PROTAGONISTAS: PREMIADA LA QUESERÍA 'EL CAÑAO' DE ABRUCENA (ESPAÑA)

El Colegio Oficial de Ingenieros Técnicos Agrícolas de Almería (España) ha publicado en su Boletín oficial, coordinado por Jerónimo González Zapata, un artículo sobre la empresa quesera artesanal 'El Cañao', ubicada en la localidad almeriense de Abrucena, destacando su trayectoria como modelo de producción láctea tradicional integrada y sostenible, cuya meritoria labor en defensa de la calidad de sus productos ha sido reconocida mediante la concesión del primer premio de la categoría de "queso fresco" en dos ediciones consecutivas del "Concurso de Quesos Artesanos", organizado por la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), entidad pionera en esta región.

Entre las principales características de la empresa El Cañao hay que destacar que se trata de una pequeña quesería artesanal familiar, que funciona en régimen cooperativo, creada por dos jóvenes hermanos de la localidad, Francisco y Ana María, quienes desde el comienzo han apostado por elaborar un queso de calidad diferenciada, empleando las recetas tradicionales de la zona. Precisamente, es esta estrategia su principal fortaleza y un elemento claramente diferenciador respecto a la mayoría de las empresas lácteas de la competencia, que junto con el desarrollo de una doble actividad, ganadera y quesera, le permite controlar de forma completa la trazabilidad del proceso productivo a lo largo de toda la cadena láctea, desde la producción de la leche en su explotación hasta su transformación en la quesería y posterior comercialización propia de los productos terminados, haciendo así realidad el lema “desde el campo hasta la mesa”. Con el manejo integrado de todo el proceso productivo, esta empresa cierra así el ciclo económico, valorizando sus producciones lácteas y alcanzando posiciones muy ventajosas en el mercado.

Por otra parte, el nivel de formación de ambos hermanos ha sido desde el inicio una preocupación constante para poner en marcha su nuevo proyecto empresarial, participando estas dos personas en diversos programas formativos organizados por la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba), y en las actuaciones de asesoramiento y asistencia técnica realizadas por nuestros técnicos en sus instalaciones queseras, desde el comienzo de su actividad. 

Cada día, una vez que Francisco finaliza el ordeño de sus cabras, lleva la leche fresca, recién obtenida, hasta las instalaciones contiguas de la pequeña quesería donde Ana María elabora los quesos de forma artesanal. El trabajo ganadero y quesero de ambos hermanos se completa con una comercialización directa, a través de canales cortos, realizada por la propia familia lo que les permite controlar diariamente la salida de los quesos frescos al mercado, vigilando en todo momento que se cumplan las condiciones adecuadas de transporte y conservación para asegurar la óptima calidad de sus productos hasta alcanzar los establecimientos de venta y los consumidores finales. Aunque en El Cañao la actividad quesera es más reciente que la ganadera, de amplia tradición familiar, se ha convertido en poco tiempo en el verdadero motor económico de esta pequeña empresa.

En la quesería El Cañao se elaboran exclusivamente quesos frescos de leche pasterizada de cabra, en formatos de 500 y 800 gramos, de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Estos quesos se elaboran artesanalmente empleando como únicos ingredientes leche, cuajo y sal. La leche fresca, recién ordeñada, procede de la explotación ganadera familiar de cabras de raza Murciano-Granadina, que son alimentadas con los recursos naturales y forrajes cultivados en la propia finca, lo cual permite la elaboración artesanal de quesos de calidad diferenciada, sin usar aditivos químicos. De esta manera se conservan todas las características naturales del ecosistema o entorno productivo, respetando siempre la trazabilidad del proceso de elaboración, con los correspondientes controles sanitarios para garantizar en todo momento la salubridad del producto final.

Fuente: Colegio Oficial de Ingenieros Técnicos Agrícolas de Almería (España). Boletín Almería Agrícola (Octubre-Noviembre 2008).

José Luis Ares Cea (profesor)

QUESO MEDITERRÁNEO: SIERRA MORENA (ESPAÑA)

El queso mediterráneo 'Sierra Morena' se elabora en varias localidades de la zona montañosa del mismo nombre, y en sus estribaciones o áreas de influencia de cuatro provincias andaluzas (España): Córdoba, Huelva, Jaén y Sevilla, donde abundan los rebaños de cabras autóctonas 'serranas' y de la raza 'Florida', que tradicionalmente se alimentaban en pastoreo aprovechando los variados recursos naturales de los montes y serranías de la zona, produciendo una leche de calidad diferenciada. Esta variedad tradicional se conoce desde hace muchos años, cuando se elaboraba prácticamente en todas las explotaciones ganaderas  o “cortijos” de las zonas de sierra para el consumo de la población local, tanto en fresco como curado o conservado en aceite de oliva.

En la zona norte de la provincia sevillana, donde predomina el paisaje de sierra y monte, esta variedad tradicional también es conocida como quesos de la 'Sierra Norte' o 'Sierra Norte de Sevilla'. Actualmente, este tipo de producción tradicional se encuentra en regresión, transformándose una parte de la leche de cabra de la sierra en pequeñas queserías locales, y el resto en industrias queseras ubicadas en las zonas de vegas y campiñas.

Es una variedad de queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche entera de cabra; de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida; graso y muy raramente, extragraso, en los quesos muy curados. Tiene un formato cilíndrico ligeramente aplanado, con las caras generalmente grabadas o rayadas con el dibujo propio del 'entremiso' típico de la zona y el lateral liso, aunque en algunas localidades los quesos pueden presentar caras lisas y lateral grabado. El peso varía entre 800 gramos y 1,5 kg, siendo mas frecuentes las piezas de alrededor de 1 kg.

Entre las principales características técnicas del proceso de elaboración destacan el empleo de leche cruda entera y recién ordeñada. Tradicionalmente, se añadía cuajo de cabrito lechal proveniente de animales sacrificados en las propias explotaciones ganaderas. El cuajo se añade cuando la temperatura de la leche se encuentra alrededor de los 30 ºC y, a continuación, se remueve enérgicamente durante unos minutos dejando reposar hasta el cuajado de la misma, que no suele producirse antes de 60 minutos.

Antiguamente, se cortaba la cuajada con una 'caña' o 'vara' de higuera, desmenuzándola progresivamente hasta obtener un grano de tamaño de haba o similar y, tras un breve reposo, se procedía a 'exprimirla' y compactarla con las palmas de ambas manos para lograr su desuerado. Según las zonas, el moldeado de la cuajada se realizaba empleando utensilios rústicos como el 'entremiso' de madera y los 'aros' de hojalata o los 'cinchos' o 'pleitas' de esparto. La masa de cuajada permanece dentro de los moldes durante 24 horas y, una vez desmoldada, se procede al salado con sal seca por ambas caras. La maduración natural se realiza en lugares frescos y ventilados, frecuentemente con un oreado previo a temperatura ambiente durante dos días.

Entre las principales características organolépticas de esta variedad tradicional destacan las siguientes: corteza natural bien formada; de color blanco amarillento a amarillo pajizo en los madurados y blanca en los quesos frescos. La masa es más o menos compacta, de consistencia semidura en los quesos semicurados menos prensados a dura en los más curados, de color blanco marfil a amarillo pálido, con un corte firme y cerrado o con algunos ojos de forma irregular distribuidos por toda la pasta. El aroma y el sabor son limpios, ligeramente lácticos, de intensidad media aunque recuerdan a la leche de cabra, con un toque algo salado y ciertas notas picantes en los quesos más curados.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: MONTES DE MÁLAGA (ESPAÑA)

El queso mediterráneo 'Montes de Málaga' se elabora en las serranías y áreas montañosas de la provincia de Málaga (España), donde abundan los rebaños de cabras de la raza autóctona Malagueña, que en los sistemas productivos tradicionales aprovechaban los abundantes pastos y pastizales de las dehesas en las sierras y los montes malagueños, con un pastoreo que en los años lluviosos podía incluso llegar hasta finales de verano.

Desde muy antiguo este queso se ha elaborado en las explotaciones o 'cortijos' ganaderos, usando diversos utensilios tradicionales, como la 'orza' de barro, el 'entremijo' de madera tallada y decorada para darle la presentación propia de cada artesano, el 'cincho' o 'pleita' de esparto, y las tablas y los 'cañizos' para el oreado y la maduración. Actualmente, existen en la zona diversas queserías en régimen familiar que elaboran estos quesos en pequeñas instalaciones más modernas, abasteciéndose de leche proveniente de las explotaciones ganaderas locales.

Bajo este nombre se pueden encontrar quesos frescos, tiernos, semicurados y curados, elaborados con leche entera de cabra; de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida; semigraso a graso. Tienen una presentación de formato cilíndrico algo aplanado, con las caras y el lateral grabados con los dibujos del 'entremijo' y 'cincho' típicos de la zona. El peso del queso tradicional varía de 2 a 3 kg, aunque en la actualidad son más frecuentes las piezas de menor tamaño, entre 1 y 2 kg, e incluso inferiores.

En el proceso de elaboración tradicional se emplea leche cruda y entera proveniente de cabras recién ordeñadas. En la actualidad, los quesos frescos se elaboran exclusivamente con leche pasterizada. El cuajo de cabrito lechal obtenido en la propia explotación ganadera utilizado tradicionalmente está siendo sustituido por cuajos adquiridos en el comercio. La coagulación de la leche se realiza a una temperatura de 28-32 ºC, en un tiempo variable entre 20-25 y 60 minutos, en las variedades frescas y curadas, respectivamente.

Tradicionalmente, se cortaba la cuajada con una 'vara' de encina o de higuera, hasta obtener un grano del tamaño de maíz en los quesos frescos o de arroz en los curados. A continuación, se agita durante unos minutos y se deja reposar para facilitar el desuerado de la masa. Una vez finalizada esta operación, se introduce la masa en los moldes, 'exprimiendo' la cuajada con las palmas de ambas manos para compactarla, más intensamente en los quesos curados que en los frescos. En las elaboraciones tradicionales la masa permanece dentro de los 'cinchos' durante 24 horas hasta completar su desuerado; seguidamente se saca de los moldes y se sala por ambas caras con sal seca, prolongándose el salado 24 horas más. Los quesos frescos se pueden consumir inmediatamente, mientras que los productos tiernos, semicurados y curados deben dejarse madurar en lugares apropiados durante un tiempo variable, normalmente entre 15 y 90 días. En ocasiones, se realiza un oreado previo de 24–36 horas a temperatura ambiente.

Las principales características organolépticas de estos quesos tradicionales son: corteza natural bien formada, y grabada; de color blanco en los quesos frescos y blanco amarillento a amarillo intenso en los madurados. La masa es más o menos compacta y consistente, de semiblanda a semidura dependiendo del grado de maduración, de color blanco marfil a amarillo pálido o intenso en los curados, con un corte firme y cerrado o con algunos ojos irregulares muy pequeños. Esta variedad tradicional se caracteriza por tener un aroma y sabor de intensidad media o alta, con algunas variaciones, según hayan intervenido o no en su elaboración, entre otros, los siguientes aspectos: cabras alimentadas en régimen de pastoreo, utilización de leche cruda, grado de maduración. En general, el sabor es poco salado, ligeramente ácido y dulzón al mismo tiempo; los quesos frescos, de gran cremosidad al paladar, recuerdan a la leche de cabra; mientras que en los madurados se puede percibir una amplia gama de matices en la boca, llegando en los muy curados a notas de granos o frutos secos tostados.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: SERRANÍAS DE JAÉN (ESPAÑA)

El queso mediterráneo 'Serranías de Jaén' se elabora en diversas localidades serranas de la provincia de Jaén (España), entre ellas, la Sierra de Cazorla, integrada en un extenso Parque Natural muy rico en especies vegetales aromáticas, algunas de las cuales como el tomillo y el romero, se utilizan frecuentemente como recubrimiento natural en la corteza (exterior) del queso elaborado en la zona. La provincia de Jaén es rica en espacios naturales, donde aún existen numerosos rebaños de cabras autóctonas en régimen extensivo que mediante el pastoreo aprovechan los recursos alimentarios de estas zonas, produciendo leche de calidad diferenciada, utilizada por muchos ganaderos para la elaboración de los quesos artesanos.

Este queso es una variedad tradicional de queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche entera de cabra; de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida; graso. Presenta un formato cilíndrico aplastado, de superficie lisa o recubierta con tomillo o romero, y bordes ligeramente redondeados. Aunque pueden encontrarse quesos de mayor tamaño, normalmente su peso es inferior a 1 kg, variando entre unos 700 y 800 gramos.

En la elaboración tradicional de este queso se emplea leche cruda y entera proveniente de cabras recién ordeñadas. Actualmente, existen en la zona queseros que lo elaboran con leche pasterizada, principalmente los quesos semicurados o de corta maduración. Antiguamente se empleaba el cuajo de cabrito obtenido en la propia explotación ganadera.

La coagulación de la leche, tiene lugar en un tiempo de unos 60 minutos, a una temperatura entre 30 y 32 ºC, aproximadamente. Coexisten las prácticas tradicionales de salado con sal seca y la inmersión de los quesos en salmueras. En la maduración natural se aprovechan los lugares frescos, húmedos y ventilados de muchas zonas, incluso cuevas y sótanos, y lugares naturales, permaneciendo los quesos sobre tablas de madera durante 2 o 3 meses hasta conseguir su aspecto característico. Cuando la maduración se realiza bajo condiciones controladas de temperatura (10-14 ºC) y humedad relativa (85-95%), puede prolongarse hasta los 3 o 5 meses e incluso más tiempo. Los quesos en aceite de oliva suelen conservarse durante un periodo superior al año.

Entre las principales características organolépticas de esta variedad tradicional destacan las siguientes: corteza natural, de color amarillo pajizo a parduzco los quesos de corteza lisa, o con el aspecto típico de las plantas aromáticas de la zona los recubiertos con tomillo o romero. La masa es más o menos compacta, de semiblanda a semidura dependiendo del grado de maduración, de color blanco marfil a amarillo pálido, con un corte firme, cerrado o con pocos ojos de tamaño muy pequeño. Este queso se caracteriza por tener una gran intensidad aromática con un tenue olor a cabra y una presencia acusada de las hierbas naturales de la corteza. El sabor es intenso, algo láctico y bien equilibrado que, a veces, puede resultar desde ligeramente dulce hasta astringente con un toque que recuerda a los frutos secos; presenta una gran cremosidad en la boca.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: SIERRA DE ARACENA (ESPAÑA)

El queso mediterráneo 'Sierra de Aracena' o 'Aracena' adopta el nombre de la comarca de producción; también se conoce por otros nombres geográficos, como queso de la Sierra de Huelva o queso de cabra del Andévalo, y por algunas características descriptivas, entre ellas, “sudado”, “picón” o queso “añejo” de cabra. El área de producción está constituida por los municipios de las serranías de Aracena y Picos de Aroche, al norte de la provincia de Huelva (España), donde actualmente se continúa elaborando de forma artesanal en las explotaciones o “cortijos” ganaderos. 

La mayoría de los rebaños de la zona de producción son de cabras 'serranas' de aptitud cárnica en sistemas extensivos, aunque también se ordeñan estacionalmente, sobre todo en la época de pastos (invierno y primavera). Entre los sistemas de producción tradicionales de la provincia onubense tiene particular interés el manejo de las cabras de raza 'Blanca Andaluza', considerada actualmente en peligro de extinción; en estos sistemas se realiza el pastoreo diario del ganado en la dehesa aprovechando la gran diversidad de recursos alimenticios existentes en el sotobosque de alcornoques y encinas, lo que da lugar a la obtención de leche grasa y aromática, muy apropiada para la elaboración de quesos de calidad diferenciada.

Esta variedad tradicional es un queso madurado, de semicurado a añejo, elaborado con leche entera de cabra; de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida; graso a extragraso. Tiene una presentación de formato cilíndrico de superficie lisa, con los bordes algo irregulares. El peso varía de 0,8 y 1,3 kg, aunque según la época del año, se pueden encontrar formatos más pequeños.

En el proceso de elaboración tradicional de este queso se emplea leche cruda y entera proveniente de las cabras recién ordeñadas. A la leche se le añade el cuajo animal de cabrito lechal, originariamente de animales sacrificados en la propia explotación ganadera. La coagulación de la leche tiene lugar en unas dos horas a unos 30-34 ºC de temperatura. A continuación, se desmenuza la cuajada hasta obtener granos del tamaño de arroz. Se deja reposar de 10 a 15 minutos, y se introduce la masa en los moldes de plástico o en los tradicionales 'aros' de hojalata, 'exprimiéndola' y prensándola con las palmas de ambas manos durante 20 a 30 minutos.

Tradicionalmente, se salan los quesos dentro de los aros espolvoreando sal seca por la cara superior dejando transcurrir 24 horas, volteándolos seguidamente y procediendo al salado de la otra cara, sacando finalmente los quesos de los aros a las 48 horas. La maduración natural tiene lugar en lugares frescos y húmedos durante al menos unos 60 días. A lo largo de la maduración los quesos dispuestos sobre las tablas de madera se voltean con frecuencia “sobándolos” con las manos para que “suden” hasta conseguir su aspecto característico. Para prolongar su conservación se sumergen en aceite de oliva, donde pueden almacenarse de 1 a 2 años.

Las principales características organolépticas de este queso son: corteza pegajosa y húmeda, con una capa mucilaginosa denominada 'morga' que se forma durante la maduración, de color ocre anaranjado. La masa es más o menos blanda según el grado de maduración, de color amarillo pálido, con un corte poco firme y numerosos ojos distribuidos por toda la pasta. El aroma y el sabor son potentes, de mayor intensidad en los quesos añejos, con predominio del picante y salado, y con una sensación grasa al paladar, que a veces aparecen enmascarados por una proteolisis muy acentuada, apreciada por los consumidores habituales.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: LA CALAHORRA (ESPAÑA)

El queso mediterráneo 'La Calahorra' se elabora en las comarcas de El Sened, y Guadix, en la provincia de Granada (España), adoptando su nombre de la localidad homónima, de gran tradición ganadera; posiblemente su origen se deba a los colonos castellanos que repoblaron esta zona en el siglo XV. En esta zona existen numerosos rebaños de ovejas de raza Segureña, y Montesina en menor medida, cuyo ordeño estacional da lugar a una arraigada actividad quesera artesanal que, aunque es poco importante en volumen en comparación con la especie caprina, sin embargo, permite obtener quesos de gran calidad.

Es un queso madurado, de semicurado a curado, elaborado principalmente con leche entera de oveja, aunque algunos artesanos suelen mezclarla, en momentos de escasez, con una pequeña proporción de leche de cabra; tiene una coagulación enzimática y pasta prensada no cocida; graso. Presenta un formato cilíndrico, con las caras planas y el lateral grabados según los dibujos de los 'entremisos' y 'cinchos' tradicionales de la zona. Peso variable, de 1,5 a 2,5 kg.

Entre las principales características técnicas del proceso de elaboración destacan el empleo de leche cruda entera y recién ordeñada. Tradicionalmente se cuajaba la leche con cuajo de corderos lechales sacrificados en la propia explotación ganadera. El cuajado tiene lugar en unos 60 minutos a una temperatura de 32-34 ºC. A continuación, se corta la cuajada con una vara y se bate hasta lograr granos del tamaño del arroz. Se introduce la cuajada en los moldes de plástico o en los 'cinchos' de esparto, 'exprimiéndola' y prensándola al mismo tiempo con las palmas de ambas manos, durante unos 20 minutos.

El salado tradicional se realiza mediante espolvoreo con sal seca por la cara superior, dejando la masa 24 horas dentro de los moldes, que luego se voltean y se salan por la otra cara de idéntica forma. La maduración natural se realiza disponiendo los quesos sobre entramados o cañizos ('zarzos de caña'), colocados en lugares frescos y ventilados, durante 60-90 días. Durante las primeras semanas, los quesos se voltean frecuentemente; existe la costumbre en algunas zonas de conservarlos en aceite de oliva durante largo tiempo (un año o más).

Las principales características organolépticas son: corteza firme, dura pero algo pegajosa o 'pringosa', de color marrón parduzco, con dibujos bien grabados. La masa es más o menos compacta según el grado de maduración, de coloración amarillenta, firme al corte aunque algo blanda y elástica, con numerosos ojos regulares e irregulares, repartidos por toda la pasta. El aroma y el sabor tienen fuerte intensidad, algo picante, muy cremoso, con un ligero retrogusto a oveja y un poco proteolizado, aspectos muy apreciados por los consumidores habituales de este queso.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: LOS PEDROCHES (ESPAÑA)

El queso mediterráneo 'Los Pedroches ' o 'Valle de los Pedroches' se elabora en la comarca del mismo nombre situada al norte de la provincia de Córdoba (España), y junto con las comarcas de Alcudia (Castilla-La Mancha) y La Serena (Extremadura) conforman una unidad geográfica que es el origen de la famosa oveja de raza Merina. Es un queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche de oveja; de coagulación enzimática con coagulante de origen vegetal, y pasta prensada no cocida; graso a extragraso. 

Tradicionalmente, los rebaños ovinos trashumantes aprovechaban estas zonas adehesadas, pastoreando durante el invierno y la primavera, época en la que se ordeñaban las ovejas y se elaboraba el queso. En la zona más occidental de la comarca de Los Pedroches, más seca y rocosa, predominan actualmente las dehesas con espacios más abiertos con menor densidad de encinas y más superficie cultivada de cereales donde los rebaños merinos en régimen extensivo aprovechan los rastrojos de las cosechas al final del verano, complementando así la alimentación de pastos y pastizales naturales de los páramos, barbechos y monte bajo.

Este queso presenta un formato cilíndrico con las caras planas o ligeramente convexas, y los bordes redondeados, predominando los quesos con dibujos grabados en las caras y laterales, típicos de los 'cinchos' de esparto tradicionales. El peso varía entre 900 gramos y 1,5 kg, aunque también se pueden encontrar quesos de 2 kg, o incluso superiores.

Con este nombre de 'Los Pedroches' se identifican dos tipos de quesos: los de pasta firme y las 'tortas' de pasta blanda. En el proceso de elaboración se emplea leche entera y cruda de ovejas recién ordeñadas de raza Merina en ambos productos. La coagulación de la leche se hace con un coagulante de origen vegetal denominado 'hierbacuajo' preparado tradicionalmente, de manera natural, por los propios pastores o ganaderos, utilizando para ello los pistilos de la flor del 'cardo' Cynara cardunculus, que una vez secos se separan de la 'alcachofa' y se ponen a macerar en agua durante unas 24 horas, previamente 'machacados' en un mortero. A continuación, se filtra con un paño o colador, y el líquido obtenido se añade directamente a la leche.

Una vez añadido el coagulante vegetal a la leche, a una temperatura de 28-30 ºC, se remueve durante unos minutos y se deja reposar durante un tiempo de 60 a 90 minutos. En el queso de pasta firme, la cuajada se corta intensamente hasta conseguir un grano del tamaño de una lenteja; luego se introduce la masa resultante en los moldes de plástico o 'cinchos' de esparto, donde se procede a un largo trabajo de 'exprimido', presionando con las palmas de ambas manos para eliminar el suero. Después de este exprimido manual se procede al prensado, que antiguamente se hacía disponiendo los quesos bajo unas tablas de madera sobre las que se colocaban unas piedras de diferentes tamaños y pesos variables, dejándolas durante unas 10 a 12 horas.

A diferencia de los quesos elaborados en la comarca de La Serena, este queso se compacta más mediante un prensado de la masa más intenso. Por el contrario, en las 'tortas', la cuajada se corta muy poco y se introduce en los moldes conteniendo mucho suero; casi no se exprime y el prensado es poco intenso. En ambos tipos de queso, la salazón tradicional se hacía con sal seca, una vez retirados los 'cinchos'. Las maduraciones naturales, más cortas en las 'tortas', tienen lugar en locales frescos y bien ventilados, durante dos meses como mínimo. Durante las primeras semanas se voltean los quesos con frecuencia para evitar su deterioro, lo cual según la época de elaboración y las condiciones ambientales se sigue realizando hasta finalizar la maduración, que a veces puede prolongarse hasta los 4 o incluso 6 meses.

Las características organolépticas más destacadas del queso de pasta firme son: corteza firme y bien formada, a veces ligeramente estriada, de color amarillo pajizo más o menos brillante y, en ocasiones, algo grasa o aceitosa en los quesos madurados con aceite de oliva. La masa es compacta, tiene color blanco marfil o amarillento, con un corte de semiblando a semiduro según el tiempo de curación, con ojos pequeños y abundantes distribuidos irregularmente por toda la pasta. El aroma y sabor es intenso, ligeramente ácido, algo picante, mantecoso al paladar y con un regusto amargo propio del cardo.

En el caso de las 'tortas' se caracterizan por tener una corteza firme, que tiende a agrietarse con facilidad y cuya cara superior suele quitarse o 'eliminarse' como una pieza entera en el momento de consumir el queso, generalmente, con cuchara; su coloración es amarillenta de tonalidad más oscura que los quesos de pasta firme. La masa, de color amarillo pálido, es muy blanda, casi fluida, apropiada para untar, y con un sabor y aroma característicos muy apreciados por los consumidores.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).

José Luis Ares (coordinación)