursos naturales renovables, la calidad y seguridad alimentarias, la reducción de la contaminación, sin olvidar el protagonismo relevante del factor humano involucrado en estas actividades y que al menos habrá de alcanzar las condiciones de vida enumeradas en la Declaración Universal de los Derechos Humanos (ONU).

En el Codex Alimentarius, elaborado por la Comisión Mixta integrada por la Organización Mundial para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), se define la actividad ecológica como un “sistema global de gestión de la producción que fomenta y realza la salud de los agroecosistemas, incluyendo la biodiversidad, los ciclos naturales y la actividad biológica del suelo”. Se trata de potenciar preferentemente aquellas prácticas de gestión que no requieren la utilización de muchos insumos agrícolas, teniendo en cuenta la importancia de que los sistemas productivos y los métodos agronómicos, biológicos y mecánicos estén bien adaptados a las condiciones naturales de las zonas de producción.



José Luis Ares Cea (conferenciante)

2-GANADERÍA ECOLÓGICA: ALTERNATIVA PRODUCTIVA

Como principales hitos de la Cumbre celebrada en Río de Janeiro (Brasil) en 1992, y por su estrecha relación con el desarrollo sostenible de la actividad ganadera ecológica, hay que destacar el Convenio Marco sobre el Cambio Climático, el Convenio sobre la Biodiversidad, el Convenio de los Bosques, y la denominada Agenda 21.

El primero de ellos reconoce el papel e importancia de los ecosistemas terrestres como sumideros de los gases de efecto invernadero, y los problemas de degradación y cambios de uso del suelo. En este sentido, el Protocolo de Kyoto (Japón) de 1997 promueve el desarrollo sostenible mediante un conjunto de medidas que deben cumplir los países firmantes, entre ellos España, sobre las siguientes materias: fomento de la eficiencia energética en los sectores económicos, protección y mejora de los sumideros de los gases de efecto invernadero, promoción de prácticas sostenibles de gestión forestal, impulso de actividades agrarias respetuosas con la naturaleza, la investigación y el desarrollo de innovaciones tecnológicas ecológicamente racionales, así como la aplicación de instrumentos reguladores del mercado para penalizar a los sectores que no cumplan lo acordado en el citado protocolo.

El Convenio sobre Biodiversidad tiene como objetivos esenciales la conservación de la diversidad biológica, y la utilización sostenible de los recursos genéticos vegetales y animales, mediante el acceso adecuado a los mismos y el apoyo específico de la transferencia tecnológica. La sexta conferencia del Convenio, celebrada en La Haya, reconoce la necesidad de impedir la introducción de especies exóticas como una de las principales amenazas a la diversidad biológica por alterar el equilibrio natural de los ecosistemas.

El Convenio de los Bosques, ecosistemas soporte de la actividad ganadera extensiva practicada en distintos países, establece el reconocimiento, por una parte, de la función vital de los bosques en el mundo por contribuir a la protección de los ecosistemas frágiles, las cuencas hidrográficas y los recursos hídricos y, por otra, como fuente de diversidad genética y de recursos biológicos, y verdadero “pulmón de la naturaleza” debido a la producción de oxígeno en la fotosíntesis. El objetivo rector de este convenio es la ordenación, conservación y desarrollo sostenible de los bosques teniendo en cuenta al mismo tiempo los usos múltiples y complementarios que pueden realizarse en los mismos. Una ordenación sostenible de los bosques desde un enfoque medioambiental integral permitirá realizar una gestión equilibrada de estos espacios naturales en armonía con sus múltiples usos y funciones tradicionales, entre ellas el mantenimiento de una actividad ganadera, de gran importancia socioeconómica en muchas regiones.

La Agenda 21, plan de carácter global, establece las acciones a emprender para integrar medio ambiente y desarrollo económico y social en el horizonte del siglo XXI, propugnando el compromiso de los gobiernos y el protagonismo de la sociedad en su conjunto. En este sentido, el desarrollo sostenible del medio rural debe ser un objetivo irrenunciable en la planificación de las actividades agrarias presentes y futuras.

José Luis Ares Cea (conferenciante)

1-GANADERÍA ECOLÓGICA: ALTERNATIVA PRODUCTIVA

El principal desafío que tiene actualmente el sector agroalimentario en el mundo es dar una respuesta eficaz y rápida a las necesidades de alimentos por parte de la población. En los países económicamente más desarrollados, entre ellos, los principales Estados de la Unión Europea, las necesidades alimentarias de sus poblaciones han experimentado cambios significativos durante las últimas décadas, evolucionando una gran parte de la demanda cuantitativa de alimentos hacia unas mayores exigencias de carácter cualitativo, una vez satisfechos los requerimientos básicos de los consumidores locales.

Dentro de estas nuevas estrategias alimentarias ocupan un lugar destacado aquellas producciones provenientes de empresas que defienden modelos productivos más respetuosos con el medio ambiente, el bienestar de los animales, la seguridad y la calidad diferenciada de los alimentos. Por tanto, estas estrategias constituyen el marco de referencia para el desarrollo del sector de la ganadería ecológica. Actualmente, el tema medioambiental no sólo genera un amplio debate en la sociedad en su conjunto, sino que forma parte imprescindible de cualquier política de desarrollo económico que se realice en los países europeos.

En este sentido, la política ambiental se plantea en torno al denominado "desarrollo sostenible" o "sustentable", concepto consensuado en los principales foros y encuentros de debate sobre la planificación medioambiental y la conservación de los recursos naturales, organizados entre otros, por las Naciones Unidas (ONU) y la Organización de Cooperación para el Desarrollo Económico (OCDE).

El desarrollo sostenible y la ganadería ecológica son elementos actualmente muy apreciados por los consumidores de los países más avanzados, frecuentemente cansados de vivir en ciudades y ambientes contaminados y donde son aún habituales las crisis o epidemias debidas a enfermedades ganaderas (“vacas locas”, lengua azul, fiebre aftosa, gripe aviar, peste porcina, etc.). La sostenibilidad trata de conciliar las demandas de los consumidores con la conservación de la naturaleza y las funciones de los sistemas biológicos ambientales.

La Conferencia de las Naciones Unidas sobre Medio Ambiente celebrada en Estocolmo en 1972 fue un importante punto de partida para el impulso de las políticas de conservación de la naturaleza en numerosos países. En el informe de la Comisión Mundial sobre Medio Ambiente y Desarrollo de las Naciones Unidas (1987), se definió el desarrollo sostenible como “aquel desarrollo capaz de satisfacer las necesidades de las generaciones presentes sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras para satisfacer sus propias necesidades”.

Otro evento de enorme importancia por sus positivas repercusiones en la planificación de las políticas medioambientales en el ámbito mundial, fue sin duda la Cumbre celebrada en Río de Janeiro en 1992, donde se propusieron cuatro convenios marco para aunar los esfuerzos de la comunidad internacional en el control del denominado "efecto invernadero" y sus consecuencias en el cambio climático, proteger la biodiversidad, los bosques y los suelos. Tras la celebración de la Cumbre de Río, las actuaciones en materia de gestión medioambiental se insertan en el marco de referencia de un modelo de desarrollo sostenible en su triple dimensión: ambiental, social y económica.

La ganadería ecológica requiere un manejo racional de los recursos naturales mediante el pastoreo dirigido y controlado, para conseguir una conservación sostenible del medio ambiente. A modo de ejemplo, y como ilustración de lo que una cabra no debe hacer en el campo se adjunta el logotipo elegido muy acertadamente por los organizadores del simposio internacional de explotación caprina en zonas áridas, celebrado en 1990 en Coquimbo (Chile).

José Luis Ares Cea (conferenciante)

PROTAGONISTAS: CÓMO COMBINAR QUESOS Y VINOS

Continuando con la serie de las posibles combinaciones de los quesos en las comidas, y dado el indiscutible auge que ha experimentado el universo del vino durante las últimas décadas en muchos países del mundo, creo que puede ser oportuno comenzar por abordar algunas recomendaciones de acompañamientos entre las distintas variedades queseras y esta popular bebida alcohólica.

Se afirma con frecuencia, que de todas las bebidas alcohólicas, el mejor "compañero" del queso es el vino. En este sentido, hay que señalar, para aquellos consumidores habituales de ambos productos, que son muchas las posibles combinaciones que se pueden hacer sin que éstos pierdan sus peculiares características, para conseguir que su fusión resulte armoniosa y equilibrada, es decir, que no haya "ni vencedores ni vencidos". Ahí radica la dificultad, pero también abre las puertas al ingenio, convirtiendo un acto más o menos convencional en algo original e incluso divertido, que dependerá, en gran medida, de los gustos y preferencias de cada consumidor.

Antes de decidirse por alguna de las posibles combinaciones, lo primero que conviene tener en cuenta, son las características cualitativas de los quesos y los vinos que queremos degustar. En general, existe una tendencia generalizada entre los expertos sobre la elección de los vinos que mejor se "acomodan" a los distintos tipos de quesos, en base a criterios subjetivos con unas preferencias establecidas por sus propias experiencias y gustos muy definidos y reiterativos, dejando escaso margen para buscar nuevas sensaciones organolépticas, más arriesgadas, pero también más divertidas.

Aunque es universalmente conocido la excelente combinación que resulta del binomio queso/vino, siempre que se elijan adecuadamente ambos acompañantes o según recomiendan los expertos, sin embargo, en mi opinión, debemos intentar "huir" de los convencionalismos a la hora de elegir los posibles acompañamientos dado que, frecuentemente, una combinación muy buena para una persona puede no ser la mejor valorada o más adecuada para otro consumidor.

Para elegir el vino más adecuado a la hora de acompañar los distintos tipos de quesos hay que tener presente, en primer lugar, los aromas de ambos productos, de tal manera que un queso muy aromático o 'especiado' requerirá preferentemente un vino de aroma muy intenso y persistente, para que no desaparezca ninguno de ellos en nuestras sensaciones olfativas. Asimismo, un queso muy graso necesitará acompañarse de un vino seco, rico en taninos, o incluso de 'aguja' o efervescente, de intensidad acusada, que atenuará las sensaciones fuertes de la grasa en el paladar.

En general, los quesos frescos combinan bastante bien con los vinos suaves y delicados, mientras que los quesos madurados requerirán vinos más austeros, recios, y con más cuerpo, llegando en los quesos picantes a preferirse los vinos 'aterciopelados', más 'redondos', que puedan atenuar algo la intensidad de estas sensaciones. En general, son vinos muy adecuados para acompañar los quesos frescos, los jóvenes afrutados o ligeramente dulces, blancos y rosados, así como los vinos de cava, espumosos y de aguja.

Los vinos más adecuados para los quesos tiernos son los rosados, blancos y claretes de baja graduación alcohólica; en el caso de los quesos semicurados armonizan bastante bien con los vinos más ligeros, secos y afrutados, tanto rosados, claretes y blancos como los tintos de baja graduación. Para los quesos curados son buenos acompañantes los vinos finos, manzanillas y tintos recios, con cuerpo y de alta graduación; algunos quesos también se pueden acompañar con aguardientes de frutas.

Finalmente, existen otros tipos de quesos especiales que requieren unos vinos muy específicos para acompañarlos durante su degustación. En este sentido, los quesos de cuajada láctica combinan bien con los vinos de cava, los blancos y tintos secos o semisecos; en los quesos en aceite, los vinos con cuerpo y alta graduación, mientras que los quesos curados enmohecidos exteriormente armonizan perfectamente con los vinos tintos ligeros, igual que los quesos de pasta blanda; mientras que los de pasta azul preferirán los vinos blancos y los tintos de mayor graduación.

Los quesos de pasta prensada no cocida semidura, se acompañan preferentemente con vinos blancos de crianza. Entre ellos, atendiendo a su corteza, se pueden adquirir diferentes tipos de quesos, siendo los de corteza natural los más frecuentes, que suelen acompañarse de vinos blancos y tintos afrutados; los de corteza lavada preferirán los vinos tintos, rosados y claretes de media graduación, y los quesos con hierbas aromáticas combinan bien con los vinos blancos suaves.

Después de este breve recorrido por los apasionantes mundos de los quesos y vinos, debemos preparar nuestros sentidos para disfrutar plenamente de su compañía, sea cual sea la ocasión elegida, siempre encontraremos un dúo de productos adecuados para satisfacción de nuestros paladares.

José Luis Ares Cea (autor)

PROTAGONISTAS: LOS QUESOS EN LAS COMIDAS

Al iniciar esta sección sobre los posibles acompañamientos entre los distintos tipos de quesos con otros alimentos y bebidas, quiero comunicar a los lectores que dada la enorme diversidad de productos que encontramos actualmente en los establecimientos de los sectores de la alimentación, la hostelería y el turismo, entre otros canales comerciales y de consumo, unido a la multitud de usos y costumbres gastronómicas existentes en todo el mundo, resulta imposible establecer un patrón homogéneo común para definir nuestros comportamientos ante el acto mismo de la compra y posterior degustación. No existen fórmulas "mágicas", son muchas las posibles combinaciones existentes y, precisamente, en eso radica el verdadero potencial del queso como alimento, por tanto, dejemos "volar" nuestra imaginación para conseguir el máximo provecho posible en los "maridajes"  (vocablo que no me gusta, aunque su uso está muy generalizado ) o acompañamientos, y que nuestros sentidos disfruten plenamente. 

De acuerdo con lo ya comentado, hay algunas premisas que conviene tener en cuenta cuando exista la posibilidad de degustar varios tipos de quesos durante una comida, entre ellas, debemos previamente "organizar" las distintas variedades para su consumo gradual, clasificándolas según la intensidad de su aroma y sabor, comenzando siempre la degustación por los más suaves y acabando por los más fuertes.

El queso se puede degustar en comidas ligeras, informales, o en entremeses, sin olvidar los primeros y segundos platos, e incluso como postre sólo o acompañado de dulces o frutas. Entre las frutas y hortalizas con las que el queso combina mejor podemos destacar las uvas, manzanas, peras, kiwis, tomates, etc.

No hay que olvidar la importancia que tiene el pan como compañero del queso, por ello es imprescindible elegir el más adecuado para cada tipo de queso. En este sentido, existe una enorme diversidad de tipos de pan que resultan muy apropiados para acompañar al queso, desde el pan natural, los diferentes integrales, 'baguettes', y los tostados, hasta los panes dulces y de nueces, idóneos para los quesos azul y de pasta blanda, respectivamente. En definitiva, se puede gozar plenamente de las cualidades del queso comiendo un bocadillo de pan diferente cada día.

En general, los quesos frescos combinan bien con otros alimentos en primeros platos, ensaladas, y postres como tartas, con miel, membrillo o frutos secos. Como aperitivo, el queso fresco se puede presentar cortado en cubos pequeños, en forma de banderillas, como canapés, etc.

Los quesos tiernos, aunque existen muchos tipos distintos, se suelen consumir preferentemente en desayunos, meriendas e incluso como postres.

En los quesos semicurados, también muy distintos, predomina su consumo como aperitivos, entremeses o acompañando salsas, ensaladas y primeros platos. Los de oveja y de cabra de alta calidad también son idóneos para consumirlos sólos fuera de las comidas, en raciones, 'tapas' y 'pinchos'.

Los quesos curados, de excelente calidad y gran diversidad, resultan muy apropiados para el 'tapeo' o como aperitivos en comidas prolongadas. En ocasiones, pueden acompañar a platos de pastas o de carnes rojas, o en platos gratinados al horno o a la parrilla.

Y por supuesto, que caben muchas más combinaciones de los distintos tipos de quesos en las comidas, por lo que se recomienda experimentar con otras posibles alternativas, según los gustos personales para satisfacer "los paladares".


José Luis Ares Cea (autor)

2-CULTURA LÁCTEA: RESUMEN CONTENIDOS

Continuando con la compleja tarea de difundir la cultura láctea entre los empresarios, productores, técnicos, consumidores y la sociedad en general, se presenta a continuación un esquema de los aspectos abordados hasta ahora en este blog, integrados dentro del segundo bloque temático, donde se exponen algunas recomendaciones prácticas a tener en cuenta, para un consumo más especializado de los distintos alimentos elaborados y comercializados por las empresas lácteas y que, de alguna forma, pretende darle cierto sentido "profesional" al acto del consumo, a diferencia de lo que ocurre con las compras según las costumbres convencionales. 

En este sentido, se recuerdan las entradas ya publicadas sobre las características que, en mi opinión, resultan más relevantes, en este tema (ya se sabe que sobre gustos no hay posiciones definitivas), ordenadas según la fecha de su publicación en el blog

• Algunos consejos generales para el consumo "profesional": Consumidores de quesos (1 entrada, 29/11/2012).
• Reflexiones y tradiciones de la "sabiduría" popular: Refranero quesero (1 entrada, 18/12/2012).
• Interpretar la etiqueta de los quesos: Recomendaciones (1 entrada, 31/01/2013).
• Elegir los quesos: Recomendaciones (2 entradas, 05-06/02/2013).
• Conservación de los quesos: Recomendaciones (3 entradas, 08/02/2013).
• Diferenciar el origen de los quesos: Quesos de campo y artesanos (3 entradas, 14-15/02/2013).
• Presentación de los quesos en la mesa: Recomendaciones (3 entradas, 15-18/02/2013).
• Consumir los quesos: Recomendaciones (3 entradas, 22/02/2013).

A partir de este bloque de recomendaciones sobre el consumo del queso como alimento en sí mismo, continuaré con una sección dedicada a las posibles combinaciones entre los quesos y otros productos alimenticios y sus combinaciones con distintas bebidas, procurando dar respuesta a las peticiones de aquellos lectores interesados en este tema.



José Luis Ares Cea (autor)

1-CULTURA LÁCTEA: RESUMEN CONTENIDOS

Hasta ahora, en el intento de difundir la cultura quesera en el conjunto de la sociedad actual, he ido realizando un rápido recorrido por aquellos aspectos que he considerado más relevantes, con el objetivo de que tanto los productores y técnicos como los lectores aficionados puedan conocer algo más sobre el fascinante mundo del queso. En este sentido, se pueden agrupar las entradas publicadas en este blog en dos grandes bloques temáticos: Fundamentos y principios básicos de la actividad quesera, y Recomendaciones prácticas sobre el consumo de los distintos tipos de quesos.

Dentro del primer bloque temático, se han abordado en este blog, entre otros, los siguientes aspectos que, igual que ocurre, con otros sistemas agroalimentarios, están íntimamente relacionados entre sí (ver las entradas según su fecha de publicación):  

• El queso como alimento: Descripción, definiciones y conceptos (1 entrada, 03/10/2012).
• Breve historia del queso: Origen y difusión en la antigüedad (3 entradas, 04/10/2012).
• Tipos de quesos: Catalogación (3 entradas, 04/10/2012).
• Normativa sobre calidad del queso: Trazabilidad y seguridad alimentaria (13 entradas, 08 y 09/10/12).
• Transferencia del conocimiento en el sector quesero: Formación especializada, investigación y desarrollo, asesoramiento técnico, innovación (varias entradas, 20/10/2012 y otras fechas).
• Estudios sectoriales de los sistemas productivos y comerciales: Análisis y trabajos de campo (varias entradas).
• Experiencias reales en el sector quesero: Ejemplos regionales y de otros países (varias entradas).
• Los quesos en el Mediterráneo: Modelo de integración rural (varias entradas).
• El modelo de empresa láctea artesanal: Características productivas y comerciales (varias entradas).
• Creación de microempresas de campo y queserías artesanales: Pasos previos (1 entrada, 20/10/2012).
• Ayudas y subvenciones públicas: Líneas de apoyo, convocatorias, requisitos y tramitación (varias entradas).
• Calidad diferenciada en los quesos: Denominaciones protegidas por la Unión Europea, y otras menciones y marcas colectivas (varias entradas).
• Calidad I: El compromiso social ("intangible"), desarrollo rural sostenible, protección del medio ambiente, sistemas productivos extensivos, uso de energías renovables, bienestar animal, asociacionismo, modelo artesanal como forma de vida, comercio 'justo' (varias entradas).
• Calidad II: El sector ganadero de producción de leche (varias entradas).
• Calidad III: El manejo de la explotación lechera (varias entradas).
• Calidad IV: Los sistemas productivos tradicionales, el pastoreo, las razas autóctonas, otros (varias entradas).
• Calidad V: Diseño de instalaciones, y gestión de su higiene, mantenimiento y conservación (varias entradas).
• Calidad VI: Obtención, almacenamiento, transporte y recepción de leche (varias entradas).
• Calidad VII: La transformación de la leche y elaboración de productos lácteos (varias entradas).
• Calidad VIII: Caracterización de los productos finales, recetas y control de calidad (varias entradas).
• Calidad IX: Comercialización de los productos finales, fichas descriptivas de las empresas lácteas (varias entradas).
• Calidad X: Promoción y valorización de los productos lácteos, organización de eventos sectoriales (exposiciones, muestras, degustaciones, catas técnicas, concursos, ferias, mercados tradicionales, jornadas, etc.), explicar sus cualidades y diferencias ("narrarlas") a los clientes y consumidores finales (varias entradas).
• Calidad XI: Alimentos lácteos y gastronomía, usos y aplicaciones en la cocina, platos culinarios, recetas tradicionales e innovadoras (varias entradas).
• Calidad XII: La cata de quesos, organización, fases, técnicas y ejemplos de valoración sensorial (varias entradas).

Finalmente, quiero indicar de que esta relación de aspectos temáticos no pretende, de ningún modo, ser exhaustiva, sino que se presenta como un ejercicio de aproximación personal a un sector que, desde mi experiencia profesional, tiene aún que hacer un importante esfuerzo colectivo para llegar al conjunto de la sociedad, a la hora de "explicar" o "narrar" tanto las propias características de la actividad empresarial como la calidad diferenciada de sus producciones, sin olvidar, los atributos nutricionales y saludables de muchos de los alimentos lácteos que se comercializan en la actualidad.

José Luis Ares Cea (autor)