JORNADA QUESERA DE HOSTELERÍA 2006: ESCUELA DE ISLANTILLA (HUELVA, ESPAÑA)

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), con la colaboración del centro IFAPA Alameda del Obispo ha organizado una Jornada Técnica sobre "Los Quesos Artesanos Andaluces: Calidad y Diversidad", celebrada en las instalaciones del Consorcio-Escuela de Hostelería de Islantilla (Huelva, España), el día 15 de marzo de 2006.

Este evento está dirigido a los alumnos y profesores de esta Escuela, y a los profesionales y trabajadores de los establecimientos del sector hostelero provincial, desarrollándose el Programa que se detalla a continuación:

PROGRAMA

Mañana:

10:30-11:00 horas: El sector quesero artesanal de Andalucía (sesión teórica).

11:00-11:30 horas: Principales características de los quesos artesanos andaluces (sesión teórica).

11:30-12:00 horas: El queso en la cocina y en la mesa (vídeo).  

12:00-12:30 horas: La técnica de cata en los quesos (sesión teórica).

13:00-14:00 horas: Cata de distintos tipos de quesos artesanos andaluces (sesión práctica).

Degustación abierta de quesos andaluces (participación de profesores y alumnos).


Tarde:

17:00-17:30 horas: La promoción de los quesos artesanos de Andalucía (sesión teórica).

17:30-18:00 horas: Diversidad y calidad de los quesos andaluces (sesión práctica).

18:00-19:00 horas: El queso y la gastronomía (debate).

Degustación abierta de quesos andaluces (participación de profesionales de la hostelería).

Finalmente, se puede afirmar que el balance de esta Jornada ha sido positivo, tanto por la gran asistencia de alumnos y profesores del CEH Islantilla como de los profesionales del sector hostelero de la provincia de Huelva. Asismismo, destacar la valiosa colaboración de Juan Carlos López, jefe de Estudios del centro, por su importante implicación en la difusión de este evento, primero que se realiza en una Escuela de Hostelería onubense.

Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (profesores)

PROTAGONISTAS: RED DE QUESOS MEDITERRÁNEOS, PARTICIPACIÓN DE AQAA 2006 (UNIÓN EUROPEA)

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) ha participado activamente en el "Encuentro Quesero del Mediterráneo", celebrado del 9 al 11 de junio de 2006 en la localidad de Moliterno (Potenza, Italia), situada en el Valle del Cilento, cerca de la ciudad de Nápoles. El objetivo del Encuentro profesional es la puesta en marcha de una Red euromediterránea para la Protección, la Promoción y el Desarrollo territorial del patrimonio quesero artesanal del Mediterráneo.

El evento que contó con una numerosa asistencia de productores, profesionales de distintos sectores, y público en general, se realizó en el marco del proyecto europeo MIREDAF, en el que la Asociación es un socio activo, en colaboración con dos organismos oficiales andaluces, el Ifapa (Centro Alameda del Obispo, Córdoba, España), y la Universidad de Sevilla, junto con otras instituciones y entidades públicas y privadas de diferentes regiones queseras mediterrámeas. Este proyecto se integra dentro de la iniciativa comunitaria Interreg III-B del programa transnacional MEDOCC, para el periodo 2003-2006.

En el Encuentro Quesero del Mediterráneo participaron productores de quesos artesanos y técnicos de las distintas regiones; los miembros de cada delegación regional expusieron las principales características de sus sistemas productivos tradicionales, así como una descripción de los quesos artesanales elaborados localmente, que tras su presentación a los medios de comunicación, se dispusieron en las instalaciones destinadas para la Muestra de los quesos artesanos mediterráneos, abierta al público en general. A continuación, se realizó una degustación de los quesos artesanos mediterráneos, explicada por los técnicos de las distintas regiones europeas participantes.

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, con sede en Baena (Córdoba), participó en la Muestra quesera y, posterior degustación, con una amplia selección de quesos andaluces aportados por numerosos asociados.  Hay que destacar que los quesos artesanos andaluces hicieron las delicias del público asistente al evento, siendo además muy bien valorados en las catas técnicas realizadas por los representantes de la ONAF (Organización Nacional de Catadores de Italia).

Dadas las características institucionales del Encuentro Quesero y la apuesta decidida de las distintas delegaciones participantes en crear una Red de regiones queseras del Mediterráneo, la Asociación de Queseros (AQAA) acudió al evento acompañada por el representante del Ayuntamiento de Baena, institución que desde el año 2005 ha apoyado a nuestra entidad cediendo un local para instalar la actual sede social, así como en las diversas actividades desarrolladas en la comarca, junto con entidades como UNEBA y ADEGUA, y empresas de los sectores de la hostelería y el turismo.

En representación del Ayuntamiento de Baena asistió al Encuentro Nuria Lucena, Teniente de Alcalde de este municipio, con la finalidad de estrechar vínculos con otras instituciones europeas procedentes de regiones queseras mediterráneas, reforzando así el papel de la AQAA en la creación de la citada Red del sector quesero artesanal. 

Como acto más relevante de este Encuentro hay que destacar la Inauguración de la sede de la futura "Asociación del Queso Artesanal del Mediterráneo", realizado conjuntamente por la alcaldesa de Moliterno Ángela Latorraca y Nuria Lucena del Ayuntamiento de Baena, en el bello Palacio Parisi, con la asistencia de numeroso público y de los medios de comunicación italianos más importantes. La Muestra de Quesos Mediterráneos fue cubierta ampliamente por la cadena de televisión RAI a nivel nacional, con varias conexiones en directo para los servicios informativos y programas de gastronomía.

Al finalizar la Muestra de Quesos tuvo lugar el Acto oficial de constitución de la Asociación del Queso Artesanal del Mediterráneo en el palacio Parisi, firmando por la parte española Manuel Peña Párraga en calidad de Presidente de la AQAA, conjuntamente con los representantes de las otras instituciones y entidades europeas fundadoras (ALSIA, CIRVAL, FRECAP y PNCVD). El objetivo de la nueva Asociación es fomentar el trabajo de promoción de la red quesera mediterránea, incorporando todas aquellas regiones que cuentan con un valioso patrimonio de quesos tradicionales, para lo que se realizará la oportuna convocatoria en el menor plazo posible.

Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

PROTAGONISTAS: ENCUENTRO QUESERO MEDITERRÁNEO EN MOLITERNO (ITALIA) 'PROGRAMA 2006' UNIÓN EUROPEA

Dentro del marco del proyecto europeo MIREDAF, se realizó el Encuentro Quesero del Mediterráneo como Acto oficial de Clausura  de las actividades desarrolladas por las diversas instituciones y entidades públicas y privadas, junto con una representación de los productores y elaboradores de quesos, y profesionales y técnicos de las regiones queseras participantes en la iniciativa comunitaria Interreg III-B del programa transnacional MEDOCC, durante el periodo 2003-2006.

El evento que contó con una numerosa asistencia de productores, profesionales de distintos sectores, y público en general tuvo lugar del 9 al 11 de junio de 2006 en la localidad de Moliterno (Potenza, Italia), que se encuentra situada en el Valle del Cilento, cerca de la ciudad de Nápoles. El objetivo del Encuentro profesional es la puesta en marcha de una red euromediterránea para la protección, la promoción y el desarrollo territorial del patrimonio quesero artesanal del Mediterráneo.

Por parte de Andalucía, en calidad de región quesera participante en dicho proyecto, estuvieron presentes en el Encuentro sectorial un grupo de queseros andaluces, algunos directivos de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), el Ayuntamiento de Baena (Córdoba, España), técnicos de la Consejería de Agricultura y Pesca, y de los Grupos de Desarrollo Rural andaluces, e investigadores del IFAPA Alameda del Obsipo y de la Universidad de Sevilla. En total, la delegación andaluza estuvo integrada por doce personas.

A continuación, se presenta el Programa del Encuentro Quesero del Mediterráneo:

Día 9 de junio:

10:00 horas: Inauguración oficial del Encuentro Quesero: Intervienen las autoridades políticas regionales y locales, así como una representación de eurodiputados del Parlamento y técnicos de la Comisión de la Unión Europea.

10:30 horas: Conferencia de prensa. Presentación de las actividades desarrolladas en el proyecto MIREDAF, y entrega de ejemplares de los materiales elaborados por el equipo de trabajo (libros, videos, web, etc.).

11:30 horas: Proyección de una película en la que se exponen los quesos elaborados en la región Lucana, que engloba a la Basilicata y El Vallo de Cilento, considerados como productos tradicionales en riesgo de extinción.

12:00 horas: Debate abierto.

17:00 horas: Seminario de trabajo: Integrado por los miembros de todas las delegaciones de las regiones queseras mediterráneas, contando con la participación tanto de los productores como de los técnicos e investigadores. Los contenidos abordados han sido los siguientes:

a) Líneas de trabajo.
b) Características de los territorios queseros mediterráneos.
c) Acciones para la valorización de los territorios.
d) Objetivos del proyecto.

e) Propuesta de creación de la futura "Red para los Quesos Mediterráneos", que incluirá tanto a las regiones participantes actualmente en el proyecto como a todas aquellas que deseen integrarse en el futuro.

f) Perspectivas para el sector quesero artesanal del Mediterráneo.

Día 10 de junio:

9:00 horas: Reunión del Comité técnico de Pilotaje del proyecto.

11:00 horas: Constitución de la "Asociación para los Quesos Artesanos del Mediterráneo" y elaboración de la propuesta de sus Estatutos.

12:00 horas: Propuesta de la candidatura de Moliterno como primera ciudad mediterránea del queso artesanal. Rueda de prensa con diversos medios de comunicación nacionales, regionales y locales. 

12:30 horas: Acto de "Hermanamiento quesero" entre las ciudades de Moliteno y de Baena, con la intervención de los responsables de ambos ayuntamientos.

13:00 horas: Presentación del libro sobre los Quesos Artesanales del Mediterráneo en las instalaciones del teatro municipal, por parte de un prestigioso periodista italiano y especialista gastronómico.

15:00 horas: Realización del "Laboratorio del Gusto Quesero Mediterráneo" en un palacio de la ciudad. Presentación y degustación de los quesos artesanales de todas las regiones participantes, por parte de productores y técnicos de las distintas delegaciones.

18:00 horas: Taller sobre "El carro de los Quesos" dirigido a los profesionales de los sectores de la hostelería, el turismo y la gastronomía, como modo de promocionar la presencia de los quesos artesanos mediterráneos en estos importantes "escaparates".

Día 11 de junio:

Visita a queserías caseras, artesanales y de campo de la región de la Basilicata (jornada completa).

Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (miembro del Comité técnico e investigador del proyecto)

7-PREMIADOS QUESEROS ARTESANOS DE ANDALUCÍA (ESPAÑA): CONCURSO AQAA 2008

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) ha realizado la entrega de premios a las queserías galardonadas en el Concurso de Quesos 2008, evento pionero en la región, organizado por esta entidad asociativa, en esta ocasión, dentro del "Encuentro profesional del Sector Quesero", que tuvo lugar el viernes 13 de febrero de 2009 a las 19 horas en las instalaciones del Museo del Olivar y el Aceite de Baena (Córdoba, España), tal como se informó anteriormente (circular AQAA).

En la organización de este Acto oficial, la Asociación de Queseros contó con la valiosa colaboración del Ayuntamiento de esta localidad, la asociación de empresarios UNEBA, el Grupo ADEGUA de Desarrollo Rural Guadajoz-Campiña Este de Córdoba, y el centro IFAPA de Alameda del Obispo. El evento tuvo una gran asistencia de participantes, tanto de los queseros galardonados, como de técnicos y profesionales de distintos sectores productivos (hostelería, turismo, gastronomía, etc.), así como de representantes de diversas instituciones y entidades, medios de comunicación, y público en general.

Un momento especialmente emotivo fue el Homenaje del sector quesero andaluz a Ana María Rey Gómez, en reconocimiento a su importante labor técnica en nuestra Asociación, mediante la concesión de una Placa y Diploma entregados por el Presidente y Vicepresidente, respectivamente.

Tras la lectura pública, por parte de María Jesús Serrano (Delegada Municipal de Urbanismo del Ayuntamiento de Baena), del Acta oficial con el resolución emitida por el Jurado evaluador del Concurso de Quesos, se procede a la entrega de los Premios por parte de los miembros de la mesa directiva, integrada por Francisco José Zurera Aragón (Delegado Provincial de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía), Francisco Carlos Serrano Reyes (Presidente de UNEBA), José Rafael Guijarro Cárdenas, (Gerente de ADEGUA) y Manuel Peña Párraga (Presidente AQAA).

A continuación, se procede a nombrar a cada uno de los representantes de las queserías galardonadas en las cuatro categorías establecidas en las Bases del Concurso, para que se acerquen a la mesa a efectos de realizar la entrega oficial de los premios concedidos por el Jurado: 

Categoría 1: QUESO FRESCO

Primer premio: EL CAÑAO, de la localidad de Abrucena (Almería).

Segundo premio: HERMANOS PEÑA, de Baena (Córdoba).

Tercer premio (compartido): MONTECABRA, de Campillos (Málaga), y LACVICOR, de Villaviciosa de Córdoba (Córdoba).

Categoría 2: QUESO MADURADO DE CABRA

Primer premio: EL BOSQUEÑO, de la localidad de El Bosque (Cádiz).

Segundo premio: HERMANOS PEÑA, de Baena (Córdoba).

Tercer premio (compartido): PLAZUELO, de Villaralto (Córdoba), y QUESOS DOÑANA, de Bonares (Huelva).

Categoría 3: QUESO MADURADO DE OVEJA

Primer premio: EL BOSQUEÑO, de la localidad de El Bosque (Cádiz).

Segundo premio: QUESOS PAJARETE, de Villamartín (Cádiz).

Tercer premio (compartido): PLAZUELO, de Villaralto (Córdoba), y QUESOS MARQUES DEL VALLE, de Dos Torres (Córdoba).

Categoría 4: QUESO EN ACEITE DE OLIVA

Primer premio: LACVICOR, de la localidad de Villaviciosa de Córdoba.

Segundo premio: LA HORTELANA, de Coín (Málaga).

Tercer premio (compartido): LOS TEATINOS, de Padul (Granada), y QUESO MONTEFRIEÑO, de Montefrío (Granada).

Las queserías galardonadas podrán dar publicidad al premio recibido  en sus etiquetas, contraetiquetas, folletos explicativos o en cualquier otro tipo de soporte, en formatos de papel o digital, siempre haciendo mención expresa a la entidad organizadora y a la correspondiente edición del concurso, únicamente dentro de la categoría del queso presentado y el tipo de premio obtenido. 

Finalizado, el acto oficial de la entrega de galardones, la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía realizó una degustación de los quesos premiados, a cargo del técnico Rafael Pablo García, acompañada por una selección de vinos de la comarca.

Fuente: Nota de prensa sobre la Entrega de Premios del Concurso de Quesos Artesanos de Andalucía (13-02-2009). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

CURSO RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO DE LECHE 2013 (ESPAÑA)

El curso de "Recepción y Almacenamiento de la Leche", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 18 al 22 de febrero de 2013 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el primer módulo del curso de "Especialista en Quesería", y se integra dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es 30 horas lectivas, de las cuales 10 son teóricas y 20 prácticas.

En este primer módulo se imparten cuatro unidades didácticas: composición y características de la leche, recepción, almacenamiento, y control de procesos. Los principales objetivos del módulo son conocer los principales constituyentes de la leche y sus características físico-químicas, así como la importancia de las operaciones de recepción y almacenamiento de la calidad de la leche, identificando los posibles riesgos higiénico-sanitarios y los sistemas de control de los puntos críticos durante estas etapas del proceso productivo.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

 

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

CURSO ESPECIALISTA EN QUESERÍA 2013 (ESPAÑA)

El curso de "Especialista en Quesería", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 18 de febrero al 29 de noviembre de 2013 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este curso consta de trece módulos y se integra dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es 520 horas lectivas, de las cuales 142 son teóricas y 378 prácticas.

La finalidad del curso de formación empresarial especializada para técnicos en quesería, es la de conocer los fundamentos teórico-prácticos y desarrollar sus habilidades y destrezas en el ejercicio de esta labor dentro del sector quesero, tanto integrando las plantillas laborales de las empresas del ramo, como al frente de sus propias iniciativas profesionales.

Los destinatarios del curso teórico-práctico, en su mayor parte, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

3-CÓMO PRESENTAR QUESOS EN LA MESA

De modo similar a lo que sucede con otras actividades humanas, la preparación de los quesos para su presentación en la mesa, requiere un conocimiento teórico previo y, sobre todo, mucha práctica; la combinación adecuada de experiencia y habilidad puede convertir la tarea de cortar los quesos en algo divertido y estético. Dada la enorme diversidad de quesos existentes en el mundo resultaría imposible resumir en unas pocas palabras las técnicas aplicables en cada tipo de producto; por ello, a continuación, se exponen únicamente algunas recomendaciones generales para el corte y la presentación de los grupos y clases de quesos más comercializados en España.

Los quesos frescos muy húmedos y los de pasta blanda requieren precauciones especiales a la hora de cortarlos, recurriendo incluso al empleo del hilo quesero en sustitución del cuchillo habitual, para que no se modifique su estructura o cuerpo original que, por el contrario, no suelen exigirse a los quesos madurados muy prensados y de consistencia firme. Dependiendo de su formato y tamaño, algunos quesos se cortan como un pastel o tarta, en cuñas, lonchas, rodajas, dados, barritas, etc.; por la mitad los de formato pequeño, y no se suelen cortar los de peso inferior a 100 gramos.

Los quesos de formato cilíndrico son los más habituales y se pueden cortar de diferentes formas; en los de pasta prensada y gran tamaño, conviene realizar el corte en varias veces sucesivas, para ello se procede en primer lugar formando grandes trozos triangulares, que se cortarán nuevamente transversalmente en otros trozos más pequeños a partir del vértice de los anteriores, y así sucesivamente hasta obtener las porciones del tamaño deseado. Los quesos de formato cilíndrico más pequeños se suelen cortar también en trozos triangulares pero de dimensiones más reducidas, con el tamaño apropiado para su presentación definitiva. En los quesos de pasta azul se prefiere el corte en forma de 'bisel'.

En aquellos quesos de pasta prensada cilíndricos aplanados o de tipo 'torta' el corte recomendado es también en trozos triangulares con sus dimensiones definitivas iguales; por el contrario, en los quesos de pasta blanda y consistencia cremosa que no mantienen su estructura, en lugar de cortarlos, resulta más adecuado separar la corteza de una de sus caras manteniendo intacto el resto del producto y procediendo a continuación a consumirlos untando la pasta sobre pan con un cuchillo directamente o recogiendo la misma con una cuchara en aquellos quesos de textura más fluída.

Otros quesos de formato cilíndrico, como los tubulares o cilindros alargados, se cortan en trozos discoidales o rodajas en sus dimensiones definitivas en las piezas de menor tamaño, o bien se trocean sucesivamente por mitades en los quesos más grandes. Si los quesos son de gran tamaño se recomienda cortarlos en primer lugar en grandes rodajas, que se seguirán cortando varias veces en trozos triangulares más pequeños hasta conseguir el tamaño final deseado para su consumo.

Los quesos redondos muy pequeños se suelen cortar en dos mitades iguales, adquiriendo así su presentación definitiva. En aquellos quesos cuadrados o rectangulares, primero se dan varios cortes longitudinales hasta obtener barritas, que si son grandes deben cortarse nuevamente de forma transversal al corte anterior para alcanzar las porciones de tamaño apropiado. En aquellos quesos que mantengan intacta su estructura original y no se deshagan o 'desmoronen' al cortarlos, se procederá a obtener trozos triangulares procurando que los mismos tengan las mismas proporciones de pasta y corteza para que su presentación resulte más atractiva.

Desde hace unos años se pueden adquirir en los establecimientos comerciales distintos quesos con formatos no habituales, entre los que destacan aquellos con forma de pirámide, tronco-cónicos, cuboides alargados, etc. Si se trata de quesos de pequeño tamaño, se recomienda cortarlos verticalmente desde el vértice hasta la base, procurando que los trozos definitivos no representen más de una cuarta parte del queso completo. Otros quesos enmohecidos se cortan en punta, desde el vértice hasta el exterior, considerando dicho vértice como el centro del queso. Los quesos fundidos prensados, en general, se cortan en 'lonchas', y las cremas fundidas, no se cortan, sino que se consumen, en forma de delgadas láminas untándolas directamente sobre pan u otros alimentos.

En los quesos muy añejos y los de pasta muy dura y seca, no se recomienda su corte ya que tienen una estructura poco cohesiva y suelen deshacerse con el cuchillo por lo que, en estos productos, es más aconsejable usar el 'raspador' o presentarlo en forma de 'virutas', o usar un 'sacabocados' especial. En el caso de los quesos conservados en aceite, el tipo de corte dependerá de su presentación inicial y de las condiciones y duración de la conservación; si los quesos se almacenaron en formatos enteros, entonces, se suelen cortar en cuñas, dados, barritas, etc.; en cambio, si se cortaron previamente antes de su conservación en el aceite, el modo de presentación en la mesa vendrá condicionado por el corte realizado inicialmente.

Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)