CARACTERÍSTICAS QUESO 'SERVILLETA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: originariamente en la Costera de Ranes (Valencia) y en la región del Alto Vinalopó (Alicante), aunque su elaboración se realiza también en otras zonas de la Comunidad Autónoma Valenciana.

Otros nombres: se conoce también en la lengua valenciana como 'formatge de tovalló', debido a la utilización de esta prenda de ropa como molde para escurrir el queso.

Definición: queso fresco o tierno, de corta a media curación, elaborado con leche de cabra, o de oveja o con la mezcla de ambas. De coagulación enzimática y pasta prensada, no cocida, ligeramente compactada. Graso. 

Presentación: forma paralepipédica y lisa, de aspecto de globo, con los bordes redondeados, y la cara superior con una pequeña protuberancia o 'pezón' originada por la marca dejada al anudar de forma manual los extremos de la tela o 'cedazo' utilizada como molde. Presenta estrías radiales características debidas al tipo de moldeado. El peso es inferior a 2 kg.

Antecedentes: desde hace muchos años, este queso se elabora de forma artesanal en numerosas explotaciones caprinas y ovinas ubicadas en las zonas de sierras y montes próximas a la conocida 'huerta valenciana'. En estas zonas los rebaños de cabras aprovechaban los pastos y el matorral del monte bajo para su alimentación en régimen de pastoreo, y en el mismo campo, después del ordeño de las cabras o las ovejas, los ganaderos hacían estos quesos utilizando una servilleta de tela para escurrir y moldear la masa de cuajada, lo que confiere el aspecto característico de estos productos. Actualmente, estos quesos se elaboran en pequeñas queserías familiares y en algunas cooperativas empleando procedimientos artesanales. En diversas ferias y mercados locales, entre ellos, el de Xátiva, se pueden adquirir y degustar estos quesos tradicionales tan singulares.

Características organolépticas: la corteza es lisa y cerrada, y con la 'trama' de la tela bien grabada; su  color varía de blanco a amarillento en los quesos frescos y madurados, respectivamente. La pasta es cerrada, aunque puede presentar algunas cavidades originadas durante el moldeado, con una textura poco elástica, algo gomosa a veces, ligeramente compactada, y firme al corte. El aroma y el sabor son poco intensos en los quesos frescos, con suaves notas lácticas propias de la leche utilizada en su elaboración, aumentando su intensidad en los más curados, con frecuencia ligeramente salados, y algo mantecosos al paladar; en general, de corta o media persistencia en boca.

Composición química: extracto seco total (ES) = 55-61%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 46-51%; sal (Cl Na) = 2,5-3,0%; pH = 5,3-5,6.


Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (profesor)

COOPERACIÓN EXTERIOR: GUATEMALA MICROEMPRESAS CAPRINAS (PROGRAMA INTEGRADO DE TRABAJO)

El ganado caprino se extiende por los cinco continentes, con numerosas razas autóctonas o foráneas, puras o cruzadas, adaptadas a los ecosistemas más diversos, en regiones tropicales, desérticas, frías e incluso llegando hasta latitudes próximas a los polos en zonas de hielos y glaciares permanentes. Las cabras se encuentran tanto en las zonas litorales, como en valles, mesetas, altiplanicies, montes y serranías, y en grandes altitudes en las cadenas montañosas más importantes. En este sentido, podemos afirmar que pocas especies animales están tan adaptadas al medio natural como el ganado caprino, proporcionando además, en muchas de estas zonas, prácticamente el principal sustento alimenticio y de indumentaria y calzado de las poblaciones locales (leche, carne, quesos, pelo, cueros, etc.).

En los países de Centroamérica y del Caribe, igual que ocurre en otras regiones del mundo, los pequeños rebaños o 'hatos' de cabras también constituyen la base de la economía doméstica de muchas familias en las zonas rurales, representando la leche y los quesos, junto con la carne y sus productos derivados, prácticamente, las únicas fuentes de proteínas animales en las dietas alimenticias de esas poblaciones, desde hace varios siglos.

Para que estas pequeñas producciones caprinas que, en muchos casos, se pueden considerar como de auténtica "subsistencia" en las condiciones más difíciles, se puedan transformar en una fuente de ingresos más o menos constante para las familias rurales, además de proporcionar productos para el autoconsumo doméstico, se requieren el desarrollo y la puesta en marcha de programas integrados específicos para la especie caprina, dirigidos a la creación de microempresas ganaderas y pequeños establecimientos de elaboración de productos artesanales (lácteos, cárnicos, cueros y pieles), con la asistencia y apoyo técnico de las instituciones y entidades locales.

En el caso concreto de Guatemala, hace unos años, se puso en contacto conmigo, Rodrigo Arias, Presidente de la Asociación de Fomento Caprino de ese país, con objeto de desarrollar un programa de cooperación internacional para la capacitación de los ganaderos de caprino (caprinocultores) integrados en dicha entidad asociativa. En este sentido, según mi experiencia profesional en programas de desarrollo integrado en otras regiones de similares características socioeconómicas, es necesario realizar un conjunto de actividades con los ganaderos, artesanos y técnicos, muy participativas, "pegadas" al terreno, y partiendo de la situación real existente tanto en lo relativo a los conocimientos adquiridos previamente por las poblaciones locales, como por la tipología de las instalaciones y tecnologías adoptadas en este sector productivo en cada región o zona del territorio de actuación.

En la propuesta de trabajo, que elaboré entonces, se incluían una serie de actividades, muy interrelacionadas pero, al mismo tiempo, ordenadas secuencialmente en un calendario adaptado a las disponiblidades horarias de los productores y técnicos locales con objeto de aprovechar más eficazmente los recursos humanos y materiales disponibles. Las actividades programadas se desarrollarían en las siguientes fases o pasos:

• Conocimiento de la situación actual del sector caprino en Guatemala: revisión de estudios e informes previos, visitas a los establecimientos caprinos, charlas con productores y técnicos.
• Diseño de programa de trabajo integrado y participativo: reuniones con los productores, mesas de debate con los técnicos y autoridades de instituciones y entidades públicas y privadas.
• Cursos de capacitación de los productores: impartir conocimientos teórico-prácticos sobre instalaciones, manejo del ganado, sistemas de producción tradicionales, elaboración de productos lácteos y cárnicos, higiene y sanidad, seguridad alimentaria, control de calidad, almacenamiento y comercialización, etc.
• Cursos de perfeccionamiento profesional para técnicos locales: formación especializada sobre los recientes avances científico-técnicos en el sector caprino, innovaciones tecnológicas, nuevos productos, organización y gestión de microempresas ganaderas y pequeños establecimientos artesanales, transferencia y asesoramiento al sector, estrategias de marketing, etc.
• Fomento de microempresas caprinas: diseño de proyectos-tipo de inversión, estudio técnico-económico específico, análisis de viabilidad real, estrategias de producción y comercialización, asociacionismo, etc.

Fuente: Cooperación internacional con países de Centroamérica. Propuesta de trabajo para Guatemala (2006).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

TRABAJOS PRÁCTICOS MÓDULO 2: ALUMNADO CURSO DE ESPECIALISTA EN QUESERÍA 2013 (ESPAÑA)

A continuación, se enumeran los bloques temáticos de los trabajos que deben realizar los alumnos del Módulo 2 "Recepción y Almacenamiento de Materias Auxiliares", integrado dentro del programa de actividades formativas no presenciales del curso de "Especialista en Quesería", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), y que se celebra actualmente en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

Los trabajos, individuales, deberán abordar los siguientes tres aspectos:

1-Ingredientes esenciales en el proceso de elaboración de quesos.

2-Ingredientes facultativos en el proceso de elaboración de quesos.

3-Normativa aplicable al cuajo y otras enzimas coagulantes de la leche.

Los alumnos deberán presentar y entregar sus trabajos en su próximo periodo de formación presencial en el centro educativo, que tendrá lugar durante el siguiente curso (Módulo 3).

Fuente: Comunicación docente (21-03-2013). Curso de Especialista en Quesería. Planta Piloto de Lácteos IFAPA de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

XXXVIII JORNADAS OVINO Y CAPRINO 2013 EN MÁLAGA (ESPAÑA)

Organizadas por la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia (SEOC) las próximas jornadas sobre los sectores ovino y caprino se celebrarán en la Diputación Provincial de Málaga (España) los días 18 al 20 de septiembre de 2013. Este evento, de carácter anual, tiene lugar cada año en una localidad de la geografía española, siendo la próxima la XXXVIII edición, y está dirigido a técnicos, investigadores, empresarios y profesionales de ambos sectores productivos. El programa de actividades se desarrolla en distintas sesiones temáticas, que incluyen los últimos conocimientos científicos y avances tecnológicos en el ámbito de la producción, reproducción, alimentación, genética, calidad de productos, comercialización, etc.

Más información: www.seoc.eu

Fuente: Circular informativa (18-03-2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

ENFOQUES CALIDAD DE LECHE: MESA REDONDA 2013 EN LÉRIDA (ESPAÑA)

La Mesa Redonda Enfoques Prácticos sobre la Calidad de la Leche se celebrará en el marco del XVII organizado por Anembe, del 24 al 26 de abril de 2013 en la ciudad de Lérida, Lleida (España). En este evento se abordarán los temas considerados prioritarios por los profesionales que trabajan en este campo en diferentes regiones españolas, entre los cuales se incluyen los equipos e instalaciones de ordeño, los problemas bacteriológicos, el secado de los animales, manejo del control lechero, estrategias de los tratamientos, etc.

Más información: www.solomamitis.com

Fuente: Circular informativa (18-03-2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

IV FORO NACIONAL CAPRINO 2013 EN ALMERÍA (ESPAÑA)

El IV Foro Nacional del Caprino, organizado por Cabrandalucia, se celebrará los días 2 y 3 de mayo de 2013 en las instalaciones del Palacio de Congresos de Cabo de Gata (Almería, España), y está dirigido a ganaderos, técnicos y profesionales del sector caprino. Este evento tiene como finalidad principal servir de foro de debate sobre los distintos temas que preocupan a este sector productivo, fomentando la participación abierta de todos los asistentes. Asimismo, se presentarán los últimos avances e innovaciones tecnológicas existentes en el mercado. Se realizarán, igual que en la última edición, tres foros de debate: producción, sanidad y comercialización.

Más información: www.cabrandalucia.com

Fuente: Circular informativa (18-03-2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

XV JORNADAS PRODUCCIÓN ANIMAL 2013 EN ZARAGOZA (ESPAÑA)

Las XV Jornadas sobre Producción Animal, organizadas por la Asociación Interprofesional para el Desarrollo Agrario (AIDA), se celebrarán los días 14 y 15 de mayo de 2013 en la ciudad de Zaragoza (España). Este evento, que tendrá lugar en las instalaciones del Instituto Agronómico del Mediterráneo (Campus de Aula Dei), está dirigido a los profesionales del área de producción animal, como foro de intercambio de experiencias y de difusión de los últimos avances científicos y técnicos en este campo, de tanta importancia en España.

Más información: www.aida-itea.org

Fuente: Circular informativa (18-03-2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)