2-QUESOS DE CABRA CÁDIZ: METODOLOGÍA (ANDALUCÍA, ESPAÑA)

La importante tradición quesera de la provincia de Cádiz (España) no es conocida suficientemente fuera de la región. En este sentido, la obtención de una denominación de calidad específica, además de proteger las características diferenciales de estos quesos, contribuirá notablemente a su promoción en el mercado, dentro y fuera de Andalucía.

Por otra parte, la defensa de la calidad es uno de los principales objetivos de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) como instrumento de promoción de los quesos artesanos elaborados en la región. En las queserías integradas actualmente en la AQAA predominan los sistemas productivos tradicionales, que tienen un alto porcentaje de trabajo manual en las diferentes etapas del proceso tecnológico, siendo estas prácticas fundamentales a la hora de establecer un patrón de calidad que diferencie a los quesos artesanos de los industriales.

La definición de esta calidad diferenciada no sólo permitirá valorizar las producciones artesanales de las pequeñas empresas queseras, ubicadas en las zonas rurales, sino que contribuirá a lograr una mayor transparencia informativa en el mercado, que actualmente no siempre llega a los consumidores de forma clara y fácilmente comprensible.

Para estudiar la caracterización cualitativa de los quesos de cabra elaborados en la provincia de Cádiz se ha empleado una metodología basada en trabajos previos de prospección realizados en el sector quesero regional (Ares, 1995; AQAA, 2002), así como en la información directa facilitada por los empresarios lácteos y en las aportaciones realizadas por todos los agentes participantes en la Comisión de estudio.

El esquema de trabajo utilizado para la elaboración del documento técnico (pliego de condiciones) consta de las siguientes fases: Estudio del origen e historia de los quesos autóctonos, Delimitación de la zona de producción, Recopilación de información de los empresarios gaditanos (ganaderos y queseros) y otros agentes del sector, Caracterización fisicoquímica de la leche y los quesos, Caracterización organoléptica de los quesos, Análisis de los resultados obtenidos.

Fuente: Informe Técnico (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

1-QUESOS DE CABRA CÁDIZ, ESTUDIO DE CALIDAD DIFERENCIADA (ANDALUCÍA, ESPAÑA)

Dentro de las líneas estratégicas de la política alimentaria de la Unión Europea están las que se orientan hacia la valorización y protección de los productos de alta calidad, con el objeto de diversificar la oferta alimentaria y satisfacer las demandas crecientes de los consumidores más exigentes. Cada vez es más frecuente que los consumidores demanden productos de calidad diferenciada, exigiendo al mismo tiempo una garantía de certificación de esa calidad por parte de una entidad acreditada oficialmente.

Uno de los principales instrumentos de esta política son las Denominaciones de Calidad, que reconocen las particularidades del producto, el origen y los métodos de elaboración tradicionales. Actualmente, en Andalucía no existen denominaciones de calidad para los quesos elaborados en la región, a pesar de existir numerosos trabajos de investigación sobre la situación y problemática del sector quesero regional y la caracterización de sus producciones tradicionales (Ares, 1995; AQAA, 2002; Rey y Ares, 2005; AQAA, 2006; Ares y Rey, 2006, entre otros), y del amplio reconocimiento de la calidad de estos productos autóctonos alcanzado cada día en el mercado, así como por los numerosos premios y galardones obtenidos recientemente en los concursos celebrados en el ámbito nacional e internacional.

Aunque con anterioridad a este estudio de caracterización de los quesos de Cádiz (España) ha habido varios intentos de elaborar pliegos de condiciones técnicas para proteger algunas de las variedades de quesos tradicionales elaboradas en Andalucía, sin embargo, hasta la fecha ninguna norma ha sido aprobada.

La constitución de un grupo de trabajo para estudiar las características cualitativas diferenciales de los quesos tradicionales elaborados en la provincia de Cádiz supone un paso importante para conseguir una denominación de calidad mediante una normativa específica que proteja las peculiaridades definidas en el pliego de condiciones técnicas y permita la valorización adecuada de estos productos. El citado grupo de trabajo ha desarrollado su labor durante el periodo 2004-2007.

Esta comisión, coordinada por el Grupo de Desarrollo Rural de la Sierra de Cádiz, cuenta con un amplio consenso sectorial al estar representados los ganaderos, productores artesanos, industriales y sus asociaciones profesionales, así como los técnicos e investigadores de diversas instituciones y entidades públicas y privadas:  Acedersica, Delegación provincial de Agricultura y Pesca, Asociación de la Calidad Agroalimentaria, Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, Asociación de Criadores de la Raza Payoya, IFAPA Alameda de Córdoba, entre otras.

Fuente: Informe Técnico (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

5-INNOVACIONES EN INDUSTRIA QUESERA

Dos de los grupos de microorganismos más utilizados industrialmente para elaborar productos lácteos probióticos son las bifidobacterias y los lactobacilos. En el proceso de elaboración de quesos probióticos se suelen añadir estos microorganismos directamente a la leche en la cuba de cuajado, antes del inicio de la etapa de coagulación, empleando dosis elevadas para asegurar su actividad viable durante el transcurso de la maduración, evitando al mismo tiempo sus efectos negativos sobre la composición, textura y sabor del producto terminado.

Por otra parte, hay que señalar que los resultados finales en el producto terminado dependen estrechamente del tipo de queso y del microorganismo utilizado. Por ejemplo, se ha comprobado que la utilización conjunta de los microorganismos Bifidobacterium y Lactobacillus acidophilus en la fabricación de quesos probióticos tipo Gouda puede alterar significativamente el sabor y aroma del mismo, probablemente debido a la producción de ácido acético por acción de las bifidobacterias.

También existen estudios con resultados opuestos en otros dos quesos probióticos de gran difusión: Cottage y Cheddar. Así, en el primero no se han obtenido resultados satisfactorios cuando se emplearon mezclas de microorganismos de Bifidobacterium infantis y Bifidobacterium bifidum. Sin embargo, sí se han obtenido buenos resultados en quesos probióticos tipo Cheddar cuando se añadieron cepas de Lactobacillus casei subsp. casei de origen humano, demostrándose la viabilidad de estos microorganismos durante maduraciones prolongadas sin alterar la calidad olfato-gustativa ni la textura del producto final.

Otra de las líneas de investigación actuales en materia de quesos probióticos tiene por objeto el estudio de las propiedades bioactivas de distintos compuestos, entre ellos las proteínas lácteas que han cobrado especial interés por ser una fuente importante para obtener péptidos activos (Cotec). Entre las principales características de estos péptidos activos hay que reseñar sus propiedades antihipertensivas; si bien estos compuestos se encuentran inicialmente inactivos dentro de las moléculas proteicas, sin embargo, pueden ser liberados al medio durante la digestión enzimática.

En este sentido, se ha visto que la acción de enzimas proteasas de diferentes microorganismos pueden favorecer la formación de compuestos hidrolizados a partir de la caseína de la leche. En Finlandia se ha desarrollado recientemente un queso probiótico de bajo contenido graso, elaborado con una mezcla de fermentos lácticos convencionales y cepas de lactobacilos y bifidobacterias. El producto final contiene péptidos bioactivos y niveles satisfactorios de bacterias probióticas (1 millón/g a los 7 meses de maduración).

José Luis Ares Cea (conferenciante)

4-INNOVACIONES EN INDUSTRIA QUESERA

Los 'quesos probióticos' se enmarcan dentro del grupo de los alimentos denominados “funcionales” que, por sus posibles efectos beneficiosos sobre la salud humana, han irrumpido con fuerza en el mercado alimentario europeo en los últimos años, y cuyo consumo se prevé que aumente de manera significativa en el futuro. Si bien los productos lácteos probióticos más corrientes en el comercio pertenecen a la familia de las leches fermentadas, destacando los yogures, no obstante existen en España algunas industrias que están elaborando quesos de este tipo, añadiendo microorganismos seleccionados por sus características saludables.

Uno de los problemas principales de la elaboración de los quesos probióticos radica en la dificultad de asegurar un nivel viable de estos microorganismos específicos durante todas las etapas del proceso productivo hasta el momento de la salida del producto al mercado y de conservar al mismo tiempo sus propiedades beneficiosas en el organismo humano. Investigaciones realizadas hasta la fecha muestran cómo es necesario añadir a la leche altas concentraciones iniciales de microorganismos probióticos para alcanzar niveles viables en los productos finales, y que se mantengan activos hasta el momento de su consumo, sin alterar sus peculiares características cualitativas ni sus propiedades nutricionales.

A la hora de fijar las cantidades necesarias de estos microorganismos probióticos también hay que tener en cuenta las diferencias de composición existentes entre los quesos y las leches fermentadas; en este sentido, algunos estudios concluyen que los valores más elevados de pH y contenido en grasa en el queso frente a las leches fermentadas pueden favorecer la supervivencia de los microorganismos probióticos en este producto.

José Luis Ares Cea (conferenciante)

3-INNOVACIONES EN INDUSTRIA QUESERA

Los quesos de bajo contenido graso son otra de las innovaciones del sector quesero. Durante la última década ha cobrado especial interés entre los consumidores europeos el conocimiento de la influencia de los hábitos y costumbres alimentarias en la salud y los posibles riesgos de una dieta inadecuada sobre la misma. En general, se está produciendo un cambio importante en el público consumidor relacionado con la ingesta de alimentos, especialmente, aquellos de origen animal como los productos lácteos, más ricos en grasas saturadas, con niveles altos de colesterol, disminuyendo su consumo en favor de productos más ligeros o “light”, de menor contenido graso (sin llegar casi nunca a valores del 0% de grasa).

Sin embargo, desde el punto de vista tecnológico, la grasa de la leche juega un papel importante en el proceso de elaboración de los quesos, especialmente en las variedades maduradas o curadas. En este sentido, la grasa no sólo es importante por su alto valor calórico, sino que además contiene las vitaminas liposolubles de la leche (A, D y E) y contribuye de manera notable a la formación (lipólisis) del aroma y sabor del queso madurado e incluso puede influir en la atenuación de algunos defectos (aparición del amargor).

No obstante, es frecuente encontrar dentro de los quesos bajos en grasa, productos comerciales que presentan características organolépticas distintas de las recetas tradicionales originales y que suelen ser evaluadas negativamente por los consumidores habituales, incluyendo entre ellas, la textura gomosa, el aroma y sabor poco desarrollados, etc. Estas características cualitativas negativas suelen también ir asociadas a pérdidas económicas debidas a problemas tecnológicos en el proceso de fabricación, tales como bajos rendimientos industriales, elevadas mermas de peso, aparición de defectos y alteraciones, maduración más lenta e incompleta, etc.

En los últimos años, numerosas empresas han incorporado diferentes alternativas tecnológicas en sus líneas de fabricación para mejorar la calidad de los quesos con bajo contenido en grasa, entre ellas hay que incluir las basadas en procesos para aumentar la capacidad de retención de agua durante la coagulación de la leche, la concentración de los principales componentes mediante la filtración por membranas, los tratamientos de pasterización alta, las presiones hidrostáticas elevadas, el uso de nuevos auxiliares biotecnológicos (enzimas, cultivos iniciadores, preparados proteicos).


José Luis Ares Cea (conferenciante)

2-INNOVACIONES EN INDUSTRIA QUESERA

Analizando las últimas tendencias del sector quesero en España, observamos dos tipos de innovaciones tecnológicas, por una parte, aquellas que afectan a la presentación y vida comercial del producto terminado y, por otra, las que confieren propiedades beneficiosas para la salud de los consumidores. A modo de ejemplo, y por su posible interés para algunas industrias queseras andaluzas, únicamente vamos a reseñar las principales características tecnológicas de algunos de los quesos más frecuentes en el mercado español: los quesos frescos elaborados mediante ultrafiltración, dentro del primer grupo y, los productos bajos en grasa y con microorganismos probióticos, entre los restantes.

Quesos de ultrafiltración: Entre la gran diversidad de quesos existente en el mercado español, sin duda es la familia de los productos frescos la que presenta un mayor nivel de innovación tecnológica, destacando especialmente aquellos en cuya elaboración se ha utilizado el proceso de ultrafiltración, que permite la separación de los componentes mayoritarios de la leche (grasas y proteínas).

En general, los quesos frescos ultrafiltrados presentan algunas ventajas nutricionales respecto a la leche como es su mayor digestibilidad y unas características organolépticas más diversas, debido a las recetas empleadas en su elaboración y a la posibilidad de estandarizar los contenidos de extracto seco y humedad, que influyen notablemente en la presentación de estos quesos y en la mayor diversidad de texturas. Así mismo, estos productos se conservan mejor que los quesos frescos elaborados por métodos tradicionales, alcanzando una vida comercial más larga (30 días o más), y unos precios de venta bastante asequibles para los consumidores.

Entre los quesos frescos ultrafiltrados de mayor consumo en España figura en una posición destacada el conocido habitualmente como 'tipo Burgos'. En general, es un producto de bajo contenido graso (poco calórico), fácilmente digerible, suave al paladar, de consistencia más o menos cremosa, sabor ligeramente ácido, y generalmente con poca sal. En el proceso de elaboración de algunos tipos de estos quesos se suelen incorporar las proteínas del lactosuero, mejorando así los rendimientos industriales e incrementando algo su valor nutritivo.

José Luis Ares Cea (conferenciante)

1-INNOVACIONES EN INDUSTRIA QUESERA

Analizando el grado de innovación en la industria quesera en su conjunto se pone de manifiesto que la gran mayoría de las empresas presentan peores indicadores en comparación con otras industrias del sector lácteo: leches enriquecidas, batidos, yogures, postres, etc. Esta situación, en principio desventajosa, supone, no obstante, un importante desafío para las empresas queseras, con un potencial nada despreciable, y susceptible de aprovechar para el planteamiento futuro de nuevas estrategias de diversificación productiva.

En este sentido, hay que mencionar que algunos de los denominados “nuevos quesos” desarrollados en los últimos años, realmente no lo son, sino que responden a ciertas modificaciones de las recetas tradicionales, en cuyos procesos de elaboración se han incorporado diversas aplicaciones tecnológicas y maquinarias modernas para mejorar la competitividad de las empresas y sus márgenes de beneficio (reducción de costes de fabricación, racionalización de la mano de obra, incremento del tiempo de vida útil del producto, ampliación de la cuota de mercado, etc.) pero que no añaden ninguna nueva utilidad nutritiva o saludable al alimento original, aunque el esfuerzo realizado por la política de marketing defienda lo contrario.

Desde sus orígenes el queso se ha considerado como una forma natural de conservación de los componentes principales de la leche: grasa, proteínas y sales minerales. En la mayor parte de los países del mundo los quesos tradicionales se consumen por su valioso aporte nutritivo y singulares características organolépticas, valores que tienen en cuenta muchas empresas a la hora de incorporar las innovaciones tecnológicas a sus procesos productivos, en especial, para elaborar productos con las mínimas variaciones olfato-gustativas y que mantengan, al mismo tiempo, prácticamente intactas sus propiedades nutritivas.

Esta tendencia se observa actualmente en muchas zonas queseras mediterráneas con un rico patrimonio de quesos artesanales, donde se protegen las características peculiares de estos productos mediante su inclusión en reglamentos de denominaciones de calidad diferenciada (Denominación de Origen Protegida, Indicación Geográfica Protegida, Especialidad Tradicional Garantizada, etc.).

José Luis Ares Cea (conferenciante)